A báránysült elkészítése sokak számára ünnepi alkalomhoz kötődik, de érdemes belevágni a hétköznapokon is, hiszen egy zamatos, puha és egészséges ételről van szó, amely tökéletesen passzol a nemes borokhoz. Cikkünkben részletesen bemutatjuk a báránysült elkészítésének fortélyait, a megfelelő alapanyag kiválasztásától a tökéletes köretig, hogy mindenki jót falatozzon az asztal körül.
Bárányhús vagy juhhús? Tisztázzuk a különbségeket!
Fontos tisztázni a különbséget a bárány- és a juhhús között, ugyanis a kettő nem azonos. Bárányhúsnak kizárólag olyan állat húsa nevezhető, melyet maximum három hónapos koráig vágnak le. Magyar normák szerint az állat súlya legfeljebb 20 kilogramm lehet. Az ennél idősebb, de még egy évnél fiatalabb birka húsa a juhhús. A bárányhús rosé színű, a juhé már vörös, vagy egyenesen sötétvörös, ha már idősebb volt az állat.
A bárányhús és a juhhús között további különbség a faggyúszag. Kezdjük azzal, ami minden bárányhúsra jellemző: faggyúszagot áraszt. A fiatal bárány húsának szaga kevésbé jellegzetes, míg a juhok húsa már erősebb illatú, ami sokakat visszatart. Az inakat és a faggyút el kell távolítani, de hagyjunk egy körülbelül fél centiméter vastag zsiradékréteget, amely sütés közben ízt ad a húsnak és megakadályozza annak kiszáradását.
A megfelelő bárányhús kiválasztása és előkészítése
A húst megbízható hentestől szerezzük be, jó választás, ha török húsüzletbe látogatunk, ahol segítséget is kérhetünk a vásárlásnál, jelezve, mi készül belőle. Hazai viszonylatban a bárányhús iránti kereslet igen alacsony, a kínálat döntő részét így külföldre értékesítik. A kezdő bárányhús készítőknek a báránycombot ajánljuk, ami a séfek körében is a bárány népszerű részei között szerepel. Sovány, lágy és tartalmas.
Rozmaringos báránycomb sütőben sütve | Mindmegette.hu
A báránycombot fel is darabolhatjuk: alsó és felső részre oszthatjuk, kicsontozva pedig 5 izomcsoport szerint is szét lehet szedni. Amennyiben kicsontozzuk, úgy meg is tölthetjük hagymával, fokhagymával, naranccsal, olívabogyóval, szárított paradicsommal. Sokak szeretik a legnépszerűbb módon elkészíteni: csonton, egészben sütve. Ez a legegyszerűbb, viszont időigényes, tepsiben hagyományos módon 2 óra alatt készül el.
Pácolás: Az omlós báránysült titka
Hogy igazán omlós báránysültet készíthessünk, a húst pácolnunk kell. Ehhez hideg vízben mossuk meg a húst, majd papírtörlővel itassuk fel róla a maradék vizet. Ha szükséges, a hártyákat távolítsuk el.
Hagyományos tej alapú pác
Egyik bevált módszer a tej alapú pácolás. 3-4 gerezd fokhagymát felaprítunk, beletesszük a tejbe, majd belerakjuk a báránycombot és -gerincet, lefóliázzuk, és 8-10 órára hűtőbe tesszük. A pihentetést követően kivesszük a tejből a bárányhúst, és papírtörlővel szárazra töröljük.
Citromos-rozmaringos pác
Újabb páclevet készíthetünk citrommal és rozmaringgal. Egy citrom levét kinyomkodjuk, összekeverjük 2 evőkanál olajjal, és 1 kávéskanálnyi apróra vágott rozmaringot adunk hozzá. A keverékkel alaposan bekenjük a bárányhúst, a résekről se feledkezzünk meg. Sokan csak egy kis olívaolajjal, rozmaringgal, oregánóval, citrommal pácolják, ízesítik és sütik. A bepácolt bárányhúst lefóliázva visszarakjuk a hűtőbe, időnként fordítunk rajta, 10-12 órán keresztül a pácban hagyjuk. Ne használjunk túl sok fűszert, mert az elnyomja a bárány jellegzetes ízét. A báránynak nem tolakodó, hanem egzotikusan édeskés íze van, amit nem elnyomni, hanem hangsúlyozni kell.
