A karácsonyi süteménykínálat megkerülhetetlen eleme a bejgli, mely a XIX. század második felében került a monarchia asztalaira, és azóta egyet jelent a karácsonyal. Bár a sütemény eredete homályos, legendák sora övezi: egyesek a pozsonyi pékek 1376-ban alapított céhének töltött kiflijeiből eredeztetik, mások Sziléziából származtatják, ahol a „beugen” (meghajlítani) ige utalt a sütemény jellegzetes alakjára. A hagyomány szerint a bejglit az Osztrák-Magyar Monarchia idején vált közismertté, ahol még Ferenc József császár is nagy előszeretettel fogyasztotta.
Napjainkban egyre nagyobb igény mutatkozik az egészségesebb alternatívák iránt. A bejgli készítése során a finomított szénhidrátokat kicserélhetjük teljes értékű alapanyagokra, például zablisztre, és alacsony glikémiás indexű (GI), alacsonyabb kalóriatartalmú édesítőre, mint az eritrit vagy a nyírfacukor. A zabliszt használata esetén a tészta kevésbé lesz tömör, mint tönkölyliszttel, a magasabb rosttartalom pedig gyorsabb teltségérzetet biztosít, és segít elkerülni a hirtelen vércukorszint-emelkedést, ezzel csökkentve az édesség utáni sóvárgást.
A kelt tészták és a bejgli sütésének aranyszabályai
A bejgli és a kalács közti határvonal vékony: míg a kalács jellegzetesen levegős, foszlós kelt tészta, a bejgli tömörebb, gazdagabban töltött sütemény. A sikeres elkészítés egyik legfontosabb szabálya, hogy az alapanyagok azonos hőmérsékletűek legyenek. Érdemes már előző este kikészíteni a lisztet, cukrot, tojást, vajat és tejet a konyhapultra. Így a hideg hozzávalók nem hűtik le a tésztát, ami elengedhetetlen a megfelelő keléshez.
A kelesztés tekintetében a hosszan tartó, hideg kelesztés módszere vált be a legjobban: az összeállított rudakat tepsibe helyezzük, és letakarva, hűvös kamrában (5-10 fokon) kelesztjük 10-12 órán át. A sütés előtti szurkálás szintén kritikus mozzanat: egy hosszú kötőtűvel le kell szúrni egészen a tepsig, hogy a keletkező gőzök távozhassanak. Figyeljünk a sorrendiségre: először kenjük le a tésztát tojással, hagyjuk megszáradni, és csak utána szurkáljuk meg, különben a gázelvezető lyukak eltömődnek.
A tökéletes bejgli titka
Zablisztes bejgli készítése lépésről lépésre
A zablisztes, egészségesebb változat elkészítése során a száraz hozzávalókat egy keverőtálban keverjük össze. Ha útifűmaghéjat használunk, azt alaposan keverjük össze vízzel, és várjuk meg, amíg zselés állagú lesz. A száraz alapanyagokat morzsoljuk el a margarinnal vagy kókuszzsírral, adjuk hozzá a zselés útifüvet és a langyos tejet, majd gyúrjunk rugalmas tésztát.
A tésztát hagyjuk szobahőmérsékleten legalább 40 percig kelni. A nyújtáshoz érdemes sütőpapírt használni, így a tészta nem ragad a nyújtófához. A töltelék elkészítéséhez a mákot keverjük össze édesítővel, zabliszttel és tejjel, forraljuk fel, majd adjunk hozzá citromhéjat és szilvalekvárt. A gesztenyés töltelék esetén a masszához narancslét adagolhatunk a frissesség érdekében.
A tésztát osszuk három vagy négy egyenlő részre. Ha hagyományos bejglit készítünk, nyújtsuk a tésztát körülbelül 2 mm vastag téglalappá, és egyenletesen oszlassuk el rajta a tölteléket, ügyelve arra, hogy a széleken 2 cm-es sávot szabadon hagyjunk. A rövidebb oldalakat visszahajtva tekerjük fel szorosan. Sütésnél a gőz hatására a tészta szivacsosabb és levegősebb lesz, ezért helyezzünk egy kis lábosban vizet a sütő aljába. Amennyiben a bejgli mégis megrepedne, kivétel után azonnal fedjük le egy nedves konyharuhával, így a repedés szépen „begyógyul”.
A töltelék aránya és a sütési hőmérséklet
A töltelék és a tészta aránya minimum 1:1 arányú legyen. A túl sok tészta nem sül át megfelelően, és "beszalonnásodik". A diós töltelék titka a nagyon finomra darált dió, a mákoshoz pedig remekül passzol a baracklekvár. A rudakat 180-190 fokos előmelegített sütőben süssük, ügyelve arra, hogy ne legyen túl forró a sütőtér, különben a külseje megég, mielőtt a közepe átsülne. A sütési idő általában 30-45 perc, a teteje akkor szép márványos, ha előbb tojássárgájával, majd száradás után tojásfehérjével kenjük le.
tags: #bejgli #kalacs #zablisztbol