A baklava, ez az őrületesen édes, tocsogósan szirupos desszert, puha, mint a vaj, és dióból nagyjából ugyanannyi van benne, mint tésztából. A rétegek közé zárt történelem és ízvilág már rég átlépte az országhatárokat, és a világ egyik legismertebb édessége lett. Szinte minden közel-keleti, kelet-mediterrán és balkáni nép a magáénak érzi, de még a texasiak is odavannak érte, akiket - ha hinni lehet a pletykáknak - cseh bevándorlók ismertettek meg ezzel az édességgel. Ez a széleskörű rajongótábor magyarázza, hogy a baklava sokféle ízesítésben és formában van jelen, miközben az alapját adó tészta az édesség lelke és kulcsa.
A Baklava Tészta: A Phyllo Lapok Titka
A baklava elkészítésének egyik legfontosabb eleme a tészta, amely a leggyakrabban phyllo tészta. Ez nálunk réteslapként ismert, és a desszert légies, ropogós, mégis lágy textúrájának alapját adja. A hagyományos baklava igazi mestermunka: 40 réteg hajszálvékony tésztalap, köztük pirított dió vagy pisztácia, a tetején pedig selymes szirup, ami minden réteget átjár.
Hogyan Rétegezzük a Tésztát?
A tésztalapokat az elkészítés során vagy olvasztott vajjal, vagy olajjal kenik meg vékonyan. Egy közepes tepsihez általában két csomag, azaz körülbelül 16 réteslap szükséges. A tepsit először alaposan kivajazzák. A réteslapokat, ha túl nagyok, félbevághatják vagy félbehajthatják. A lapokat ezután a tepsibe rétegezik, minden egyes réteget vékonyan beecsetelnek olvasztott vajjal.
Egy gyakori elkészítési mód szerint nyolc réteg tészta kerül alulra, amelyeket vajjal kennek meg. Ezt követően egyenletesen elosztják a legfelső lapon a diós töltelék felét, majd tenyérrel alaposan lenyomkodják. Rákanalazzák a dió másik felét, majd még egyszer nyolc réteg vajjal beecsetelt tésztalapot tesznek rá. A tetejét ellapítják, vajjal meglocsolják, majd meleg vajazott késsel a kívánt formára bemetszik. Fontos, hogy a tésztát szinte teljes mélységben átvágják, de közben alul maradjon egyben.
Egy másik recept szerint a tepsi alját először vajjal kenik ki, majd az első réteslapot is megkenik vajjal, és ráhelyezik a következőt - ezt a lépést ismétlik nyolcszor. A nyolcadik lapra rászórják a töltelék felét, csepegtetnek rá egy kis tisztított vajat, aztán jöhet megint a réteslapok és a vaj rétegezése, azzal a különbséggel, hogy most kétlaponként szórnak rá egy kis tölteléket is. A tetejét két réteslappal zárják, és az utolsó lapot bőségesen bekenik a maradék vajjal. A kilógó réteslapdarabokat óvatosan levágják, és még sütés előtt a kívánt formájúra vágják a sütit.
A gaziantepi baklava mesterei addig nyújtják kézzel a tésztát, amíg szinte áttetsző nem lesz, közé rétegezve a híres Antep pisztáciát és a helyben készült vajat. Az oszmán udvari konyhákban a mesterek rózsaszirom vékonyságúra nyújtották a tésztát, vajjal és magvakkal rétegezték, majd lassan, fatüzelésű kemencében sütötték. Ez a mesteri hozzáértés a baklava lényegét adja, hiszen az egyre vékonyodó tészta kívánta meg az igazi szakértelmet.
A Töltelék Változatossága és Fűszerezése
A baklava hagyományosan dióval készül, de gyakori a pisztáciával, mandulával, fenyőmaggal készített változat, sőt bizonyos vidékeken még pörkölt csicseriborsó is kerülhet a baklava töltelékébe. Az örmény változatban többnyire dió szerepel, másutt zöld pisztáciát is tesznek bele. A vagdalt dióhoz kevés cukrot, citromhéjat, fahéjat, esetleg mazsolát kevernek.
A darált csonthéjasokat kellő mértékben meg kell fűszerezni. A leggyakrabban fahéjjal ízesítik, de fűszerezhető szegfűszeggel, szegfűborssal, kardamommal vagy szerecsendióval. Ezen kívül érdemes a darált csonthéjasokhoz egy kevés kenyérmorzsát is adni, mert így jobb állagú lesz a végén a töltelék.
