A Batthyány rizs elnevezés egy patinás magyar nemesi család nevéhez fűződik, a recept valószínűleg gróf Batthyány Lajos (Pozsony, 1807. február 10. - Pest, 1849.) kedvelt körete volt. Bár a család híres tagjai között Batthyány Lajos, az első magyar miniszterelnök is szerepel, és az ő neve is felmerülhet a recepttel kapcsolatban, a pontos eredet nehezen visszavezethető. Az elnevezés inkább a család általában vett kifinomult ízlésére és a magyar konyha hagyományaira utal. A Batthyány család egy másik kedvelt étele, a sonkás kocka is a magyar gasztronómia egyik gyöngyszeme, ami arra utal, hogy a gróf valószínűleg a lesütve fogyasztott ételek nagy kedvelője volt.
A Batthyány Rizs Készítésének Hagyománya
A Batthyány rizs egy gazdag ízvilágú párolt rizs, melynek különlegességét a húslevesben történő főzés adja. Ezáltal a rizs nem csak puhább és aromásabb lesz, hanem minden egyes rizsszem magába szívja a húsleves zamatos ízét. A hagyományos párolt rizstől annyiban tér el, hogy nem vízzel, hanem sötét erőlevessel felöntve pároljuk, ami mélyebb és komplexebb ízprofilt kölcsönöz neki.
Klasszikus Batthyány Rizs Recept
Az elkészítés során a rizst finomra vágott vöröshagymával forró zsírra tesszük, és vajsárgára pirítjuk. Ezt követően sóval, borssal, apróra vágott petrezselyemmel szórjuk meg, majd forró erőlevessel öntjük fel. Fontos, hogy a rizs térfogatának kétszeresének megfelelő mennyiségű lére van szükség. Fedő alatt, közepesen meleg sütőbe téve pároljuk meg. Mire a levét felszívja, megpuhul. A hagyományos elkészítési mód szerint a jól megmosott, kiválogatott rizst felhevített zsiradékon, kevés apróra vágott vöröshagymával aranysárgára pirítjuk. Sózzuk, meghintjük törött borssal és apróra vágott petrezselyemzölddel. A megpirult rizst felöntjük erőlevessel, majd sütőben 15 percig fedő alatt pároljuk. Amikor kész, kiengedjük a párát és elkeverjük kevés nyers vajjal. Befedve melegen tartjuk a tálalásig. Minden szemnek különállónak kell lennie, és érezni kell a friss vaj és a petrezselyem együttes ízét. Egy másik variáció szerint a finomra vágott vöröshagymát forró zsírban üvegesre dinszteljük, majd hozzáadjuk a rizst és aranysárgára pirítjuk. Ezt követően a finomra vágott petrezselyem zöldjével megszórjuk, fehér borssal és enyhe sózással ízesítjük. A forró húslevessel felöntjük, jól elkeverjük és felforraljuk, majd fedő alatt puhára pároljuk. A rizs megpuhulása után vajdarabokat adunk hozzá, és lazán, de egyenletesen elkeverjük.
A Tökéletes Rizs Titka: Basmati Rizs és Áztatás
A basmati rizs, melyet kedvező áron szerezhetünk be, elkészítése egyszerű, ha ismerjük a trükkjét. Minden receptben felhasználható, amit rizzsel szeretnénk tálalni. A hagyományos indiai konyhában fél óráig is áztatják. A gabonák, a hüvelyesek, a magvak és a diófélék számtalan olyan anyagot tartalmaznak, amelyek gátolják a tápanyagok felszívódását. Ezzel a módszerrel igazi pergő, indiai rizst lehet főzni. Először mossuk meg jól a rizst hideg vízben. Egy közepes edényben forraljunk fel vizet, és sózzuk ízlés szerint. A víz mennyisége attól függ, hogy mennyire akarjuk puhára főzni a rizst. Mindig a csomagolt száraz rizshez kell viszonyítani, 1 bögre rizshez 1,3 bögre víz keményebb, míg 1,4 bögre víz puhább basmati rizst fog eredményezni. Szűrjük le a rizsről az áztató vizet és tegyük át a forrásban lévő vízbe. Nagy lángon főzzük, amíg a víz ismét felforr, ekkor fedjük le és vegyük le a lángot a lehető legkisebbre.
