A „baba kalács” kifejezés több jelentést is hordoz magában, utalva egyrészt egy kedvelt, fonott süteményre, másrészt pedig egy különleges növényre. Ez az összetett elnevezés tükrözi a magyar kulturális és természeti örökség gazdagságát. Fontos megkülönböztetni a bábakalács nevű védett növényt az azonos nevű, ünnepi alkalmakra készülő péksüteménytől.
A „Baba kalács” mint sütemény: Eredete és változatai
A baba kalács (vagy babka) egy hagyományos kelet-európai sütemény, melynek kultúránként különböző változatai ismertek. Eredetileg a kelet-európai zsidó közösségek körében vált népszerűvé. A szó etimológiája is erre utal, mivel a „babka” szó a lengyel és az ukrán nyelvben „bábu” vagy „baba” szóval rokonítható, ami azt jelenti, hogy a fonott tészta kinézete olyan, mint egy kis baba haja vagy ruhája.
A babka tradicionálisan a pászkális időszakra készült, amikor a zsidó háztartásokban tiltott volt a kovászolt tészta fogyasztása. A babka tehát élesztős tésztából készül, és különféle töltelékekkel, például dióval, mazsolával vagy csokoládéval van gazdagítva. Ahogy a zsidó közösségek diaszpórába kerültek, a babka receptjei is terjedtek és adaptálódtak. A kelet-európai bevándorlók hozták magukkal az Egyesült Államokba, ahol a babka az amerikai zsidó konyhában is népszerűvé vált. A babka népszerűsége nemcsak a zsidó közösségekre korlátozódik; a csokoládés babka nem csak ízletes, de a fonott forma és a gazdag csokoládés ízek miatt is látványos sütemény.
Hagyományos „bába-kalács” receptek
A történelmi feljegyzésekben számos recept található a „bába kenyér” vagy „bába-kalács” elkészítésére. Ezek a receptek gyakran Erdélyből származnak, és a 19. század végén Zilahy Ágnes is mint „ozsonna süteményről” beszélt róla. Az elkészítés módja és az összetevők a korabeli háztartások lehetőségeit tükrözik.
Egy 1698-as recept szerint egy fazékba vagy tálba 750 ml tejfelt kell tenni, enyhén felmelegíteni, majd beleütni 6 egész tojást, ízlés szerint, de bőven sáfrányt, 30g élesztőt, kristálycukrot vagy mézet, valamint ribizlit adni hozzá. Az hozzávalókat enyhén sózzuk meg, és keverjük össze. Finomlisztből és vízből (tejből) készítsünk sűrű palacsintatésztát, és adjuk hozzá az élesztős keveréket. A tésztát konyharuhával fedjük le, és meleg helyen hagyjuk kelni.
Egy 1891-es recept részletesebb leírást ad: „Tegyünk egy mély tálba fél liter igen finom lisztet és egy fél liternyi forró tejet lassanként öntsünk a lisztbe; eközben fakanállal folyvást kavargassuk; továbbá ugyancsak lassanként öntsünk a forrázott lisztbe jó fél liternyi tojást, a melynek legalább fele tiszta tojássárgája legyen. Hat deka finom élesztőt olvaszszunk fel egy kevés langyos tejben és azt is öntsük a tojásos forrázott lisztbe. E tészta vegyülékbe igen kevés sót, egy negyed kilónyi czukorport és negyed liter friss olvasztott vajat is keverjünk. Mindezeket kavarjuk el jól, habzásig, a mi jó fél órába kerül. Akkor tegyük langyos meleg helyre. A tál feneke forró helyre semmi esetre se kerüljön, mert akkor elég a tészta alja és vége lenne a bába-kalácsnak, nem sikerülne.”
Ha a tálban „egészen szinig” kelt a tészta, vegyük el a meleg helyről és újra keverjünk bele annyi finom lisztet, hogy jó puha, kanállal könnyen keverhető tészta legyen belőle. Keverjük ismét egy negyedóráig és mikor legjobban hójagzik, kenjünk ki két cikkes rézformát vajjal, hintsük be a formákat zsemlyemorzsával és félig-félig öntsük e hig kalács tésztával, azután tegyük kissé meleg helyre. Mikor a forma telekelt, süssük meg forró sütőben a lehető legegyenlőbb tűznél, hogy sem hirtelen, sem lassan ne süljön, mert ha gyorsan sül, a belsője sületlen marad; ha pedig lassan sül, összeesik és „szalonnás” lesz. Amikor meg van sülve, borítsuk ki deszkára. Hagyjuk kissé kihűlni, s csak aztán vágjuk fel egyenlő szeletekre.
Lengyel BABKA; Hogyan készítsünk lengyel ételeket a Polish Your Kitchen által
A baba alakú fumu kalács
A baba alakú kalács, a „fumu”, különleges helyet foglal el a magyar néphagyományban, különösen Zala megyében, Göcsej és Hetés tájegységeken. Ez az „alkalmi kalács” egyedi jellemzője a feldíszített, baba alakú forma, mely lakodalmak és pasziták (keresztelők) jellegzetes étke volt. A fumut gyakran pékkel készítették el. Földrajzilag ugyanezen a területen a 15-16. században magyarul fumolynak nevezett ’kenyér’ ünnepi alkalmakra előírt jobbágyszolgáltatás volt. A fumu „a Göcsej, a Hetés és a Muravidék területein vált elterjedtté”, és ott is jellemzően a 19-20. század fordulóján.
