A hájas kifli, ez a hagyományos magyar sütemény, melynek elkészítése a disznóvágások idejéhez köthető, generációkon átívelő ízemléket hordoz. Sokan nosztalgiával gondolnak a békebeli reggelekre, a kakaós bögre köré kanyarodó péksüteményre, az óvodában, iskolában kínált uzsonnára, a hazafelé elmajszolt kiflikre, az otthon sütött példányokra. De mi is rejlik e finomság történetében, és hogyan maradt fenn a mai napig?
A hájas kifli eredete és a disznóvágások hagyománya
A hájas tészta egy sokszor hajtogatott, kelt vagy leveles jellegű tészta, amelyet disznóhájjal, pontosabban a hashártyát kitöltő fodorhájjal zsíroznak, majd különféle töltelékekkel, leggyakrabban szilvalekvárral, almás, diós vagy mákos töltelékkel megtöltve sütnek. A hájas tészta eredete a 18. század végére, 19. század elejére tehető, amikor a paraszti háztartásokban a disznóvágások egyik jellegzetes süteménye volt.
A téli disznóvágások idején nemcsak sózott, füstölt húsféléket készítettek az állatból, hanem süteményeket is. A disznó háját felhasználva hájas kiflik készültek, melybe különféle tölteléket, elsősorban baracklekvárt vagy darált diót tettek. A vágás reggelén a hájat jól átmosták, áztatták, majd kiakasztották, hogy jól kifagyjon. Ezután ledarálták, és felhasználták a hájas kiflik tésztájához, amely már az esti vacsoránál az asztalra került.
Hájas Tészta Készítése - Szilvalekváros Hájas Sütemény
A hájat akkoriban nemcsak zsír kisütésére használták, hanem a hús nélküli részeket ledarálva, krémesítve tésztákba is beforgatták. Ahogy a leírás is említi: „…szombat délutánon a háziasszony kötényt kötött, a hűtőszekrényből elővett hatvan deka darált fodorhájat. Nem kis munka. A végén sűrű, kemény nehezen formálható tészta keletkezik. Tömböt formált belőle, hidegre tette. Ezután egy kiló lisztből rétestésztát gyúrt. Nem is gyúrni kell, hanem mély edényben fakanállal ütemesen felverni, míg a lágy tészta nem szuszog, hólyagosodik. Ez is pihent egy darabig, utána a háziasszony deszkára borította, kinyújtotta, elővette a liszttel összedolgozott hájat, és kis darabkákat tépkedve belőle, flastromokat kenegetett rá az ujjával.” - Ezután hajtogatás következik, aminek a végén arasznyi magas hajtogatott tömb keletkezik. A tésztát megtöltik dióval, lekvárral.
A hájas kifli receptek fejlődése és változatai
Ma már bármikor készíthetünk hájas tésztát, eredeti, disznóvágási háj felhasználása nélkül is. Vehetünk a hentesnél, vagy helyettesíthető vajjal. De igazi, mással össze nem hasonlítható ízű csak a reggeli disznóvágásból származó hájjal készült, friss hájas kifli.
Klasszikus hájas kifli recept:
Hozzávalók:
- 60 dkg liszt
- 25 dkg darált háj
- 2 tojássárgája
- 2-4 dkg friss élesztő, kevés tej és cukor
- 2 dl tejföl, szükség szerint kevés tej
- csipet só
Elkészítése:Az élesztőt egy kevés cukorral és langyos tejjel felfuttatjuk. A lisztet a ledarált hájjal jól elmorzsoljuk, hozzáadjuk az élesztős tejet, a tojásokat és a tejfölt. Jól kidolgozzuk a tésztát. Akkor jó, ha a kezünkön és az edény falán nem marad tészta, liszt. A tésztát meleg helyen kétszeresére kelesztjük. Majd lisztezett gyúródeszkára borítjuk, és ½ cm vastagra nyújtjuk. Késsel négyzeteket vágunk, megtöltjük baracklekvárral és ráhajtjuk a tésztát. Lekenjük felvert tojással és forró sütőben (200 °C fokos) pirosra sütjük. Porcukorral megszórva tálaljuk. Frissen a legjobb!
Modernizált hájas kifli recept szénsavas ásványvízzel:
Egy másik, némileg módosított recept kihagyja az élesztőt, és szénsavas ásványvízzel gyúrja össze a tésztát. A hájat nem gyúrják össze liszttel, hanem simán rákenik az előzőleg megkelesztett tésztára.
