A befőzési időszak közeledtével sokan keresnek olyan megoldásokat, amelyekkel tartósítószer-mentesen, minimális cukorral, mégis hosszú ideig eltehetik az otthon készült finomságokat. A szörpök, lekvárok, kompótok és savanyúságok készítése kiváló módja annak, hogy megőrizzük a szezon ízeit a hidegebb hónapokra. Azonban az otthoni tartósítás során kiemelten fontos a biztonság és a megfelelő technológia alkalmazása, különösen, ha az egészségtudatos életmód is szempont. A házi szörpkészítés népszerűségét mutatja, hogy az interneten számos recept és praktika található, azonban sajnos sok a téves információ, különösen a tartósítószerekkel és a hőkezeléssel kapcsolatban.
Az alapanyagok kiválasztása és előkészítése
A minőségi eredmény érdekében kizárólag egészséges, ép alapanyagokkal dolgozzunk. Fontos, hogy a sérült, rothadó, penészes, szokatlan szagú vagy állagú zöldséget és gyümölcsöt ne használjuk fel a befőzéshez. A gyümölcsöket és zöldségeket alaposan meg kell mosni, a hibás részeket pedig el kell távolítani. A meggyet és cseresznyét kimagozzuk, a szárakat letépjük, a csumákat kiszedjük.
Bodzavirág gyűjtése és előkészítése
A bodzaszörp az egyik legfinomabb szörp, de gyűjtési időszaka elég rövid, jellemzően május elejére tehető. A bodzavirágokat forgalmas utaktól, mezőgazdasági területektől és gyáraktól távol eső, tiszta helyen gyűjtsük. Én nem szoktam lemosni a bodzavirágokat, mert akkor kimegy belőle a virágpor, ami a szörp igazi zamatát adja. Inkább próbáljunk forgalmas utaktól messze szedni. A bodzavirágokról nagyjából levágjuk a zöld részeket, majd fehér lábasban megrázogatjuk, hogy az apró rovarok is kipotyogjanak. Fontos, hogy a bodzavirágot sosem mossuk meg, hiszen azzal az értékes aromaanyagokat is lemosnánk.
Az üvegek és eszközök sterilizálása
Az első és egyik legfontosabb szabály, hogy mindig tiszta, sterilizált üvegbe kell belepakolni a lekvárokat, szörpöket és a többi finomságot. Az eszközöket, mint a merőkanál és a tölcsér, alaposan mossuk el. A sterilizálást többféle módon is el lehet végezni.
Sterilizálási módszerek:
- Mosogatógép: Talán ez a legkönnyebb módja az üvegek sterilizálásának.
- Sütőben: Az elmosott üveget berakjuk a hideg sütőbe, majd felmelegítjük. Elegendő a 100 Celsius fok körüli hőmérséklet, mivel a baktériumok és vírusok már 70 fokon elpusztulnak.
- Forrásban lévő vízben: A régi, nagymama-féle módszer szerint az üvegeket forrásban lévő vízbe kell helyezni 5-10 percre.
A szörpkészítés alapjai és a tartósítás dilemmája
Sokan szeretnék elkerülni a tartósítószerek használatát, bízva a sterilizálásban és a dunsztolásban. Ez mindenkinek a saját döntése, azonban vannak olyan üvegbe zárt finomságok, melyeknél érdemes tartósítószert használni, ilyenek a szörpök és a savanyúságok. Azonban az is igaz, hogy a "főzés és tartósítószer nélkül évekig eltartható szörp" = mission impossible, azaz lehetetlen küldetés.
A legfinomabb bodzaszörp készítése házilag
Szörpkészítési módszerek és tartósításuk:
Hőkezelés (főzés):
- Ebben az esetben a szörpöt megfőzzük, majd forrón üvegekbe töltjük, lezárjuk és úgy hagyjuk kihűlni. Amire a szirup kihűl, az üvegben vákuum alakul ki, ami meggátolja a romlást. Az így készített szörp akár évekig is eláll bontatlanul.
