A Portugál Kulináris Ikon: A Pastel de Belém és Pastel de Nata Receptje

Portugália kulináris hagyományainak egyik legfényesebben ragyogó ékköve, a belül krémes, kívül roppanós pastel de nata, vagy ahogy eredetileg ismerték, a pastel de Belém, messze földön híres. Ez az édes kosárka nem csupán egy desszert, hanem egy történet, egy kultúra, egy életérzés része, amelynek gyökerei mélyen a 18. századi Portugáliába nyúlnak.

A Pastel de Belém Misztikus Eredete és Története

A pastel de nata története a portugáliai Belémnél, a mai Lisszabon egyik kerületében kezdődött. Úgy tartják, hogy az első kosárkát a Szent Jeromos-kolostor szerzetesei készítették el még a 18. században. Eredetileg pastel de Belém néven futott, és ennek egy továbbgondolt változata a ma pastel de nata néven ismert finomság.

A kolostor bezárása az 1820-as liberális forradalom idején új utakat nyitott meg a recept számára. Az 1830-as években, amikor a - ma is működő - Fábrica de Pastéis de Belém pékség megvásárolta és felrakta menüjére a szerzetesektől származó receptet, kezdődött el igazi pályafutása. Az ikonikus sütemény receptje annyira titkos, hogy jelenleg hat - egyesek szerint csak négy - ember ismeri az egész világon. A szakácsoknak titoktartási szerződést kell aláírniuk, sőt, az a hír járja, hogy a titkot ismerő cukrászok nem utazhatnak egy autóban, nem ülhetnek egy asztalnál, hogy ha valami történne az egyikükkel, maradjon, aki ismeri az eredeti receptet.

A Pastel de Belém egy eredetvédett süti, csak azt nevezhetik így, amit a valamikori kolostor helyén lévő üzletben árulnak. Nem lehet eltéveszteni, különleges, hatszögletű, kék-fehér dobozban árulják, és minimum fél órát, de inkább többet kell érte sorban állni. Minden más, ami hasonló koncepcióra épül, csak a pastel de nata nevet viselheti hivatalosan, így ezek a kosárkák lepik el Portugália összes vendéglátóipari egységének pultját. A sütemény többesszámú változatban, pastéis de Belém-ként is elterjedt.

A Francia Kapcsolat: Honnan Jönnek a Krémes Kosárkák?

Érdekes módon a pastel de nata eredete még távolabbra, Franciaországba vezethető vissza. A Szent Jeromos kolostor szerzetesei valamikor egy francia kolostorból érkeztek. Az anyakolostorban nagyon sok tojásfehérjét használtak, főleg keményítésre. A feleslegesnek ítélt sárgákból pedig krémet főztek, amit aztán különböző sütikbe töltöttek. A szerzetesek Portugáliába érve is folytatták ezt a gyakorlatot, ami végül a pastel de Belém megszületéséhez vezetett.

A Pastel de Nata Készítése Házilag: Egy Villámgyors Recept

Bár az eredeti Pastel de Belém receptje szigorúan őrzött titok, egy nagyon finom pastel de nata elkészítése otthon is lehetséges, és viszonylag gyorsan, különösen, ha kész leveles tésztát használunk. Ez a hétvégi kényeztető reggelinek is kiváló sütemény pikk-pakk elkészül.

Hozzávalók (12 adagos muffin formához)

• 1 csomag kész leveles tészta
• 4 dl tej (ebből 0,5 dl a lisztes keverékhez)
• 20 dkg cukor
• 4 tojássárgája
• 2 evőkanál liszt
• 1 rúd fahéj
• 1 teáskanál vaníliakivonat (vagy vaníliarúd kikapart magjai)
• Vékony csíkokra vágott citromhéj
• Diónyi vaj
• Csipetnyi só

