A rántott csirke titkai: hagyományok és modern fortélyok

A magyar konyha egyik kiemelkedő ékköve, a rántott hús, melynek számos változata közül a csirkecombból vagy csirkemellből készült verzió a legkedveltebb. Ha meginterjúvolnánk 100 embert, melyik a kedvenc rántotthús-féleségük, a legtöbben a csirkecombot választanák, főként, ha a megkérdezettek között sok gyermek is lenne. Miért? Hát azért, mert sokkal szaftosabb, mint egy kiklopfolt szelet hús, és valljuk meg, ez a legfontosabb számunkra. A rántott csirkemell az egyik legkedveltebb étel Magyarországon, egy igazán magyar ember hosszabb útra nem is indul el egy jó kis rántott húsos szendvics nélkül, de a vasárnapi ebéd egyik kedvenc fogása is a rántott csirkemell. A rántott hús igazi vasárnapi ebéd, egyesek szerint szinte képtelenség elrontani, de mindig lehet finomabb. De mi is a titka a tökéletes, ropogós bundájú és omlós belsejű rántott csirkének?

Az alapanyagok minősége és előkészítése

Mint minden ételnél, így a rántott csirkemellnél is az alapanyagok nagy mértékben meghatározzák a végeredményt. A tökéletes rántott csirkemellhez jó minőségű csirkemell kell. Nem a legolcsóbb tálcás hús a hipermarketből.

A csirkehús kiválasztása

Ha csirkét vásárolunk, rántani a konyhakészen egy kiló alatti állatok a legjobbak. A rántani való csirke nálunk külön kereskedelmi kategória, a kisebb méretű és az átlagosnál hamarabb levágott, gyenge húsú állatokat értik alatta. A normál, kifejlett, lábasba vagy sütőbe szánt csirkék jellemző súlya 1,8-2 kiló. A csirke nem igényel különleges előkezelést. A húst bőrével vagy anélkül - erre majd még visszatérünk - jól bedörzsöljük sóval, borssal. Így álljon, ameddig elkészítjük a „fürdőszettet”: a lisztes, tojásos és zsemlemorzsás tálakat.

Bőrös vagy bőr nélküli?

Igen, kell nekünk a csirke bőre, mert enélkül nem igazi a rántott csirke! Bevallom, nekem kiskoromban jól jött a bőre, mert nem szerettem a bundát, és így egyben le tudtam húzni a húsról. Tutibiztosra szeretnél menni? Kiráz a hideg a csirke bőrétől? Kapd le róla. A combot kétfelé, alsó és felső részre is bonthatod. A mellet mindenképpen csontozd ki, úgy panírozd! A puhítást ugyanúgy segítheti, ahogy gátolhatja az, ha a combokat kicsontozod. Sütésnél jobban oda kell figyelned az időre, ugyanis ha vékonyabb a réteg, gyorsabban elkészül. Még ennél is jobban lerövidíti az időt, ha ki is klopfolod a kicsontozott combot.

Előkészítés lépésről lépésre

1. Tisztítás és szeletelés: Tisztítsd meg a csirkemellet és vágd le róla a zsírosabb részeket. Egy jó éles késsel szeleteld fel a csirkemellet. Tedd a bal kezedet a csirkemell tetejére, és hosszában, vízszintesen húzd a kést.
2. Klopfolás: Tegyél egy fóliát a csirkemell szeletekre, és óvatosan klopfold ki. Ne legyen túl vékony a hús, mert nem jó ha a végén a rántott csirkében több lesz a panír, mint a hús. A csirkemell alapból puha hús, így nem kell tiszta erőből nekiesni, elég finoman, és a klopfoló tompa végét használd, ne a recéset. De a csirkemellnek az is elég, ha egy nagyobb kés lapját rárakod, és a kezeddel megnyomod. Csirkemell esetében a klopfolásnak az a lényege, hogy valamelyest egyforma vastagságú legyen a szelet. A szeletelt húsokat klopfolóval kb. fél centiméteres vastagságúra lapítjuk.
3. Fűszerezés: Sózd és borsozd a csirkemell szeleteket mindkét oldalát. A kivert szeleteket fűszerezzük: sózzuk, vagy szórjuk be grillfűszerrel és hagyjuk állni.