- Előnyök: Teljesen adalékanyag- és tartósítószer-mentes szörpöt kapunk.
- Hátrányok: A hőkezelés során az alapanyag emberi egészségre jótékony hatású tulajdonságainak majdnem mindegyike elvész. Az ásványi anyagok megmaradnak, de az esetleges jótékony élő organizmusok elpusztulnak, a vitaminok nagy része elbomlik. Emellett hő hatására egyes színek megfakulnak, megváltoznak. A szörpnek csak élvezeti értéke lesz.
Hidegen készített szörp tartósítószerrel:
- A szörpöt hidegen készítjük, és tartósítószerrel gátoljuk meg a romlást.
- Előnyök: A legtöbb vitamin megmarad benne eleinte. Az ilyen nyers szörpöknek gyönyörű színe van kezdetben. Nem kell főzni, nem kell dunsztolni, és felbontás után sem kell feltétlenül hűtve tárolni.
- Hátrányok: A vitaminok és a színek az állás során szépen lassan lebomlanak és megfakulnak. Ha a szervezetre hasznos élő organizmusok voltak benne, azok elpusztulnak egyrészt a magas koncentrációjú cukor/édesítőszer miatt, másrészt az alkalmazott tartósítószer miatt. A tartósítószer, bármelyiket is választjuk, nem lehet hasznos szervezetünk számára, hiszen arra találták ki, hogy megölje az élőt. Minél tovább áll egy ilyen szörp, beltartalmi értéke annál inkább közelít a főzött szörpéhez, csak ebben még lesz tartósítószer is.
Hidegen készített szörp hűtve tárolva, tartósítószer nélkül:
- Ebben az esetben nem főzzük a szörpöt, és nem teszünk bele tartósítószert sem, azonban elkészítéstől az elfogyasztásig hűtve tároljuk.
- Előnyök: Ebben az esetben szenved a legkevesebb kárt a beltartalom, és kétségtelenül ebben marad meg a legtöbb érték. Ez áll a legközelebb az alapanyag eredeti formájához/értékéhez.
- Hátrányok: A sok cukor/édesítőszer itt sincs jó hatással a hasznos élő tartalomra. Az állás során ennek is folyamatosan csökken a beltartalmi értéke, míg végül pusztán élvezeti cikké avanzsál. Ez a módszer csak rövid távú fogyasztásra alkalmas, kb. egy hétig áll el. Hosszabb tárolásra (például télire) fagyasztóban, félliteres palackokba töltve is lehet tárolni, vagy kockásítva, szörpkocka formájában.
A tartósítószerekről és savakról részletesebben
Az otthoni tartósításra használható a citromsav, a borkősav és az aszkorbinsav, amelyek az ízesítés mellett a fehér húsú gyümölcsök barnulását is megakadályozzák. Tartósítószerek, például nátrium-benzoát alkalmazása csak indokolt esetben és az előírt mennyiségben ajánlott.
Aszkorbinsav (C-vitamin)
Az aszkorbinsav valójában a C-vitamin. Ugyanolyan savanyú íze van, mint a citromsavnak vagy a citromnak. Így a család nyáron a szörpből is kaphat egy kis C-vitamint. Az aszkorbinsav szintetikus úton állítható elő, és molekulárisan egyetlenegy oxigén atommal tér el a citromsavtól. Az aszkorbinsavnak van néhány előnye a konyhában, amivel a citromsav nem rendelkezik:
- Kiváló tartósítószerként működik.
- A vágott zöldségeket és gyümölcsöket frissen tartja, megmenti őket a barnulástól.
- Mivel elősegíti az élesztő munkáját, ezért kenyérsütésben is kiválóan alkalmazható.
- Használatával a szörp íze frissebb maradhat.
Citromsav és borkősav
A citromsav természetes tartósítószer, érdemes bio boltban venni. A citromsav, borkősav nem mérgezőek. Ha idegenkedünk tőlük, nagyjából három literenként egy fél citrom levével helyettesíthetjük, és ezzel megőrizhetjük a színeket.