Egy másik megközelítés a basmati rizs főzéséhez, hogy egy nagy lábasban forraljunk fel jó adag vizet, legalább a rizs mennyiségének a 10-szeresét. Amikor a víz forr, tegyük bele a jól megmosott rizst. 11 perc után szűrjük le, mint a főtt tésztát. Az eredmény finom, illatos Basmati rizs, de ennek a módszernek a legfőbb előnye a gyorsaság és az egyszerűség.
A tökéletesen puha rizs elkészítése meglepően egyszerű feladat. Nincs sok lépés, ami elválaszt minket a főtt rizstől, de a rövid folyamat során több olyan döntés is van, amely jelentősen befolyásolja a végeredményt, különösen, ha olyan extrább fajtákkal dolgozunk, mint a basmati rizs. A basmati rizs ideális állagának eléréséhez először meg kell mosni a szemeket. Egészen pontosan addig kell mosni a rizst, amíg a víz tiszta nem lesz. Fontos, hogy ne meleg, hanem hideg vizet használjunk erre a célra. Töltsünk meg egy üvegedényt vízzel, az ujjainkkal pedig óvatosan keverjük a szemeket, hogy a keményítő feloldódjon, majd öntsük ki a zavaros folyadékot. Rizsfajtánként eltér a szükséges víz mennyisége, és az egyes szakértők is gyakran eltérő véleményen vannak a víz-rizs arányt tekintve. Miután a rizst és a vizet egy edénybe tesszük, adjunk hozzá egy kis sót és vajat, ami gazdagabbá teszi a rizst. A basmati egy hosszú, vékony szemű, aromás rizsfajta, amely az indiai szubkontinensről származik. Fontos pont, hogy a fedőt vegyük le a lábasról, amikor felforrt a víz, és csak akkor tegyük vissza, amikor a víz és rizs szintje egyenlő lett. Miután rátettük a fedőt a lábasra, legalább tíz percig főzzük nagyon alacsony lángon a rizst.
A Sonkás Kocka, Mint Batthyány Kedvence
A sonkás kocka, gróf Batthyány Lajos kedvenc étele, szintén egy kiadós és ízletes fogás, amelyet leginkább lesütve fogyasztott. Számos variációja létezik, mindegyik a magyar konyha gazdagságát tükrözi. Az elkészítési idő körülbelül 45 perc.
Hagyományos Sonkás Kocka Receptek
Az egyik recept szerint a tésztát forrásban lévő vízbe dobjuk és kifőzzük. Közben a füstölt húst kétszer átdaráljuk, hogy pépes legyen, majd elkeverjük a tejszínnel, 1 dl tejföllel, törött borssal, a borókabogyóval, sóval meg a tojások sárgájával. A füstölt szalonnát apróra vagdaljuk, zsírját kiolvasztjuk, és a pörcöt a sonkakrémhez keverjük. A megfőtt, hideg vízzel leöblített tésztát a szalonnazsírra szedjük, összekeverjük, majd a sonkás mártással jól összeforgatjuk. Ezután hozzákeverjük a tojások fehérjéből vert kemény habot, óvatosan elkeverjük, és az egészet olajjal kikent tűzálló tálba öntjük.
Egy másik elkészítési mód szerint a tésztát a szokásos módon, az olajjal elkevert sós vízben megfőzzük, és meleg vízzel leöblítve, lecsöpögtetve, melegen tartjuk. Közben a sonkát ledaráljuk. A füstölt szalonnát nagyon apróra vágjuk, és a zsírját kisütjük. A darált sonkát összekeverjük a tojássárgákkal, a törött borssal, kevés sóval és a szalonnazsírral, valamint a pörccel. Ebbe a masszába belekeverünk 1 dl tejfölt is, és beleforgatjuk a főtt tésztát. Ezután adjuk hozzá a tojásfehérjékből vert kemény habot, majd belesimítjuk egy kikent tepsibe. Tetejét egyenletesre igazítjuk, és az előmelegített, forró sütőben pirosas-barna kérget sütünk a tetejére. Forrón, kockákra vágva tálaljuk, és nem felejtünk el salátát kínálni hozzá.
Sonkás Kocka Variációk
A sonkás kocka számos módon elkészíthető, figyelembe véve az egyéni ízlést és a rendelkezésre álló alapanyagokat.
