Gyakran marad száraz és kemény az oldalasod? Szívesen kipróbálnál egy új, közkedvelt borda sütési eljárást, melynek végeztével a húsod annyira puhává válik, hogy a szó szoros értelmében leomlik majd a csontról? Feltéve, hogy Te is nagy rajongó vagy ennek a fogásnak - ha egyszer is kóstoltad, akkor biztosan az vagy -, vétek lenne kihagynod eme csodálatosan egyszerű, letisztult műveletet! Ebben a cikkben bemutatjuk, hogyan lehet egy kiváló, lenyűgözően szaftos sertésoldalast készíteni, a St. Louis stílustól a 3-2-1 módszerig, különleges erőfeszítések nélkül, megosztva a legfontosabb tippeket és trükköket.
Az oldalas kiválasztása: A tökéletes alapanyag nyomában
Az első és talán legfontosabb lépés a sertésoldalas kiválasztása, cél az egyenletesen elosztott hús- és zsírrész. Ezen húsfajta füstölése könnyebb, mint gondolnánk, mindössze annyit kell tennünk, hogy betartjuk a kulcsfontosságú lépéseket és minőségi alapanyagokat választunk. Fontos, hogy egy olyan húsdarabot válasszunk, amely a grillrácson is omlós és szaftos fogássá válhat. Előfordul, hogy a fiatalabb jószág oldalas része az egyik oldalon vastag és húsos, a másik végén pedig egy vékony hús vagy zsírréteg borítja a csontot. Olyan darab kiválasztása a cél, ahol a hús és a zsír a lehető legegyenletesebben oszlik meg, ugyanis ez teszi lehetővé az optimális füstölést. Egy igazi bbq-katasztrófa, ha az oldalas egyik vége szaftos és omlós, a másik oldalon pedig száraz, rágós falatok vannak.
Kulcsfontosságú tehát, hogy olyan részt válasszunk, amelyen megfelelő mennyiségű zsír található. Természetesen nem kell egy tonna, de ha a húsdarab körülbelül 20 százalék zsíros részből áll, akkor már segít abban, hogy a sertés ízletes, kellőképpen lédús és lágy maradjon, még egy hosszú füstölés alatt is. Amennyiben sikerült beszerezned egy egész darabot, akkor nincs más dolgod, mint hosszában félbevágni a táblát és a vastagabb oldalt a rácsokra helyezni, ugyanis ennek a résznek több sütésre lesz majd szüksége. A legjobb húsdarab a BBQ oldalas elkészítéséhez a baby back ribs, mert ezek a bordakosár felső részéből származnak és omlós, sovány húsok. A helyi henteseknél friss és jó minőségű oldalasokat vásárolhat. Az online húsbeszerzés kényelmes lehetőség, különösen, ha speciális vágásokat vagy organikus húsokat keres. A bio oldalasok kevesebb vegyszert és antibiotikumot tartalmaznak, és általában jobb minőségűek.
Előkészületek: A hártya eltávolítása és a St. Louis cut
Elérkeztünk a sütés előtti fázishoz, amikor a hús megfelelő előkészítését taglaljuk. Sajnos nagyon sokan átugranak egyes lépéseket, mely a bbq folyamat végén száraz, rágós ételt eredményez. A nulladik lépés természetesen a bordák előkészítése: feltétlenül távolítsuk el a bordacsontok oldalán található bőrszerű hártya réteget, egy egyszerű, de határozott mozdulattal. A hártya eltávolítása a bordák hátuljáról segít az egyenletesebb sütésben, és könnyebbé teszi az oldalasok fogyasztását. A legtöbb kezdőnek például komoly fejtörést okozhat a membrán leszedése a sertésoldalas esetében. Ezt a részt mindenképpen el kell távolítani, különben a bordaszeletek kifejezetten rágósak lesznek, még több órányi füstölés után is. Az oldalast megtisztítjuk, és a csontok közötti membránt kissé bevágjuk, hogy ezáltal könnyebb legyen majd szétszedni és végül egy zamatos, omlós ételt kapjunk.
A St. Louis stílusú elkészítéshez még le kell vágni a felesleget és a zsírt. Az oldalas nem éppen hagyományos módon gázgrillen is elkészíthető, és a beállítások is fontosak.
Fűszerezés és pácolás: Az ízek alapjai
Ezután, már csak a fűszerezés maradt hátra. A sertésoldalas esetén inkább száraz pácot szoktak használni, a szószt, a mázat pedig sütés közben kapja meg a hús.