Nátrium-benzoát
A nátrium-benzoát egy elterjedt tartósítószer, amit rostos szörpöknél szoktak alkalmazni, negyed teáskanálnyit literenként. Bár hatékonyan gátolja a romlást, sokan kerülik a használatát. Fontos megjegyezni, hogy a tartósítószerek, bár kis koncentrációban nem ölnek meg minket, nem igazán valók a szervezetünkbe, hiszen arra találták ki őket, hogy megöljék az élőt.
Gyakori tévhitek és téves információk
Az interneten található gasztroblogokban és oldalakon számos téves információ kering a szörpkészítéssel és tartósítással kapcsolatban.
"Főzzük a szörpöt, de ne forraljuk fel teljesen, csak épp 80 fokra, mert így a vitaminok megmaradnak, de a káros mikroorganizmusok elpusztulnak."
Ez nem teljesen fedi a valóságot. A vitaminok nagyobbik része már 30 fok fölött elkezd elbomlani, így a 80 fokra melegített szirupban egészen biztosan nem marad túl sok vitamin. Ráadásul a 80 fokra melegítés nem elegendő a tartósításhoz, mert bár ezen a hőmérsékleten elég sok mikróba elpusztul már, de közel sem mindegyik. Így csak azt érjük el, hogy a 80 fok miatt kialakult vákuum egy darabig elegendő, de szépen lassan tönkremegy a szörp a spájzban. Ezért szokott az ilyen receptekben megbújni a "a biztonság kedvéért tegyünk bele egy kis szalicilt vagy nátrium benzoátot" mondat.
"A sok cukor tartósít, így nem kell sem főzni, sem tartósítószert alkalmazni."
Ez a téves információ sem igaz. Bár a magas cukorkoncentráció (>60%) önmagában elegendő ahhoz, hogy a folyadékon belül ne maradjon életben semmi (se káros, se hasznos), de azt nem gátolja meg, hogy a szirup tetején megtelepedjen, majd elkezdjen szaporodni a penészgomba. Ettől lehet sokszor olvasni a panaszt a blogok alatt kommentben, hogy "nekem megromlott, szürke/zöld foltok lettek a tetején, és dohos szaga/rossz íze lett."
"Ha nem főzzük a szörpöt, akkor megmarad a szép színe."
Ez sem igaz, mert az állás során folyamatosan lebomlanak a szép színekért felelős pigmentek, és a szörp fakulni kezd. Ezt a folyamatot teljes mértékben megállítani nem lehet, azonban valamilyen sav hozzáadásával (citromsav, borkősav, citromlé, aszkorbinsav) lelassíthatjuk.
"A hidegen készült szörp egészséges."
Ez hatalmas nagy tévedés és félrevezetés. Hogyan is lehetne egészséges, amiben ennyi a cukor? És ha nincs benne cukor, akkor is, hogyan lehet egészséges az, amiben a rengeteg édesítőszer kiölte a hasznos anyagok nagy részét? Hogyan lehet egészséges az, amiben tartósítószer is van? Sehogy! El kéne engedni ezt a szálat és elfogadni, hogy a szörpöt nem az egészség megőrzése céljából fogyasztjuk, hanem azért, mert finom.
Dunsztolási technikák
Miután szépen megtöltöttük és lezártuk a tiszta üveget, mindig fordítsuk fejjel lefelé és hagyjuk úgy 5-8 percig. Kétféle dunsztolási technika közül lehet választani: száraz vagy nedves dunsztolás.
Száraz dunsztolás
- Jó választás: Lekvárok, szörpök és kompótok esetében.
- Lényege: A befőtt saját hője sterilizál, így elpusztulnak azok a káros baktériumok és mikroorganizmusok, amelyek elromolhatnak az eltett finomságok.
- Folyamat: Száraz dunsztolásnál a megtöltött üvegnek minél lassabban kell kihűlnie, így tud a saját hője működésbe lépni. Ehhez az üvegeket újságpapírba csomagoljuk, jól betakargatva, bebugyolálva párnák közé tesszük. Nagyjából két-három nap alatt hűlnek ki az üvegek, ekkor kerülhetnek a kamrapolcra.
