Győr belvárosában, a hajdani Arrabona Áruház felső szintjén található ételbár hosszú évtizedekig a városi élet meghatározó színfoltja volt. A hely, ahol a retró jegyében megállt az idő, és a vendégek nemcsak egy finom ételre, hanem egy időutazásra is befizethettek. Ez az ételbár, amely 1980-ban nyitotta meg kapuit, és 42 éven át szolgálta ki a győrieket és az idelátogatókat, mára történelemmé vált. A bezárás híre szendvicslázat indított el a városban, ahol mindenki még egy utolsót szeretett volna enni a legendás gombás melegszendvicsből, mielőtt az örökre eltűnik a kínálatból.
Az Arrabona Áruház és az ételbár felemelkedése
Az 1980-ban megnyitott, háromszintes Arrabona Áruház, a Skála győri szövetségese, hajdan árnyékába parancsolta a győri korzó valamennyi áruházát. Az áruház non plus ultra volt, számos kiváltsággal. Közvetlenül szerződhetett több gyártóval, feldobva a mindenütt egyforma nagykerválasztékot. Importálhatott a szocialista országoktól, sőt egy kicsit még Ausztriából is. Magas valutakerettel gazdálkodhatott, aminek köszönhetően decemberben narancsot és mandarint árult az utcafrontján a tolongó tömegnek.
Kiss László, aki hajdan a regionális Fűszért Nagykereskedelmi Vállalat vezetője volt, úgy emlékezett vissza, hogy a nyitás után derült ki, hogy az Arrabona még annál is szerencsésebb helyzetben van, mint ahogy a minisztériumban sejtették. Ennek oka, hogy a nyugati megye lakossága nézni tudta az osztrák tévét, így a szexi reklámokból már megismerték a Fa dezodort, amit megigézve vártak, míg ennek másutt kevésbé volt keletje. Azonban a Nyugat közelsége kétélű volt, mert a világútlevél hatására a varázs hamarabb el is illant a híradástechnikai osztályon, a „felnőttek játékboltjában”. Ott, ahol elkeltek a színes tévék, az Akai, Tesla és Panasonic lemezjátszók, a JVC magnók és a Commodore számítógépek.
Az ételbár különlegessége abban is rejlett, hogy egyedülálló módon maradt hű önmagához, a „retró” szó számukra csak a kellemeset, a múlt visszaidézését jelentette. Ételbáruk Győr belvárosában található, és évtizedekig töretlenül őrizte a hagyományokat. Az étlapon csak az árak változtak 1980 óta, de a kínálat szinte érintetlen maradt. Többféle szendvics, rántott máj, roston máj, és pacal szerepelt a fali étlapon. Volt idő, hogy Győrben csak itt lehetett kapni Traubisodát.
A hely maga is olyan volt, mint 1980-ban. Csak egy méternyivel toldották meg a teret, és áthúzták a kárpitot, de a bútorok 42 évesek voltak. Nyitás óta uralta a bárt az 1566-os Győrt ábrázoló metszet, s a falon egy centivel sem tették arrébb a menütáblát, amiknek rézlapocskáin csak az ár változott. A pincérnők nem engedték kidobni az alutálcákat sem, sőt gondosan megragasztgatták a régit, mert azok jó könnyűek voltak és szeretettek velük dolgozni. Az eredeti étlapot sem cserélték már le, szegény teljesen elrongyolódott.
A gombás melegszendvics legendája
A gombás melegszendvics receptje egyidős a hellyel, 1980-ban Pető István, győri Venesz József-díjas mesterszakács találta ki. Az elkészítési eljáráson minimális mértékben változtattak, de az íz ugyanaz maradt. A szendvics népszerűségét mutatja, hogy ma már megyerikum, vagyis felvették a megyei értéktárba.
