Az osztrák konyha egy igazi gasztronómiai kincsesláda, mely gazdag történelmi és kulturális hagyományokat ötvöz a friss, minőségi alapanyagokkal. Ausztria híres az ízletes ételeiről, melyek között megtalálhatók a húsos fogások, a hagyományos péksütemények, valamint az ínycsiklandó édességek. A „Bécsi szelet” és „táfelspicc”, grízgaluska és almás rétes: az osztrák konyha kiadós, tartalmas és néha nagyon édes is. Friss és helyi ételek jellemzik, ahol általában mindenki degeszre eszi magát. A kiadós étkezés zárásaként fantasztikusan édes desszert következik. Ha Ausztriában valaki leadna néhány kilót, akkor össze kell kötnie a kellemeset a hasznossal - például egy hatalmas kirándulással. Az ország minden egyes pontján más különlegességek várnak titeket.
Az osztrák múlt a mai napig meghatározza a legfontosabb ételkülönlegességeket. Főként az Osztrák-Magyar Monarchia hagyott nagy nyomot a konyhában. Az almásrétes például Mária Terézia Császárnő hódolatára készült, a császármorzsa pedig I. Ferenc József tiszteletére. Mindemellett, a hagyományos receptek az osztrák konyha szerves részét képezik. Természetesen nemzetközi befolyások is érték az osztrák ételeket. Sok „tipikusan osztrák” fogás valójában a magyar konyhán alapul (például a gulyás) vagy Milánóból ered, mint a rántott szelet. Az osztrákok étkezési szokásai egészen rendszerezettek: Általában egy meghatározott időpontban, együtt étkeznek. De senki se számítson hangos és boldog fecsegésre - az osztrákok főként nyugalomban szeretnek enni.
A sós fogások sokszínűsége
Előételek és uzsonnák
A leggyakoribb osztrák előétel nem más, mint a leves. A "Brettljause" név a "Brett" (=”deszka”) és a "Jause" (= "uzsonna") szavakból áll. Ez már sokat elárul az ételről. Valójában különböző hideg finomságokat szolgálnak fel egy nagy deszkán, például sonkát, szalámit, sajtot, főtt tojást és savanyúságot. A krumplisaláta elég tartalmas fogás, mely speciális viaszos burgonyából készül. Fő alapanyaga még a hagyma, de adnak hozzá mustárt, ecetet, olajat, sót, borsot és a tájegységtől függően majonézt is. Az Erdäpfelsalat, egy finom burgonyasaláta. A zsenge, főtt burgonyából készült, fanyar öntettel megöntözött saláta Felső-Ausztriában alapdarab. A tökéletes Erdäpfelsalat titka a szakácsok ügyességében rejlik, akik gondosan kiválasztják a legjobb burgonyát, és harmonikus ízegyensúlyt teremtenek.
Levesek - A kiadós kezdet
Ahogyan már említettük, a leveseknek nagy hagyománya van nyugati szomszédjainknál. A grízgaluskák kicsi, búzadarából, tojásból és vajból készült gombócok. Ezeket szerecsendióval ízesítik, egy ideig főzik és fűszeres levesben tálalják. A marhahús leves egyik gyakori eleme, ez esetben természetesen már nem vegetáriánus. A Rindsuppe, egy hagyományos osztrák marhahúsleves. Ez az ízletes húsleves marhahúscsontok, zöldségek és fűszernövények órákon át tartó főzésével készül, ami egy gazdag és bőséges levest eredményez. A zsenge marhahús az aromás húslevessel párosulva olyan ízharmóniát teremt, amely felmelegíti a lelket. Akár a hideg osztrák téllel küszködsz, akár egyszerűen csak egy kiadós levesre vágysz, a Rindsuppe egy kihagyhatatlan étel, amely megtestesíti az osztrák konyha lényegét.