Egy tipikus recepthez 60 dkg darált dió, 10 dkg zsemlemorzsa, 10 dkg porcukor, 3 teáskanál őrölt fahéj és 2 teáskanál őrölt szegfűszeg szükséges. A diót, a porcukrot összekeverik a morzsával, és bátran fűszerezik. A töltelék elkészítéséhez egy tálba öntik a diót, a fahéjat és a porcukrot, és alaposan összekeverik.
A Mézes Szirup: A Baklava Lelke
A baklava titka a mézes szirupban rejlik, ami átitatja a rétegeket, és adja az édesség tocsogósan édes karakterét. A süteményt sütés közben kell elkezdeni locsolni a sziruppal, amit mézből, vízből, cukorból és citromléből főznek. Görögországban sok helyütt édes fügelével is gazdagítják. Magát a szirupot nem érdemes külön fűszerezni, talán csak egy kis citromhéj vagy narancshéj kellhet bele.
Klasszikus baklava | Mindmegette.hu
Szirupkészítés: A Selymes Állag Elérése
A sziruphoz a cukrot a mézzel, a citromlével és a vízzel teszik fel főni. Nem sűrítik be túlságosan, mert a tészta sok szirupot megiszik. Egy recept szerint a sziruphoz 2,5 dl citromlé, 25 dkg méz, 25 dkg cukor és 1 dl víz szükséges. Egy másik módszer szerint a méz kivételével az összes hozzávalót együtt forralják egy lábasban 15 percig. Amikor már körülbelül a felére redukálódott, mehet bele a méz.
A szirup alapja leggyakrabban azonos mennyiségű víz és cukor (például 2x250 ml), amibe tehetnek fűszereket is, mint a fahéj vagy a szegfűszeg. A cukrot, a vizet és a fűszereket felforralják, majd néhány percig kis lángon forralják. Ezt követően hozzáadnak 6-7 vagy több evőkanál mézet és a citromlevet.
Kifinomultabb íz eléréséhez tiszta mézet öntenek a baklavára (esetleg kicsit hígítva), vagy mézkaramellát készítenek, és kihűlve öntik rá. Ehhez vastagabb falú lábosban kis lángra teszik a mézet, akár egy kilót is. Amikor a színe érezhetően elmélyül, leveszik a tűzről és hagyják kihűlni. Végül a kisült süteményhez adják hozzá a maradék szirupot, majd megvárják, míg azt teljesen magába szívja. Ilyenkor van lehetőség a sütemény dekorálására is. A tetejét meg lehet szórni megtört csonthéjasokkal, vagy akár egy kis szezámmag is kerülhet rá, ahogy az észak-kelet görögországi baklaváknál szokás.
Sütés és Díszítés
A tésztát 140 °C-ra előmelegített sütőbe teszik 40-45 percre. Amikor kiveszik, kicsit állni hagyják (kb. 5 perc), és ráöntik a kissé felhígított forró mézes szirupot vagy mézkaramellát - elsősorban a szélére és a vágatokba, de maradjon a tetejére is. Egy másik recept szerint a 170 fokra előmelegített sütőbe tolják a tésztát, majd időközönként kiszedik, és alaposan meglocsolják a sziruppal. Addig sütik, amíg szépen meg nem színesedik. Amikor kész, egy késsel újra fellazítják a kockák közét, majd hagyják kihűlni. A sütőben 180 fokra előmelegítve 30 perc alatt megsütik.
A már rétegekben lerakott baklavát, még a sütés előtt a kívánt formára vágják, majd viszonylag alacsony hőmérsékleten inkább szárítják, mint sütik. Végül a tetejére és a vágásokba citromlével és rózsavízzel ízesített mézszirupot locsolnak. Fogyasztásával érdemes egy napot várni.
A Baklava Változatosságának Gazdagsága
A baklavának - a töltelék mellett - másik fontos meghatározó eleme a formája. A nálunk ismert háromszög alakú kinézet feltételezhetően az Oszmán Birodalomban szolgálatot teljesítő francia cukrászok ízlését dicséri, de ezen kívül igen sok megjelenési formája van ennek a süteménynek. A tepsiben egyben sütött baklavát nem csak háromszög formára vághatják, hanem lehet négyszög vagy rombusz alakú is.
A baklavából készülhet szivar alakú is, ilyenkor a kevesebb tésztaréteg közé helyezett töltelékből hengert formálnak, amelynek két végén a tésztát visszatűrik, majd az így kapott szivarokat a tepsiben - az egyben sütött tésztával azonos módon - készítik el. A feltekert tésztából készülhet még csiga is. A tésztarétegből képezhetnek kis kosárkákat is, és a tölteléket tölthetik közvetlenül ezekbe a tésztakapszlikba. Akár hagyományos, akár modern formában kóstoljuk, a baklava minden falatja ugyanazt az üzenetet hordozza: az édes élményt. Bármilyen formában is készül a baklava, legjobb, ha szobahőmérsékletre hűlve, frissen fogyasztjuk.