Fűszerezés: A bárányhús ízének kiemelése
A bárányhúshoz különleges, de ahhoz nem pusztán egy-két fűszer dukál, fűszerezhetjük változatosan: hagyma, vöröshagyma, tárkony, petrezselyem, kakukkfű, menta, szegfűbors, borókabogyó, kapor, rozmaring éppúgy remekül illik a bárányhoz, mint a szegfűszeg, a curry vagy a fahéj. A pácolás után közvetlenül a bárányt szórjuk meg sóval, borssal.
Rézi néni 19. századi könyvében a bárányt tölti, olajban, zsírban, sok fokhagymával, szalonnával süti, sőt még darálja is, de egyik receptben sem írja az erőteljes, intenzív fűszerezést.
A báránysült elkészítése lépésről lépésre
Elősütés és pirítás
A pácolást követően sózzuk meg a húst. Serpenyőben 2 evőkanál olajat hevítünk, és minden oldalát körbepirítjuk, utána áttesszük egy tepsibe. Ettől a lépéstől lesz szép kérge a húsnak és bent tartja a nedveket. Zsiradéknak a vaj sokkal jobb választás lesz, mint az étkezési zsír.
Sütés a sütőben
A húst toljuk 180 fokosra előmelegített sütőbe 40 percre, majd állítsuk a sütőt 160 fokra, és még 40-50 percig süssük. A sütésnél használjunk konyhai hőmérőt, akkor jó, ha 65 fokos a belseje. Ne süssük túl, különben rágós lesz! Talán ez is hozzájárul a bárányhús rágósságáról szóló tévhitekhez.
A hús alá öntsünk két deci vizet, és alufóliával fedjük le. Tegyük 160 fokra előmelegített sütőbe, időnként locsoljuk meg, és legalább kétszer fordítsuk meg. Ha elpárolog alóla a lé, feltétlenül pótoljuk borral vagy vízzel, hogy le ne égjen. Nagyjából 3 órán keresztül sütjük a fólia alatt. Ha fiatal a bárány, két óra alatt megpuhul, ha öregebb, hosszabb ideig kell sütnünk. Mielőtt elkezdenénk pirítani a húst, ellenőrizzük. Ha beleszúrunk egy kést, és az könnyen áthatol rajta, vegyük le róla a fóliát, és süssük szép pirosra körülbelül 20 perc alatt.
Másik elkészítési mód: Porhanyós báránysült
A bárányokat alaposan besózzuk, bemasszírozzuk 2-3 evőkanál olajjal, majd hagyjuk állni 3-4 órán keresztül a hűtőben. Ezalatt főzzük meg a páclevet, amihez minden hozzávalót hidegen egy fazékba teszünk, felforraljuk, majd kihűtjük legalább langyosra.
Másnap egy evőkanál vajat és fél dl olajat forróra hevítünk egy serpenyőben, és a bárányokat csontostul, egészben körbesütjük, miután szárazra töröltük őket egy nagy adag papírtörlőn. A páclevet egy mélyebb sütőtálba öntjük, beletesszük a bárányhúsokat, a sütőt előmelegítjük 160 fokra, a tepsit alaposan lefedjük alufóliával, és betesszük sülni 2 órán át. Ezután levesszük a fedést, megfordítjuk a bárányokat, és addig sütjük, pirítjuk, most már 190 fokon, amíg le nem vált a hús a csontjáról. Ez sütőfüggő, de az 1 órát senki se lépje túl fedés nélkül.
A szaft elkészítése
Sütés után a tepsiben rengeteg ízes szaft és pörkanyag marad, amelyeket vétek lenne kárba veszni. Heston Blumenthal például az edényt a tűzhelyen kevés fehérborral önti fel, hogy a letapadt részeket a savak szépen feloldják, majd amikor a szósz forrni kezd, húsleves alaplét önt a tepsibe. A tepsi tartalmát újra felforralja, majd hagyja besűrűsödni.
A serpenyőbe, amiben a köreteket pirítottuk (ez ugyanaz, amiben a húst körbepirítottuk) 2 merőkanálnyi sülthús lét teszünk, ami a korábbi pác. Ezt felöntjük 150ml tejszínnel, 50 ml borral, kicsit sózzuk és felforraljuk. Így egy fantasztikus szószunk lesz a bárányhoz.