Száraz pácok és rubok
Készítsük el a száraz pácolást! Ehhez nincs más dolgunk, mint alaposan bedörzsölni a húst egy tetszés szerinti, sertésoldalashoz illő speciális fűszerkeverékkel, más néven rubbal. Például, a szegedi Suncity BBQ Pork rubja kiváló választás lehet. Fontos, hogy a rub egyenletesen érje az oldalas minden részét, oldalt és a végein is. A BBQ oldalasokhoz gyakran használnak paprikát, barna cukrot, fokhagymaport, hagymaport, sót, borsot és cayenne borsot. Ezek gondoskodnak majd az édes, karamellizált, ropogós külső kéreg kialakulásáról. A rubba fűszereket keverhetünk, mint például barna cukor, paprika, fokhagymapor, hagymapor, kömény, cayenne bors, só és bors.
Pihentetés fűszerezés után
Amikor megtisztítottuk az oldalast és bedörzsöltük a tetszés szerinti fűszerkeverékkel, akkor szükséges kicsit pihentetni a húst, mielőtt a forró grillrácsra tennénk. Hagyjuk legalább egy óráig a hűtőszekrényben, ezáltal lehetővé tesszük, hogy a vízben oldódó összetevők feloldódjanak. Ennek eredményeként egy mázszerű folyadék képződik, mely behatol a hús mélyebb rétegeibe is. Ezáltal a füstölt sertésoldalas egy igazán ízletes fogás lesz kívül, belül egyaránt.
Pikáns pácok: Alternatív ízesítés
Nem kötelező pácolni a bordákat, azonban ez is egy lehetséges elkészítési mód. Az izmok és a zsírok egy részének lebontása érdekében hasznos lehet valamilyen főzőolajba helyezni. Jelen esetben, mi mindenképpen extra szűz olívaolajat ajánlunk az ízesítéshez. További opciók a citromlé, almaecet, szójaszósz és egyéb fűszernövények, pl. rozmaring. De ne feledjük, hogy a bors és a cukor inkább a dörzsölési folyamat része.
Arra azonban ügyelni kell, hogy a tartály, amelyben a bordákat pácoljuk, elég nagy legyen ahhoz, hogy azok teljesen elmerüljenek a folyadékban. Végezetül lezárjuk és legalább 8 órán keresztül a hűtőszekrényben tároljuk. Egy sörös fürdőbe fektetve a majdani végeredmény puhább, szaftosabb lehet. Az oldalast megtisztítjuk, majd két darabba vágjuk, alaposan megsózzuk, és bekenhetjük mustárral vagy olívaolajjal is, mielőtt a rubot felvisszük. Az oldalasokat ízletesebbé teheti, ha először pácolja őket egy éjszakán át, majd fűszerezi őket egy jól összeállított rubbal.
Sütési technikák és a 3-2-1 módszer
Mielőtt még beizzítanád a pellet grillt, meg kell fontolnod, hogy milyen textúrájú húst szeretnél a tányérra varázsolni. Ezt mindenki a saját stílusa szerint alakíthatja, van aki a csontról leváló omlós oldalast kedveli és vannak olyanok is, akik inkább a picit rágósabb, jól átsütött steakhez hasonló állagot részesítik előnyben. Természetesen a különböző ételek és ízlések, más-más elkészítési módot igényelnek.
A 3-2-1 RIB módszer
Amennyiben egy puha, lágy sertésoldalasra vágysz, figyelmedbe ajánljuk a létező legnépszerűbb barbecue oldalas 3-2-1 módszert. Ez az amerikai kerti party-k koronázatlan királya. A sertésoldalas sütés egyik legnépszerűbb - és sokak szerint legzamatosabb végeredménnyel járó - technikája, amely bármelyik húsimádót leveszi a lábáról, pillanatok leforgása alatt.
Első fázis: 3 órányi füstölés a grillrácson
Ez a technológia meglehetősen egyszerű, a húst 3 órán át kell füstölni alacsony hőmérsékleten, körülbelül 110 Celsius-fokon (a legjobb minőség érdekében, lehetőleg közvetlenül egy pellet grillben), majd eltávolítjuk. Helyezzük a grillrácsra - csontos oldalával lefelé. A tüzelés tekintetében az alma és a cseresznye lehet a legnyerőbb választás, azonban az olyan keményfák aromái, mint a hikori, vagy esetleg az éger, szintén nagyon kedvező szinergetikában állnak az oldalassal. A füstöt hickory facsipsz adta, amit néhány percre vízbe áztattunk. Bármely hús füstölése során ügyelni kell a megfelelő távolságra a hőforrástól, lángtól. A közvetlen hő ugyanis túl gyorsan felforrósítja a felületet, így elszenesedett kéreg és rágós hús lesz az eredmény. A füstölésre szánt húsok esetén is, mint pl. a sertésoldalas, időre van szükség a zsírok és porcok bomlásához.