A Gasztro Angyal című műsorban is bemutattak egy receptet, ahol a tészta elkészítése során, amikor már szépen összeállt, csak akkor adjuk hozzá az olvasztott zsírt, és tovább dagasztjuk, amíg a tészta elválik a kéztől és az edény falától. Ezt a három szálat összefonják, és egy kizsírozott tepsibe fektetik. A negyedik részből formázhatjuk a tetejére, hogy baba formát kapjon. Mielőtt a sütőbe tennénk, a tetejét megkenjük a felvert tojással, és előmelegített sütőben körülbelül 1 órát sütjük. Aki ügyes és van elég ideje, az a kalács tetejét baba formára is díszítheti.
Modern és alternatív baba kalács receptek
A hagyományos receptek mellett számos modern variáció is létezik, amelyek a baba kalács alaptésztáját innovatív ízekkel és formákkal kombinálják.
Csokoládés babka: Ízletes, fonott kalács csokoládéval ölelve - ez a csokoládés babka biztosan lenyűgözi majd a vendégeket, hiszen nincs rajta mit nem szeretni! A mostani recept a csokis babka elkészítésének lehetőségét mutatja majd be.
Lengyel BABKA; Hogyan készítsünk lengyel ételeket a Polish Your Kitchen által
Pisztáciás babka: Ez a pisztáciás babka igazán különleges: a tésztájába is pisztáciás növényi tejet öntöttünk, így minden falat intenzíven pisztáciás.
Nyuszi alakú lekváros bukta: Húsvétkor nálunk mindig készül valami játékos finomság is a klasszikusok mellé, és így született meg a nyuszi alakú lekváros bukta ötlete.
Kalácsmuffin: Ez a kalácsmuffin nem maradékmentés, hanem eleve így terveztük: frissen dagasztott, puha tésztából készül, amit két irányba vittek el.
Cukor és tojásmentes finomság a legkisebbeknek: Kicsik és nagyok kedvence a palacsinta. Amikor gyors és finom sütire vágyunk, tökéletes választás. A mézeskalács-fűszerkeverék hozzávalóit nézd át, s 1 éves kor alatt csak azokat a fűszereket használd, amik már be lettek neki vezetve. Édesítheted banánnal: ez esetben csak annyira lesz édes, amennyire a banán is az. Vagy datolya szemekkel: ez esetben 2-3 datolya szemet áztass be forró vízbe (legalább fél órára) majd egy aprító segítségével készíts belőle pürét és ezt a pürét keverd bele a tésztába. Almaléből 100%-osat használj. Olyat, ami nem sűrítményből készült.
Elkészítés (cukor és tojásmentes változat): A sütőt melegítsd elő 180 fokra. Vegyél elő egy nagy tálat és a száraz hozzávalókat keverd össze benne. Majd a megolvasztott vajba keverd bele az almalevet. Add hozzá az összetört banánt, végül szitáld bele a lisztet. Állítsd össze a tésztát. Gyúrd át, hogy a tészta szépen összeálljon. Nyújtsd ki a tésztát. Tetszőleges formával szúrd ki a kekszeket. Sorakoztasd fel őket a sütőlemezen és már mehetnek is a sütőbe. Kérjük, a receptekben található hozzávalókat mindig nézd át, s csak akkor kínáld vele a babádat, ha már azok be lettek neki vezetve. Ezért kérjük, minden esetben saját belátásod szerint használd a recepteket.
A „Bábakalács” mint növény: Botanikai jellemzői
A „bábakalács” (Carlina acaulis) név egy védett növényt is takar, amelyet nem szabad összetéveszteni a süteménnyel. Ennek a növénynek számos népi neve is van, amelyek jellegzetességeire utalnak: földi rózsa, tövisrózsa, babakalács, ezüstbogáncs, tövises sajt, kenyértövis, báránybogáncs. A „kenyér”, „sajt” és „kalács” elnevezések arra utalnak, hogy a fészektányér fogyasztható, íze a karalábéhoz hasonló.
Az „ezüstbogáncs” név pedig a növénytani jellegzetességeinek a kifejezője: a bogáncsfélékhez tartozik, virágzata a napraforgóéhoz hasonló fészekvirágzat. De ami a napraforgó virágzatában sárga, a bábakalácsnál ezüstös. Ez a bábakalács dísze, ezért gyűjtik be szobadísznek.
A bábakalácsnak két faja van. A melegebb vidékeken hosszú szára van, nálunk a szártalan bábakalács honos. Ennek a földből alig kiemelkedő szárán hosszúkás, többszörösen hasogatott, merev, szúrós hegyű levelek ülnek. A talajhoz simuló tőlevélrózsát képező levelek közepén 7-15 cm átmérőjű virágzat fejlődik. A virágzatot körülvevő fészekpikkelyei fénylők, hegyesek. A fészektányérban levő csöves virágok fehérek vagy rózsaszínűek. Megporzását méhek és darazsak végzik. Apró, hosszúkás, a napraforgóéhoz hasonló kaszatterméseit a szél és a madarak terjesztik. A bábakalács jellegzetessége, hogy az ezüstös fészekpikkelyek száraz időben sugárirányban kiterülnek, magasabb légnedvességben megduzzadnak és a fészket beborítják, a virág becsukódik. Ez a különleges tulajdonság, valamint esztétikai értéke miatt a bábakalács kiemelkedő természeti kincsünk.