Sokakban él az a tévhit, hogy az ételekhez adagolt alkohol a főzés során teljesen elpárolog, így az ilyen fogások fogyasztása után nyugodtan vezethetünk autót, vagy adhatunk gyermekeknek is. Azonban az igazság ennél árnyaltabb. Bár az alkohol forráspontja alacsonyabb, mint a vízé, nem tűnik el varázsütésre az ételből. Sőt, számos tényező befolyásolja, hogy mennyi marad meg belőle a tányérunkon.
Az alkohol párolgása főzés közben: A tények és a tévhitek
A konyhai bölcsesség gyakran azt diktálja, hogy a borral vagy töményitalokkal ízesített pörköltekből és tésztaételekből az alkohol teljes mértékben elpárolog a főzés során. Ezt az elméletet alátámasztaná az a tény, hogy az alkohol forráspontja 78,5 Celsius-fok, míg a főzéshez általában ennél jóval nagyobb hőmérsékletet, a víz forráspontjához közeli 100 fokot használunk. Bár ez logikusnak tűnik, a valóságban mégsem így történik.
Az amerikai földművelésügyi minisztérium megbízásából nagyszabású kutatássorozat vizsgálta, hogy mennyi alkohol marad az ételekben főzés után. Kiderült, hogy nagyon sok tényező játszik közre abban, hogy az alkohol milyen arányban párolog el. Egyes ételekben csupán 5 százalék maradt, míg másokban az alkohol 85 százaléka is megmaradhat. Dr. Scott Rankin, a Wisconsin-Madison Egyetem élelmiszer-tudományi professzora szerint a tipikus főzési lépések nem alkalmasak arra, hogy teljesen elpárologtassák az etanolt a borból.
Ahogy a víz sem tűnik el egyik pillanatról a másikra az edényből, amint elérte a 100 fokot, ugyanígy az alkohol sem száll el belőle varázsütésre. A párolgáshoz idő kell, és ez a folyamat meglepően komótosan zajlik. Ennek egyik magyarázata, hogy az alkohol egy része az ételben lévő vízzel úgynevezett azeotróp elegyet alkot, ami úgy viselkedik, mintha tiszta, egykomponensű folyadék lenne. Forraláskor a gőzének összetétele megegyezik a folyadék összetételével, vagyis hiába kellene a víznek és az alkoholnak más hőfokon és más tempóval párologniuk, ezt mégis együtt teszik.
Az alkohol maradéktartalmát befolyásoló tényezők
Az ételekben visszamaradó alkohol mennyisége számos tényezőtől függ:
Főzési idő
A főzés ideje a legfontosabb tényező. Minél tovább főzzük az ételt, annál több alkohol párolog el belőle. Az amerikai Mezőgazdasági Minisztérium kutatása szerint 15 perc főzés után az alkoholtartalom körülbelül 40%-ra csökken. Azonban a párolás után az elpárolgás lassul: az első órában minden 15 perc főzés után körülbelül 5%-os a csökkenés, míg a második órában már csak 30 perc szükséges ahhoz, hogy a maradék alkoholtartalom 5%-kal csökkenjen.
Ha forrásban lévő vízhez öntünk alkoholt, és néhány kavarás után levesszük a tűzről, az alkohol 85 százaléka is megmaradhat. Még 25 perc forralás is 45 százaléknyi visszamaradó alkoholt eredményez, legalábbis akkor, ha nem kevergetjük. Lassú párolás során például nagyjából a kiindulási alkoholmennyiség 35 százaléka marad meg fél óra főzés után, 2,5 óra elteltével viszont már csak 4 százalék.
Keverés gyakorisága
A rendszeres keverés gyorsítja az alkohol párolgását, egészen öt százalékig. Ennél jobban viszont sem a forralással, sem pedig a keveréssel nem lehet eltüntetni az ételből. Ezért, ha minimalizálni szeretnénk az alkoholtartalmat, érdemes gyakran megkeverni az ételt.
Edény mérete és formája
Az sem mindegy, hogy mekkora a főzőedény. Minél kisebb ugyanis, annál több alkohol marad meg, mert kevesebb felületen tud párologni. Egy nagyobb, szélesebb edényben gyorsabban párolog el az alkohol a nagyobb felület miatt.
Egyéb hozzávalók
Az étel egyéb hozzávalói is befolyásolják a párolgás sebességét. Az Index írása szerint ez is szerepet játszik abban, hogy az alkohol milyen arányban párolog el.
Hozzáadott alkohol mennyisége
Nyilvánvaló, hogy ha sok italt használunk, több alkohol kerül az ételbe, és akkor több is maradhat meg belőle ugyanannyi főzési idő alatt. Dr. Gavin Sacks, a Cornell Egyetem élelmiszer-tudományi professzora hangsúlyozza, a recept arányaitól is függ, mennyi alkohol kerül az edénybe. Ha egy normál pohár fehérbort adunk egy 8 fős rizottóhoz, minden ember kevesebb mint a pohárban lévő mennyiség nyolcad részét fogyasztja el, feltételezve, hogy az alkohol egy része elpárolog.