Második fázis: Csomagolás és gőzben sütés (2 óra)
Vegyük le a rácsról, majd csomagoljuk be alufóliába az sertésoldalast. Fontos, hogy a fóliát minél szorosabban helyezzük a hús köré, lehetőleg légmentesen záródva. Így a bbq-zás során keletkező forró gőz nem tud megszökni a csomagolásból. Ugyanezt folytatjuk 2 órán keresztül, de immár alumíniumfóliába csomagolva a húst, csontos oldalával felfelé helyezve a rácsra. Ha különösen édesre szeretnénk készíteni, hozzáadhatunk még egy kevés vajat, barna cukrot és mézet. A minél lágyabb, lédús szövetek reményében pedig, megöntözhetjük egy kevés (hozzávetőlegesen 1/4 csésze) almalével, whisky-vel vagy akár kólával is (nem zeroval). Az enyhén meglocsolt, gondosan bebugyolált oldalast, most helyezzük vissza további 2 órára sülni, csontos oldalával felfelé. Ez idő alatt a sertésoldalas megfelelően párolódik, és a kapott gőz elősegíti a hús, zsír és a porc lebontását.
A füstölődoboz használata
Harmadik fázis: Szósz és karamellizálás (1 óra)
Az utolsó lépés a papír, vagy fólia eltávolítása és a sertésoldalas visszahelyezése a grillre 110°C hőmérsékleten, amíg el nem éri a kívánt lágyságot. Ez semmiképpen sem tarthat tovább, mint egy óra. Amint kiszabadítottuk a bordát az alufóliaborítás közül, spriccelhetünk ismételten egy pici almalévet vagy a számunkra szimpatikus keverékkel. Végül kínáljuk meg töviről-hegyire egy ellenállhatatlan barbecue szósszal (más néven: glaze-el). Személyes kedvencünk, a Memphis BBQ szósz, mely fantasztikusan harmonizál a RIB-el. Tegyük vissza a húst csontos oldalával lefelé, immár fólia nélkül. Innentől számítva körülbelül 1 órára lehet még szüksége a húsnak, hogy tökéletesen elkészüljön. Azonban 20-30 perc elteltével célszerű egy újabb adag szósszal belocsolni - ez esetben akár vastagabban is, mint korábban. Feltéve, hogy különösen szép, tapadós réteget szeretnénk látni a húson, csak öntsünk egy újabb adagot, közvetlenül a sütés befejezése előtt pár perccel, majd emeljünk a hőfokon. Az utolsó órában kedvenc grill zöldségeinket és burgonyát is elhelyezhetünk a rács szabad felületein. Amennyiben szeretnénk bevonni a húst valamilyen szósszal, akkor azt tegyük meg az utolsó 15 perc előtt, így kellemes karamellizált réteget kapunk majd a sertésoldalas felületén.
Az elkészítési idő rengeteg mindenen múlhat (pláne első nekifutásra), ezért a 3-2-1 módszerre tanácsos inkább úgy gondolni, mint egy ínycsiklandó, felejthetetlen utazásra az ízek birodalmába, mintsem egy kőbe vésett, percre pontosan betartható receptre. Ennek a módszernek természetesen van több változata is (például 2-2-1).
Grillezési és füstölési alapok
Indirekt hő és hőmérséklet-szabályozás
A grillezés népszerű módszer a BBQ oldalas elkészítésére, mivel füstös ízt és ropogós külsőt kölcsönöz a húsnak. Bármely hús füstölése során ügyelni kell a megfelelő távolságra a hőforrástól, lángtól. A közvetlen hő ugyanis túl gyorsan felforrósítja a felületet, így elszenesedett kéreg és rágós hús lesz az eredmény. A füstölésre szánt húsok esetén is, mint pl. a sertésoldalas, időre van szükség a zsírok és porcok bomlásához. Tehát a fejedelmi ízek kulcsa a türelem. Véleményünk szerint, egy ínycsiklandó fogásért megéri várni.