A rókagomba főként ősszel szerepel az éttermek kínálatában. Legtöbbjüket az osztrák erdőkben szedik. Levesekhez vöröshagymával és petrezselyemmel vajban dinsztelik. Az étel vegetáriánus verziója egy fűszeres levesalapból áll, de húsfogyasztók akár marhával is ehetik. A palacsinta, az osztrák köznyelv szerint „Palatschinken”, nemcsak kedvelt édesség, hanem egy leves összetevője is. A Frittatensuppe, egy finom étel, amely tipikus osztrák utcai étel, és tökéletesen felmelegít egy hűvös napon. A leves úgy készül, hogy vékony palacsintákat készítenek, feltekerik, majd csíkokra szeletelik. Ezeket a sós csíkokat ezután egy ízletes leveshez adják, így egy laktató ételt alkotva. A legenda szerint még Ferenc József császár és Radetzky tábornagy is élvezte ezt az ízletes levest.
A májgombócleves (Leberknödelsuppe) pikáns, és Ausztriában, különösen Burgenland tartományban, alapvető fogás. A gombócok finomra vágott májból, zsemlemorzsából, valamint fűszerek és gyógynövények keverékéből készülnek. A Beuschel, vagyis a tüdőből és szívből készült raguleves egy kiadós étel. A zsenge tüdő és az ízletes szív egy gazdag mártásban párolódik, és az eredmény egy olyan étel, amely egyszerre vigasztaló és laktató. A Beuschel egy egyedülálló kulináris élmény, amely Ausztria merész ízvilágát és kulináris hagyományait mutatja be.
Húsételek - Az osztrák konyha büszkeségei
Ausztria étlapjai bővelkednek a húsételekben, amelyek után kevés hely marad a további fogásoknak. A húsimádóknak különösen érdemes Ausztriába látogatni. Már a szalonna önmagában, vagy egy kis sóval és különböző fűszerekkel megbolondítva is olyan kiváló eljárással készül, hogy a húsért rajongók szájában biztosan összefut a nyál. Emellett a bécsi ételek, mint a táfelspicc (főtt marhahús étel) és a világhírű rántott szelet is csillapíthatja az éhségüket. Halételek viszont elég ritkán szerepelnek az étlapokon, kivéve a Fertő-tó környékén, ahol a fogas gyakori.
A Tafelspitz egy hagyományos osztrák étel, melynek magyar megfelelője a tányérhús. Marhahús a fogás alapja. A marhafarkat húslevesben főzik meg, és szeletekben tálalják. A leszűrt húslevesbe kerülhet még hagyományos zsemle-torma, amit Ausztriában 'Kren'-nek hívnak. Egy zsenge marhahúsdarabot, hagyományosan a szegyhúst, amelyet gyökérzöldségek és aromás fűszerek keveréke mellett finoman, tökéletesen megpárolnak. Ahogy a hús megmártózik a párolgó húslevesben, az ízek szimfóniáját szívja magába, majd zsenge és zamatos lesz.
Az extrém vékony bécsi szeletet az osztrák határon túl is ismerik és szeretik. Ausztriában több változata is létezik: néha sertésből, máskor borjúhúsból készítik. Köretként rizst, krumplisalátát, néha burgonyát tálalnak. Legtöbbször áfonyával szolgálják fel. A Wiener Schnitzel nem közönséges sült hús, hiszen a hagyományos recept szerint szigorúan 100 napos borjú húsából készül, annak is csak meghatározott részeiből, mint pl. a dió, a felsál vagy a lapocka. A hagyományos bécsi Wiener Schnitzel vékony borjúszeletből készül, panírozva és vajban sütve. A költség és a személyes ízlés miatt azonban a szelet sertéshúsból, csirkéből vagy pulykából is készül. Az ételt forrón, citrom és petrezselyem körettel kínálják. Kicsit kinyomhatjuk a citromot a szeletre. Az ételt általában hagyományos burgonyasalátával, petrezselymes burgonyával vagy chips-kel szolgálják fel. A vékonyan felszeletelt borjúhúsból készült, zsemlemorzsával bevont, majd tökéletesen megsütött bécsi szelet egy gasztronómiai élvezet. A ropogós külseje utat enged a zsenge és szaftos húsnak, amely az ízek és textúrák mennyei kombinációját alkotja.Tipp: Különösen finom (és XL-es méretű) bécsi szeletet kaphatunk a hagyományos ételeket felszolgáló Figlmüller étteremben, ha Bécsben járunk. A Wollzeile sétálóutca fő célpontjában csúcsidőben előfordulhat, hogy több órát kell várni egy szabad asztalra. Tehát, ha hosszú sort látunk a Figlmüller zöld homlokzata előtt, akkor már tudjuk mire kell számítani.