Egy egyszerűbb verzió szerint a lisztből egy egész tojással és egynek a fehérjével tésztát gyúrunk, ugyanúgy, mint a káposztás kockánál. A sonkát ledaráljuk. Két kanál zsírral, a tojások sárgájával, a borssal, a tejföllel jól összekeverjük. Hozzáadjuk a kifőtt kockatésztát és a tojás fehérjéből vert kemény habot. Kizsírozott és morzsával megszórt zománcos tepsibe öntjük, és egyenletesen elsimítjuk. Közepesen forró sütőben pirosra sütjük. Nagy kockákra vágjuk, lapátkanállal előre melegített tálra tesszük, és forrón tálaljuk.
Egy másik változatban forrásban lévő sós vízben kifőzünk 20 dkg készen vett, 4 vagy 6 tojásos kockatésztát. Leöblítjük és elkeverjük 5 dkg olvasztott zsírral. Amíg a tésztát főzzük, összedolgozunk 2 db egész, nyers tojást, 2 dl tejfölt, 20 dkg darált sonkát, sót. Utána az egészet elkeverjük a tésztával, és vajjal vastagon kikent edénybe helyezzük. A tetejét meghintjük egy kevés zsemlemorzsával. Előmelegített sütőben, közepes lánggal (180 °C; légkeveréses sütőben 160 °C) kb. 25-30 percig sütjük, vagy amíg a teteje piros barna kérget nem kap.
A lisztből és 1 tojásból vízzel gyúrt tésztát készítünk. Ha megszikkadt, ujjnyi széles kockákra vágjuk. Utána sós vízben kifőzzük, és hideg vízzel leöblítjük. A zsírt 2 tojássárgájával simára kikeverjük, majd beleadjuk az apróra vagdalt sonkát, kevés törött borsot, sót, 2 dl tejfölt, és a lecsurgatott tésztát. Végül hozzávegyítjük a 2 tojás keményre vert habját. Egy lábast zsírral kikenünk, morzsával meghintjük, beleöntjük a tésztát és lassú tűznél, szép pirosra sütjük.
A 50 dkg száraztészta (bármilyen lapos formájú), 20 dkg apróra vagdalt főtt, füstölt hús (sonka, tarja, csülök), 3 db tojás, 1 dl tejföl vagy tejszín, 1 kk. törött bors felhasználásával a csomagoláson jelzettek szerint kifőzzük a tésztát. A vagdalt füstölt húst összekeverjük a tejföllel, a tojássárgákkal és a borssal. A tojásfehérjékből kemény habot verünk. A húsos keveréket összekeverjük a kifőtt tésztával és csak kóstolás után sózzuk, mert a hús eleve sós. Jól összedolgozzuk, majd belekeverjük a tojáshabot is. Kivajazott szétszedhető tortaformába vagy tepsibe töltjük és 180 fokon kb. 20 percig sütjük.
Más recept szerint a sonkát kockákra vágjuk, majd összekeverjük a főtt csuszatésztával, a borssal és a tejföllel. Egy tepsit kizsírozunk és meghintjük zsemlemorzsával, majd beleöntjük a sonkás keveréket. Forró sütőben kb. 25-30 percig sütjük.Egy egyszerű és gyors verzióhoz 5-10 dkg száraz kockatésztát kifőzünk. Összekeverjük 2 dkg vajjal, 5 dkg darált sonkával vagy füstölt hússal, 1 tojássárgájával, 1-2 evőkanál tejföllel és a tojásfehérje keményre vert habjával.
A kockatésztát bő, sózott vízben kifőzzük, leszűrjük, folyó langyos vízzel kissé átmossuk, és jól lecsepegtetjük. A zsírt a tojások sárgájával simára keverjük, majd hozzákeverjük a ledarált, főtt füstölt húst, a tejfölt, és sóval, törött borssal ízesítjük. Ezután belekeverjük a kifőtt tésztát, végül a tojásfehérjéből vert habot. Kizsírozott, zsemlemorzsával kihintett lábasba öntjük, és nem túlforró sütőben készre sütjük.
A főtt sonkát ledaráljuk, összekeverjük a tejföllel, és borssal fűszerezzük. A tésztát sós vízben kifőzzük, leszűrjük és összekeverjük a sonkás tejföllel. A tésztakeveréket kivajazott, tűzálló edénybe öntjük, elsimítjuk és gazdagon megszórjuk reszelt sajttal.