Gombás melegszendvicskrém recept
Pető István és Horváth Csaba engedélyével a receptet is nyilvánosságra hozták. Horváth Csaba, aki már javában felnőtt emberként lett Pető István tanítványa, látta meg benne a jövő mesterszakácsát, és rávette, hogy szerezzen képesítést. Horváthék cége a Pető-féle recept alapján készült gombakrémet már napi három mázsával külön gyártja a boltoknak, 25 dekás és fél kilós kiszerelésben. Ez a krém kapható üzletláncokban, és veszik tőle a büfék, bisztrók. A massza és a szendvics útja „elvált” egymástól, ezzel is megőrizve a legendát.
Horváth Csaba elmondása szerint, annak idején, amikor a masszát nagyüzemben kezdték gyártani, sokat kellett kísérletezniük. Az elején sokat eldobott, mire sikerült eltalálni az ízt, és a mai napig ő méri az alapanyagot. Családjával régóta gombatermesztéssel foglalkoztak, és felismerték, hogy a háziasszonyok szeretnék a krémet, mert nincs már másfél órájuk a gomba tisztítására, felszelésére, a massza elkészítésére, plusz a mosogatásra.
A melegszendvics készítését egyébként még Salakta Tibi kezdte el az Arrabona előtt a Kresztában, felismerve, hogy egyre nagyobb az igény a gyorsételek iránt. Ő a régi módszerrel készítette a szendvicseit: megkente a kenyeret, ráreszelte a sajtot. Ott is árulták aztán ezt a gombás melegszendvicset, naponta néhány százat. Az Arrabonában viszont ezernél is többet. A siker egyik titka, hogy a gombás massza elkészítési módja lehetővé tette a nagy mennyiségű gyártást. Pető István nem kente rá a vajat, hanem eleve beleolvasztotta a masszába, így ötvözve a gombát, a vajat és a lisztet, majd hideg tejjel felöntve, kevergetve forralta. Ezt az elkészítési módot meg lehetett csinálni ötven literrel is, míg a hagyományos módon csak öt literrel.
A titok nyitja: Frissesség, állandóság és a megfelelő sütő
Mike Zoltán, az üzletvezető 1982-ben kezdett itt szakácsként, 1990 óta ő a főnök, elmondása szerint nem túlzás, hogy ha csak egyvalami hiányzik a sok apróság közül, akkor már csak a nagyon éhes vendég fogja ugyanolyannak érezni a szendvicset. Erre jó példa a Vadász melegszendvics, ami csirkemájas volt, saját fűszerrel ízesítve, grúziai ötlet alapján. A gombás melegszendvics titkai egyike, hogy mindig egyforma, egyszerű volt.
A szendvicskrém receptje soha nem volt titok. Osztogatták a receptet, Pető István mondta is, hogy ha valaki jó szakács, úgyis kielemzi és lemásolja, ami tetszik neki. Azonban az otthoni elkészítés során akadtak buktatók. Egy idős hölgy például arról panaszkodott, hogy majdnem minden sikerült, csak a színe valamiért nem olyan szép barnás. Pető István nem akarta elárulni neki, hogy amikor nagyban csinálták, a szakácsok trehány módon nem keverték el a massza alját, és az - nem leégett, csak - megsült. A drappos rész pedig felkeveredve megszínezte az egészet, ezt nem tudta a néni kicsiben leutánozni.
A sütés módja is kulcsfontosságú volt. Nagyon nem mindegy, hogy milyen sütőben készítik el, ha őszinték akarunk lenni, házi sütőben soha nem lesz a szendvics olyan forró, mint az ipariban. Az Arrabona Ételbárban az általa hozott sütőt használták a mai napig, csak a fűtőszálakat cserélték le. Amikor a Kuckót nyitotta, félévig keresgélt másik sütőt, végül egy soproni óvodában talált rá a megfelelőre, ott nem használták.
A siker másik titka a folyamatos fogyás volt. Rengetegen kérdezték, miért jó az arrabonás szendvics? Mike Zoltán azt szokta mondani: mert annyi fogyott, hogy mindig frissen adhatták. Ha állandóan kikapcsolták volna a sütőt, elmegy a vendég, mire az újra felmelegszik, vagy nem lesz olyan roppanós a kenyér.