A Zwiebelrostbraten, a hagymás marhasült tradicionális osztrák étel, tagadhatatlanul finom. Zsenge, szaftos marhasült szeletek, tökéletesen megpirítva, hogy az ízek megmaradjanak, a tetején karamellizált hagymával, amely édes és pikáns. A gazdag marhahús és az illatos hagyma kombinációja az ízek olyan szimfóniáját hozza létre, amely az érzékszerveket táncra perdíti.
A sült csirke (Wiener Backhendl) a 18. század óta a bécsi konyha specialitása. Csakis fiatal csirkéből készülhet, vajban sütik (bár manapság már sok helyen olajban), és citromkarikákkal, friss zöld salátával, no meg némi petrezselymes főtt krumplival tálalva a legautentikusabb.
A Gulasch Magyarországról származik, és nem csak Ausztriában népszerű húsragu. A hagyományos változatot marhahúsból, paprikából és hagymából főzik. Ausztriában a gulyás nem a gulyáslevest, hanem a pörköltet jelenti, de ez mit sem változtat azon a tényen, hogy nyugati szomszédaink a magyar konyhai hagyományokat ültették át a saját „pörköltjükbe”, amely készülhet marhából, borjúból, csirkéből vagy sertésből is, és rendszerint galuska a garnírung.
A húsos kenyér (Leberkäse) egy tradicionális német és osztrák étel, amely Svájc és Bajorország egyes részein is népszerű. A neve ellenére, amely szó szerint „májsajtot” jelent, a hagyományos Leberkäse nem tartalmaz sem májat, sem sajtot. Ez egyfajta fasírt vagy kolbász, amely finomra darált sertéshúsból, marhahúsból, szalonnából és néha májból készül (bár a máj a bajor változatban gyakoribb). A húst különböző fűszerekkel, többek között majoránnával, szerecsendióval és fekete borssal ízesítik. Melegen teszik a császárzsömlébe, hogy isteni szendvics készüljön belőle.
A Gröstl egy ropogós, aranyszínű héjat rejtő étel, amely meleg, zsenge, kockára vágott burgonya és sós húsdarabok magját rejti, mindez harmonikusan keveredik az édes karamellizált hagyma egyvelegével. Minden egyes falat egy vigasztaló tisztelgés az osztrák hagyományok előtt, megtestesítve a találékonyság és az egyszerűség lényegét.
A 10 legnépszerűbb étel Ausztriában || Osztrák hagyományos ételek || Ausztria legjobb utcai ételei
Tésztaételek és gombócok
A meglehetősen bonyolult alkotások után most egy csodálatosan egyszerű fogás következik: a Schinkenfleckerl nem más, mint sonkás tészta, amelyet apró kockákra vágnak. Besamel mártással vagy tejszínnel készül, valamint hagyma is kerül bele.
A vegetáriánusok többek között nem csak a káposztáskockát kóstolhatják meg, hanem az ízletes Eiernockerl-t, avagy tojásos nokedlit is. A Spätzle-t (magyarosan speclit) serpenyőben sütik, tojással hagymával, valamint némi metélőhagymával. Ausztriában a tojásos nokedlihez pirított hagyma is jár.
A gombóc, vagy más néven Knödeln, jellegzetes eleme az osztrák konyhának. Ezek a tésztagombócok változatos formákat ölthetnek, legyen az burgonya-, kenyér- vagy édes tészta. A népszerű burgonyaknödel burgonyából, lisztből és tojásból készül, melyet fűszerekkel és dióval vagy zöldségekkel gazdagítanak. A klasszikus osztrák knödel általában sertés- vagy marhahússal, zöldségekkel vagy egyéb ízletes töltelékkel párosul. A knédlik hosszú ideig a paraszti konyhák meghatározó, laktató és olcsó fogásai voltak, így a változatos tálalást a leleményesség inspirálta.
