A betyárok öröksége: A szalonna sokszínű világa és a magyar konyha kincsei

A magyar konyha egyik alappillére a szalonna, melynek története és felhasználása szorosan összefonódik a betyárok örökségével, akiknek étkezési szokásai a jó zsíros, paprikás fogásokra épültek. A szalonna nem csupán egy egyszerű alapanyag, hanem egy ezerarcú hozzávaló, amely képes megkoronázni számos ételt, legyen szó akár egytálételekről, levesekről, vagy akár hidegtálakról. A kolozsvári szalonna különösen nagy becsben tartott, hiszen a sonkához hasonlóan pácolják, füstölik, és ízét, állagát érleléssel teljesítik ki, így gazdagítva a gasztronómiai élményt. A sült szalonnakockák túrós csusza tetején is jól teljesítenek, jelezve sokoldalúságát.

A szalonna beszerzése és minősége

A jó minőségű szalonna kiválasztása kulcsfontosságú az ízletes ételek elkészítéséhez. A termékeket szaküzletekben, piaci termelőktől és hentesektől, valamint közismert kereskedelmi láncok üzleteiből egyaránt be lehet szerezni. A tesztelt szalonnákat hűtve tárolták, közvetlenül a teszt előtt szeletelték vékonyra, és így, nyersen kerültek a zsűri elé. A kóstolás vakon történt, a sorszámozott mintákat a szokásos 20 pontos rendszerben és szövegesen is értékelték a zsűritagok.

A kolozsvári szalonna titka

A kolozsvári szalonna elkészítése hagyományosan időigényes folyamat. A hagyományos pácolás, füstölés és szikkasztás adja meg neki azt a jellegzetes ízvilágot és állagot, amiért annyira kedveljük. A hagyományos füstölés hideg füsttel, napokon keresztül történik, míg az ipari főző-füstölő szekrény 60-80 °C-os füstjével ez az idő néhány órányira rövidül. Fontos hangsúlyozni, hogy a jó szalonnához idő, azaz hagyományos pácolás, füstölés, plusz némi szikkasztás is szükséges.

A tesztelt szalonnák értékelése

A szalonnák értékelése során különböző szempontokat vettek figyelembe, mint például a füstölés erőssége, az érettség foka, a hús-zsír arány, valamint az ízvilág.

1. A Fény utcai piacról, A Sonkás nevű üzletből származó, Fűszeres kolozsvári - Gyengén füstöltnek, kissé éretlennek érezték, jó hús-zsír aránnyal.
2. Spar üzletben kimérve vásárolt szalonna - Nagyon nyersnek, alig szeletelhetőnek, rágósnak bizonyult, ízén a nitritet lehetett érezni.
3. A Sonkásnál kapható kolozsvári szalonna - Kicsit sósnak, éretlennek, a húsos részt száraznak érezték, jó utóízzel.
4. Erdélyi szalonna (főtt-füstölt hasaalja) - Kakukktojás a tesztben, különleges kategóriát képvisel.
5. Mangalicából készült kolozsvári, szintén A Sonkástól - Kicsit túlfüstöltnek, de házias ízvilágúnak ítélték.
6. Auchan áruház hentespultjából érkezett szalonna - Császárszalonna, amely a sertés oldalából kimetszett tábla, benne lehetnek a bordacsontok, tartalmazza a bordaközi izmokat és a bordaporcokat.
7. Jánoshalmai őstermelő, Dobos István Antal terméke (Fehérvári úti piac) - Hagyományos pácolással, akácfa füstöléssel készült. Bár valaki túl sósnak érezte, a zsűritagok többségének tetszését elnyerte.
8. Fehérvári úti piacról, egy hentesüzletből származó minta - Nyersnek és sósnak érezte a zsűri.
9. Vidéki húsboltban vásárolt minta - Túl sósnak, emellett karcosan füstösnek írták le.
10. Bátaszéki Stelcz és fia terméke - Gyengén füstösnek, kissé még nyersnek, éretlennek érezte a zsűri, a sósságát megfelelőnek ítélve.
11. Bogád-Hús, Bogád-tól származó szalonna - 14 napig szárazon sóval pácolt, 8 napig füstölt, majd 7 napon át szikkasztott. Jó só, jó füst, jó hús-zsír arány - így jellemezték.
12. Bogád-Hús, hosszabb, 21 napos szikkasztással készült szalonna - Érettsége és sokrétű ízvilága feltűnt, de érdekes módon picit lemaradt „éretlenebb” párjától.
13. Dunabogdányi Borda húsüzemből érkezett szalonna - Egyesek szerint kicsit túlsózott, mások azonban jól sózottnak, megfelelően füstöltnek, bár kicsit „főttes” jellegűnek ítélték.
14. Szlovén Karszt-fennsíkon szárított pancetta - Különleges, nem hagyományos magyar szalonna.
15. Borda üzemben készült szalonna, de más forrásból - A vakteszt során értékelték, de az eredmények alapján különlegessége nem emelkedett ki.
16. Harangod Völgye mangalicából készült kolozsvári - Mangalica fajtájából adódóan sokkal kevesebb húst tartalmaz, mint a megszokott kolozsváriak, de éppen a szalonnája volt az erőssége: kiemelték a jó füstölést, a szép érettséget, a csodaszép, diós aromát.
17. Füstölt Áruk Boltjából származó kolozsvári (Tiszafüreden készült) - Az utóbbi években több áruházban jelentek meg füstölt hústermékekre szakosodott üzletek, ez is egy ilyen termék volt.