A BBQ oldalas sikeres elkészítésének kulcsa a megfelelő hőmérséklet-szabályozás. A grill vagy füstölő hőmérsékletét tartsa állandóan 120-150°C között. Aki a picit rágósabb húst kedveli, annak javasoljuk, hogy a sütési folyamat végén mindenképpen alacsony hőmérsékleten (110°C-tól 120°C-ig) süsse az oldalast.
Sertésoldalas csonttal lefelé
Egyszerűen fogalmazva: amikor füstölsz a rostélyrácson, fontos, hogy a húsokat csonttal lefelé helyezd el. Ezáltal a füst egyenletesebben hatol át az oldalas egész részén. Ellenkező esetben a hús elveszíti szaftosságát, ugyanis a lédús zamatok, aromák a csontok közelében gyűlnek össze, és megakadályozzák, hogy a füst mélyen behatoljon a húsba.
Permetezés a szaftos ízekért
A hús permetezése segíthet a nedvesség megtartásában a füstölési folyamat során. Amennyiben az oldalast becsomagolt formában sütöd, akkor félóránként permetezz előtte. A folyadék típusának megválasztása leginkább a hús típusától és a te ízlésedtől függ. Mi a sertésoldalashoz mindenképpen javasoljuk az almalevet és az almaecetet. Az almalé édessége szépen párosul a sertéshússal, míg az ecet megakadályozza, hogy túl édes legyen. Több barátunk már almaecet-kóla kombinációt használ. Mindössze egyetlen érvet tudunk felhozni a spriccelés ellen: esetenként megakadályozhatja az optimális kéreg kialakulását. Ettől függetlenül, a kezdő szakácsoknak mindenképpen ezt a technikát ajánljuk a nedvesség fenntartásához.
Az elkészült oldalas ellenőrzése és pihentetése
Mikor készül el a sertésoldalas?
Hogyan tudhatod, hogy készen állnak az ínycsiklandó, szaftos sertésbordák? Ehhez csupán egy digitális húshőmérőre (maghőmérő) lesz szükség, melyet fél óra elteltével (a kicsomagolástól számítva), már célszerű is lehet bevetni. Amennyiben a hús belső hőmérséklete 85 és 90 fok között mozog. Továbbá, ha egy fogpiszkálót csekély ellenállással, vagy ellenállás nélkül bírunk rajta átszúrni, akkor minden bizonnyal elkészült, és garantáltan olyan puha lesz, mint a vaj.
Technikai szempontból az oldalas akkor készül el, amikor a belső hőmérséklet eléri a 72°C-ot. A zsírok azonban 87°C és 95°C között már könnyedén megolvadnak, ezért célszerű, ha a kinézetük, illatuk és a megérzésünk alapján döntünk. Érdekesség, hogy sertésoldalasnál nem igazán szokás maghőmérsékletet figyelni, de persze ahány ház, annyi szokás. Alkalmazhatunk maghőmérőt is a hús állapotának ellenőrzésére. Vizsgáljuk meg a textúrát egy evőeszközzel, nézzük meg a hús színét. Amennyiben szósszal is bekentük a hús felületét, ellenőrizzük, hogy kellőképpen karamellizálódott-e.
Pihentetés
Ha elkészült, vegyük le a grillről, majd hagyjuk pihenni 5-10 percet. Ez idő alatt a szaftok visszaszívódnak a hús rostjaiba, így az még szaftosabb és ízletesebb lesz.
Különleges szószok és tálalás
BBQ szószok és mázak
A BBQ oldalasokhoz különleges szószokat is készíthet, amelyek egyedi ízvilágot adnak a húsnak. A hagyományos BBQ szószok gyakran paradicsom alapúak, és édes, savanyú és füstös ízeket kombinálnak. Keverjük össze az alaplevet, a szójaszószt, az ecetet, az olívaolajat és a zúzott fokhagymákat. Utána ebbe a keverékbe helyezzük bele a két oldalast. A tepsiben maradt folyadékot öntsük egy kis lábasba, kezdjük el melegíteni. Alacsony lángon főzzük, míg a felére nem redukálódik.
Az oldalast kenjük le a BBQ-szósszal, majd tegyük a rácsra a lekent felével lefelé. Kenjük le a tetejét is. 5-8 percig süssük oldalanként, míg szépen rásül a máz.