Nedves (vizes) dunsztolás
- Ajánlott: Nyers alapanyagoknál, amikor a zöldségek és gyümölcsök hőkezelés nélkül kerülnek az üvegbe (pl. nyers savanyúságok).
- Folyamat: A megpakolt üvegeket nagy, magas falú, több réteg újsággal vagy konyharuhával kibélelt lábasba kell állítani. A lábas kipárnázása nagyon fontos, mert úgy nem fog megrepedni a befőttesüveg. Amikor az üvegek a lábasba kerültek, öntsük fel őket vízzel, körülbelül a feléig, majd forraljuk fel. Ezután 30-40 percig alacsony lángon, gyöngyözve főzzük őket, majd zárjuk le a lángot és várjuk meg, míg teljesen kihűl a víz.
- Sütőben is elvégezhető: Ilyenkor a tepsit ugyanúgy ki kell bélelni, mint a lábast, majd sokkal kevesebb vízzel felönteni, hideg sütőbe tolni és felforrósítani.
Tárolás és további tippek
A megtöltött üvegeket hűvös, sötét helyen szokás tárolni, ahol nem éri őket meleg levegő. Bármilyen finomságot is készítsünk, mindig kiváló alapanyagokkal dolgozzunk!
Cukorválasztás
Befőzésnél cukrot is kell használni. A legjobb a kristálycukor, de választhatunk nyírfa- vagy nádcukrot, sőt, még eritrittel is kipróbálható. Lehet kapni befőzéshez való cukrot is. A szörp alapja cukorszirup, ami 1 egység vízből és 1 egység cukorból áll, vagyis 1 liter vízhez 1 kg cukor kerül. Az egybekevert cukrot és vizet addig kell forralni, amíg a cukor teljesen feloldódik.
Bodzaszörp receptpélda (tartósítószerrel és hőkezeléssel)
Hozzávalók:
- 4 liter víz (felforralva és visszahűtve)
- Bodzavirág (forgalmas utaktól messze szedve, nem mosva)
- 2 citrom (bio, karikára vágva vagy leve)
- 1 evőkanál citromsav
- 1 evőkanál aszkorbinsav
- Cukor ízlés szerint (egy része karamellizálva a színért)
Elkészítés:
- A 4 liter vízbe belerakjuk a bodzavirágokat, belekarikázunk 2 citromot (ha nem bio, inkább facsarjuk, vagy jól dörzsöljük át a héját) és 2-3 napig áztatjuk a hűtőben.
- Ha a víz átvette már a bodza zamatát, leszűrjük.
- A cukrot kicsit megkaramellizáljuk (nem túlságosan, hogy ne a karamell íz domináljon), majd felöntjük a 4 liter bodzalével.
- Hozzáadjuk az 1 evőkanál citromsavat és aszkorbinsavat, majd felforraljuk az egészet.
- A végén megkóstoljuk, ízlés szerint rakunk hozzá még cukrot vagy aszkorbinsavat.
- Sterilizált üvegekbe töltjük, pár másodpercre fejre állítjuk, majd száraz dunsztba rakjuk 2 napra.
Gasztroajándék ötletek bodzaszörpből
A friss vagy tartósított szörpöt töltsük dekoratív üvegbe, zárjuk le, majd lezárás után kössünk a palack szájára csinos textildarabot vagy szép dekorpapírt egy színben hozzá illő szalaggal. Szalvétatechnikával, üvegfestékkel magunk is gyönyörű, egyedi palackokat készíthetünk. Nyomtathatunk szép címkét a szörp nevével, esetleg névre szóló jókívánságokkal, melyet az üvegre ragaszthatunk. A szörp receptjét is kinyomtathatjuk, melyet az üveg nyakára köthetünk egy szép szalaggal.
tags: #aszkorbinsav #jo #szorpok #tartositasra