Elkészítés lépésről lépésre

A tészta előkészítése

1. Tészta nyújtása és feltekerése: A leveles tésztát téglalap alakúra nyújtjuk, körülbelül 30 x 20 cm-esre. A hosszanti oldalánál fogva szorosan feltekerjük, így egy körülbelül 3-4 cm átmérőjű hengert kapunk.
2. Szeletelés és formázás: A hűtőből kivett tésztahengert 12 egyforma darabra vágjuk. A kapott szeleteket lapogatjuk, kihúzzuk, és egy 12 adagos normál méretű muffintepsi kivajazott mélyedéseibe nyomkodjuk. Először az alsó peremét igazgatjuk bele, majd óvatosan felhúzkodjuk a tésztát a forma oldalára, kosárkákat formálva. Kissé bevizezzük a hüvelykujjunkat, majd minél vékonyabb rétegre húzzuk ki a tésztát, szorosan a forma falához simítva.

A krém elkészítése

1. Cukorszirup alap: Egy lábasba öntsük bele a vizet (a fentebb említett cukor mennyiséggel, 20 dkg cukorhoz adhatunk kb. 1,5-2 dl vizet), a vaníliakivonatot (vagy vaníliarúd kikapart magjait), a vékony csíkokra vágott citromhéjat és a fahéjrudat. Felforraljuk, és körülbelül 4-5 percig hagyjuk közepes lángon forrni, hogy kicsit sziruposabb állagot kapjunk.
2. Tejes-lisztes keverék: Eközben egy másik lábasban keverjük össze 0,5 dl tejet a liszttel és a csipetnyi sóval egy habverővel, csomómentesre.
3. Tojássárgák hozzáadása: A lisztes keverékhez folyamatos keverés mellett hozzáöntjük a tojássárgákat, majd simára keverjük.
4. Krém sűrítése: A maradék (kb. 3,5 dl) tejet a diónyi vajjal és a cukorral (ha külön adunk hozzá cukrot a sziruphoz képest) felforraljuk, majd folyamatos keverés mellett, lassan a keményítős-tojásos folyadékhoz öntjük. Közepes lángon addig dolgozunk rajta, amíg össze nem sűrűsödik (körülbelül 5 perc), majd állandóan kevergetve kissé lehűtjük. A forró cukros tejet több részletben, folyamatosan keverve adjuk hozzá.

Összeállítás és sütés

1. Töltés: A sűrű pudingot a tésztakosarakba szedjük. A formákba öntjük a tejes-cukros keveréket (illetve a már elkészült krémet) úgy, hogy nagyjából ¾-ig legyenek tele. Nem baj, ha nem ér fel teljesen a tetejéig, mert ha kellően forró a sütő, akkor ki fog emelkedni, és ha sok van benne, ki is folyik, és odaég.
2. Előmelegítés: A sütőt a lehető legmagasabb fokozatra (általában 250°C-ra) melegítjük elő. Ez az egyik titok a tökéletes állag eléréséhez.
3. Sütés: A megtöltött muffinformát a forró tepsire helyezzük, és középső rácsmagasságon, légkeveréssel, körülbelül 10-12 percig sütjük, hogy a tészta átsüljön. Akkor készültek el a kosárkák, ha tetejük aranybarnává válik.
4. Grillfunkció: Ezután grillfunkcióra váltunk a sütőben, és körülbelül 2-5 perc alatt hagyjuk, hogy aranyszínűre süljön és megpiruljon a tetejük a legfelső rácson.

Tálalás és Élvezet

A pastel de nata tradicionális portugál kávé mellé való. Kívül enyhén roppanós, belül viszont extrán szaftos és puha, krémes. A süti a kész leveles tésztának hála pikk-pakk elkészül, hétvégi kényeztető reggelinek például pont alkalmas. Mondanám, hogy uzsonnára is jó, de akkor semmiképp se süssük meg reggel, mert nem fogja megérni a délutánt!

Ez az édes kényeztetés nem csupán egy desszert, hanem egy élmény, amely visszarepít minket Portugália napfényes utcáira, ahol a kávézókból áradó fahéjas vanília illata betölti a levegőt, és minden sarkon vár ránk egy apró, aranybarna csoda.

tags: #belem #pasztell #recept