Tálalási tippek
Tálaláskor mentát morzsolunk rá, esetleg chilivel megszórjuk. Így mindenki eldöntheti, csípősen kéri-e. Ha valaki alapvetően csípősen szereti, akkor már a fűszerezéskor se hagyjuk ki a chilipelyhet vagy a cayenne borsot. Az oldalasokat megtisztítjuk, kb. 4-5 cm széles szeletekre vágjuk. Kisebbre nem érdemes, hogy belül szaftos, puha maradjon a husi. A sült húsokat egy sütőlapra helyezzük, és magasabb fokozaton, lehetőség szerint grillfunkcióval kb. 5-8 perc alatt megpirítjuk. Ha vékonyabb a húsréteg, még kevesebb idő is elég lehet. Tovább nem érdemes, mert megkapja vagy kiszárítja.
Különféle sütési módok és eszközök
A füstölés hagyományos módszer, amely mély, füstös ízt ad az oldalasoknak. Az oldalasok lassú sütése crockpotban vagy sütőben kényelmes lehetőség, különösen azok számára, akiknek nincs grilljük vagy füstölőjük.
Pellet grill és gázgrill
Most bevezetünk téged is az oldalas füstölés világába! Megismerheted az alapokat, a pellet grill működését és abban is segítünk, hogy hogyan válaszd ki a megfelelő alapanyagokat. Amennyiben kezdő vagy, szánj egy kis időt ezen hasznos tippek elolvasására, s legyél te a következő kerti sütés-főzés helyi sztárja! A fa pellet grillsütők könnyedén használhatóak és intelligens hőmérséklet-szabályozással rendelkeznek. Ezáltal kiválóan megtartják a meleget és a füstöt. A fa pellet grillező tehát mindenki számára tökéletes társ, legyen szó akár kezdő-, akár mesterszakácsról.
Sok finomságot sikerült már a gázos grillemen készíteni. A grill két lángsorát feltekertem teljesen, míg a másik két sor maradt kikapcsolt állapotban. Az egyik lángot kicsit lejjebb vettem, és arra törekedtem, hogy a grill hőfoka 110-120 C között maradjon - és feltettem a két oldalast füstölni. A teraszon ekkor már frenetikus illat volt, a kinti 3-4 fok mellett a faforgácsok aromás illata lengte be a teraszt, de már a fűszerek és a húsok is kezdték megmutatni az illatukat.
Lassú sütés sütőben
Fűszerezés: Keverje össze a fűszereket (barna cukor, füstölt paprika, fokhagymapor, hagymapor, kömény, cayenne bors, só és bors). Lassú Főzés: Melegítse elő a sütőt 150°C-ra. A hús a sütőben, fólia alatt puhul, a grillen pedig csak kérget kap. Az oldalast megtisztítjuk, kb. 4-5 cm széles szeletekre vágjuk. A többi hozzávalót a tökmagolaj kivételével összekeverjük egy tálban. A sós, borsos húsokat beleforgatjuk, egyenletesen eloszlatjuk rajta, majd a tepsibe helyezzük. A maradék szaftot rálocsoljuk, egyenletesen eloszlatjuk. Előmelegített sütőben közepes fokozaton kb. egy-másfél órát sütjük. Ez a hús vastagságától függ.
Nemzetközi BBQ oldalas stílusok
A BBQ oldalasok gazdag fehérjeforrás, de magas zsírtartalmúak is lehetnek. Használjon egészségesebb sütési módszereket, mint például a grillezés vagy füstölés, amelyek kevesebb zsírt használnak, mint a hagyományos sütési módszerek.
Az amerikai BBQ oldalasok a déli konyha egyik alapétele. A koreai BBQ oldalasok, vagy galbi, édes-savanyú páccal készülnek, amely szójaszószból, fokhagymából, gyömbérből és cukorból áll. Az oldalasok világszerte népszerűek, és számos nemzetközi változata létezik.
A BBQ oldalas egy sokoldalú és ízletes étel, amelyet számos különböző módon elkészíthet. Akár grillezve, füstölve, akár lassú sütéssel készíti el, az oldalas mindig népszerű fogás lesz a családi összejöveteleken és BBQ partik alkalmával. A megfelelő hús kiválasztása, a pácolás, a fűszerezés és a sütési technikák elsajátítása mind hozzájárulnak ahhoz, hogy a BBQ oldalas tökéletes legyen. A BBQ oldalas elkészítése igényel némi időt és odafigyelést, de az eredmény minden fáradságot megér. Fedezze fel a különböző BBQ oldalas stílusokat, kísérletezzen a fűszerekkel és szószokkal, és ne felejtse el a tálalás fontosságát sem.