A magyar gasztronómia egyik legizgalmasabb fejezete a rétes és a béles körüli terminológia, amely nem csupán süteményeket jelöl, hanem egyfajta kulturális lenyomatot is őriz. Egy becsei pékségben láttam többek között kiírva a fenti szókapcsolatot mint a pékség kínálatának egyikét, szerbül pedig Lisnata peciva volt feltüntetve. Látszólag meg is felel a kettő egymásnak, csakhogy a mai nyelvhasználatban a rétes csak főnévként fordul elő, már nincsen 'réteges, leveles' melléknévi jelentése. Nyilván elegendő lett volna az is, ha azt írták volna ki, hogy Rétesek.
Etimológiai és történeti háttér
A rétes szavunk tudvalevően olyan süteményt jelöl, amely sok rétbe hajtogatott, hártyavékony tésztából és a közé göngyölt töltelékből áll. Eredetileg a rétegre utaló rét főnévnek -s melléknévképzővel ellátott származéka, ennek 'réteges' volt a jelentése. Jelentéstapadással kapta mai értelmét az olyasféle szókapcsolatokból, mint a rétes béles vagy a hajdan csakugyan élő rétes sütemény megnevezés.
Ez a ma már viszonylag ritkán használt rét főnév összehajtogatott anyagnak, tárgynak a hajtások közé kerülő egy-egy részét jelöli. Ez található a „hétrét görnyed” szókapcsolatban is (amelynek 'meggörnyed' vagy 'megalázkodik' lehet a jelentése). Czuczor és Fogarasi szerint a rész főnév alakváltozatáról van szó, hiszen a rét az illető testnek elkülönített részét, sőt a közös mezőnek az egyes birtokosok számára külön használatra, vagyis kaszálásra kihasított részét is jelenti. Erre az utóbbira vonatkozó rét a mai szemlélet szerint azonos hangzású külön szónak minősül.
Régen a levél szónak is volt hasonló értelme, mint a rétes alapszavának (könyvben egy-egy ív tizenhatod részét kitevő papírlapra is vonatkozott), a népnyelvben vékonyra gyúrt tészta mértékjelölőjeként használják, olykor lécekből álló szerkezet egy-egy tagjára is utalnak vele. A rétes főnévhez hasonlóan elvesztette melléknévi jelentését a béles (hajtogatott tésztából való, ízesítővel töltött sütemény), a lángos (kenyértésztából zsírban vagy olajban sütött lepény alakú tésztaféleség), a ménes (együtt legeltetett lovak nagyobb csoportja, ill. lótenyésztő intézmény, gazdaság) vagy a sertés is (a disznó hivatalos megnevezése).
A béles és a rétes az ősi konyhában
Már a régi magyar nyelvből ismert rétes-béles kedvelt étek volt őseink asztalán. A rétessütés fő alkalma szilveszter, újév, farsang és lakodalom ideje volt. Nem véletlen, hogy neves eseményekhez kapcsolódik a rétessütés, mivel köztudottan nehéz és időigényes munka. A parasztrétes és az általunk ismert rétes között is különbség van, az előbbit sütés előtt tejföllel bőven meglocsolják.
A béles definíciója szerint egy töltelékkel bélelt tészta, a parasztkonyha régi ünnepi süteménye. Még századunkban is gyakori volt a kelesztetlen, egyszerű gyúrt tésztából (laskatésztából) készült verzió, bár később már többnyire kelt tésztából készítették. A megformálás hagyományos módja szerint a négyszögletesre kinyújtott tészta közepére kerül a töltelék, majd a tészta négy sarkát középre fölhajtják. Régen tepsi nélkül, a kemence fenekén, esetleg káposztalevélre fektetve sült. Tölteléke változatos: van kásás, túrós, mákos, káposztás, tökös, répás, krumplis, almás, szilvalekváros béles.
A technika fejlődése: A filo-tésztától a modern rétestésztáig
Az Oszmán Birodalom egyik legélvezetesebb hagyatéka, a töltött rétes minden valószínűség szerint török közvetítéssel talált otthonra Európában, adaptálódott a környezethez és az itteni alapanyagokhoz. Érdemes rámutatni a baklavához, börekhez és a többi balkáni, török, közel-keleti specialitáshoz való tészta (filo/phyllo/yufka) és a rétestészta közötti különbségekre. A rétes tésztája extra rugalmas, áttetszőre húzott tészta, mely önmagában jelentős mennyiségű zsiradékot tartalmaz, emellett magas sikértartalmú, durvább szemcseméretű rétesliszt szükséges hozzá, amit a szakadásmentes tartás elősegítésére némi ecet vagy citromlé is kiegészít.