Hozzávalók:
- 1 dl fehérbor (v. szénsavas ásványvíz a textúra könnyedsége érdekében)
- Liszt (mennyiség nem specifikálva, de feltételezhetően 500-600g)
- Tejföl
- Só
- Tojás (1 db felvert)
- Ásványvíz (szükség szerint)
- Darált háj (mennyiség nem specifikálva)
- Sütésálló szilvalekvár
- Cukrozott dió
Elkészítése:A lisztet egy tálba tesszük, majd a közepébe mélyedést csinálunk. Ezután belekanalazzuk a tejfölt, beleöntjük a fehérbort, hozzáadjuk a sót, és az előzőleg villával felvert tojást. Ezután fakanállal elkezdjük összekeverni, majd kézzel folytatva, apránként adagolva hozzáöntjük az ásványvizet is. Kézzel alaposan kidagasztjuk úgy, hogy egy lágyabb, de már nyújtható tészta legyen.
Az elkészült tésztát letakarva, hideg helyen 20 percig pihentetjük. Először a tészta alsó felét felhajtjuk középig, majd a felső felét ráhajtjuk. Ezután kettéhajtjuk, mintha egy könyvet csuknánk be. A letelt pihentetési idő után a tésztát vékonyra kinyújtjuk, és az alsó felét felhajtjuk a közepéig, majd a felső felét ráhajtjuk. Ezután jobbról behajtjuk, mintha egy könyvet csuknánk be. Ezt a hajtogatást, és pihentetést még kétszer megismételjük. Végül a hajtogatások után a tésztát kb. ujjnyi vastagra nyújtjuk, majd éles késsel (vagy derelyevágóval) ízlés szerinti méretű kockákra felvágjuk. A kiflik tetejét végül felvert egész tojással lekenjük, majd az apróra vágott kristálycukros-dió keverékével megszórjuk. Előmelegített forró sütőbe tesszük, majd kb. 20 perc alatt szép pirosra sütjük. Tálalás előtt ízlés szerint porcukorral megszórjuk. Amennyiben nem fogy el, fagyasztóba hosszabb ideig eltartható.
A kifli története és kulturális jelentősége
A félholdat formázó tészták története a régmúltra nyúlik vissza. A természetimádó népeknél valószínűleg már régen szerepet kapott egy-egy holdat formázó édesség, de a kovászos tésztából készített holdacskák is már a középkor óta jelen vannak a gasztronómiában. Az első kovásztalan kenyereket a feltételezések szerint a neolit korban készítette az ember. A kovászos kenyerek megjelenése ie. 1000-re tehető, ekkortájt az egyiptomiak már sörrel kezelték a kenyértésztát. Pliniusnál olvasható az a feljegyzés, hogy a gallok és az ibérek akkoriban sörhabbal keverték a tésztát, hogy lazább szerkezetű kenyeret kapjanak.
A 13. században már Ausztriában, Badenban készült édes kipferl, amit valószínűleg a zsidó édesség, a rugelach ihletett. Más történetek arról mesélnek, hogy a sós kiflit a XVII. században a Bécset újfent ostromló törökök megcsúfolására készítették. De a Larousse Gastronomique szerint a magyar pékek tiszteletére született a kifli, méghozzá azért, mert az éj leple alatt közeledő törökökre az épp műszakjukat teljesítő pékek, a harangok félreverésével figyelmeztették a lakosságot.
A világszerte méltán kedvelt croissant elődjének ezt a bizonyos osztrák kipfle-t tekintik. Állítólag egy osztrák tiszt, August Zang bécsi finomságokat árusító, párizsi üzletében kapható sütemények olyan népszerűvé váltak a párizsiak körében, hogy azt nemcsak megkóstolták, hanem másolni is kezdték. Így született a viennoiserie és a croissant. A croissant-t általában töltetlenül, vajjal eszik, de gyakorta előfordul csokoládéval, mandulakrémmel töltött, vagy sós croissant is. Franciaország mellett szinte az egész világon igen kedvelt péksütemény, jelentése a növő hold, ami szintén a legendákban felbukkanó ádáz török seregekre utal, akiket egyes történetek szerint a bécsi pékek, mások szerint a magyarok futamítottak meg.
Magyarország, a kiflinagyhatalom
Ha körülnézünk a nagyvilágban, azt kell mondjuk, hogy Magyarország igazi kiflinagyhatalom. Kis túlzással azt is állíthatnánk, hogy a klasszikus kifli egyfajta hungarikum. Magyarországon nagy hagyománya van a kiflinek. Van paprikás kifli, sós kifli, óriás kifli, rongyos kifli, vajas kifli, vizes kifli, pozsonyi kifli, vaníliás kifli, hókifli, búrkifli. A vaníliás kifli remek kávéhoz, de ünnepi süteménynek is számít sok családban.
