A baklava egy olyan desszert, amelyet szinte minden közel-keleti, kelet-mediterrán és balkáni nép a magáénak érez, és amely már az egész világot meghódította. Nemcsak a törökök és az arabok, hanem a görögök, örmények, bolgárok is a hagyományos édességeik között tartják számon. Érdekes módon a texasiak is odavannak érte, és a pletykák szerint velük a cseh bevándorlók ismertették meg ezt az édességet. Ez a széleskörű rajongótábor magyarázza, hogy a baklava sokféle ízesítésben és formában van jelen, bár az igazi baklava őrületesen édes, a tésztája puha, mint a vaj, dióból nagyjából ugyanannyi van benne, mint tésztából, és mindenekelőtt tocsogósan szirupos.
A baklava alapanyagai és ízesítései
A baklava hagyományosan dióval készül, de gyakori a pisztáciával, mandulával, fenyőmaggal készített változat, sőt bizonyos vidékeken még pörkölt csicseriborsó is kerülhet a töltelékébe. A tésztája a leggyakrabban phyllo tészta, ami nálunk réteslapként ismert. Az elkészítés során a tésztalapokat vagy olvasztott vajjal, vagy olajjal kenik meg, és közé kerül a darált dió, mandula vagy bármilyen más darált csonthéjas, amit kellő mértékben meg is kell fűszerezni. A leggyakrabban fahéjjal ízesítik, de fűszerezhető szegfűszeggel, szegfűborssal, kardamommal vagy szerecsendióval. Ezen kívül érdemes a darált csonthéjasokhoz egy kevés kenyérmorzsát is adni, mert így jobb állagú lesz a végén a töltelék.
A mézes szirup a kulcs
A süteményt sütés közben kell elkezdeni locsolni a sziruppal, amit mézből, vízből, cukorból és citromléből főznek, de Görögországban sok helyütt édes fügelével is gazdagítják. Magát a szirupot nem érdemes külön fűszerezni, talán csak egy kis citromhéj vagy narancshéj kellhet bele. A kisült süteményhez kell hozzáadni a maradék szirupot, majd megvárni, míg azt teljesen magába szívja. Ilyenkor van lehetőség a sütemény dekorálására is. A tetejét meg lehet szórni megtört csonthéjasokkal, vagy akár egy kis szezámmag is kerülhet rá, ahogy az észak-kelet görögországi baklaváknál szokás. Nálunk is egyre több helyen kapható baklava, főleg a török éttermekben. Tömény, gejl sütemény - egy szelet is elég belőle -, de kiadós, és nagyon-nagyon finom.
Baklava receptek lépésről lépésre
Az otthoni baklava elkészítése egyszerűbb, mint gondolnád, különösen, ha ma már készen kapható jó minőségű réteslapokat használsz. Ez a mennyei, török-görög mézédes kalóriabomba gyorsan elkészíthető, csakúgy mint a rétesek.
Klasszikus diós baklava
Diós 😋BAKLAVA😋
Hozzávalók:
- Réteslapok (a tepsi méretétől függően, általában 15-20 db)
- 30 dkg darált dió
- 10 dkg cukor
- 1 teáskanál őrölt fahéj
- 20 dkg olvasztott vaj (vagy margarin)
A sziruphoz:
- 5 dl víz
- 30 dkg cukor
- 2 evőkanál méz
- 1 citrom leve
Elkészítés:
- Előkészítés: Melegítsük elő a sütőt 160-180°C-ra. Egy 23x33 cm-es vagy hasonló méretű tepsit vajazzunk ki. A felengedett réteslapokat vágjuk a tepsi méretére. A diót daráljuk le, majd keverjük össze a fahéjjal és 10 dkg cukorral. Az eredeti baklava töltelékéhez a durvára darált diót és mandulát, a fahéjat, a sót és a cukrot keverjük össze. A vajat olvasszuk folyósra.
- Rétegezés: A tepsi alját kenjük meg vékonyan az olvasztott vajjal. Helyezzünk bele négy réteslapot, és kenjük meg ezeket is vajjal. Ezután szórjuk meg egyenletesen a legfelső réteslapot a diós-fahéjas-cukros töltelék felével. Majd tegyünk rá még négy réteslapot, és ezeket is kenjük meg vajjal. Szórjuk rá a maradék tölteléket, majd helyezzünk rá a maradék négy réteslapot. Végül kenjük meg az összeállított baklavát olvasztott vajjal.
- Alternatív rétegezés: Egy másik módszer szerint, tegyünk egy réteslapot, kenjük le vajjal, majd tegyük rá a következőt, azt is kenjük meg vajjal, így tovább, amíg négy réteslapot le nem tettünk. Szórjuk meg a dió egyötödével. Tegyünk rá 2 réteslapot, úgy, hogy mindegyik tetejét megvajazzuk, majd szórjuk rá a dió második ötödét. Most ismét két vajazott réteslap és a dió harmadik ötöde következik. Ismét 2 lap, a dió negyedik ötöde, majd ismét 2 lap és a dió maradéka.
- Még egy rétegezési variáció: Egy közepes, magasabb falú tepsit (kb. 35x31cm-es belső méret) kivajazunk. Rátesszük az első réteslapot, megkenjük vajjal az egész lapot és folytatjuk így egymás után az 5. lapig, amit szintén levajazunk. Rászórjuk a diós töltelék 1/3 részét, majd 4 réteslap jön, szintén egyenként vajazva. Erre jön a töltelék második harmada. Majd ismét 4 réteslap egyenként vajazva, arra a maradék töltelék kerül és végül az utolsó 5 réteslap egyenként vajazva, az utolsót is jól megkenve vele. Ez a rétegezés így néz ki: 5 réteslap egyenként vajazva - utána 1/3 rész töltelék - majd 4 réteslap egyenként vajazva -ismét 1/3 rész töltelék - újra 4 réteslap egyenként vajazva - erre a maradék 1/3 rész töltelék - végül 5 záró réteslap egyenként vajazva az utolsó is lekenve.