Kézzel húzott házi rétestészta készítés
A filo-tészták ezzel szemben - bár egész gasztrouniverzumról van szó - nem tartalmaznak annyi zsiradékot, kidolgozás után jellemzően egyenlő részekre osztva, az egyes adagokat külön, többször áthajtva nyújtják a lehető legvékonyabbra, miközben a rétegeket folyamatosan zsiradékkal kenik. A rétestésztával szemben a modern, iparilag előállított réteslapok megkönnyítették a háziasszonyok dolgát, így ma már bárki, még a rohanó hétköznapok sűrűjében is könnyen, gyorsan készíthet rétest.
A vargabéles legendája és valósága
Tartalmas desszert, de még inkább második fogás egy kiadós leves után a vargabéles, vagyis a réteslapok közé töltött gazdag túrós-tésztás fogás. A bélesek családja igen nagy, a vargabéles azonban különleges helyet foglal el: a legenda szerint Kolozsváron készült először, a Darvas család vendéglőjében. Készítése akkoriban még ugyancsak macerás volt, hiszen a rétestésztát kézzel nyújtották, ezt pedig nem egyszerűen túróval, hanem kézzel gyúrt és finomra csíkozott tésztával dúsították. A jó vargabéles könnyű, rezegősre sül benne a tojással és tojáshabbal gazdagított túró, kellemesen vaníliás, a réteslapok pedig ropogós keretet adnak a tartalmas tölteléknek.
Családi emlékek és az "élő tűz" varázsa
Nemcsak az ételek összetétele, hanem a készítésük rituáléja is mély nyomokat hagyott bennünk. A gyermekkori konyha fókusza természetesen a tűzhely volt. Rakott tűzhelyének ajtaján keresztül elmerülten lestem a lángokat. Mennyire hiányzik városi lakásunkból az „élő tűz” melege és hangja! A duruzsoló, pattogó, szikrázó hang szinte állandóan ott lebegett a konyhában. A kenyérsütés törvényei szerint a kovász illata, a teknő oldalára illesztett kis létra, amely a hófehér konyharuhát tartotta, mind a családi közösség részét képezték.
Az anyai konyha egyszerűsége nem zárta ki a változatosságot. A rétes kiemelkedő napok „reprezentatív” süteménye volt: túrós, almás, mákos és az enyhén borsos, káposztás - olyan könnyű és olyan illatos volt, hogy azóta is ez a kedvenc süteményem. Bár a réteslap már egy kissé „művivé” teszi a folyamatot, az ember ízlése is alakul a kor követelményei szerint. A krumplis pogácsa, a linzertészták és a friss rántotta illata mind-mind részei voltak annak a világnak, ahol a szegényesebb alapanyagokból is fejedelmi lakomát varázsoltak az asszonyok.
Rétesvariációk a gyakorlatban
A rétesek sokféleségét a töltelékek számtalan variációja adja. A töltelék lehet gyümölcs, kása, túró, mák, káposzta, sőt, egyes tájakon takarmányrépát és babot is használtak.
Szőlős-diós rétes
A diót zsiradék nélkül megpirítjuk, majd durvára vágjuk. A szőlőt konyharuhába takarva szárazra törölgetjük. A lereszelt almát, diót, szőlőt és a fahéjjal összekevert porcukrot rétestésztára halmozzuk, majd feltekerjük. Sütés után porcukorral megszórva kínáljuk.
Halas rétes kapros-paprikás mártásban
Ez a különlegesség a pontyfilé, lecsós alap és réteslap házasságából születik. A halhúst ledaráljuk, majd tojással és paprikás-lecsós alappal dúsítjuk. Réteslapokba töltve, olajjal kenve sütjük, majd kaporral ízesített, tejfölös mártással tálaljuk.
Hagyományos túrós és almás rétes
Az igazi klasszikus túrós réteshez a friss tehéntúrót tejföllel, tojássárgájával, citromhéjjal és mazsolával keverjük, végül óvatosan beleforgatjuk a kemény tojáshabot. Az almás változatnál kritikus fontosságú, hogy az almát csak közvetlenül a tésztára helyezéskor cukrozzuk, így nem áztatja el a vékony tésztát.
Az illusztrációk szerepe és a művészet hatása
A magyar gyermekirodalom egyik legmeghatározóbb alakja, Reich Károly több generáció számára tette felejthetetlenné a meséket különleges illusztrációival. A művész, akinek képei a természet líraiságát és a gyermeki fantáziát ötvözik, mintegy ötszáz könyvet gazdagított rajzaival. Munkái ma is ott élnek a gyerekek szívében, ahogy a régi receptek is ott élnek a konyhaművészetünkben, emlékeztetve minket a múltbéli ízekre és a közös alkotás örömére.
Visszatekintve múltam ládikájára, talán nem számíthatok különleges meglepetésekre, még sincs bennem sajnálkozás. Az élet fókusza, az ételek tisztasága és az anyai gondoskodás emléke ma is meghatározó marad, legyen szó akár egy vékonyra húzott rétesről, akár egy kemencében sült, illatos bélesről. A történelem ködébe vesző birodalmi múlt és a paraszti tradíciók találkozása olyan egyedi gasztronómiai örökséget hagyott ránk, amelyet érdemes megőrizni és továbbadni.