A Baeckeoffe, melynek neve "pék kemencéjét" jelenti, egy igazi elzászi specialitás, amely a francia és német konyha ízeit ötvözi. Ez a lédús egytálétel hagyományosan rizlinggel, háromféle hússal, hagymával és burgonyával készül. Bár a puristák ragaszkodnak az elzászi rizling használatához, ne hagyjuk, hogy a tökéletes a jó ellensége legyen - bármilyen minőségi rizling megteszi. A bor minősége azonban befolyásolja az étel ízét. Ez az étel a lassú főzés iskolapéldája, ahol a boros gőz zárt térben egyesül a húsokkal és zöldségekkel, omlós és szaftos végeredményt adva.
Történet és Hagyományok
A legenda szerint Elzászban a földeken dolgozók agyagedényekbe rakták a húst és zöldségeket, majd elvitték a helyi pékhez. Ők lassan, a kenyérsütés után kihűlő kemence maradék hőjében főzték meg az ételeket, amíg készen nem álltak a vacsorára. A hagyományok szerint hétfőnként, a mosás napján az elzászi háziasszonyok vitték a pékhez a cserépedényben összeállított húst és zöldségeket, mert akkor nem volt idejük főzni. A különféleképpen díszített edényeket könnyen azonosítani lehetett, így kevés esély volt arra, hogy valaki a szomszéd edényével térjen haza a vasárnapi miséről. Egy gyönyörű Baeckeoffe tál nemcsak jól mutat az asztalon, hanem melegen is tartja az ételt.
A "Luting" Technika: Miért kell lezárni az edényt?
A hagyományos recepthez hűen az edényt tésztával kell lezárni a főzés során. Ez a "luting" technika. A lisztből és vízből készült tészta hermetikusan lezárja az edényt, így a gőz nem szökik ki, hanem cirkulál, és a nyomás alatt az ízek jobban összeérnek, a hús pedig nem szárad ki. Ez a "kukta-hatás" biztosítja, hogy a gőz bent maradjon, növelje a nyomást, így a hús gyorsabban puhul és az aromák nem illannak el. A hosszú főzési idő alatt a kötőszövetek (kollagén) zselatinná alakulnak, ettől lesz a hús omlós.
Alapanyagok és Elkészítés: A Klasszikus Baeckeoffe
A klasszikus Baeckeoffe recept háromféle húst (sertéslapockát, báránylapockát és marhalábszárat), hagymát, burgonyát és rizlinget használ. Az arányok tekintetében személyenként körülbelül 150-250 gramm hússal lehet számolni.
Hozzávalók (4 személyre)
A húspáchoz:
- 500 g sertéslapocka, durva darabokra vágva
- 500 g báránylapocka, durva darabokra vágva
- 500 g marhalábszár, durva darabokra vágva
- 500 ml elzászi rizling (száraz)
- 1 vékonyra szeletelt hagyma
- 1 ág kakukkfű
- 1 babérlevél
- 2 teáskanál borókabogyó
- 1 teáskanál egész feketebors
- 2 zúzott fokhagymagerezd
- Só és bors ízlés szerint
Az ételhez:
- 2 szeletelt hagyma
- 1 kg burgonya, vastag szeletekre vágva (hideg vízben tárolva)
- 250 ml rizling vagy víz, a feltöltéshez
A pék tésztájához:
- 300 g univerzális liszt
- kb. 120 ml víz
Recette du Baeckeoffe - 750g
Elkészítési útmutató
Előző nap:
- Helyezzük a páchoz való összes hozzávalót egy nagy tálba, és pácoljuk a húst egy éjszakán át. A bor savassága elkezdi puhítani a hús rostjait (denaturáció), és az ízek mélyen beszívódnak.
- A húsokat vágjuk kockákra (vagy vágassuk le a hentessel). Hámozzuk meg és aprítsuk fel a hagymát, sárgarépát, póréhagymát és fokhagymagerezdet. Helyezzük a zöldségeket egy nagy tálba a húskockákkal, kakukkfűvel és babérlevéllel együtt. Locsoljuk meg borral, keverjük össze, takarjuk le és hagyjuk hűvös helyen pácolódni 12 órán át.
A főzés napján:
- Hámozzuk meg és szeleteljük fel a burgonyát, de ne túl vékonyra. A hámozott burgonyát tároljuk hideg vízben, hogy ne barnuljon meg.
- Melegítsük elő a sütőt 150°C-ra (300°F).
- Rétegezzük az ételt egy nagy, sütőálló (cserép vagy öntöttvas) edény aljára. Kezdjük egy réteg burgonyával, majd kövessen egy réteg hús, beleértve a pácléből származó hagyma és aromás fűszerek egy részét, majd egy réteg hagyma. Ismételjük a rétegezést, amíg az összes hozzávaló el nem fogy.
- Öntsük rá az összes páclevet, és öntsük fel friss rizlinggel vagy vízzel, úgy, hogy a folyadék alig érje el a hús tetejét. Szórjuk meg sóval és borssal. Minden réteget sózzunk és borsozzunk, és adjunk hozzá bazsalikomot, kakukkfüvet és csombort, különösen a hús- és burgonyarétegekre.
- A pék tésztájához keverjük össze a lisztet és a vizet egy tálban, amíg tészta nem képződik. Tegyük a tésztát a konyhapultra, majd sodorjuk hosszú kötéllé.