A tökéletes bunda titka: panírozási technikák és variációk

Ha mindent a hagyományos panírozási utasítások szerint követsz, nem ronthatod el. Sőt, vannak újabb módszerek is, a panko morzsa használata az egyik ilyen isteni adomány.

Hagyományos panírozás

1. Előkészítés: Készítsd elő az alapanyagokat a panírozáshoz. Olyan méretű tányérokat/tálakat használj, amiben majd elférnek a csirkemell szeletek. Tedd a lisztet egy tálba.
2. Tojás: Egy másik tálba üsd a tojásokat, sózd meg és egy villával habard el. Ehhez lehet egy kevés olajat is adni.
3. Zsemlemorzsa: Harmadik tálba pedig a zsemlemorzsát rakd.
4. Lisztben forgatás: Tegyél egy szelet csirkemellet a lisztes tálba, és forgasd bele, úgy hogy minden oldalát befedje. Ezt a legegyszerűbb kézzel csinálni.
5. Tojásba mártás: Tedd a belisztezett csirkemellet a felvert tojásba. Egy villa segítségével fordítsd meg a tojásban, hogy mindenhol befedje, figyelj oda, mert előfordul, hogy kisebb foltokban nem tapad meg a tojás rendesen. Ha szükséges többször is mártogasd a tojásba a húst.
6. Zsemlemorzsázás: Szúrd a villát a húsba, csöpögtesd le a tojást, és tedd a zsemlemorzsába. A zsemlemorzsába már megint a kezeddel végezd a forgatást, így el tudod kerülni, hogy a kezedre és a villára ráragadjon a tojásos lisztes massza.
7. Pihentetés: A panírozott csirkemellet tedd egy tálra, és folytasd a többi szelet panírozását. Jót tesz a csirkemellnek, ha áll kicsit a panírban sütés előtt. De a bepanírozott csirkemelleket akár le is fagyaszthatod.

Alternatív bundák és fűszerezések

• Zsemlemorzsa variációk: A zsemlemorzsának is nagyon fontos szerepe van, hiszen ez határozza meg, hogy milyen ropogós lesz a rántott csirkemell bundája. Szerencsére már a boltokban is többféle zsemlemorzsát lehet kapni, nagyobb szemű, rusztikusabb fajtát jó használni, de akár magunk is készíthetünk zsemlemorzsát házilag. Ha extrán ropogósra szeretnéd, akkor a hagyományos zsemlemorzsához keverhetsz panko morzsát, vagy különféle magokat is, például szezámmagot, napraforgó magot stb. Természetesen a zsemlemorzsát helyettesíthetjük bármi mással, például darált dióval, cornflakes morzsával, stb. Ha meghagyjuk a zsemlemorzsát de izgalmasabbá akarjuk tenni, keverhetünk bele magvakat például: szezámmagot, tökmagot, lenmagot, napraforgómagot. Törhetünk durvára kukoricapelyhet is a zsemlemorzsához.
• Liszt fűszerezés: Az aranybarna szárnyak a legtöbb receptben lisztes bundát kapnak, de a lisztbe bőven kerül fűszer is. Neves szakácsok azt szokták tanácsolni, hogy a ropogós külső érdekében használjunk rizslisztet vagy étkezési keményítőt keverjünk a finomliszthez.
• Keleti konyha inspirációk: A keleti konyha használ egy egyszerű módszert: liszt, liszt-víz jéghideg vízzel kikeverve. Kis csomócskák maradhatnak benne, annál ropogósabb lesz a bunda. Fontos, hogy jéghideg legyen a víz. Az indiai konyha használ panírozáshoz csicseriborsó- és sárgaborsólisztet is. Ezt keveri ki vízzel sűrűbb palacsintatészta állagúra. Lehet natúr is, de legtöbbször fűszerezett.
• Orly módra: Orly módra készül a hús, ha víz és tej helyett sörrel hígított palacsintatésztába mártjuk, és így sütjük ki.