- Szeletelés: Fontos, hogy még sütés előtt vágjuk fel a baklavát. Vágjuk fel egyenlő négyzetekre, majd a négyzeteket átlósan vágjuk félbe, hogy háromszögeket kapjunk. Az is egy bevett szokás, hogy a rétegelt tésztát sütés előtt éles késsel felszeleteljük.
- Sütés: Toljuk be a 175 fokra előmelegített sütőbe, és süssük kb. 40-45 perc alatt készre, amíg a teteje egyenletesen piros és ropogós lesz. Lassan sütjük: 150 fokos sütőben kb. 35-40 percig. Sütés közben a mézet hígfolyóssá melegítjük. Amikor elkezd sült színe lenni a remekműnek, akkor kivesszük a sütőből és a mézzel az összes (és csak a) vágást végiglocsolom. Ezután már megy is vissza a sütőbe és immár készre sütöm. Lehetőleg a sütőben felülre helyezzük, nehogy leégjen az alja.
- Szirup elkészítése: Közben főzzünk sűrű szirupot a mézből, cukorból, vízből és citromléből. Tegyünk minden hozzávalót egy lábasba, közepes lángon addig főzzük, amíg a cukor el nem olvad. A sziruphoz 5,3 dl vizet egy kisebb edényben elkeverünk a cukorral, a citromlével és a rózsavízzel, majd kb. 5 percig forraljuk. Ezután hagyjuk kihűlni.
- Szirupozás: A sütőből kivett, még forró baklavát öntsük nyakon a sziruppal. A megsült baklavára merőkanállal rámerjük a szirupot mindegyik részre, szép fokozatosan az összes szirupot felhasználva. Legalább 4 órát, de akár 1,5 órát is érdemes várni, pihentetni, hogy jól beszívja a szirupot és kellően összeérjen a süti.
- Díszítés: Díszítsük darált dióval, mandulával vagy pisztáciával ízlésünknek megfelelően. A tetejét meg lehet szórni megtört csonthéjasokkal, vagy akár egy kis szezámmag is kerülhet rá.
Pisztáciás baklava rózsavízzel
Hozzávalók:
- Réteslapok
- 20 dkg darált pisztácia
- 15 dkg olvasztott vaj
- A sziruphoz:
- 5,3 dl víz
- 30 dkg cukor
- 2 evőkanál citromlé
- 1 teáskanál rózsavíz
- Díszítéshez: apróra tört pisztácia
Elkészítés:
- Előkészítés: A pisztáciát apróra törjük vagy ledaráljuk. Egy kb. 25 x 35 cm-es tepsit kikenünk vajjal.
- Rétegezés: Rétegesen belefektetjük a tésztalapok felét, minden lapot vékonyan megkenve olvasztott vajjal. A legfelső réteget vékonyan megkenjük olvasztott vajjal, és egyenletesen elosztjuk rajta a pisztáciát. A maradék tésztával folytatjuk a rétegezést úgy, hogy közben az utolsó 3-4 lapot vékonyan megkenjük vajjal. A túllógó tésztaszéleket egy éles késsel levágjuk.
- Szeletelés: A baklavát kisebb négyzetekre vagy rombuszokra vágjuk, leöntjük a maradék olvasztott vajjal.
- Sütés: 35-40 percig sütjük, amíg a teteje egyenletesen piros és ropogós lesz.
- Szirup elkészítése: A sziruphoz 5,3 dl vizet egy kisebb edényben elkeverjük a cukorral, a citromlével és a rózsavízzel, majd kb. 5 percig forraljuk. Ezután hagyjuk kihűlni.
- Szirupozás és díszítés: Végül a még forró baklavát meglocsoljuk a cukorsziruppal, és legalább 4 órát hűlni hagyjuk. Tálalás előtt megszórjuk apróra tört pisztáciával.
Különleges tippek és variációk
- Tojásos bevonat: Egyes receptek szerint a legfelső réteslapot nem vajjal, hanem az előzetesen egy evőkanálnyi vízzel alaposan elkevert tojással kenik be, majd már teszik is az előmelegített sütőbe.
- A sütés előtti szeletelés: A sütőbe tétel előtt már fel kellene szeletelni a süteményt, de ez igen körülményes lehet, ezért érdemes megvárni, ameddig a teteje kismértékben megszárad a sütőben, majd ezután kivenni, felvágni tetszés szerint és azonnal visszahelyezni a sütőbe.
- A méz szerepe sütés közben: Amikor elkezd sült színe lenni a remekműnek, akkor kivesszük a sütőből és a mézzel az összes (és csak a) vágást végiglocsoljuk. Ezután már megy is vissza a sütőbe és immár készre sütöm.
- Tálalás: Miután elkészült érdemes még meleg sütőből kivenni és megelőzendő a tálcára ragadást áttesszük a felszolgáló tálra szorgos munkánk dicséretes eredményét, majd méltán büszkén tálaljuk.
A baklava egy tömény, gejl sütemény - egy szelet is elég belőle -, de kiadós, és nagyon-nagyon finom. Névnapi desszertnek, meglepetésnek is kiváló, különösen, ha valaki, mint az egyik fiam, imádja a baklavát. Akár a Street Kitchen Social receptek között, akár a napi receptválogatásban találunk rá, a baklava mindig különleges élményt nyújt.