Felső-Ausztriában a fűszeres darált hússal töltött gombóc sokféle ízletes mártással, Tirolban a szalonnás vagy a spenótos gombóc, Alsó-Ausztriában (főként Wachauban) a sárgabarackos gombóc a legnépszerűbb. A burgonyás gombóctészta, amely az itáliai gnocchi alapja is, többféle knédli (Knödel) formájában tányérokra kerül az olasz gasztronómiai hatásoktól sem mentes tiroli konyhákban. A gombóc persze lehet köret is, mint a szalvétagombóc, amely sűrű mártással kínált sültekhez, vadakhoz tökéletes. A grízgaluska gyakori levesbetét egy jó marhahúslevesben, de az apró burgonyagombócok is lehetnek levesalkotók, hogy a levesekben gazdag osztrák konyha májgombócleveséről vagy a tiroli szalonnás gombóclevesről se feledkezzünk meg.
A raviolihoz hasonló töltött tészták Karintiában a legnépszerűbbek. Helyi specialitásnak számít a karintiai töltött tészta. Hagyományosan burgonyás, túrótöltelékkel készül, amelyet turbolyával és mentával ízesítenek, ez a Kärtner Kasnudel. Ma már gyakran kínálják vargányával, darált hússal töltött változatban sósan, vagy fahájas almával, máskor túróval kevert párolt körtével töltve is - ez utóbbi a Kletzennudel névre hallgat. A Kasnocken kis gombócok olvasztott sajttal kombinálva. Németországban a „Nocken” -t „Spaetzle” -nek hívják. köretként szolgálják fel a sültekhez. Ausztriából és az osztrák határ mellett fekvő bajor járásból, az Allgaeuból származó emberek finomították az eredeti Spaetzle-t, és saját fajtájukat alkották meg. Sajtot adtak hús helyett, és így főételt készítettek. Németországban ezt az ételt „Kaesspaetzle” -nek, Ausztriában pedig „Kasnocken” -nek hívják.
A mákos tészta osztrák unokatestvére a Mohnnudel, a mákos nudli. Az alapvetően burgonyás tésztából gyúrt, lobogó vízben kifőzött nudlikat vajban átforgatják, mákban meghempergetik, a tetejére pedig bőségesen szórnak porcukrot. Jóllehet Ausztria-szerte készítik, leggyakrabban Alsó-Ausztria tartományban lehet vele találkozni, ahol jelentős a máktermesztés.
A cseh háziasszonyok honosították meg a cukor nélkül sűrűre főzött szilvalekvárral (Powidl) töltött, leginkább a barátfülére emlékeztető, aranyló, vajban pirított zsemlemorzsában megforgatott, félhold alakú töltött tésztát, az osztrák specialitásnak számító Powidltascherlt.
Hegyvidékek, síterepek kedvelt finomsága a mákkal és cukorral meghintett forró gőzgombóc, a Germknödel, amelynek szintén Powidl az autentikus tölteléke, és leggyakrabban vaníliamártással kínálják.
Az édes ízek világa - Desszertek és sütemények
A desszertek és az édes tésztaételek legalább olyan hosszú hagyományokkal rendelkeznek az osztrák konyhában, mint a főételek. A desszertek egy részét még akár a főétel alternatívájaként is felszolgálják, nagyobb adagban.
Torták és sütemények - A cukrászat remekei
A csokoládétorta eredeti receptje a Sacher család jól őrzött titka marad: A süteményt Franz Sacher találta fel a 19. században. Ez egy viszonylag egyszerű édesség, amely csokoládétésztából, sárgabaracklekvárból és kemény csokoládébevonatból készül. A Sachertorte története az 1832-ben létrehozott bécsi Sacher Hotelhez köthető, ahol a fiatal séf, Franz Sacher készítette először az eredeti receptet. Azóta a Sachertorte világszerte híres és elismert lett, és az osztrák kávéházak jellegzetes süteményévé vált. A tökéletesen elkészített Sachertorte puha, nedves textúrájával és kiegyensúlyozott édes-savanykás ízvilágával kényezteti az édesszájúakat.