- Nyomjuk a tésztakötelet az edény szélére, majd fedjük le az edényt a fedővel, körben rányomva a tésztát a fedőre, hogy az edény teljesen le legyen zárva.
- Helyezzük az edényt hideg sütőbe, és süssük 150°C-on (300°F) 3 órán keresztül. A hosszú idő alatt a kötőszövetek (kollagén) zselatinná alakulnak, ettől lesz a hús omlós.
- Vegye ki az edényt a sütőből, majd törje fel a kenyérpecsétet a vendégek előtt a szórakoztató parti hatás érdekében. Ha elkészült, dobja ki a tésztát, és tálalja a Baeckeoffe-ot forrón.
Változatok és Kiegészítések
A Baeckeoffe rendkívül aromás és fűszeres étel, így köretként bagettet ajánlunk. Ezáltal nem kell második ételt készíteni, mivel a zöldségek és burgonya már benne vannak az egytálételben.
Más húsok felhasználása
Bár a klasszikus recept sertés-, bárány- és marhahúst használ, más húsokkal is kísérletezhetünk. Például, ha sertéscsülköt szeretnénk használni, az is kiválóan alkalmas lassú főzésre.
Birkahúsból készült változatok
Bár a hagyományos Baeckeoffe-ban is szerepel bárányhús, érdemes megvizsgálni a birkahúsból készült egyéb fogásokat is, melyek inspirációt adhatnak az ízesítéshez és elkészítéshez.
Birkacomb füstölt szalonnával:
- 1 kg birkacomb, 10 dkg füstölt szalonna, 1 dl olaj, 1 fej vöröshagyma, 20 dkg vegyes zöldség, só, bors, 1 kanál liszt, 1 kiskanál paradicsompüré, kakukkfű, 2 dl bor.
- A birkacombot megtűzdeljük szalonnával, és megkötözzük zsineggel. Megsózzuk, megborsozzuk, forró olajban minden oldalát megsütjük, majd félretesszük. Zsiradékban megpirítjuk az apróra vágott vöröshagymát, majd a karikára vágott zöldségeket is, meghintjük liszttel, hozzáadjuk a paradicsompürét, borssal, kakukkfűvel fűszerezzük. Ráöntjük a bort, beletesszük a húst, és fedő alatt puhára pároljuk.
Ürücomb nyárson:
- 500 g ürücomb, 150 g füstölt szalonna, 2 ecetes uborka, 4 hagyma, 4 paradicsom, 3 ek olaj, só, paprika, fokhagyma, kakukkfű.
- A húst kockára, a szalonnát vékony szeletekre, az uborkát, a paradicsomot karikákra, a hagymát félbe vágjuk. A nyársra felváltva húzzuk a hozzávalókat. Lapos tálban elkeverjük az olajat a fűszerekkel és a sóval, szétnyomott fokhagymával, és ebben sütés előtt, sőt egyszer-kétszer sütés közben is megforgatjuk a nyársat.
Töltött bárányszegy:
- 1,2 kg bárányszegy, 3 db zsemle, 1,5 dl tejszín, 3 db tojás, 1 db tojássárga, 8 dkg vaj, 3 g fehér bors, 1 csomó zöldpetrezselyem, 10 dkg sárgarépa, 10 dkg fehérrépa, 5 dkg vöröshagyma, 2 dkg paradicsompüré, 2 dkg liszt, só.
- A zsemléket vékonyan meghámozzuk, és apró kockákra vágjuk, majd beáztatjuk tejszínbe és kinyomkodjuk. A kicsontozott bárányszegyet felszúrjuk, hogy tölthető legyen. A tojásokat, tojássárgát, lágy vajat összekeverjük, sóval, borssal ízesítjük. Hozzáadjuk a beáztatott zsemlét, apróra vágott zöldpetrezselymet. Megtöltjük a szegyet, majd hústűvel betűzzük. Megsózzuk, zöldségágyra fektetjük, olvasztott zsírral leöntjük, és sütőben pirosra sütjük. A visszamaradt pecsenyezsírba paradicsompürét, lisztet keverünk, felengedjük vízzel, kiforraljuk, és átszűrjük.
Miért ideális ez az étel ünnepekre?
A Baeckeoffe kiválóan alkalmas nagyobb társaságok ellátására. A férjem családjában például általában az újév első napján fogyasztják. Az előkészítése időigényes, de maga a főzés már nem igényel folyamatos felügyeletet, így a vendéglátó is tud a vendégeire figyelni. A hús és a zöldségek előzetes elkészítése (lehetőleg előző nap) kulcsfontosságú, így fontos a tervezés, és az étel nem készíthető el spontán.
Borkiválasztás és Tálalás
Hagyományosan elzászi rizlinget vagy pinot blanc-t használnak, melyek savassága segíti a hús rostjainak puhításában. A Mátraaljai olaszrizling, Tihanyi kékfrankos vagy Kecskeméti kadarka is remek kiegészítője lehet a bárányételeknek, így a Baeckeoffe-hoz is választhatunk ezek közül.
A Baeckeoffe-ot forrón tálaljuk, a kenyérpecsét feltörése pedig igazi látványosság lehet a vendégek számára. Kínálhatunk mellé friss bagettet, vagy vajjal és tejszínnel összetört burgonyapürét. Az étel önmagában is teljes, hiszen tartalmaz húst és zöldségeket is, de egy könnyed saláta frissességet adhat mellé.
tags: #baeckeoffe #recept #birkahusbol