Ilyenkor egy somogyi férfi alkoholt készít
Alkohol az ételekben: Mennyi az annyi?
Az alkohollal készült ételben mindenképpen benne marad az alkohol egy része főzés után is. Az amerikai földművelésügyi minisztérium 1992-es kutatása arra jutott, hogy az adalékanyagként hozzáadott alkohol 5-85%-a megmarad a kész ételben is.
Ennek ellenére nem túl egyszerű mondjuk egy jó vörösboros marhapörköltől berúgni. A májunk ugyanis az alkoholt nagyjából 8-10 gramm per óra sebességgel bontja le, ami nagyjából másfél deci bornak felel meg. Ha ennél több alkoholt viszünk be, és a máj nem bírja a tempót, a plusz alkohol átmenetileg a véráramba kerül, és ott várja ki, hogy a máj ártalmatlanítani tudja. Hiába nem párolog el tehát teljesen az alkohol a főzés során, ahhoz, hogy tényleg megérezzük, embertelen mennyiséget kellene fogyasztanunk abból a bizonyos marhapörköltből.
Rejtett alkoholforrások az ételekben
Érdekes tény, hogy ilyen minimális mennyiségben több ételben is előfordul alkohol, például gyümölcslevekben (0,1% körül), vagy élesztővel készített tésztákban, mint a kenyér.
A leghírhedtebb a "honey bun" nevű, a mi kakaós csigánkra emlékeztető, svéd eredetű, de Amerikában nagy karriert befutott péksütemény, amiben az élesztő és a cukor reakciója annyi alkoholt termel, hogy már egy darab elfogyasztása után is jelez az alkoholszonda.
A műfaj koronázatlan királya azonban mindenképpen a kefir, amiben általában 1% alatti az alkoholtartalom, de vannak típusok, amelyekben előfordulhat akár 2%-os alkoholszint is.
Kinek érdemes kerülni az alkoholtartalmú ételeket?
Fontos tiszteletben tartani, ha valaki nem szeretne alkoholtartalmú ételeket fogyasztani. A gyermekek, a terhes nők, a vallási és kulturális előírásokat betartók, a gyógyszert szedők, valamint bárki más, aki bármilyen okból tartózkodik az alkoholtól, érzékenyek lehetnek az alkoholra, még a minimális mennyiségre is. Számukra érdemes teljesen alkoholmentes alternatívákat keresni.
A borok szerepe a főzésben: Ízfokozó és savszerkezet
A borral való főzés nagyszerű módja annak, hogy feldobja a készülő ételek ízét. Legyen szó szószokról, tésztákról vagy pörköltekről, a bor gyakorlatilag számos ételnek adhat egy kis plusz kraftot. Dr. Gavin Sacks professzor szerint, ha valaki nem fogadott teljes absztinenciát, egy kis bor nem árthat meg.
A bor ízét meghatározó összetevők - a savasság, a tanninok, az alkohol és édes bor esetében a cukor - kulcsszerepet játszanak abban, hogyan viselkedik a bor főzés közben. Az édesség és savasság koncentráltabbá válik, ahogy a keserű tanninok is. Ugyanakkor ez utóbbi fanyarsága hús- vagy alaplé főzéskor kevésbé jelenik meg, mert a tanninok az ételben lévő fehérjékhez kötődnek. Az alkohol csípőssége felerősödhet forró ételekben, de ha kellően sokáig fő az étel, idővel elpárolog a legnagyobb része.
Milyen bort válasszunk a főzéshez?
Mindegy, hogy magyar vagy francia konyháról van szó, a bor rengeteg ételbe jó, elsősorban a savai miatt. Kevésbé a bor íze meghatározó, mint inkább a szép savszerkezet, hiszen ennek az alkotóelemnek a hatását használjuk ki leginkább a főzéskor. Egyfajta kémiai funkciója van, segíti az ételek átalakulását, kiemeli az ízeket. Egy egyszerű csirkepörkölt is meghálálja, ha a főzés elején, a már megdinsztelt vagy pirított vöröshagymára ráöntünk 1 dl rizlinget, de a bor levesek többségénél is kiválóan működik.
Ha csak egyetlen bort szeretnénk otthon tárolni arra a célra, hogy főzzünk vele, akkor valamilyen száraz fehérbor legyen, ezt alkalmazhatjuk a legtöbb ételhez.
