A bejgli, ez a klasszikus magyar sütemény, amely különösen az ünnepek idején nyeri el méltó helyét az asztalokon, sokak számára kihívást jelenthet. A tökéletes, repedésmentes, márványos felületű bejgli elkészítése azonban korántsem lehetetlen feladat, ha követjük a bevált tippeket és trükköket. A Street Kitchen csapata számos kísérletezés és recept tesztelés során fejlesztette ki azt a módszert, amellyel garantáltan sikert arathatunk, legyen szó mákos vagy diós változatról.
A tökéletes tészta titkai
A bejgli tésztájának elkészítése kulcsfontosságú a végeredmény szempontjából. A liszt, porcukor és só alapos összekeverése után a vajat és a zsírt morzsalékosra kell eldolgozni benne. Fontos, hogy gyorsan dolgozzunk, hogy a vaj ne olvadjon el a kezünk melegétől. A cél egy morzsalékos állag elérése.
Ezután az élesztőt tejben elmorzsoljuk, hozzáadjuk a tojássárgáját (a fehérjét tegyük félre a későbbi kenéshez), majd a lisztes keverékhez adjuk. A tésztát nem kell túl sokat gyúrni, hamar egyneművé válik. A tésztát kettéosztjuk (mérleg segítségével pontosan, például 2 x 240 grammosra), gömbölyűre formázzuk, és frissen tartó fóliával lefedve legalább egy órára a hűtőbe tesszük. A repedésmentes bejgli érdekében kiemelten fontos, hogy mindig hideg tésztával dolgozzunk, ezzel késleltetett élesztő hatást érünk el. Akár 24 órára is félretehetjük a hűtőbe.
Bejgli Beigli Diós Mákos @Szoky konyhája
A Street Kitchen tészta recept hozzávalói (két rúdhoz)
- Liszt
- Porcukor
- Só
- Vaj (hideg)
- Libazsír (opcionális, a második recept szerint)
- Élesztő
- Tej
- Tojássárgája (és félretett tojásfehérje)
A második recept kiegészíti ezt azzal, hogy a hideg vajat nagy lyukú reszelőn reszeli bele a lisztbe, miközben többször a lisztbe forgatja. Ezt követően dagasztógéppel vagy gyorsan, kézzel dolgozzák össze, hozzáadva a libazsírt és a tojásos keveréket. Ha lágyabb a tészta, akkor könnyebben kirepedhet sütés közben, ezért a lényeg, hogy az edény falától elváló, kissé rugalmas tésztát kapjunk.
A tökéletes töltelék elkészítése
A bejgli lelke a töltelék, amelynek elkészítése szintén odafigyelést igényel. Fontos, hogy a töltelékek alapanyagai gondosan legyenek kimérve, és felengedés előtt szobahőmérsékletűre hűljenek vissza. Meleg töltelékkel sose dolgozzunk, mert a benne lévő gőz szétrepeszti a tésztánkat a sütés során, illetve „szalonnás” lehet tőle a tészta.
Mákos töltelék
A mákos töltelékhez a mákot összekeverjük a vaníliás cukorral, a fahéjjal, a citrom- és narancshéjjal. Hozzáadjuk az apróra vágott mazsolát, amit így még azok is el tudnak fogadni, akik nem szeretik. A kandírozott narancshéjat is belekeverjük, amit ha nem tudunk beszerezni, nyugodtan elhagyhatjuk. A tejet egy kis lábasba öntjük, majd a cukorral, a mézzel és a narancs kifacsart levével együtt felforraljuk, ráöntjük a mákos töltelékre, és összekeverjük. A cél, hogy gyurmázható állagot kapjunk. A masszát lefedjük és 30 percre hűtőbe tesszük.
Egy másik recept szerint a mákos töltelékhez a bort összeforraljuk a porcukorral, a narancshéjjal, a narancslekvárral és a vaníliás cukorral, majd hozzáadjuk az édes morzsával elkevert darált mákot. Összekeverjük, majd félretesszük kihűlni.
Diós töltelék
A diós töltelék elkészítéséhez a dióból 4-5 szemet félrerakunk későbbi felhasználásra, a többit pedig felaprítjuk. A fehérbort egy gyorsforralóba öntjük, hozzáadjuk a porcukrot, a mazsolát, a mézeskalács fűszerkeveréket, a baracklekvárt, a vaníliás cukrot, és összeforraljuk. A darált diót összekeverjük az édes morzsával, beletesszük az aprított diót is, és a felforralt boros alaphoz keverjük, majd félretesszük kihűlni. A diótölteléknél számít a dió olajtartalma is, így elképzelhető, hogy játszani kell a folyadék mennyiségével a tökéletes állag érdekében. Ezért inkább ne egyszerre tegyük bele a folyadékot, hanem 2-3 részletben adjuk hozzá a főzés során.
Összeállítás és formázás
A tésztákat kivesszük a hűtőből, és két, kb. 30 cm széles, 20 cm hosszú téglalapot nyújtunk belőlük. A tölteléket is kivesszük a hűtőből, elfelezzük, és két frissen tartó fólia között két, kb. 28 x 18 cm-es téglalapot formázunk belőle. Lehúzzuk róluk az egyik fóliát, és fejjel lefelé a két tészta közepére borítjuk.