Töltött báránycomb
A báránycombot tölteni is lehet: a töltelék állhat zöldfűszerekből, pestóból, gombából, amit jónak vélünk. Egyszerű technika, ha mély zsebeket vágunk a húson, majd ebbe kanalazzuk bele a masszát, végül zsineggel szorosan rögzítjük. Aromát kölcsönözhetünk neki, ha a köretnek szánt zöldségekkel tesszük be az előmelegített sütőbe.
Pihentetés és tálalás
A megsült combot tányérra tesszük, lazán letakarjuk egy fóliával, és hagyjuk pihenni 15-30 percig. A pihentetés után vékony szeletekre vágva, salátaágyon tálaljuk.
Köretek a báránysülthöz
Ha a bárányhús újdonsága mellé valami hagyományosabb magyaros köretre vágyunk, bátran fogyaszthatjuk mellé a rizst, petrezselymes burgonyát, de kacsingathatunk a bulgur, a kuszkusz felé is.
Egyik kedvenc köret a héjában főtt krumpli, amit meghámozunk, kihűtünk. Többnyire előző este szoktuk ezt megtenni, aztán hűtőbe tesszük, mivel így felkarikázva szebben pirul a külseje, a belseje viszont nem fő túl.A másik kedvencünk a polenta vagy más néven puliszka, kukoricakása. Sűrűre főzzük előző este, másnapra megkeményedik, felkockázzuk, és ezt is lepirítjuk egy kis vajon, olajon, így egyúttal fel is melegszik.
Híres séfek báránysült receptjei
Gordon Ramsay báránya
Gordon Ramsay bárányához kicsontozott, bőrös combra lesz szükségünk. A bárányt feltekeri és formára kötözi, majd ismét ízesíti, fűszerezi. A formázott bárányt a séf végül gazdagon megtűzdeli rozmaringgal és rozmaringágyra teszi.
Heston Blumenthal báránya
Heston Blumenthal csontos báránycombot használ receptjéhez. A húsra először körben egy gyors kérget süt, majd pihentetés után a combot tucatnyi helyen szardellával, fokhagymával és rozmaring ágacskákkal tűzdeli meg.
Nigella Lawson báránya
Nigella Lawson a hús felületét egy kés hegyével sűrűn megszurkálja. Egy kis csokor oregánót, egy evőkanálnyi rozmaringot, négy, félbe vágott fokhagymagerezdet, 2-2 evőkanál citrom- és narancslevet, illetve a citrusok reszelt héját, valamint 2 evőkanál sót és ugyanennyi olívaolajat alaposan összeturmixol. A sütési idő végén teszteli, hogy ízlése szerint megfelelően átsült-e a bárány.
Báránysült szekszárdi merlot-val: Borajánló
A báránysült ünnepi étek, már csak az elkészítésének letisztult módja miatt is: olívaolaj, rozmaring. Ráadásul a mi zsidó-keresztény kultúránkban tudat alatt megjelenik a szó szimbolikus jelentése is: a fiú, Krisztus. Miközben a bárányok a tányérunkban hallgatnak, kihasználhatjuk a csendet, hogy felnyissunk egy hozzájuk illő bort.
Mészáros Pál 2018-as szekszárdi Merlot Classic-ja kiváló választás a báránysülthöz. Igazi bársonyos bor, 13,5-es alkohollal. Van tartása ennek a vörösbornak: mélyvörös szín, aszalt gyümölcs és fűszerek illata, amelyek mellett érezni a tölgyfahordós érlelés aromáit is. A Merlot Classic önállóan mutatja meg ennek a fajtának a jellegzetes jegyeit, köszönhetően annak, hogy a szőlőt terméskorlátozott tőkékről szedik, majd pedig kíméletes feldolgozás után tölgyfahordóban érlelik. Így aztán 18-20 fokon kóstolgatva a feketebogyós gyümölcsök mellett elkaphatjuk illatában a föld és a fűszerek illatát is, mint a szurokfű, a kakukkfű, a rozmaring vagy az olíva.
Rozmaringos báránycomb sütőben sütve | Mindmegette.hu
A merlot zamatossága, lágysága, bársonyos savassága, mérsékelt tanninjai jó alapot adnak arra, hogy fajtabort készítsenek belőle, de kiváló alapanyaga az igazi nagy cuvéeknek is. A másik két kedvelt világfajtával, a cabernet franc-nal vagy a cabernet sauvignon-nal házasítva igazi csúcsborok születnek.
