A húsfogyasztás egyike azon témáknak, amelyek kapcsán a modern társadalomban mind mellette, mind ellene számos érv szól. Az utóbbi időben egyre nagyobb hangsúlyt kapnak a környezeti hatások, az élelmiszer-termelés fenntarthatósága, valamint a fogyasztási szokások változása. Az Egyesült Királyságban tapasztalható tendenciák, ahol a húsfogyasztás visszaesett, miközben a fenntarthatósági dilemmák egyre élesebbé válnak, rávilágítanak a globális élelmiszer-hálózat komplexitására. Miközben a helyi fogyasztás és a környezetkímélő alternatívák népszerűsödnek, a valós hatékony megoldásokról szóló tudás még korántsem általános. Ezzel párhuzamosan a hús évszázadokon átívelő kulturális és történelmi szerepe is újraértelmeződik a modern kor kihívásai közepette.
Húsfogyasztási Trendek az Egyesült Királyságban: Csökkenés és Preferenciaváltás
Az Egyesült Királyságban egy frissen megjelent tanulmány - amely a 2008 és 2018 közötti élelmezési trendeket vizsgálta - szerint egyre kevesebb vörös húst és feldolgozott hústerméket fogyasztanak. Ezzel párhuzamosan azonban egyre több csirke- és halhús fogy. A tanulmány adatai azt mutatták, hogy az egy főre jutó vöröshús-fogyasztás tíz év alatt napi 17 grammal csökkent, ebből 13,7 gramm volt vörös hús, 7 gramm pedig feldolgozott hústermék. Ezzel szemben a fehér húsok fogyasztása átlagosan napi 3,2 grammal emelkedett.
Christina Stewart, a tanulmány vezető szerzője szerint az elkövetkező tíz évben 30 százalékkal kellene csökkenteni a húsfogyasztást az országban ahhoz, hogy a britek elérjék a kitűzött fenntarthatósági célokat. Stewart úgy véli, még ez a csökkentés sem lenne elegendő, a marhahúsról ugyanis szinte teljes egészében le kellene mondania a környezettudatos brit fogyasztóknak: ebből 89 százalékkal kevesebbet kellene vásárolniuk tíz év múlva ahhoz, hogy fenntartható módon táplálkozhassanak.
Azonban a trendek és a valóság között néha feszültség tapasztalható. Bár a fiatalok számára a klímaváltozás a különféle közvélemény-kutatások kiemelten fontos kérdése, és az elmúlt időszakban a nyugati világban egyre népszerűbbek lettek az alacsonyabb CO2-kibocsátással megtermelhető élelmiszereket előnyben részesítő, húsokat teljesen, vagy részben elhagyó táplálkozási formák, a washingtoni World Resources Institute (WRI) elemzése alapján az Egyesült Államokban és az Egyesült Királyságban a fiatalok ennek ellenére is több húst fogyasztanak, mint az idősebbek. Egy Egyesült Királyságban elvégzett felmérés szerint 2008 és 2012 között a 19 és 30 év közötti korcsoport kevesebb vörös húst fogyasztott, mint a 46-60 közötti korcsoport, de többet, mint a 65 év felettiek. A WRI ugyanebből az adatbázisból, tehát az angol Nemzeti Táplálkozási Felmérésből (National Diet and Nutrition Survey - NDNS) azt hozta ki, hogy ez a trend még a közelmúltban, 2016-ban és 2017-ben is kitartott. Ráadásul az Egyesült Királyságban az USA-ban tapasztalt helyettesítés sem tapasztalható: a 34 évnél fiatalabbak körében a vörös hús fogyasztása arányaiban hasonló volt, mint más korcsoportokban, miközben a fiatalabbak több csirkét és pulykát ettek, mint az idősebbek. A WRI szerint ráadásul ugyanerre a trendre utalnak a kanadai és mexikói adatok is.