Fehérbor a konyhában
Fehérbort használhatunk crème fraîche-hoz, tavaszi fűszeres szószokhoz, amit csirkéhez vagy halhoz tálalunk. A fehérbor a tenger gyümölcseinek párolásához alapvető, savassága a húsokat puhává és szaftossá varázsolja. Még azokhoz a receptekhez is kipróbálható, amelyekhez elsőre vörösbort gondolnánk. Olyan gazdag és robusztus ételeket tehetünk könnyedebbé vele, mint a bolognai ragu vagy a coq au vin.
Amelyik ételben citrusféléket, ecetet vagy egyszerű alaplevet használnánk, ahhoz mindig érdemes fehérbort is tenni. A serpenyő szószok úgy készülnek, hogy borral feloldjuk a rájuk ragadt ételmaradékokat a zöldségek vagy húsok sütése után, így ízletes szószt vagy mártást kapunk. Ezeknek a különböző borokkal való variálása végtelen lehetőségeket kínál.
Vörösbor a konyhában
Bizonyos fogásokhoz a vörösbor is megfelelő - némely húsos étel el sem képzelhető nélküle -, de ezekhez is inkább a savhangsúlyos, gyümölcsösebb stílusokat válasszuk. A sós ételekhez használt, túlzottan érlelt, lekváros vörösborok ugyanis szirupossá válhatnak a főzés során, a hordós érlelésből eredő fás ízek pedig keserűvé is válhatnak.
A vörösbor a húsok puhításában kiválóan közreműködik, akár sütéskor, akár marinálás (pácolás) során, de akkor is elő lehet venni, ha szeretnénk, hogy a fogás színe is kifejezőbbé váljon. A pörköltekhez és főtt húsokhoz jól illik egy bordói stílusú testes vörösbor, de a könnyebb, gyümölcsös, savasabb, alacsony tannintartalmú és kevésbé „fás” borok is megfelelőek lehetnek.
Egyéb alkoholok a konyhában
A valamely párlat hozzáadásával készült borok - portói, madeira - vagy akár a sherry, a kész mártásokat erősítik inkább, plusz ízeket hozzáadva a végeredményhez, például egy gyümölcsraguhoz, vagy karamellhez hozzáadva. Emellett pácként is felhasználhatók például vadhúsokhoz, galambhoz. A marinálás során a húsok magukba szívják a fűszereket a borból.
Az édes borok desszertekhez jók lehetnek, ha kellően egyensúlyosak és nagyobb testűek.
Ahol fehérbort használnánk, ott a száraz pezsgő is megfelelő lesz. Mindig a szárazabb - leginkább brut - pezsgőt válasszuk a sütéshez, mert ezzel jobban kontrollálható a készétel cukortartalma. Az olasz gasztronómiában mostanában a zabaglione-hoz, ami valójában borhab, ezeket használják, mert a buborékok elillannak ugyan a meleg hatására, mégis egyfajta könnyedséget, légiességet kölcsönöznek az édességnek.
A párolás és lepárlás kémiai alapjai
A borban lévő alkohol többsége a főzés során elpárolog, de valamennyi marad benne. Az alkohol alacsonyabb forrásponttal rendelkezik, mint a víz, így a bor is gyorsabban párolog el más folyadékoknál. Az alkoholmolekulák azonban kötődnek a vízmolekulákhoz, így nem tűnnek el varázsütésre a meleg hatására.
A lepárlás egy egyszerű kémiai folyamat, melynek lényege, hogy egy alapanyag összetevőit szétválasszuk, kihasználva azok különböző forráspontjait. Az etilalkohol 78,3 fokon, a víz 100 fokon forr (tengerszinten). Az illékonyabb, vagy alacsonyabb forráspontú összetevők hamarabb kezdenek párologni, ezért a lepárlás első szakaszában nyert párlat gazdagabb lesz ezekben az összetevőkben.
Pálinkafőzés és az alkohol szétválasztása
Az erjesztett gyümölcs vagy gabona (cefre) az etanol és a víz mellett tartalmaz még egyéb nem kívánatos alkoholokat, például metilalkoholt és aldehideket, különböző észtereket. A metilalkoholról például köztudott, hogy vakságot okoz. Ezért a lepárlási folyamat elején keletkező előpárlatot külön kell választani, az emberi fogyasztásra nem alkalmas.
A lepárlás végtermékét három részre szokás osztani. Az előpárlat a lepárlás elején keletkező, veszélyes anyagoktól sem mentes folyadék. A számunkra igazán értékes végtermék a középpárlat, ez maga a pálinka. Az utópárlat különválasztása szintén fontos feladat, habár itt már nem az egészségre, hanem a pálinka minőségére ártalmas anyagoktól kell megszabadulni.
