Az articsóka (Cynara cardunculus var. scolymus) Észak-Afrikában őshonos fészkesvirágzatú zöldség és gyógynövény. Európában főleg a Földközi-tenger térségében, főleg Olaszországban termesztik és fogyasztják, de konzervált formában az északibb területeken is szeretik. Az articsóka világos zöldes és lilás színű, módosult, zárt virágzatát fogyaszthatjuk (a levelek alsó, húsos, friss részét, illetve az articsókaszívnek nevezett legbelső, zsenge részt). Bár a bogáncs rokona, mégsem szúrós - filces-szőrös levelei puhák, kellemes tapintásúak. Az articsóka egy ehető virágbimbó. Vásárlásnál ügyelj arra, hogy lédús, fényes és friss levelű példányokat válassz. Ezt úgy ellenőrizheted, ha a mutató- és hüvelykujjad közé szorítod a növény bimbóját, ha kemény és tömör, akkor tökéletes lesz.
Élettani hatások és egészségügyi előnyök
Nem véletlenül fogyasztották, az articsókában lévő hatóanyag jótékonyan hat az epeműködésre, így a nehéz, zsíros ételek könnyebben emészthetők lesznek. Az articsóka fogyasztása a májnak is segít a méregtelenítésben, csökkenti az emésztési panaszokat is, a felfúvódás, puffadás ellen is hatásos. Az articsóka vízben oldódó növényi rostot, inulint is tartalmaz, amelyet a szervezeted nem tud megemészteni, viszont a bélben lévő hasznos baktériumoknak tökéletes tápláléka lesz. Az articsóka gazdag ballasztanyagokban, káliumban, magnéziumban, vasban és B1-vitaminban, de tartalmaz fehérjét, szénhidrátot, zsírt és nátriumot is. Az articsóka tele van antioxidánsokkal. Legfontosabb hatóanyagai a szeszkviterpén-laktonok, az alkaloidok, az inulin és a cinarin, amely szabályozza az epehólyag működését, ezzel megkönnyíti a máj méregtelenítő munkáját, és tehermentesíti a veséket is.
Előkészítési technikák és alapvető tudnivalók
A friss articsókát nem egyszerű előkészíteni. Ha a kemény külső leveleket levágtad, az articsókát meg tudod párolni. Az úgynevezett szíven kívül csak a bimbóhoz közvetlenül illeszkedő levelek alsó, húsos részei ehetők. A szíve viszont igazi ínyencség, ezt árulják konzervben is. A bogáncsnak tulajdonképpen az egész részét el kell távolítani, a főzéshez többnyire csak az articsókaszívet használják, ami a zöldségnek kb. 10%-át teszi ki. Az articsókaszívet úgy kell előkészíteni, hogy a szárát le kell vágni, az összes külső levelet le kell szedni, a maradék kis gumót félbevágni, a szúrós, szőrös közepét kivájni, kidobni, ami marad, azt negyedelni. Azonnal citromos vízbe kell dobni, mert egy másodperc alatt bebarnul. A fiatal articsókák vastag sziromlevelei nyugodtan felhasználhatók, míg a fejlettebb, idősebb virágzatok megkeményedett sziromvégei nem alkalmasak étkezésre, el kell őket távolítani.
6 lépés az erek megtisztításához
Klasszikus előételek és saláták
Az articsókát a legtöbb konyha előételként, sütve, grillezve vagy salátaként használja fel, de van, aki puhára főzi, és olívaolajjal citrommal tálalja.
Articsóka francia módra (4 személyre)Hozzávalók: 1 szép nagy articsóka, 3 adag francia mártás, őrölt bors, só. Az articsóka szárát levágjuk, fejét sós vízben puhára főzzük, vagy kissé megsózva, kuktában, gőzben megpuhítjuk. Még melegen tálra rakjuk, és a leveleit egyenként leszedegetve, borssal fűszerezett francia mártásban megmártjuk.