Az Egyesült Királyság második legnagyobb áruházlánca, a Sainsbury’s adatai alapján az is látszik, hogy miközben 2017 és 2020 között a húsok és halak forgalma összességében csökkent, a 18 és 24 közötti korosztály volt az egyetlen, amelynek ebben a kategóriában nőtt a fogyasztása. A teljes fogyasztási kategóriában 32 százalék volt a forgalomnövekedés, és ezen belül a legkomolyabb üvegházhatású gázkibocsátó hús, a marha forgalma 35 százalékkal nőtt. A WRI elemzése szerint mindez arra utal, hogy a fiatalok fenntartható táplálkozás iránti érdeklődése nem feltétlenül mutatkozik meg a fogyasztói döntésekben.
A brit mezőgazdasági minisztérium szerint fontos ugyan a fenntarthatóság, de a fogyasztóknak nem kell ennek érdekében lemondaniuk a húsról és a tejtermékekről, a megfelelően kezelt gazdaságok pedig nem kizsákmányolják a bolygót, hanem számos környezeti előnnyel járnak, a marhák emisszióját pedig a táphoz adagolt adalékanyagokkal fogják csökkenteni. Ezzel szemben Anna Jones, a Greenpeace brit szervezetének vezetője szerint a csirke és a hal népszerűsége is aggasztó, már ha a bolygó sorsa felől vizsgáljuk a dolgot, hiszen általában ezek az élelmiszerek sem fenntartható forrásból származnak.
A Lokális Fogyasztás és a Környezeti Tudatosság: Egy Angol Felmérés Eredményei
Az egyes ételek kapcsán rendre fel szokott merülni a szállítás miatt fellépő káros kibocsátás mértéke, mint a teljes karbonlábnyom egy jelentős összetevője. A hazai húsipar is előszeretettel emlegeti a magyarországi szereplőktől való vásárlást mint a zöldebb, fenntarthatóbb húsfogyasztás egyik alternatíváját. A Social Change Lab által megrendelt és a YouGov adatelemző által elvégzett közvélemény-kutatás szerint az angliai fogyasztókat sikerült meggyőzni a lokális fogyasztás környezetkímélő tulajdonságairól.
Azonban a felmérés rávilágított arra is, hogy a nagyközönség tudása a leghatékonyabb kibocsátáscsökkentési módszerekről hiányos. Ugyanerre a kérdésre csupán ötödik helyen szerepelt a növényi étrendre való áttérés népszerűsítése, ami egyébként a leghatékonyabb módja a kibocsátás drasztikus csökkentésének. Ezt a lehetőséget még az alacsonyabb metánkibocsátást produkáló állatok tenyésztése is megelőzte. „Tudja-e az angliai lakosság, hogy mi a legjobb módja az intenzív állattartás kibocsátásának csökkentésére? Nagyon úgy tűnik, hogy nem.” - összegzi a helyzetet a kutatás.
Mi történne, ha holnap mindenki abbahagyná a húsevést? - Carolyn Beans
Joseph Poore és Thomas Nemecek kutatók 2018-ban publikálták a valaha készült legátfogóbb tanulmányt a globális élelmiszer-hálózatról, melyben 119 ország 38.000 nagyüzemi állattenyészetének adatait dolgozták fel. Mind a marha, mind a sertés vagy a szárnyasok kapcsán jól látható - de ez a táblázat összes termékére igaz -, hogy a pirossal jelölt rész szinte alig látszik. Ahogy az az ábrán is látszik, a húsnak, azon belül is a szarvasmarhának (és a báránynak) van magasan a legnagyobb ökológiai lábnyoma az egy grammnyi fehérjebevitel arányában, míg a növényi alapanyagoknak a legalacsonyabb.
A Húsipar Globális Környezeti Lábnyoma és Szabályozási Kísérletek
A hústermelésnek - ma már közismerten - jelentős környezeti hatásai vannak. Növekszik az üvegházhatású gázok kibocsátása, a mezőgazdasági földterület és az édesvíz felhasználás. Mára a világ egyik legsürgetőbb környezeti kihívása éppen az, hogy miként termeljünk és fogyasszunk egyre több hús-, tej- és egyéb fehérjeterméket oly módon, hogy egyidejűleg csökkentsük annak káros környezeti hatásait. Az ENSZ élelmezésügyi és mezőgazdasági szervezete (FAO) szerint az állattenyészés önmagában 14,5 százalékban felel az üvegházhatású gázok termeléséért.