Pácolás: a séfek titka az omlósságért

A neves séfek és főzni szeretők egyetértenek abban, hogy a tökéletes sült falatok egyik fő titka a pácolás. A legtöbben a fűszeres, írós pácra esküsznek, ebben egy teljes éjszakát pihentetik a húst, csak utána kapja meg a bundáját, majd sül bő olajban készre. A páccal kezdünk: a tejben vagy íróban keverjük el a fűszereket, mindegyikből csak 1 teáskanálnyit, a maradék a lisztbe kerül majd.

• Írós pác: Neves szakácsok közül Gordon Ramsay is az írós pác híve, Ramsay néhány gerezd fokhagymát és egy salottahagymát tesz a pácba, egy estét ebben hagyja a húst, másnap pedig cayennel és fekete borssal gazdagított lisztbe forgatja azt.
• Vizes pác: Vízben is pihentethetjük a csirkét, David Chang séf a vizes pácban hisz: a folyadékba egyenlő arányban kerül só és cukor, majd több órányi pihenés után különleges bundát kap a szárnyas - íróban mártózik meg, majd finomra darált, fűszeres ramen tésztába hempergetik, után kerül a forró olajba.

A sütés művészete: zsiradék, hőmérséklet és idő

Egy dologban mindenki egyet ért, hogy a rántott csirkemellet bő zsiradékban kell sütni. Régen zsírban sütöttek mindent, mára a koleszterinproblémák miatt inkább olajban sütünk. Abban már vannak viták, hogy milyen zsiradékban. Egyesek szerint csak sertészsírban sülhet, vannak akik a vajra esküsznek. Menőbb éttermekben többféle zsiradékban is sütik, pár percig olajban, utána vajban stb. Otthoni körülmények között a napraforgó olaj teljesen tökéletes, ez a legtöbb háztartásban megtalálható, vagy a sertészsír lehet még opció.

Sütés lépésről lépésre

1. Zsiradék melegítése: Melegítsd fel a zsiradékot egy olyan edényben, aminek magasabb a fala. Ez lehet serpenyő is, de vannak, akik lábosban szeretik sütni a rántott csirkemellet, mert amikor fröcsög az olaj, akkor a magasabb fal a lábosban tartja.
2. Hőmérséklet ellenőrzése: Fontos a megfelelő hőmérséklet elérése (minimum 150 °C, de túl meleg se legyen). Ellenőrizd le, hogy kellően felmelegedett-e a zsiradék, dobj egy szem zsemlemorzsát az olajba, ha elkezd sisteregni, akkor jó. A rántott csirke akkor sikerül a legjobban, ha a csirkét és a panírt is nagyon hidegen tartjuk. Erre a célra talán a comb, a karaj vagy a felsál rész a legjobb, szeletekre vágva.
3. Sütés: Óvatosan tedd a csirkemellet a zsiradékba, egyszerre csak annyit amennyi elfér. Ha beleraktad a zsiradékba, hagyd békén, ha mozgatod, akkor a panír megsérülhet. A rántott csirkemell sütési ideje 4-6 perc, kb. 2-3 perc után fordítsd meg, és süsd míg aranybarnára nem sült.
4. Zsír lecsöpögtetése: A megsült rántott csirkemellet tedd rácsra, hogy a felesleges zsiradék le tudjon csöpögni.

Kétszeri sütés és utókezelés

Ahogy a sima rántott húsnál, itt is alkalmazhatjuk a kétszeri olajban sütést, a lényege, hogy a kettő között legyen egy pihentető szünet. A végén a még pirultabb és ropogósabb bunda érdekében a sütő grillrácsára is betehetjük a combokat egy pár percre. A sima sütőben sütés soha nem hoz olyan eredményt, mint a zsiradékban való sütés.