Tojással töltött articsóka (4 személyre)Hozzávalók: 8 kis articsóka, 8 tojás, 10 cl majonéz, 1 citrom, só, bors. Sós vízben főzzük az articsókát 20 percig. Szűrjük le és hagyjuk kihűlni. Főzzük meg a tojásokat, hámozzuk meg, szedjük ki a sárgáját. A tojássárgáját keverjük össze a majonézzel, a fehérjét vágjuk össze és tegyük félre. Az articsókák közepét szedjük ki kiskanállal, töltsük meg a majonézes tojássárgájával, a tetejére szórjuk a tojásfehérjét.
Meleg fogások és kiadós ételek
Az articsóka nemcsak előételként, hanem főételként vagy tartalmas köretként is megállja a helyét.
Articsókás bélszín (Bélszínszeletek IV.)Hozzávalók: 80 dkg tisztított bélszín, 2 dkg só, 1 g törött bors, 12 dkg zsír, 2 dkg vaj, 10 db articsóka alj, 15 dkg konzerv zöldborsó 3 dl berni mártás, 5 db zsemle. A zsírt serpenyőben nyílt lángra tesszük, és a hússzeleteket hirtelen mindkét oldalukon pirosra sütjük. A zöldborsót vajban megmelegítjük és megsózzuk. A konzerv articsóka aljakat saját levében felmelegítjük. Tálalásnál a tál közepére hosszában elhelyezzük a zsemleszeleteket, ezekre tesszük a félig sült bélszínszeleteket, egyenként leöntjük kevés berni mártással, melléje sorjában 1-1 leszűrt articsóka aljat teszünk, melybe 1-1 kávéskanál zöldborsót töltünk.
Articsókás rizottó (4 személyre)Hozzávalók: 35 dkg rizs, 6 articsóka, citromlé, 5 dkg nyers sonka vagy húsos szalonna, 5 dkg vaj, 1 liternyi forró húsleves, petrezselyemzöld, só, bors, reszelt parmezán sajt. Az articsókát előkészítjük, vékonyra felszeleteljük. Egy lábosban felhevítjük a vajat, és enyhén megpirítjuk rajta a kockákra vágott sonkát és a finomra vágott petrezselyemzöld felét. Belekeverjük a lecsöpögtetett articsókát, néhány kanál meleg vízzel felengedjük, megsózzuk, megborsozzuk, és lassú tűzön pároljuk. 20 perc elteltével beleszórjuk a rizst, pár percig pirítjuk, azután merőkanalanként adagolva hozzáöntjük a húslevest. Ha a rizs megpuhult, levesszük a tűzről, belekeverjük a megmaradt petrezselyemzöldet, és reszelt sajttal megszórjuk.
Sütőben sült és töltött variációk
Sós tésztakosár articsókávalHozzávalók: 1 adag fagyasztott sós omlós tészta, 4 db konzerv articsókaszív, 3 ek. marinált paprika, 2 szál újhagyma, 3 dkg ementáli sajt, 2 tojás, 1 dl tejföl, 1 gerezd fokhagyma, rozmaring, bazsalikom. A tésztából 20×20 cm-es lapot nyújtunk, és 4 négyzetre vágjuk. Kis formákba fektetjük. Sütőpapírral kibélelve nyers rizst vagy babot töltünk bele, és a forró sütőben (180 fok) 10 percig sütjük. A rizst vagy a babot meg a papírt eltávolítjuk, majd a tésztát még 10 percig sütjük. Az articsókaszíveket alaposan lecsöpögtetjük, és 4-4 darabra vágjuk. Az újhagymával, a megszikkasztott és feldarabolt marinált paprikával együtt a tésztára terítjük, végül az egészet megszórjuk sajttal. A tojásokat a tejföllel, fokhagymával és a fűszerekkel simára keverjük, majd a megtöltött tésztakosarakat bevonjuk vele. A sütőbe ismét visszatéve még 20 percig sütjük.