A The Guardian által ismertetett legújabb tanulmány szerint jelentősen mérsékelhető lenne az európai háztartások környezeti terhelése, ha a húsfélékre megszűnnének az áfakedvezmények, és mindenhol a teljes áfakulcs vonatkozna rájuk. A húsfogyasztás környezeti hatásainak „gyorsan és viszonylag olcsó csökkentése” érdekében a Nature Food folyóiratban publikált tanulmányt jegyző Potsdami Klímakutató Intézet munkatársai az uniós országokban megtermelt marha-, sertés-, bárány- és csirkehúsra is a teljes áfakulcsot alkalmaznák, ami szerintük 3-6 százalékkal csökkentené az élelmiszer-fogyasztás környezeti ártalmait. A tanulmány szerint az állati eredetű élelmiszerek adják az Európai Unió étrendhez köthető ökológiai lábnyomának legnagyobb részét. A háztartások étrendje felel az üvegházhatású gázok közel negyedéért, a biodiverzitás-csökkenés több mint feléért, a foszforszennyezésért és a vízfelhasználás közel háromnegyedéért. Mindezek ellenére az Európai Unió 27 tagállamából 22-ben kedvezményes áfakulcs vonatkozik a húsra. Írországban például nullaszázalékos az áfa a húsra, miközben az általános kulcs 23 százalék. Franciaországban 15, Németországban és Olaszországban 12, Spanyolországban 11 százalékpontos a különbség. Teljes áfakulcs csak Bulgáriában, Dániában, Észtországban, Lettországban és Litvániában érvényes.
A The Guardian által idézett számítás szerint, ha megszűnne a hús áfakedvezménye, az élelmiszer-fogyasztás okozta környezeti károk akár 3,5-5,7 százalékkal csökkennének. A klímavédelmi hatás évente mintegy 30 millió tonna szén-dioxid-egyenérték megtakarítását jelentené, ami az EU kibocsátásának körülbelül 5 százaléka. Az intézkedés évi 109 euróval terhelné meg egy átlagos uniós háztartás költségvetését. A tanulmány szerzői persze igyekeznek kedvezőbb fényben feltüntetni az anyagi vonzatokat, mondván: Ha az állam az extra bevételt visszaosztaná a lakosságnak, a nettó teher csak évi 26 euró lenne. A kutatók szerint egy „még hatékonyabb”, „még nagyobb környezeti hasznot hozó”, de politikailag bonyolultabb megoldás lenne az élelmiszerekre kivetett 52 eurós szén-dioxid-ár, amelytől szerintük valahogy 12 euróra csökkenne az uniós háztartások teljes éves kiadása.
Dánia például 2030-tól kezdődően megadóztatja az állattenyésztőket a szarvasmarháik (hús és tejhasznú), juhaik és sertéseik által kibocsátott üvegházhatású gázok után. Egy brit kutatócsoport megvizsgálta, mi történne, ha Wales és Anglia átállna az organikus mezőgazdaságra. Számításaik szerint hiába vannak vitathatatlan előnyei a biogazdálkodásnak, jelentősen nőne a szektor összkibocsátása, mert a megfelelő élelmezéshez újabb, ma szénraktárként funkcionáló területeket kellene bevonni a termelésbe.
Németország: Növekvő Fogyasztás és Változó Termelési Struktúra
A trendek és a vágyak tükrében jól látszik, hogy a húsfogyasztás világméretű csökkenésében reménykedni naivitás. Németországban a húsfogyasztás 2025-ben 1,4 kilogrammal, fejenként 54,9 kilogrammra nőtt a Szövetségi Mezőgazdasági Információs Központ (BZL) előzetes adatai szerint. A BZL szerint a növekedés fő hajtóereje a baromfihús fogyasztásának emelkedése volt, amely történelmi csúcsot ért el: közel 15 kilogrammot fejenként, ami a teljes húsfogyasztás 27%-át teszi ki - írja az ESM Magazine.