A csirkehús története és jelentősége

A házityúk (Gallus gallus domesticus) a világ legnépesebb madara, egyúttal a legnagyobb számban tenyésztett háziállat. A tojástermelő tyúkok és a húsukért nevelt csirkék összlétszáma meghaladja a 25 milliárd csirkefőt, azaz a Föld minden lakosára jut belőlük három. A 25 milliárd madár ősének a Kasmírtól Kína déli részéig, a Maláj-félszigettől az indonéz szigetvilágig honos, az őserdőkben ma is élő bankiva tyúkot (Gallus gallus) tartják. A helyiek évezredekkel ezelőtt kezdték el tenyészteni - eleinte nem is a húsáért vagy tojásáért, hanem elsősorban szakrális céllal, az isteneknek bármikor felajánlható áldozatként, praktikus okokból tartották kéznél. Másik fontos felhasználási területét a kakasviadalok jelentették, amelyek népszerűsége nyugat felé is terjedt, így került a házityúk Perzsiába, majd az ókori görögökhöz. Arisztotelész, később Plinius megkülönbözteti a „harci” és húscélú fajtákat.

Nem csoda, hogy a dzsungellakó madár háziasított változata világszerte népszerű lett: a hűtőszekrények előtti korokban fontos szempontot jelentett méretük, egy levágott baromfi egyszeri étkezésre néhány főnek pont elegendő, ráadásul az élelmesek - ha hagyják őket - táplálékuk jelentős részét maguk kapirgálják össze. A felnőttkort megérő csirkék is közismert szereplői a baromfiudvarnak.

Történelmi kitekintés és szezonális fogyasztás

A nyár elmúltával a parasztok nem hagyták a tojásokat a kotlósok alatt, mert a beköszöntő hidegben nem tudták volna a csibéket felnevelni, így a fagyasztóládák előtti időkben a népek ősz végétől tavaszig csirkehús nélkül maradtak. Tavasszal viszont már mindenképpen itt van az ideje a könnyű, ízletes csirkehúsnak. Az állattartó telepek egész évben ontják a boltokba az árut, de régebben ez is másképp volt: a tyúkok tél végén kezdtek el tojni, az első csibék így tavasz derekára érték el a vágósúlyt. Nem csoda, hogy az év első rántott csirkéjét Magyar Elek is nagy becsben tartotta: „A pesti tavasz a rántott csirkével valóban összeforrott s amint az éjszakai fagy, meg a nappali havazás végleg eltűnik a meteorológiai prognózisból, a rántani való csirke karrierjét többé megakasztani nem lehet. A sárga lábú, sárga bőrű, sárga-fehér vagy kendermagos tollú magyar »parlagi« csirke megkezdi diadalútját a városi és zöldbeli vendéglők s a magánháztartások asztalán egyaránt. Nem is hinném, hogy komoly ellenfélre akad útjában, hiszen talán nincs is olyan ember, aki a rántott csirkét nem szereti.”

A csirkehús mint egészséges alapanyag

A mindenhol elérhető, könnyen emészthető csirkehús a közismerten „egészséges” alapanyagok közé tartozik: a húsrésztől függően 20-25 százalék fehérjét, ugyanakkor kevés és a hústól szeparáltan található zsírt tartalmazó alapanyag sportolóknak vagy diétázóknak is megfelel, persze nem feltétlenül rántott formában. A fehérjetartalom mellett említésre méltó még a hús B5-vitamin-tartalma. A belsőségek sem értéktelenek, a csirkemáj például a 20 százaléknyi fehérje mellett viszonylag sok vasat is tartalmaz.

Csirkefajták és minőségbeli különbségek

A csirkehús világszerte a nagyüzemi mezőgazdaság fontos terméke. Fogyasztását a nagy világvallások egyike sem akadályozza, viszonylag olcsón és gyorsan előállítható, így a „csirkegyárakat” mindenfelé megtaláljuk. A világ csirkehústermése mintegy 110 millió tonna, ennek 40 százalékát az USA, Kína és Brazília állítják elő. Magyarországon évi 300 ezer tonna körüli csirke kerül vágóhídra.