Bár a gombás melegszendvics műfaja nem mindenhol elterjedt, például a Balaton környékén egyáltalán nem divat, Győrben a szívébe zárta. Pető István azt is elárulta, hogy ha nincs az embernek ideális sütője, akkor az eredeti recept alapján készült gombás massza friss puha kenyérre kenve legalább olyan finom.
A bezárás és a nosztalgia hulláma
Az Arrabona Áruház és az ételbár bezárása sokkolta a győrieket. A tulajdonosi kör már döntött az átalakításról, és az ételbár áldozatául esett a terveknek. A bejelentés után soha nem látott roham indult el a böllérmájért, a pataházi szeletért, de mindenekelőtt a gombás melegszendvicsért. Napi 400 szendvics készült egy sütőben, és reggeltől estig hatalmas sor kígyózott az ételbár előtt. Mike Zoltán elmondása szerint, múlt szombaton még az is megtörtént, hogy kifogytak, ami negyvenkét év alatt még soha nem fordult elő.
Sokan szkeptikusak abban, hogy egy legendás hely feltámasztható-e egy másik „helyen”. Pető István szerint sem érdemes máshol megnyitni. Az Arrabona helye, a mozgólépcső, a légkondicionáló és a retró hangulat mind hozzájárult a varázsához. A mozgólépcső például "pesti élménynek" számított vidéken az 1980-as években, a gyerekeket emiatt könnyű volt becsalni az áruházba, a nagymamának pedig a légkondicionáló nyújtott enyhülést a nyári szünidőben.
Az áruház átalakulása a válság miatt késlekedik. A földszintet a Spar bérli továbbra is, de fölötte a szebb napokat látott két emeleten a friss karácsonyi dekoráció meleget, a radiátor hideget árasztott, az élelmiszer-áruház kivételével már semmit nem fűtöttek. A lefelé tartó mozgólépcső előtt szalag zárta el az utat: „technikai okból” nem üzemelt (felfelé még működött). Ez sem fordult elő 1980 óta, márpedig a vevőkör idősödik.
A szövetkezeti áruház 1990-ben alakult részvénytársasággá, majd a szövetkezetek, és a magánszemélyek is eladták a részüket egy, a rendszerváltáskor megjelent német vállalatnak. Ez a cég szervezte aztán kétfelé az élelmiszert és a többi osztályt: lett külön Kaisers és Skála, a Spar pedig tíz évvel később jelent meg az áruház földszintjén.
Az Arrabona Ételbár története egy darab Győr gasztronómiai és kulturális örökségéből. Bár az ajtók bezártak, a gombás melegszendvics emléke, és a nosztalgia a múlt iránt tovább él a győriek szívében, és most már országszerte is elérhető a boltok polcain, így a legenda folytatódik.
Az Arrabona gombás melegszendvics receptje
Íme a generációk élményét jelentő, legendás győri retró gombás melegszendvics receptje, amely az eltűnő ételbár ikonikus fogása volt. Ipariban sütőben lehet csak igazán roppanósra sütni, trappistával megszórva. De a recept atyja elárulta: ha nincs ipari sütőnk, puha kenyérre kenve is ugyanolyan finom a krém.
Hozzávalók (10 adagra vetítve):
- 30 deka jó minőségű gomba
- 1 csomag friss petrezselyemzöld
- 5 deka vaj
- 7 deka liszt
- 3 deci tej
- fél deci olaj
- 15 deka vöröshagyma
- teáskanálnyi fűszerpaprika
- teáskanálnyi bors
- só
- delikát
Elkészítés:
- A szakács hagymán megpirította a gombát.
- Ráolvasztotta a vajat.
- Meghintette a tetejét liszttel.
- Ízesítette (fűszerpaprika, bors, só, delikát).
- S amikor a liszt a vajat és az olajat átitatta és felhozta a massza tetejére, felöntötte hideg tejjel.
- Elkeverte, és közben forralta.
- Reszelt sajttal kenyérre kenve megsütötte.