A baromfi térnyerése ellenére a sertéshús továbbra is a legnépszerűbb húsféle a német fogyasztók körében. Az összfogyasztás 52 százalékát adó sertéshús továbbra is messze a legnépszerűbb húsfajta Németországban. A fejenként elfogyasztott 28,3 kilogrammos mennyiség nagyjából változatlan maradt az elmúlt négy évben, bár 2021-ben ez az érték még 31 kilogrammon állt.
A BZL azt is közölte, hogy a belföldi hústermelés 2025-ben 0,3%-kal, 7,3 millió tonnára csökkent. A marha- és borjúhús termelése 6%-kal esett vissza az előző évhez képest, míg a baromfitermelés csak enyhén, 1,5 millió tonnára csökkent a madárinfluenza-járványok miatt. Az alacsonyabb termelési szintek miatt a húsimport közel 11%-kal, mintegy 3,6 millió tonnára emelkedett. A hús exportja szintén körülbelül 1%-kal nőtt az előző évhez képest. A BZL kiemelte, hogy Németország húsönellátottsága 4,5%-kal, 114,6%-ra csökkent. Sertéshúsból Németország önellátottsági foka 139 százalékos, ez az arány azonban a teljes állatra vonatkozik. A legkedveltebb húsrészek - mint például a szűzpecsenye, a sonka vagy a karaj - esetében ez a mutató mindössze 80 százalék.
Magyarországi Sajátosságok: Az Életkor és a Húsfogyasztás Összefüggései
Magyarországon sajnos arra vonatkozó közvélemény-kutatás, hogy a magyar fiatalok figyelembe vesznek-e klímavédelmi szempontokat a táplálkozásnál, tudomásunk szerint nem készült. A húsfogyasztás korosztályok szerinti trendjeit ugyanakkor méri a Központi Statisztikai Hivatal (KSH). Ez alapján nagyjából pont az ellenkezője látszik itthon, mint a WRI által vizsgált nyugati országoknál. A KSH adatai alapján 2015 és 2018 között minden korcsoportban nőtt az egy főre jutó éves húsfogyasztás, a 65 év feletti korcsoport pedig minden évben rendre több húst fogyasztott, mint a 25 év alattiak.
Az is érdekes, hogy miközben az Egyesült Királyságban az egyes korcsoportoknál a vörös hús fogyasztása éves szinten nagyjából megegyezett, miközben a baromfi fogyasztás az életkorral arányosan csökkent, Magyarország esetében inkább úgy néz ki ez az eloszlás, hogy minél idősebbek felé haladunk a korcsoportokban, annál inkább nő az összes húsféle fogyasztása. A különféle húsok fogyasztásának 2015 és 2019 közötti időszakban tapasztalt változásában sem látható Magyarországon az a trend, amit a WRI elemzése az USA és az Egyesült Királyság esetében beazonosít. Jelentős csökkenés csak a fiatalok sertéshús-fogyasztásában volt, ezen kívül az összes korosztályban és az összes kategóriában növekedést mutatnak az adatok. Igaz ugyan, hogy a 25 évnél fiatalabbak körében nőtt legkisebb mértékben a marhahús-fogyasztás, de a csirkehús növekedése például minden korosztályban nagyjából hasonlóan alakult.
Klímavédelmi szempontból a magyar adatok alapján viszont aggodalomra ad okot, hogy a marha- és borjúhús-fogyasztás minden korosztályban sokkal jelentősebben nőtt, mint a baromfi- és a sertés. Az Oxfam és a Stockholm Environment Institute (SEI) közös kutatása alapján Magyarország lakossága 2014-ben a globális felső 20-30 százalékba tartozott jövedelmi megoszlás alapján, és mivel globális viszonylatban a magasabb jövedelmi szintek jelentősebb kibocsátással járnak együtt, ezért annak is van jelentősége, hogy a magyar lakosság milyen hatással van a környezetre például a táplálkozásán keresztül. A jövedelmi szint és a húsfogyasztás karbonlábnyomának összefüggéséről Magyarország esetében a KSH adatai alapján nehéz magabiztos következtetéseket levonni, ugyanis sok - az ábrán nem ábrázolt - kategória van a statisztikai hivatal felmérésében, amelyben keveredhetnek a vörös és a fehér húsok, például az „egyéb hentesáru”, vagy a „szalámi, szárazkolbász, sonka” kategóriában. Az adatok alapján Magyarországon 2021-ben átlagosan 82 kilogramm húst ettünk fejenként, mellyel a világon legtöbb húst fogyasztó nemzetek felső negyedében foglaltunk helyet.