Brojler, bresse-i, kendermagos

Közismert, hogy csirke és csirke között óriási különbség lehet, a „bolti”, nagyipari módon nevelt minősége meg sem közelíti a szabadban kedvére kapirgáló társáét. A minél nagyobb izomépítésre nemesített húshibrid brojler fajták zárt istállókban, intenzív módszerrel hizlalva 5-6 hét alatt elérik a 2,2 kilós (azaz konyhakészen kb. 1,3 kilós) vágósúlyt, ezzel szemben a szabadtartású, kényelmesebb tempóban növögető csibéknek ehhez legalább kétszer ennyi időre van szükségük.

A minőségi gasztronómia nemzetközi világában a legismertebb a francia, eredetvédett bresse-i csirke. A svájci határtól nem messze található Bresse régióban évente több, mint egymilliót vágnak a híres, Label Rouge minősítésű baromfikból, ezek 10 százaléka külföldi vásárlókhoz kerül. A meghatározott fajtájú kiscsibéket öt hetes koruktól csak gabonával és tejtermékkel etetik, a fehérje jelentős részét giliszta formájában maguknak kell kikapirgálniuk. A hús porhanyóssága érdekében utolsó heteiket zárt helyen, kevés mozgással töltik. Leghamarabb négy hónapos korukban vágják le őket, olyan különleges technológiával, aminek eredményeképpen egyszerű hűtőben is sokáig eltarthatók maradnak.

Magyar Elek „kirántani” a magyar parlagi csirkét javasolja. Szerinte „ennek az értékes, edzett fajtának kicsiny a termete, de ha jól tartják, pompás, húsos s az íze nagyon jó”. A hagyományos magyar fajtákat hiába keressük a boltokban, leginkább csak a gödöllői génbank (Haszonállat-génmegőrzési Intézet) foglalkozik a magyar és erdélyi tyúkfajták génállományának megtartásával. Héver Tímea férje segítségével az ukrán határ közelében kezdett csirketenyésztésbe, a tiszakerecsenyi családi gyümölcsös kiváló terep a kapirgálni vágyó tyúkoknak. Eleinte a génbankból kapott, régi magyar parlagi fajtákkal próbálkoztak, de azt tapasztalták, hogy bár ezek húsa kiváló ízű és szerkezetű, annyira kevés nő belőle a csontokon, hogy a mai igényeknek már nem felelnek meg, illetve aránytalanul költséges a tartásuk. Mivel a szükséges szelektálás, nemesítés meghaladja egy családi gazdaság lehetőségeit, az Alemitta márkanéven forgalmazott csirkék ma már szintén szabadtartásra nemesített, de tenyésztésben lévő francia fajták növendékei. A gyümölcsösben kedvükre kapirgáló baromfik természetesen csak gabonát és tejterméket kapnak, 12-16 hetes korukban vágják le őket.

A szentesi Gyöngytyúk Farmon a gyöngyösök - és szép nagy kakasok - mellett kendermagos csirkéket is vágnak. A „Kurcza-parti Kendermagos” csirkéket szintén szabadon tartják és minőségi takarmánnyal etetik, nagyjából 90 napos korukban kerülnek vágóhídra. A farm elsősorban a vendéglők számára szállítja a nemes alapanyagot, de a koronavírusos helyzetre való tekintettel a magánvásárlók felé is nyitottak, például a SVÉTasztalon keresztül lehet rendelni tőlük. Természetesen falusi szomszédnál, megbízható termelőnél, a piacok őstermelői részlegein is találni jó minőségű tyúkot, bár az utóbbiaknál érdemes körüljárni, hogy a „tanyasi” csirkék vajon egy istállóban, vagy a szabadban kapirgáltak-e.

Mitől sárga a csirke bőre?