A legjobb szalonnák

A zsűri értékelése alapján két termék kapott egyforma összpontszámot, így két első helyezettet hirdettek:

1. Bogád-Hús Kft. 7 napig szikkasztott szalonnája (11. minta)
2. Harangod Völgye mangalicából készült szalonnája (16. minta)

Második helyezett lett a Bogád-Hús Kft. hosszabban érlelt szalonnája (12. minta, 15,5 pont), a bronzérmet pedig a jánoshalmai őstermelő, Dobos István Antal terméke (7. minta) nyerte el.

A szalonna a nemzetközi konyhában

A kolozsváriak és a baconök mellett meg kell említeni az Adria környéki császárszalonnát, azaz a pancettát, amelyet jellemzően a sonkához hasonlóan készítenek: sóval vagy borssal is bedörzsölik, és ahol a prosciuttót vagy a pršutot sem füstölik, ott a pancettát is csak szárazon érlelik; ahol a sonka is kap egy kis füstöt (például Dalmáciában vagy a szlovén Karszton), ott a szalonna is. Az angolszász világ baconje alapvetően kétféle lehet. A régimódi bacon a nálunk is hagyományos módon, pácolva-füstölve készült, de ma már inkább csak a nedvesen pácolt verziókat kapni.

Receptek szalonnával

A szalonna sokoldalú felhasználhatóságát jól példázzák az alábbi receptek, amelyekben a füstölt íz és a zsíros textúra különleges aromát kölcsönöz az ételeknek.

Betyárleves csülökkel

A betyárok öröksége a hazai konyha jellegzetes fogása, jó zsíros, paprikás. Fogd a csülköt és egy lábasnyi vizet, majd egyesítsd őket a tűzhelyen, és főzd, amíg meg nem puhul a hús. Ha már megpuhult, vedd ki a vízből, kockázd fel, és tedd félre. Darabold apróra a hagymát és a szalonnát, kezdd el pirítani őket egy kis olajon. Főzd együtt körülbelül öt percig, utána keverd hozzá a húst, dobd bele a felkarikázott kolbászt, majd az egészet öntsd fel vízzel, hogy ellepje. Addig kell együtt főniük, amíg a zöldségek meg nem puhulnak.

Hozzávalók:

• Csülök
• Szalonna
• Hagyma
• Kolbász
• Víz
• Olaj
• Zöldségek (pl. burgonya, sárgarépa, fehérrépa)

Lebbencstészta szalonnával

A lebbencstészta szalonnával egy egyszerű, de laktató étel, melynek alapja a házi készítésű tészta és a ropogósra sült szalonna.