Mi történne, ha holnap mindenki abbahagyná a húsevést? - Carolyn Beans
Hús a Történelemben: Az Evolúciótól a Neolitikus Forradalomig
A húsfogyasztás mintegy 2 millió éve az emberiség élvezetes és tápláló étkezési célját szolgálja. Mátyus István által felvetett kérdés ma is élő. Ma azonban úgy gondoljuk, hogy távoli őseink leginkább gyümölcsöket, leveleket, magvakat, virágokat, zsenge hajtásokat és rügyeket fogyasztottak. 2,5-2,6 millió évvel ezelőtt azonban, a Föld egyre melegebb és szárazabb lett. A klímaváltozás hatására a buja erdők egyre zsugorodtak, s helyüket fűfélék uralta ligetes szavanna vette át Afrikában. A növényi táplálékok megcsappanása új, könnyen megszerezhető energiaforrások keresésére ösztönözte emberelődeinket. Segítségül jött, hogy a szavanna nagy létszámú növényevő állománya egyszersmind nagy létszámú elhullott, elejtett állatot is jelentett. Így lett az energia-dús zsíros (dög)húsból új, rendszeresen fogyasztott táplálék. Bizonyítékául mindennek, nagytestű növényevők 2,5 millió évvel ezelőttről származó nagyon sok olyan csontját találták meg, amelyeken kőeszközök okozta vágások nyomait lehet felfedezni. 2 millió évvel ezelőtt az előemberek, mint az „ügyes ember”, a Homo habilis, már rendszeresen ettek (dög)húst.
A millió-éves léptéket hátrahagyva, napjaink közvetlen története a mezőgazdaság több mint 12.000 évvel ezelőtt kezdődő terjedésével vette kezdetét. Az emberiség történetének ezt az időszakát „neolitikus forradalom” néven szokás emlegetni, s bár a „neolitikus forradalom” fogalom használata azt sugallja, hogy ezekkel az újkőkorban történt eseményekkel valamiféle egyértelműen pozitív változás, „fejlődés”, „haladás” következett be, ám ez cseppet sem ilyen egyértelmű. Történetének nagy részében az emberiség vadászó-gyűjtögető, húst fogyasztó, mindenevő életmódot folytatott. A paradicsomból való kiűzetésnek is felfogható, röghözkötött földműveléssel azonban, a táplálékválaszték beszűkülése, a szabadidő nagymértékű megszűnése, az életszínvonal csökkenése és az éhínségek megjelenése járt együtt, hogy a betegségeket, az osztálytársadalom és a nemi egyenlőtlenségek kialakulását már ne is említsük. Mint J. „A vadászok egészségesek, kevés betegség kínozza őket, változatosan táplálkoznak, és nem sújtja őket a rendszeres éhínség, mint a csak néhány terményt nevelő földműveseket.