Hagyományos és Modern Baklava Fajták
Törökország-szerte ezernyi változatban készül ez a finomság, mindegyik más karakterrel és ízvilággal. Nézzük a legérdekesebb variációkat:
- Kuru baklava (száraz baklava): A száraz arra utal, hogy nincs sok nedvesség a baklavában. Ez kicsivel kevesebb cukorszirupot és több pisztáciát tartalmaz, mint a szokásos baklavák, ami miatt kicsit könnyedebb, de mégis intenzívebb íze lesz. Ez a legjobb választás, ha utaztatni akarják, mert tovább eláll.
- Çikolatalı Baklava (csokis baklava): A hagyományos ízek és a csokoládé mennyei kombinációja.
- Şöbiyet: Ez nem más, mint egy háromszög formára hajtott kis baklavatáska rengeteg pisztáciával és töltelékként kaymakkal (sűrű török tejszín). A törökök általában extra kaymakot is kérnek mellé.
- Yaprak şöbiyet (levél şöbiyet): A világon legeslegvékonyabbá nyújtott baklavatészta, amit a fent említett háromszögbe hajtogatnak, és pisztáciával és kaymakkal töltenek meg annyira, hogy majd szétdurranjon.
- Sütlü Nuriye (tejes Nuriye): Ennél a változatnál a cukorszirup helyett tejet öntenek a baklavára. Állítólag ez akkor lett népszerű, amikor a '80-as években korlátozták a cukorfogyasztást.
- Fıstık sarma (pisztáciatekercs) és Ceviz sarma (diótekercs): Ezek a változatok aprított magvakkal bőségesen töltöttek.
- Kuru baklava: Kevesebb sziruppal készül azoknak, akik a roppanósabb textúrát kedvelik.
- Hideg baklava: A modern török cukrászat egyik legnépszerűbb újítása, amely kevesebb sziruppal, tejjel és csokoládéval készül, és mára Törökország egyik legkeresettebb desszertje lett.
- Mákos baklava: Ritka, de létező édesség, aminek az elkészítése megegyezik a klasszikus baklaváéval.
Más fajták az alapanyagok miatt különlegesek: a şöbiyet tejszínnel (kaymak) és dióval készül, a sütlü nuriye („tejes ragyogás”) szirup helyett tejjel.
A Baklava Története és Kulturális Jelentősége
A baklava nem csupán íz, hanem történet: egy édes kapu, amelyen keresztül megérthetjük Törökország lelkét. Minden falatban ott az ország története, a mesterségbeli tudás és a vendégszeretet. Akár egy isztambuli kávézóban, akár egy anatóliai kisváros cukrászdájában kóstoljuk, ugyanaz az élmény vár: az ízek, amelyek egyszerre nyugtatnak és inspirálnak. A baklava a világ egyik legismertebb édessége, a rétegek közé zárt történelem és ízvilág, amely már rég átlépte az országhatárokat.
Eredete és Fejlődése
A baklava története egészen az i. e. VIII. századig nyúlik vissza. Elterjedt nézet, hogy a baklava az asszírok találmánya, akik - feltételezhetően a mai Damaszkusz környékén - az egyszerű kovásztalan kenyereiket töltötték meg dióval, szárított gyümölccsel, majd öntötték le mézzel. Az így kapott desszertet egy fatüzelésű kályhába tolták, és kicsit összesütötték. Megbízható források szerint Mezopotámiában és Asszíriában is készült olyan, hogy vastagabb tésztarétegek közé olajos magvakat hintettek és leöntöttek mézzel. A tészta idővel elvékonyodott ilyenformán készült a Közel-Keleten, a Balkánon, a Maghrebben.
A végeredményként kapott sütemény az extra alapanyagoknak köszönhetően hamar a gazdagok süteményévé vált, nem csoda, hogy a törökök szólásai közt ma is megtalálható egy, amely tökéletesen jelképezi ezt a státuszt, miszerint „Nem vagyok olyan gazdag, hogy minden nap baklavát egyek.”
A görög kereskedők nagyon hamar felfedezték az asszírok édességét, és a receptet rögvest magukkal is vitték Athénba, ahol kisebb-nagyobb változtatásokon esett át a baklava. Először is a kenyértésztát lecserélték az úgynevezett phyllo, azaz levél tésztára. A leheletvékony tészta mellett a fűszerezésen is hangoltak. A Selyem út örmény kereskedőitől szerzett fahéjjal és szegfűszeggel ízesítették a diót, s méz helyett inkább citrusos, mézes sziruppal öntötték le a süteményt. A későbbiek folyamán az arabok még hozzájárultak a baklava kikristályosodásához. Az ő jóvoltukból került bizonyos baklava-fajtákba rózsavíz és kardamom.