A jó pálinka titka (persze az alapanyagok minőségén felül) annak meghatározása, hogy mikor kezdjük, és mikor fejezzük be a középpárlat összegyűjtését. A tapasztalt pálinkafőző mesterek az érzékszerveikre hagyatkoznak: kifinomult ízlésük és szaglásuk segítségével vizsgálják a párlat ízét és illatát a főzés folyamán. A középpárlat egy teljesen átlátszó, kellemes, jellegzetes illatú folyadék. Az utópárlatban már megjelennek a nem odaillő, savanykás, kozmás illatok, és a színe is opálosabb, tejszerűbb. Az utópárlatot már nem szabad a pálinkába engedni, mert elrontja az ízét, illatát, aromáját.
Kezdő pálinkafőzők használhatnak műszereket a párlat részeinek szétválasztásához. A hőmérséklet mérése ugyan nem ad pontos iránymutatást, de például 98 fok környékén már biztosak lehetünk benne, hogy az alkohol javát már kinyertük, nem érdemes tovább folytatni a lepárlást.
A kisüsti pálinkafőzés fontos része, hogy két lépcsőben végezzük: az első főzés során nyert ún. alszeszt szűrés és olajleválasztás után újra kifőzzük, így nyerjük az igazán jó minőségű, tiszta pálinkát. A második főzés elején néhány liter igen erős, 80-90 fokos pálinkát kapunk, ez az ún. rézeleje. Íze és illata is kellemetlen, méreganyagokat is tartalmaz, tehát külön kell választani a pálinkától. A közép- és utópárlat szétválasztásának időzítésére nincsenek kőbevésett szabályok, a főzőmester ízlésére van bízva, hogy mit enged még a pálinkába, és mit nem.
Az alkohol története és előállítása
Az emberi történelem egyik legősibb alkoholos itala a bor. Az ember már legalább hat évezrede készít bort. A Biblia szerint Noé ültette el a szőlőt az Ararát-hegyoldalba és készített belőle részegítő bort. A régészeti kutatások azt bizonyítják, hogy a szőlőtermesztés és a borkészítés tudományának ősi bölcsője a mai Törökország, Irán és Örményország területe, onnan került Európába.
Jancis Robinson nemzetközi borszakértő állítása szerint a bortermelés eredete a Dél-Kaukázusban, a mai Grúziában található. Grúziában találtak olyan magokat, amelyek termesztett szőlő magjainak tűnnek és körülbelül Kr.e. 6000-re datálhatóak. Ezt támasztja alá, hogy a grúziai erjesztési hagyományok is több ezer évesek.
A szőlőszemekben, majd a mustban lévő cukor, vagyis a glükóz és a fruktóz a különböző, természetben megtalálható, vagy utólagosan használt élesztőgombák hatására alakul át alkohollá. Az erjedés általában magától sohasem lehet tökéletes, ezért valamennyi cukor mindig visszamarad a borban. A maradék cukor mennyisége határozza meg, hogy a bor édes, félédes, félszáraz vagy száraz lesz-e. A cukor alkohollá alakulását tehát erjedésnek vagy erjesztésnek, idegen szóval fermentálásnak vagy fermentációnak nevezzük. Ez egy kémiai folyamat, aminek során a szerves anyag enzim hatására megváltozik.
A borok alkoholtartalma általában 8,5-14% között van, de természetesen vannak ennél alacsonyabb és magasabb alkoholtartalmú borok is. Az élesztőgombák, amik az alkohol előállításáért felelősek, 16,5% alkoholtartalom felett elpusztulnak, ezért ennél nagyobb alkoholtartalmat hagyományos erjesztéssel nem lehet elérni. Az alkoholnak a savak mellett konzerváló szerepe is van.
Ha egy borásszal beszélgetünk, felfigyelhetünk arra, hogy sokszor elhangzik a szőlő cukortartalmának mérése. A bor alkoholtartalmának hivatalos mértékegysége a Malligand fok. Bár számos műszer és eljárás létezik a minél pontosabb érték meghatározására, három egyszerű, néhány ezer forintos eszköz is segíti a borászok munkáját: a mustfokolóval a must fajsúlyát, ezzel pedig a cukor tartalmát lehet meghatározni még erjedés előtt. A szeszfokolóval minden víz-alkohol keverék alkoholtartalmát lehet megállapítani. A szeszfokoló a folyadék alkoholtartalmától függő mértékben merül a folyadékba. A skálának a folyadék felszínénél lévő értéke mutatja meg az ital szeszfokát.
Főzéshez felhasznált borok tárolása és tippek
Gyakran merül fel a kérdés, hogy vajon ezen ételek fogyasztása során alkoholt viszünk-e a szervezetünkbe. Ahogy fentebb is olvasható, az állítás, miszerint az alkohol a főzés során elpárolog, csak részben igaz.
Tipp: Fagyaszd le a megmaradt bort jégkocka-formákban. Ez praktikus megoldás a fel nem használt bor tárolására, így bármikor kéznél lesz, ha egy recepthez szükséged van rá.
tags: #fozeshez #hany #szazalekos #alkohol #ajanlott