A Hús Kulináris és Kulturális Szerepe az Évszázadok Során
A neolitikus forradalom után tízezer évvel, Aulus Cornelius Celsus 1. századi római orvos a legtökéletesebb ételnek a kenyeret tartja. Celsus 6. századi kollégája, a Fertő tó közelében született Nagy Theodorik keleti gót király orvosa, Anthimus szerint azonban már nem a kenyér, hanem a (sertés)hús „az ételek királya”. Amíg Aulus Cornelius Celsus idejében (1. szd.) a Földközi tenger medencéjében még a búza, olajfa, és szőlő hármasságára épülő mezőgazdasági és városi kultúra volt a meghatározó, addig a hódító germán törzsekkel egy új, északi modell is terjedni kezdett. Ez a vadászó, gyűjtögető, állattartó modell az erdei gazdálkodáshoz kötődően a (sertés)húst, valamint a tejet (legalább ennyire a sört) és a tejfeldolgozással a vajat állította középpontba. A germánok gasztronómiai modellje az idők folyamán fokozatosan egyesült a mediterrán rómaival, amihez a görög-római tradíciót (kenyér, bor, olaj) vallási szintre emelő kereszténység terjedése is hozzájárul. Az egyház által előírt „húshagyó” böjti, és a húsfogyasztást megengedő napok éves, havi és heti rendje ugyancsak elősegítette a két modell keveredését.
A középkori Európában a domborzati, vízrajzi és éghajlati kötöttségeken túl döntően az azonos osztályba, rétegbe tartozás határozza meg, hogy az emberek mivel táplálkoznak. A különbség így jellemzően nem az országok, sokkal inkább a társadalmi osztályok, rétegek fogyasztása, ételei között jelentkezik. A nemesség húsfogyasztásra épülő és irigyelt étkezési modellje - szemben a parasztság cereáliákra és zöldségekre alapozott étrendjével - hosszú ideig elérhetetlen és vágyott szint marad a szegénysorúak számára, akik az év számottevő részét kitevő böjti napok között legfeljebb, ha sózott, nemritkán avas szalonnával, zsírral ízesíthették ételeiket. Az 1960’-as éveket megelőző, leginkább a hétvégére, a vasárnapi ebédekre és ünnepnapokra szorítkozó, böjtökkel kordában tartott, visszafogott húsfogyasztást követően, 1961 óta a világ hústermelése közel ötszörösére nőtt. Ázsia termelése a tizenötszörösére, míg Európa és az USA termelése a duplájára nőtt. Napjainkra Ázsia vált a legnagyobb hústermelővé, miközben Észak-Amerika és Európa relatív részesedése drámaian csökkent.
Kormányzati Intézkedések és Az Élelmezésbiztonság
A brit kormány pénteken bejelentette, hogy a kontinensen terjedő ragadós száj- és körömfájás miatt az összes uniós országra kiterjesztette a hús- és tejtermékek személyes behozatalának tilalmát. Szombattól kezdve a Nagy-Britanniába belépő utazók nem hozhatnak be szarvasmarha-, juh-, kecske- és sertéshúst, valamint tejtermékeket személyes használatra az Európai Unió országaiból. Az olyan termékek, mint a szendvicsek, sajtok, pácolt húsok, nyers húsok és a tej a tilalom alá esnek, függetlenül a csomagolásuktól vagy attól, hogy vámmentes üzletekben vásárolták-e őket. A bejelentés szerint az intézkedés célja a brit állatállomány egészségének, a gazdák biztonságának és Nagy-Britannia élelmezésbiztonságának védelme. Az utazóknak az ilyen termékeket le kell adniuk a határokon. Ellenkező esetben a kiszabható bírság akár 5000 font (2,3 millió forint) is lehet. Az év elején a brit kormány megtiltotta a szarvasmarha-, juh- és egyéb kérődző állatok, valamint a sertéshús és a tejtermékek személyes behozatalát Németországból, Magyarországról, Szlovákiából és Ausztriából. A korlátozások mostantól az összes uniós országra vonatkoznak. Fontos megjegyezni, hogy a ragadós száj- és körömfájás nem jelent veszélyt az emberre, és jelenleg Nagy-Britanniában nincs is ilyen eset. Ez az intézkedés rávilágít az élelmiszer-ellátási láncok sebezhetőségére és a kormányok szerepére az élelmezésbiztonság garantálásában, még akkor is, ha a tiltások a fogyasztói szokásokat és a nemzetközi kereskedelmet érintik.
Mi történne, ha holnap mindenki abbahagyná a húsevést? - Carolyn Beans
tags: #angoloknal #visszaesett #a #hus #fogyasztasa