A baklava (pakhlava) ma ismert formája egyesek szerint a török cukrászat büszkesége, amit örmény cukrászdinasztiák honosítottak meg Isztambulban. Erdélybe telepedett örmények amúgy magyarlakta vidékekre is elvitték: Gyergyószentmiklóson vagy Szépvízen ugyanúgy készül ünnepekkor, mint Jerevánban vagy Isztambulban.
Az Oszmán Birodalom és a Baklava
A baklava további fejlődésének, változásának és végleges elterjedésének színhelye azonban nem Damaszkusz és nem is Athén volt, hanem Konstantinápoly, ahol az Oszmán Birodalom égisze alatt nagyon erős gasztronómiai központ alakult ki, s tartotta magát egészen a birodalom XX. században bekövetkezett hanyatlásáig. Az oszmán palotákban dolgozó megannyi pék, szakács és cukrász - a birodalom különböző pontjairól és azon túlról érkezve - megosztotta tudását és tanult egymástól. Így aztán nem csoda, hogy a görög, perzsa, egyiptomi, asszír, magyar, szerb vagy francia séfek megjelentek a török paloták konyháin, magukkal hozva otthoni ízeit.
Ebben a közegben tökéletesedett a baklava. Gazdag beltartalmának és munkás tésztájának köszönhetően ebben az időszakban is a kiváltságosok desszertjének számított, amelyet csak ünnepi alkalmakkor készítettek. Ez a hagyomány ma is él, a baklava klasszikus kísérője minden jeles családi eseménynek, sokszor készítik esküvőkre és más ünnepi alkalmakra. Épp ezért nem meglepő, hogy a baklavát szokás úgy emlegetni, mint a „desszertek szultánja, a szultánok desszertje”.
A baklava azonban a köznép számára is elérhető volt, még ha csak bizonyos alkalmakkor is. A XVII. században kialakult szokás szerint a katonák számára évente egyszer a szultáni palota cukrászai külön sütöttek baklavát, s ez a hagyomány egészen a janicsárság megszüntetéséig fenn is maradt. A legutolsó ilyen típusú ünnep 1826-ban volt, nem sokkal a janicsárság eltörlése előtt.
A Top Kapiban azonban nem csak a janicsároknak sütöttek baklavát, hanem a szultánnak és a háremhölgyeinek is, mivel a töltelékben lévő pisztácia, a sziruphoz használt méz afrodiziákum, sőt a süteményben lévő fűszerek (fahéj, kardamom) is vágyfokozók.
A baklava gyökerei a török yufka-készítés hagyományáig nyúlnak vissza, amit az UNESCO az emberiség szellemi kulturális örökségeként is elismert. Az élmény az oszmán udvari konyhákban vált tökéletessé: a mesterek rózsaszirom vékonyságúra nyújtották a tésztát, vajjal és magvakkal rétegezték, majd lassan, fatüzelésű kemencében sütötték. Egykor az uralkodói pompa és szakértelem jelképének számított, ma pedig ott van a családi asztaloknál teához, kávéhoz, esküvőkre és ünnepekre készítve.
Gaziantep: A Baklava Szíve
Ha a baklava Törökország lelke, akkor Gaziantep a szíve. Az ország délkeleti részén fekvő városban a cukrászmesterség nemcsak szakma, hanem örökség: itt készül a világ egyik legtökéletesebb baklavája. A gaziantepi baklava titka a részletekben rejlik. A desszert fatüzelésű kemencében sül aranyszínűre, majd a tökéletes állagú szirupot lassan öntik rá, hogy minden réteget egyenletesen átitasson.
A Baklava Nyomtatásban
A török baklava nyomtatásban először 1844-ben jelent meg Mehmet Kamil Melceü''t-Tabbahin című szakácskönyvében, amelyben rögvest öt baklavarecepttel is találkozhatunk. A közönséges baklava mellett a könyvben többek között helyt kapott a dekoratív baklava és a rizses baklava is.
A baklava nem csupán íz, hanem történet: egy édes kapu, amelyen keresztül megérthetjük Törökország lelkét. Minden falatban ott az ország története, a mesterségbeli tudás és a vendégszeretet. Akár egy isztambuli kávézóban, akár egy anatóliai kisváros cukrászdájában kóstoljuk, ugyanaz az élmény vár: az ízek, amelyek egyszerre nyugtatnak és inspirálnak.