Hozzávalók:

• 1 kg liszt
• 8 tojás
• 20 dkg füstölt szalonna
• 1 kis fej vöröshagyma
• Só
• Pirospaprika
• 4 burgonya
• 1 cseresznyepaprika

Elkészítés:Jó lebbencstésztát csakis tiszta tojásból, víz nélkül lehet készíteni. Meggyúrjuk a tésztát: az 1 kg liszthez 8 tojást és egy kis sót veszünk. Majd 4 cipóba vágjuk, és minden cipót simára gyúrunk, közben abrosszal letakarjuk, hogy ne száradjon ki. Egész vékonyra nyújtjuk, és tiszta abroszra tesszük száradni. Ha megszáradt, nagyobb darabokra törjük, és zacskóba téve szellős helyen felakasztjuk. Egy személyre két és fél marék tészta elég, a szalonnából 5 dkg-ot számítunk személyenként. Négy személyre kisütjük az apróra vágott 20 dkg füstölt szalonnát, s rátesszük a 10 marék lebbencstésztát. Folytonosan keverve aranysárgára pirítjuk. Ha megpirult, beleszórjuk az apróra vágott vöröshagymát, és egy kicsit kavargatva elhúzzuk a tűzről, úgy adjuk hozzá a pirospaprikát, nehogy megégjen. Annyi vizet öntünk rá, amennyi jól ellepi. Négy kisebb burgonyát megtisztítunk, karikára vágunk, hozzáadjuk, ízlés szerint sózzuk, s végül az apró cseresznye- vagy csövespaprikát is beletesszük.

Szalonnás galuska

Hozzávalók:

• 30 dkg liszt
• 2 tojás
• 10 dkg füstölt szalonna
• 2 fej vöröshagyma
• 1 kávéskanál pirospaprika
• 2 dl tejföl
• Só

Elkészítés:A lisztből, tojásból, sóból kevés víz hozzáadásával közepesen kemény galuskatésztát keverünk, de nem dolgozzuk ki, hanem fél óráig állni hagyjuk. Utána lobogó sós vízbe kanállal galuskákat szaggatunk belőle. Az apró kockára vágott szalonnát ropogósra sütjük, a pörcöt kiszedjük és félretesszük. A megfőtt és leszűrt galuskát a szalonnazsírba szedjük, meghintjük a pirospaprikával, ráöntjük a tejfölt, átforrósítjuk, és a tetejére szórjuk a pörcöt. Végül meghintjük a lisztbe forgatott, bő olajban ropogósra sütött hagymakarikákkal.

Bakonyi gombás borjú ragu

Hozzávalók:

• 50 dkg borjúcomb vagy lapocka
• 2-3 fej vöröshagyma
• 15 dkg füstölt (kolozsvári) szalonna
• 20 dkg sampinyon gomba
• 30 dkg vegyes zöldség
• 2-2 db zöldpaprika, és paradicsom
• 2 dl tejföl és tejszín
• 1 evőkanál liszt
• Ízlés szerint só, őrölt bors, pirospaprika és apróra vágott kapor

Elkészítés:A szalonnát zsírjára pirítjuk, majd hozzáadjuk az apró kockára vágott vöröshagymát és megdinszteljük. Pár perc múlva a kockázott borjúhúst is beletesszük, és fehéredésig pirítjuk. Közben sóval, borssal ízesítjük, és félpuhára pároljuk. A zöldséget megtisztítjuk, karikázzuk és a zöldpaprikával, paradicsommal együtt hozzáadva tovább pároljuk. Amikor megpuhult belerakjuk a kockázott gombát, pirospaprikával meghintjük és felengedjük vízzel, hogy közepes sűrűségű levest kapjunk. Tejfölös, tejszínes lisztes habarással behabarjuk. Ha felforrt ízlés szerint friss zöldkaporral meghintjük, és csipetkét szaggatunk bele, együtt forraljuk, míg a csipetke a tetejére feljön.

Szalonnás-kolbászos csirkemell nyárs

Hozzávalók:

• 50 dkg csirkemell
• 4 fej gomba
• 2 fej lilahagyma
• 30 dkg füstölt szalonna
• 2 pár baromfivirsli
• 3 nagy szem burgonya
• 1 evőkanál olaj
• Szárnyas-fűszerkeverék, só, bors, pirospaprika
• 4 db fél kihegyezett hurkapálca

Elkészítés:Tűzzük a hurkapálcára az alapanyagokat a következő sorrendben: egy szelet burgonya, egy szelet csirkemell, egy szelet szalonna, egy vastagabb szelet vöröshagyma, egy vastagabb karika virsli, egy szelet gomba. Ezután megismételjük ugyanebben a sorrendben az alapanyagok felszúrását egészen addig, amíg a hurkapálca meg nem telik. Ügyeljünk arra, hogy a végén minden esetben burgonya zárja a sort. Az így elkészült nyársakat olajjal meglocsoljuk, majd befűszerezzük.