A Linzertorta tésztacsíkokból álló jellegzetes rácsmintájával nyűgözi le az édesszájúakat. A Linzer Torte az ausztriai Linz városáról kapta a nevét, és állítólag maga Franz Sacher alkotta meg. A vajas kéreg, az édes málnalekvár töltelék és a finom rácsos kialakítás igazi műalkotás.
Az Apfelstrudel, azaz almás rétes. Az osztrák sütemény legfontosabb tulajdonsága a különösen vékony rétestészta, amelyet az elkészítés során kézzel nyújtanak. Almával, mazsolával, fahéjjal és cukorral töltik meg. Az Apfelstrudel egy nagyon vékony tésztalapból áll, almával, fahéjjal, zsemlemorzsával és gyakran mazsolával töltve. Általában önmagában szolgálják fel, de tejszínhabbal vagy vaníliafagylalttal vagy vaníliás pudinggal is kaphatók. Több mint 200 éve alkotja a hagyományos osztrák konyha részét, és sokban hasonlít a magyar rétesre, de a tésztája kissé vastagabb.
A vaníliás kifli (Vanillekipferl) tulajdonképpen egy hagyományos karácsonyi aprósütemény - de mi szól az ellen, hogy egyszerűen az év közepén együk, ha alkalmunk adódik rá? A kifli tésztáját lisztből, cukorból, vaníliáscukorból, darált dióból és vajból gyúrják. Vajas állagukkal és finom vaníliaízükkel a sütés művészetének igazi bizonyítéka.
A túrósrétes (Milchrahmstrudel) egyfajta túrókrémes rétes. Az étel alapját vékony réteslapok alkotják, melyeket túróval és tojással készült krémmel töltenek meg. A töltelékbe gyakran kerülhetnek cukor, vanília, citrusfélék vagy dió is, így a Milchrahmstrudel gazdag és különleges ízvilágot kínál. A Topfenstrudel egy krémes túróval töltött és egy csipetnyi vaníliával édesített finom tészta. Ez a mennyei finomság olyan, mint egy meleg ölelés magától Ferenc Józseftől, az osztrák kényelem megtestesítője. A fanyar és az édes tökéletes egyensúlya, a leveles kéreg pedig omlós a szájban.
Palacsinták és morzsák
A Kaiserschmarrn - magyarul császármorzsa, vagy smarni vastag palacsintatésztából készül, amelyet az elkészítés során a serpenyőben apró darabokra vágnak fel. Főételként is népszerű sós töltelékkel. Ez egy puha, szakadt palacsintaszerű sütemény, amelyet tojásfehérjével habosított tésztából készítenek. A tésztába kerülhet reszelt alma, rozskenyér, mazsola vagy dió is. Miután a palacsintát kisütik, darabokra tépik, majd porcukorral szórják meg és gyakran almászósszal vagy lekvárral tálalják. A nevének eredete az osztrák császárokra, különösen I. Ferenc Józsefre vezethető vissza. A Ferenc József császár vezette egykori monarchiából származó Kaiserschmarrn egy tökéletesen édesített és porcukorral megszórt, pihe-puha palacsinta tészta. A legenda szerint egy felső-ausztriai kiránduláson kóstolta először Ferenc József császár a később Kaiserschmarrn vagyis császármorzsa néven nem csupán a császári konyhában népszerűvé vált finomságot, amelyet mindenképp érdemes Ausztriában megkóstolni langyos szilvakompóttal (szilvarösterrel)! A Zwetschgenröster félbevágott kékszilvából készül, citrommal, szegfűszeggel, fahéjjal fűszerezik, és bármilyen morzsához (készüljön az grízzel vagy épp túróval), kelt tésztákhoz, piskótához tökéletes kiegészítő.