A kifliket készíthetjük kelt tésztából, leveles tésztából, hájas tésztából, félvajas leveles tésztából, vajastésztából, de akár lehet omlós tésztából vagy élesztős omlós tésztából is. Érdekes módon az aprósütemények terén a kifli forma az édes sütemények sajátja, talán egy-két sós aprósüteménynél találkozhatunk a félholdra emlékeztető alakzattal.
A kifli kialakítása bonyolultabb, mint a zsemléé. A tésztát sodrófával tojásdadra nyújtjuk és azt tekercseljük fel. Minél vékonyabbra nyújtjuk a tésztát, annál levelesebb lesz a kifli. A felsodort tésztát félholdalakúra hajtjuk, sütőlapra tesszük, és már sül is a kifli. Az óriás kifli ötször nagyobb a normál kiflinél. A kifliket ízesíthetjük is. Vagy magát a tésztát fűszerezzük, vagy jobbnál-jobb töltelékekkel gazdagíthatjuk őket. Jó töltelék a füstöltsajt, a sonka, esetleg valamilyen kikevert húsos krém.
A hájas kifli sorsa a modern korban
A 20. század közepéig szinte minden falusi háztartásban ismerték és készítették a hájas tésztát. Az ipari élelmiszerek megjelenésével és a háj iránti bizalom csökkenésével a hájas tészta háttérbe szorult. „A háj beszerzése nagyon nehéz, és sokan selejtként tekintenek rá” - mondja a Zazie cukrászséfje, Nagy Gergő, aki gyerekkora szerves részeként tekint a disznóvágás rituáléjára. „A hájjal nehéz dolgozni, hasonlóan viselkedik, mint a vaj, bár vannak benne kötött izomrostok, amik tartják. A Zazie-ban többször használtuk már az ételekhez, hókiflihez, retró krémeshez, levelesekhez tökéletesen működik. Én egy nagyon jó alapanyagnak tartom, emlékeztet a gyerekkoromra, a disznóvágásokra. Amíg a férfiak csinálták a saját dolgukat, a nők készítették a különböző hájas tésztákat, hájas pogácsát, vagy hajtogatott tésztát. Ezekbe néha benne maradt egy-egy kisebb húsdarab is, ami különösen pikánssá tette az ételt.”
Bujáki Alexandra, aki falun él (Tagyon), volt már része disznóvágásban, mivel a családja szokott vágni, bár nem minden évben. A sok toros finomság, hurka, disznósajt mellett kétféle sütőporos hájast is küldött a Vidék Íze receptmagazin Receptpostájának. Ledaráljuk a megtisztított hájat, összedolgozzuk 22 dkg liszttel, és félórára a hűtőbe tesszük. Hozzáadjuk a tojást, s összedolgozzuk annyi tejjel, hogy lágy tésztát kapjunk. A tésztát tányér nagyságúra nyújtjuk, belecsomagoljuk a hideg hájas tésztát, majd vékonyra kinyújtjuk. Hajtogatjuk, és újra kinyújtjuk. Végül félujjnyi vastagra kinyújtjuk, szögletes darabokra vágjuk. Közepükbe kis halmocska sűrű lekvárt teszünk. Két oldalát felhajtjuk.
A hájas kifli és a szerelmi jóslások
Érdekes kulturális adalék, hogy a hájas tészta a régi paraszti világban András-napkor kezdődött disznóvágásokhoz kapcsolódó szerelmi jóslásokban is szerepet kapott. Az egész éven át hizlalt malacok ekkor nyerték el azt a szépen ívelt formát, ami meglehetős mennyiségű zsírt sejtetett göndörödő szőrzetük alatt - mivel ekkoriban még főleg mangalicát hizlaltak -, és amelynek már érdemes volt nekimenni böllérkéssel. Ehhez a foglalatossághoz természetesen jó hideg kellett, meg néhány baráti és rokoni segítő kéz. Mivel a mangalica zsírsertés volt, a gyomor körüli fodros hájat nem kellett zsírnak kisütni - inkább sütemény készült belőle.
A jóslás egyik népszerű változata volt, hogy a lányok többen összeálltak, és a közösen készített süteménybe rejtettek különböző cetliken az általuk ismert fiúk nevét. Az, hogy pont hájas tésztát választottak, annak külön oka volt. Gyakran főztek gombócot (ez esetben az első felszínre gombóc lakója volt a befutó), a sütemény típusának nem volt különösebb szerepe.
A hájas kifli tehát nem csupán egy sütemény, hanem egy kulturális örökség, amely a magyar vidéki életmód, a gasztronómia és a közösségi hagyományok fontos részét képezi. Bár a modern kor kihívásai elé állították, mégis sokak szívében és konyhájában megőrzi helyét, mint a békebeli idők ízletes emléke.