Betyáros halászlé

A halászlé is készülhet betyárosan, a szalonna adta ízvilággal gazdagítva.

Hozzávalók 10 személyre:

• 2 db 1-1,5 kg-os ponty
• 1 kg másfajta hal
• 5-6 fej vöröshagyma
• 10 dkg fűszerpaprika
• 1 db paradicsom
• 1-2 db zöldpaprika, esetleg cseresznyepaprika
• 1-2 gerezd fokhagyma
• Só

Elkészítés:A friss halat megtisztítjuk, felbontjuk, mélyen irdaljuk, daraboljuk. Külön tesszük a halfejet, a hasaalját és a farkát. A 6-7 centis haldarabokat besózzuk, és 1-2 órán át, állni hagyjuk. Lábasba tesszük a halfejet, a hasaalját, a farkát, az apróra vágott vöröshagymát, majd hozzáöntünk 5 liter vizet, végül hozzáadjuk a paradicsomot, zöldpaprikát, cseresznyepaprikát. Fontos, hogy a fűszerpaprikát akkor adjuk hozzá, mikor a lé forrni kezd. Erős tűzön 25 percig főzzük, majd hozzáadjuk a haldarabokat, és még 18 percig főzzük. A főzés befejezése előtt megkóstoljuk, ha kell, sózzuk. A kész halászlevet átszűrjük. A haldarabokat külön tányéron, a levet frissen kifőzött, gyufaszáltésztával kínáljuk.

Töltött sertéscomb szalonnával

Hozzávalók (4 személyre):

• 8 szelet sovány sertéscomb vagy slussz
• Fél kg darált marhahús
• 10 dkg gomba
• Füstölt szalonna
• Pirospaprika, fokhagyma, őrölt koriander, só
• 1 hagyma

Elkészítés:Kiverjük a hússzeleteket. A darált húst összekeverjük sóval, borssal, pirospaprikával, őrölt korianderrel, szétnyomott fokhagymával ízlés szerint. Ezzel a töltelékkel megkenjük a hússzeleteket úgy, hogy a szélek szabadon maradjanak. A töltelékre felszeletelt gombát és vékony hagymakarikákat teszünk. Felcsavarjuk a hússzeleteket, két végét behajtjuk, megtűzzük, és egy-egy vékony füstölt szalonna szeletet teszünk mindegyikre. Tepsibe vagy tűzálló edény fedelébe téve, előmelegített sütőben kb. 1 óra alatt pirosra sütjük.

Betyárgulyás bográcsban

Hozzávalók (6 személyre):

• 4 db sertésköröm
• 2 db sertéscsülök
• Fél sertésfej
• 1 kg lapocka
• 3 nagy fej hagyma
• Lebbencstészta ízlés szerint
• 1 kg burgonya
• 2 evőkanál őrölt pirospaprika
• 1 db erős zöldpaprika
• 2 db tv paprika
• 2 csipet kömény
• 2 db paradicsom
• 8-10 gerezd fokhagyma
• 5-10 dkg sós fehér szalonna

Elkészítés:A szalonnával alázsírozzuk a bográcsot, majd legalulra tesszük a csülök bontása után a csontot, rá a köröm kerüljön, utána egy réteg apróra vágott hagyma. A következő réteg a kicsontozott csülök, amit hagymaréteg, azt meg apróra vágott lapocka követ. Dobjuk rájuk a köményt, a paradicsomot, a fokhagymát, a sót. Hideg vízzel fölengedjük. Három óra hosszáig lassú tűzön főzzük, őrölt paprika nélkül. Nem kell keverni, csak a bográcsot forgatni. Amikor majdnem készen van, a színét külön edénybe leszedjük, ebben keverjük el a pirospaprikát, majd visszaöntjük a leveshez. Utána kerül bele a darabokra tört lebbencstészta és a kockákra vágott krumpli. Az egészet sűrűre főzzük.

Szalonnás töltött csülök

Hozzávalók:

• Négy nagyobb szelet karaj
• Füstölt csülök
• Erős paprikakrém
• Reszelt sajt
• A panírozáshoz liszt, tojás, zsemlyemorzsa
• Bőséges olaj a kisütéshez

Elkészítés:Az előfőzött füstölt csülköt, kicsontozzuk és negyedeljük. A kiklopfolt nagy szelet karajt egyik oldaláról megkenjük a paprikakrémmel, s ebbe belehelyezzük a negyed füstölt csülköt. Bebugyoláljuk, és hagyományos módon panírozva kisütjük.