Töltött articsóka nápolyi módra (4 személyre)Hozzávalók: 4 articsóka, 15 dkg lágy, édes sajt (bivalysajt), 5 dkg reszelt parmezán, 4 szardella, 1 tojás, fél csomó petrezselyemzöld, 1 ek zsemlemorzsa, olívaolaj, só, bors. Az articsóka leveleit széjjelnyitjuk, a belsejét megsózzuk, és az elkészített tölteléket beletöltjük. Egy kis edényben szorosan egymás mellé állítjuk a megtöltött articsókát, annyi vizet töltünk hozzá, hogy kb. a feléig érjen, és mindegyik tetejére teszünk egy darabka szardellát. Fedő alatt pároljuk. Egy félóra elteltével sütőbe tesszük, és készre pároljuk.
Kreatív felhasználás: Mártások és kísérők
Articsóka-olajbogyó-mártásLeöntjük az olajat egy 250 g-os articsókaszív-konzervről, 2 evőkanálnyit megtartunk az olajból. Az articsókát feldaraboljuk, és tálba tesszük. 75 g fekete olajbogyót kimagozunk és felszeletelünk. Végül 1 evőkanál apróra vágott petrezselyemzöldet, a félretett olajat, az olajbogyót, valamint sót és borsot keverünk az articsókához.
Articsóka római módra (4 személyre)Hozzávalók: 8 articsóka, citromlé, 5 dkg petrezselyemzöld, 1 gerezd fokhagyma, kevés menta, olívaolaj, só. A megmosott petrezselyemzöldet a fokhagymával és a mentalevelekkel együtt finomra vágjuk, sóval összekeverjük. Az articsókák leveleit óvatosan széjjelnyitjuk, mokkáskanállal vagy kés hegyével a levelek közé töltjük a fűszerkeveréket, azután a leveleket eredeti helyzetükbe visszanyomkodjuk. Magas peremű, kerek sütőedénybe fejjel lefelé, szorosan egymás mellé lerakjuk, megsózzuk, 2 rész víz, 1 rész olaj keverékével felöntjük, hogy ellepje. Fedővel lefedjük, mérsékelten meleg sütőben (200 C-on) 1 órán keresztül pároljuk.
Táplálkozástani és kulináris megközelítés
Magyarországon csak elvétve termesztik, de az articsóka nálunk is megmarad a kertben, így érdemes megpróbálkozni az ültetésével akár élelmiszerként, akár dísznövényként. Nem igazán elterjedt az articsóka felhasználása hazánkban, ezért frissen ritkaságnak számít Magyarországon, leginkább ínyencségként ismerjük. Mivel az articsóka nem egy általános élelmiszer, az ismert nagyáruházláncokban sajnos nem sűrűn találkozhatunk vele, inkább import áruként keressük, főként a gourmet boltok zöldségespolcain. Konzerv vagy üveges formában viszont sűrűbben felbukkanhat a nagyobb boltokban.
A friss articsóka ízvilága komplex és egyedi, amit a mediterrán gasztronómia évszázadok óta kiaknáz. Annak ellenére, hogy az előkészítése türelmet igénylő folyamat, a végeredmény - legyen szó egy egyszerű párolt fogásról vagy egy bonyolultabb, töltött variációról - a gasztronómiai élvezetek csúcsát jelentheti. A technológiai folyamatok során, mint például a citromos víz használata az oxidáció elkerülésére, illetve a megfelelő főzési idő megválasztása, biztosítják a zöldség állagának és zamatának megőrzését. A különféle fűszerek, mint a menta, fokhagyma, rozmaring és a különféle sajtok használata lehetővé teszi, hogy az articsóka a legkülönbözőbb ételekben, így akár salátákban, tésztákban vagy húsételek kísérőjeként is megállja a helyét.
tags: #articsokabol #keszult #etelek