A csirkével kapcsolatban állandó téma, hogy mennyire sárga, vajon kukoricával etették-e. Magyar Elek óv minket a vágott csirke vásárlásától, szerinte csak élőt szabad venni és otthon levágni. Ma már ez ritka, de az ő idejében a városi asszonyok is élő csirkéért mentek a piacra, a tapasztaltabbak a csirke tolla közé fújva nézték meg, mennyire sárga a bőre. De ezzel nem azt akarták ellenőrizni, kukoricát kapott-e a baromfi, hanem hogy engedték-e kapirgálni: a vásárlók tudták, a kedvére sétálgató, tyúkhúrt és gilisztát fogyasztó állatok húsának állaga-íze az igazi, és a csirkék alapvetően a szabadban fogyasztott növényektől sárgultak be. Tavasszal és nyáron, amikor a mező tele van üde zöld füvekkel, a csirke bőre is sárgább. Már amelyiké, a bőr színe ugyanis genetikai adottság is, a bresse-i csirke bőre soha nem lesz sárga, akármit is eszik. Érdekes módon a franciáknál pont a fehér csirke a megszokott és kívánatos, ezért is tartanak ilyen fajtákat. A csirke íze szempontjából jobb is, ha a takarmányban a kukorica nem kerül túlsúlyba más gabonákkal szemben. Az ipari módon tartott állatoknál a magyar vevőknek kedves sárga színt a táphoz kevert színezékkel is el lehet érni. Ha pedig a csirkehús csomagolópapírján sárga foltok maradnak, annál az árusnál többet ne vásároljunk: közönséges hamisítással van dolgunk, a húst festékes vízzel, „külsőleg” kezelték.

A csirke a konyhában: sokoldalúság és különleges fogások

A csirkét a többi húsféléhez hasonlóan panírozva (liszt, tojás, morzsa) szoktuk rántani, de máshol nem feltétlenül van így: a „fried chicken” sülhet joghurtos öntetben pácolt, majd fűszeres lisztben forgatott húsdarabokból is, de kerülhet sörtészta-szerű bundában is az olajba. A jó minőségű, kapirgálós csirke a szépségét egyszerű sült csirke formájában is megmutatja. Ha ügyesen sütjük, a forró sütőben ropogósra sült bőr alatt az omlós hús nem szárad ki.

Leves, főétel, desszert

• Pörkölt és paprikás: A legfontosabb ételünk csirkéből minden bizonnyal a pörkölt, avagy paprikás, akár tejföllel, akár nélküle, egyszerűségében is kitűnő fogás. A vendéglői zsargonban a tejfeles változatot szokták paprikásnak nevezni, de ennek nincs különösebb történeti alapja. Már amennyire a nép körében általános nevezéktanról beszélhetünk, paprikásnak általában a hosszabb lére eresztett pörköltféléket nevezték, ez alapján a csirkepörkölt - tejföl nélkül is - paprikás. Nem is olyan régen természetes volt, hogy pörköltnek egész csirke kerül feldarabolva a lábasba, manapság sokan nem szívesen vesznek kézbe csontos húst, ezért filéből is készítik. Valóban nem egyszerű egy alsócombról nyakkendőgyilkos fröccsenés nélkül késsel-villával lefaragni a húst, de a csontos, vegyes hústól lesz a pörköltszaft az igazi. (Ha a homárt meg szabad fogni kézzel, talán a csirkecombot is, a vendéglőben egy kéztörlőkendővel esetleg áthidalható a probléma.)
• Aprólék és belsőségek: „Egy kis hideg kirántott csirkét. Ezt a combot. Meg ezt a kis májat. A zúzát maga szereti.” Bródy Sándor színdarabjában a kántorkisasszony tukmáló szavai is mutatják, hogy a csirke nem csak combból és mellből áll, a belsőségekből, „kilógó” részekből (láb, nyak, szárnyvégek) is finom falatok készülhetnek. Az összefoglalóan apróléknak nevezett alkatrészekből, ha nem a pörköltet gazdagítják (mert azért a máj vagy a zúza ott is szerepet kaphat), rendszerint leves fő. Nagyon jó, ha az apróléklevesbe friss, tavaszi répa és borsó kerül, de ha van kéznél szegfűgomba, akár csak szárítva is, szintén csak jót tehet neki. Persze semmi nincsen kőbe vésve. Az aprólék összetevőiből külön-külön is egyedi ételek készíthetők. A zúzapörkölt sikere talán még töretlennek mondható, de míg pár évtizede tudni lehetett a családi asztalnál, kinek a kedvence a nyak, amelyről élvezettel szopogathatja le a húst, kinek jut a taréj vagy „kaparó”, ma a kínai vendéglőkben kell újra felfedezni a csirkeláb örömeit. A kollagénben gazdag csirkeláb csak úgy a levesesfazékból kivéve is finom, de a kínaiak különleges ételeket főznek a kicsontozott lábakból. Ilyen például az a hideg saláta, amelyben a főtt csirkelábat zellerszárral, bambuszrüggyel és más zöldségekkel, gyömbérrel, csilivel keverik. A háton kétoldalt, mélyedésben megbújó, gömbölyded puha falatokat a csirke osztrigájának is nevezik, franciául „bolond, aki otthagyja” (sot-l’y-laisse) a neve. Az idősebb kakasoknál a taréj és különösen a here számít ínyencfalatnak, de jó tudni, hogy a henteseknél látható, nagyméretű kakasherék általában pulykakakasból származnak, az igazinál kevésbé ízletesek.
• Csirkéből készült desszertek: A csirkehús nemcsak leves vagy főétel, hanem akár desszert formájában is asztalra kerülhet. A török tavuk göğsü pépesített főtt csirkemellből tejjel, cukorral, rizstörettel készülő, pudingszerű desszert. Tulajdonképpen a blanc mange („fehér étel”) nevű desszert középkori változatának felel meg, amely a mai, mandulán alapuló változat helyett még csirkehúst tartalmazott. Az észak-afrikai bastilla vagy pastilla a sós és édes ízt kombinálja: a hagyományosan galamb-, ma inkább csirkehússal töltött, sült tészta tölteléke a hús mellett hagymát, fűszereket és cukrot is tartalmaz.