Bárányhús a konyhában: Történetek és érdekességek
Korábban nagyon sok borvacsorát tartottak, amire igyekeztek izgalmasabbnál izgalmasabb fogásokat és alapanyagokat találni. Egyszer azonban Tapolca környékén járva egy fa táblát láttak meg, amin az állt: „Bárány kapható”. Időből éppen kitelt, ezért lekanyarodtak, és próbálták megtalálni a helyet. Többször leparkoltak egy-egy járókelő mellett, hogy megkérdezzék, kinél lehet bárány. Mondták, hogy valószínűleg Jánosnál a tanyán. Így is volt, de mikor odaértek, János bizony, már kint volt a határban. Várták a feleségével egy ideig, de mivel legeltetni ment, nem nagyon tért vissza, csak estére. Kaptak egy telefonszámot, amin felhívhatták. János bácsi ismét legeltetett, a borvacsora időpontja azonban közeledett, így fogták a mindig kocsiban lévő piros gumicsizmáikat, és megkeresték. Mesebeli képként fogadta János bácsi a bárányokkal egy erdős részen, ahol meg is beszélték, hogy mekkora bárányra volna szükségük, és pontosan mikorra. Mondta, hogy ne hívják, csak jöjjenek ide akkorra, amikorra megegyeztek. Így is lett, mire legközelebb odaértek, a bárány ládában, konyhakészre összekészítve, még melegen. János bácsi újra nem volt sehol, de azt üzente: „ez jó lesz majd a pestieknek”.
Egy rövidebb ideig Portugália fővárosában, Lisszabonban élve igyekeztek minden gasztronómiai csodát felfedezni. Cseppet sem volt furcsa egy fiatal lánytól, hogy egyedül ült be az étterembe, menüt kért, amiben gyakran hatalmas sertés-marha, bárány, vagy éppen füstölt hús volt, ezért gyakran tett ilyet. Nem csak kóstoltak, hanem kutattak is. Antikváriumba jártak régi szakácskönyveket keresgélve, közben pedig potyainformációkat gyűjtöttek a helyi eladóktól. Egyszerűen: ’Lamb’, azaz bárány - ez volt a címe, és egy Portugáliába költözött francia szakács írta, végigfotózva a bárány elkészítésének különféle módjait és fortélyait. Azonnal nekiláttak, mert az volt a receptek jellemzője, hogy teljesen egyszerű, észszerű, de mégis ötletes megoldások voltak. A bárányhússal pedig sokkal egyszerűbb bánni, mint a sertés bármelyik részével.
Egy kedves baráthoz mentek látogatóba Komárom közelébe egy valódi halastó-birodalomba. Ámultak a nagy tavakon, és az abban bukfencező halakon. Az állatvédők kevésbé barátkoznak azzal, hogy az állatok többségét már a tepsiben látják, mikor még csak mellettünk ficánkolnak, és ennek hangot is adnak. A halak láttán sem volt ez másként, mivel épp ecetes halat szerettek volna készíteni a hétvégén, és ezt el is kezdték részletezni a csónakázás és halak lubickolása közben. De abban a pillanatban újra farkasszemet néztek egy báránnyal. A kerítés mellett legelésztek, tulajdonképpen szabadon, de a tavaknál mégis csak volt egy kordon. A következő hetekben már konyhakészen kaptak egy pár hetes, 8 kilós bárányt, aminek minden porcikáját igazi kincsként kezelték. Ez a báránylelőhely azóta is megmaradt és a képen látható sült is ebből származik, ezért ilyen apró, de nagyon porhanyós. Közben kiderült, hogy egészen sok gazda tart otthon pár birkát és bárányt csak úgy a szem gyönyörének, na meg a fűnyíró képességük miatt. Bátran érdeklődjünk, vásároljunk, ha pedig nem sikerül, próbáljunk meg megbízható hentesnél, nagy áruházban beszerezni egy-egy darabot.
A bárány- és birkahúst majdhogynem az egész világ használja. Akik kevésbé kedvelik a birka erőteljes ízét, azok nem mondhatnak nemet a bárányhúsra is, addig, amíg meg nem kóstolták.
tags: #baranysult #recept #a #hirekben