A tészták kétoldali széleit behajtogatjuk a töltelék magasságáig, és feltekerjük. Igyekezzünk, hogy a tészta egyenletesen szoros, az alja pedig töltetlen, sima réteg legyen. A feltekert rudakat zsírpapírral bélelt tepsire helyezzük. Fontos, hogy a töltelék mennyisége megegyezzen a tészta mennyiségével egy rúdra vetítve. A két szélét kicsit elvékonyítjuk (hogy a felhajtásnál ne legyen túl vastag), majd egyenletes vastagságban rákenjük a tölteléket úgy, hogy az oldalán és a tetején 2-2 cm-t szabadon hagyunk. Behajtjuk a két, elvékonyított szélét és az aljától elkezdjük felgöngyölni a tésztát, mindig egy kicsit megfeszítve azt, hogy ne legyen nagyon levegős, viszont túl szoros se legyen, mert ettől is kirepedhet.
A második recept egy fapálca segítségét is javasolja az egyenletes tekeréshez: a magunkhoz közeli fedetlen részen elhelyezünk egy fapálcát, és erre egyenletesen feltekerjük az egész tésztát. A fapálcára a továbbiakban nincs is szükség, óvatosan megtekerve kihúzzuk a bejgli közepéből. A helyén kialakult rés hasznos lehet a sütés alatti térfogatnövekedés miatt, így ezzel is csökkenthetjük a repedés kialakulását.
A márványos felület és a repedésmentesség titka
A bejgli jellegzetes márványos felületét és repedésmentességét a különleges kenési technika biztosítja. Egy villával mélyen megszurkáljuk a bejgliket, majd megkenjük a felületüket egy enyhén felvert tojással. Hűvös helyre tesszük a rudakat, és hagyjuk, hogy a tojásréteg rászáradjon (kb. 1 óra). Amikor már nem tapad az ujjunkhoz a kenés, ezt a sárgájás lakkozást még egyszer elvégezzük. Ha megszáradt, lekenjük a megmaradt és félretett tojásfehérjével is, majd újra hagyjuk, hogy rászáradjon (újabb 30 perc hűtőben való szárítás). Ez a mozzanat teszi márványossá a bejgli felszínét sütés közben. A diós bejgli tetejét a félretett dióval díszítjük, a mákosat pedig megszórhatjuk kevés egész mákkal.
Ezután egy vastagabb hurkapálcával vagy hústűvel legalább 3 soron, egymástól 3 cm távolságra megszurkáljuk a tésztahengereket. Nyugodtan nyomjuk le a tészta aljáig a tűt, hogy a gőz szabadon tudjon távozni sütés közben.
Sütés és pihentetés
A rudakat 200 fokra előmelegített sütőbe tesszük 15 percre. Az idő letelte után forgatunk egyet a tepsin, és további 10-15 percre visszatesszük, de csak 185 fokon. A második recept szerint 180 fokra előmelegített, alsó-felső üzemű sütőben kb. 40 percig sütjük. A pontos sütési idő nagyban függ a sütő típusától, így ezt mindenki saját maga kell hogy kitapasztalja.
A megsült bejgliket legalább 2-3 órát hagyjuk hűlni, de akkor az igazi, ha csak másnap vágjuk meg. Felvágás előtt legalább 2 órán át pihentetjük, hogy szoba-hőmérsékletűre hűljenek, csak ezután tudunk nekiállni a szeletelésnek. Ha sütés közben esetleg megrepedne, a még szinte forró bejglit 2 réteg alufóliára tesszük, és szorosan feltekerjük, majd így hagyjuk teljesen kihűlni, és csak másnap szeleteljük fel.
További Street Kitchen tippek és variációk
A Street Kitchen számos más bejgli receptet és inspirációt is kínál. A „Hipszter bejglik házilag” és az „5 szuper hely, ahol alternatív bejglit találsz” toplisták izgalmas alternatívákat mutatnak be a klasszikus ízek mellett. Kóstoltak már kókuszos és narancsos bejglit is, a kókuszos nyert, a narancsosat nem szerették. Emellett léteznek almás, karamellizált diós, és mézeskalácsos-diós bejgli variációk is, amelyek tovább színesítik az ünnepi asztalt.
A Street Kitchen Guide rendszeresen beszámol az "Év Bejglije" versenyekről is, ahol a szakértők megkóstolják és értékelik a különböző pékségek és cukrászdák kreációit. Ezek a tesztek segíthetnek abban, hogy megtaláljuk a számunkra legfinomabb ízvilágot, vagy akár inspirációt meríthetünk saját bejgli receptünk tökéletesítéséhez.
A Street Kitchen Social receptek felületén pedig a közösség is megoszthatja saját, bevált receptjeit, így inspirálva egymást a kulináris kalandokra. Legyen szó levesekről, vegetáriánus ételekről, tésztákról vagy maradékmentő receptekről, a platformon mindig találunk valami újat és izgalmasat.