Bajor disznósült és gombóc

A szárnyasokat elfogadottan ehetjük kézzel, sőt, így lehet a leghatékonyabban lerágcsálni, leszopogatni a csontról a húst. Nálunk a vasárnapi ebédek szorosan összekapcsolódnak a húsleves, rántott hús/csirke párossal. Bajorországban pedig szinte elképzelhetetlen a vasárnap disznósült nélkül. Amikor először elém tették, én szentül meg voltam róla győződve, hogy ez nekem biztos nem fog bejönni. És? Bejött! Nagyon ízlett már elsőre is. Azóta már én is rutinból készítem, természetesen váltakozva az otthon megszokott vasárnapi menüvel, - meg mással! A bajor disznósült állandó kísérője a gombóc és a szósz. A bajor gombóc 2 féle reszelt krumpliból készül - fele nyers, fele főtt krumpli. Hála Istennek a tésztát már készen meg lehet vásárolni, mert a mindenféle kénnel való kezelgetés, hogy ne barnuljon meg a tészta - igazán nem lenne ínyemre. Már minden magyarországi barátommal megkóstoltattam a sültet, s azóta nyaggatnak érte, mert ízlett mindenkinek. kb. A húst megmosom és mély tepsire fektetem. Alaposan besózom. Borsozom és megszórom örölt köménnyel. A hagymákat negyedekbe vágom és a hús mellé teszem. Sem vizet, sem zsiradékot nem teszek rá, csak így a hagymával betolom a sütőbe, kb. 180-200°-on addig sütöm, amíg a hagymák egészen sötét barnák, szinte feketék nem lesznek. (ettől lesz a sűrű szaft, a sütés végén). Ekkor annyi vizet öntök alá, hogy a húsnak kb. a feléig érjen és sütőt visszaállítom kb. 130-150°-ra. 2-3 óra, amíg a hús teljesen megpuhul. Lefedni nem kell. Elektromos késsel vékonyan felszeletelem és a hús szaftjával tálalom.

Csirkeszólások

Háztűznézőbe tartó fiataloknak jó tudniuk, hogy amilyen az öreg tyúk, olyan a csirkéje. Persze nem is lenne helyes, ha a csirke a tyúknál okosabb akarna lenni, az pedig szinte felháborító, ha a csirke tanítja tojni a tyúkot, aki pedig már nem mai csirke.

tags: #bajor #rantott #csirke