A jól kizsírozott lábasban pirosra sütjük a kész sonkás tésztát, de még finomabb, ha egy lábast kibélelünk késfok vékonyságúra kinyújtott omlós vajastésztával, beleöntjük a kész tésztát és így sütjük pirosra a sütőben. A sonkás tésztához lehet reszelt sajtot is tálalni.
Egy másik recepthez a kb. 2 cm kockára vágott, kifőzött tésztát olvasztott zsírba vagy vajba szedjük. Bögrében elkeverünk 20 deka sovány darált sonkát vagy füstölt húst 2 deci tejföllel, amiben 1 tojássárgát habartunk el. Ezt a keveréket hozzáadjuk a tésztához, majd hozzáadjuk a felvert tojásfehérjét is.
Egyedi Sonkás Édesség: Sonkás Kocka Omlós Vajastésztában
Egy különleges sonkás kocka változat elkészítéséhez a lisztet összemorzsoljuk a vajjal, majd jól beledolgozzuk a tojássárgákat, a tejfölt, a sót, a borsot és annyi bort adunk hozzá, hogy rugalmas, jól nyújtható tésztát kapjunk. Egy cipóban addig pihentetjük, amíg a töltelék el nem készül. A főtt füstölt húst ledaráljuk, összekeverjük a tejföllel és a reszelt sajttal. A tésztát lisztezett deszkán nagyon vékonyra nyújtjuk, és egyik felére rákenjük a sonkás tölteléket. A tészta másik felét ráhajtva kicsit rányomkodjuk a töltelékre, hogy minél kevesebb levegő maradjon közte. Lisztbe mártott derelyemetszővel kis kockákat vágunk ki a töltött tésztából. Tetejüket megkenjük a felvert tojással, és előmelegített forró sütőben pirosra sütjük.
Sonkás kocka / nem száraz /
Lazac Batthyány Rizzsel és Batthyány Szósszal
A nyári vacsorák sztárja a könnyen elkészíthető, jól ízesíthető, sokak által kedvelt lazac. Ez nem is meglepő, hiszen a lazac az egyik legnépszerűbb hal a világon, s nem csak ízével hódít, hanem kifejezetten egészséges is. A Batthyány család most egy fűszeres, sült lazacot mutat be, és azt is elárulja, hogyan készül az eredeti Batthyány rizs.
A konyhánkba érkező lazacot leggyakrabban azon nyomban felhasználjuk, legkedveltebb a roston sült vagy grillezett lazac. A lazac önmagában, kevés fűszerrel is tökéletes, de ha van időnk, érdemes bepácolni a sütés előtt, és a pác ízeivel harmonizáló öntetet is készíthetünk a halhoz. Bekenhetjük a halszeleteket pestóval, készíthetünk hozzá citromos, kapros marinádot, vagy ízesíthetjük fokhagymával, kakukkfűvel, bazsalikommal, de készíthetünk szójaszószos, mézes, gyömbéres pácot is.
Legkönnyebben a filével tudunk dolgozni. Ha lehetőségünk nyílik rá: a filé kiválasztásánál figyeljünk, hogy a hal melyik részéből adják az általunk kért mennyiséget, s szóljunk, hogy inkább a közepe tájáról kérnénk, mint a farka közeléből. A halnak ugyanis ez a része sokat dolgozik, így kötöttebb, keményebb, a közepe táján viszont sokkal omlósabb a húsa. A halat felhasználás előtt mindig mossuk meg, majd töröljük szárazra.
A lazacot nyugodtan süthetjük a bőrével együtt. Érdemes a bőrös oldalán elkezdeni sütni, s mikor már látszik a húson, hogy majdnem teljes egészében „átpárolódott”, akkor fordítsunk rajta egyet. Ilyenkor a bőre is könnyebben lejön és a hal is egyben marad. Arra azonban mindig ügyeljünk, hogy ne főzzük/süssük túl vagy szárítsuk ki a halat, mert akkor élvezhetetlenné válik!
A Batthyány család a menüsor második elemeként is egy ínycsiklandó fogást hozott, Batthyány-Schmidt Margó és lánya, Batthyány Kata egy fűszeres, sült lazacot készített Batthyány rizzsel és Batthyány szósszal a Mindmegette konyhájában. Utóbbiak titkát is elárulják, és a tökéletes borpárosításról is szót ejtenek. A Batthyány szósz receptjének részletei azonban a forrásban nem állnak rendelkezésre, így további kutatásra van szükség az elkészítéséhez.