Magyar szakácsnők hozták egykor Ausztriába a palacsintát, amellyel Palatschinken néven lehet találkozni. A túrós palacsinta (Topfenpalatschinken) például gyakran a sütőben nyeri el végső formáját. Vajjal vagy vaníliamártással locsolják a gazdag, mazsolás túróval töltött palacsintákat, majd kissé megpirítják, forrón tálalják. Természetesen a lekváros, gesztenyés, mákos, diós és számos egyéb édes töltelékkel feltekert palacsintavariáció is nagyon népszerű. Ha ebédre kínálják, nem ritkán gazdag leves vezeti be. Sőt, a vastagabb palacsinta sós változata és a marhahúsleves találkozása eredményezte a Frittatensuppe vagy Flädlesuppe néven szinte minden étlapon megtalálható „palacsintatészta levest” is.
Gombócok desszertként
Ausztriában Topfenknödel-nek nevezik a hazai gasztronómiában is kedvelt túrógombócot. A túróból készült masszát zsemlemorzsába forgatják, végül porcukorral szórják meg. Ez az ízkombináció csodálatosan friss, édes és ízletes egyszerre.
A Marillenknödel, vagyis a sárgabarackos gombóc hamisítatlan wachaui finomság. Az édes sárgabarackkal töltött Marillenknödel tökéletes csemege az édesszájúak számára. A kenyérmorzsával készült Semmelknödel viszont sós ínyencség.
A 10 legnépszerűbb étel Ausztriában || Osztrák hagyományos ételek || Ausztria legjobb utcai ételei
Egyéb édességek
Ez a könnyű és levegős desszert, amely felvert tojásfehérjéből áll, Salzburg tartományból származik. A szegény lovag, vagyis a vaníliával, cukorral ízesített tejbe és tojásba forgatott, majd vajban kisütött kenyérszelet Ausztriában Pofesen névre hallgat - nagyanyáink konyháiban egykor ismerős kifejezés volt a pofézni, használták a bundáskenyérre is -, amelyhez mi más, mint Powidl jár, sőt egyet-egyet gyakran össze is ragasztanak vele. Ez az ókori eredetű, az idők folyamán kifinomultabbá vált, pénztárcabarát étel ma is gyakori szereplője az osztrák házi ételkínálatnak.
Italok és kávékultúra
Egy pohár finom gyógynövényes limonádé vagy édes gyümölcslé gyakran megtalálhatóak az osztrák konyhák asztalain, és kiváló frissítőként szolgálnak. Az alkoholok terén általában a borra, sörre vagy párlatokra korlátozódik az osztrák konyhakultúra. A bor három kategóriában kapható: "Sturm" (erjedő bor), "Staubiger" (az erjedés végén lévő bor) és "Heuriger" (fiatal bor, amely csak az év végén kapható). A sör élvezete szintén hagyomány, ugyanis több, mint 170 vidéki sörfőzde található az országban, sokféle helyi fajta miatt. A párlatokat általában az étkezés befejezéseként rendelik a jobb emésztés érdekében.
Természetesen nem mehetünk el Ausztria hosszú évek óta virágzó kávékultúrája mellett. Például az első kávéház a 17. századból származik és Bécsben található. A kávét többek között "Kapuzinerként" vagy "Einspännerként" isszák.
Vegetáriánus és vegán lehetőségek
Úton Ausztriában vegetáriánusként vagy vegánként - a sok húsétel ellenére sem kell éheznetek. A hagyományos osztrák konyha különböző féle gombócokkal vagy vegetáriánus és vegán levesekkel győzhet meg minket. Ha csak marhahús leveses változatok vannak, kérhetünk alternatívát! A palacsintaételek, mint például a császármorzsa (sós vagy édes) vegetáriánusok számára is remek választás. Regionális szinten is rengeteg különlegességgel találkozhatunk, például a stájerországi tökkel. Kóstolhatunk sült tökszeleteket, de egy finom tökleves is csillapíthatja az éhségünket.