Egyéb szalonnás fogások

A szalonna nem csak főételekben, hanem számos más receptben is megállja a helyét. Íme néhány további példa:

Szalonnás krumplileves

Hozzávalók: 25 dkg füstölt sertéshús, 25 krumpli, 1 sárgarépa, 1 fehérrépa, 1 fej hagyma, 1 marék csipetke, 2 dkg zsír, 2 babérlevél, 1 mokkáskanál pirospaprika, késhegynyi szódabikarbóna, 1 kávéskanál kristálycukor, 1 ek ketchup, 4-5 cm piros arany, 12-15 szem köménymag, só.Elkészítés: A hagymát felkockázva a zsiradékon megpirítjuk, a kockára vágott húst átforgatjuk rajta, míg kifehéredik. Hozzákeverjük a pirospaprikát, felengedjük húslével, míg éppen csak ellepi és hozzáadjuk a fűszereket. Fedő alatt, kislángon addig főzzük, amíg a hús már majdnem megpuhul. Ekkor hozzáadjuk a kockára vágott krumplit, a karikára vágott répákat és sóval ízesítjük. Lassú tűzön készre főzzük.

Szalonnás sertésszűzpecsenye

Hozzávalók: 60 dkg sertés szűzpecsenye, 30 dkg húsos, füstölt szalonna, 50 dkg hagyma, só, őrölt bors.Elkészítés: A szűzpecsenyét ujjnyi vastagra felszeleteljük, és kissé kiverjük. A füstölt szalonnát 2-3 milliméter vastag, a húsoknál valamivel kisebb szeletekre vágjuk. A hagymákat félbe vágjuk.

Csuszatésztás húsleves

Hozzávalók: 30 dkg kicsontozott és bőrétől megtisztított csirkehús, 30 dkg sertéshús, leveszöldség, só, szemes bors, 1 gerezd fokhagyma, csuszatészta.Elkészítés: A húst egyforma nagy kockákra vágjuk. Hideg vízben feltesszük főni. Első habjait leszedjük. A felforrt levest kockákra vágott leveszöldséggel bezöldségezzük. Sóval, szemes borssal, 1 gerezd fokhagymával ízesítjük. Mikor a hús megpuhult, akkor csuszatésztát főzünk bele.

Szalonnás-kolbászos kenyérszelet

Hozzávalók: 4 szelet zsúrkenyér, 25 dkg füstölt kolbász, 2 db keményre főtt tojás, 1 db közepes fej lilahagyma, 4 szelet lapka sajt, magyaros vajkrém, gulyáskrém, zöldpaprika, paradicsom.Elkészítés: A zsúrkenyér szeleteket 1 percig 500 W-on megpirítjuk. A hagymát és a kolbászt vékony karikákra vágjuk. A keményre főtt tojást megtisztítjuk és felszeleteljük. A magyaros vajkrémmel megkent zsúrkenyér szeleteket gazdagon megrakjuk kolbásszal, tojással és hagymával. Betakarjuk lapka sajttal és a sütőbe téve 3 percig 500 W-on sütjük.

Füstölt tarjás zöldbabos tarhonya

Hozzávalók 8 személyre: 10 dkg füstölt szalonna, 1 nagy fej vöröshagyma, 20 dkg füstölt tarja, 1-1 db zöldpaprika és paradicsom, 50 dkg zöldbab, 15 dkg tarhonya, 1 hegyes erős paprika, 1 evőkanál pirospaprika, só, 1 csokor petrezselyem, 3 dl tejföl, 2 evőkanál liszt.Elkészítés: Az apróra vágott szalonnát kiolvasztjuk, hozzáadjuk a fölaprított vöröshagymát, és üvegesre pirítjuk. Rádobjuk a kockára vágott füstölt tarját, a cikkekre szelt paradicsomot és kétféle paprikát, pirospaprikával megszórjuk, majd két liter vízzel fölöntve lassú tűzön főzzük. Ha a hús már majdnem puha, beletesszük a megtisztított, földarabolt zöldbabot meg a tarhonyát, ha szükséges megsózzuk.

Szalonnás sertéskaraj sült burgonyával

Hozzávalók: Sertés combból, vagy csontnélküli sertéskarajból készül. A 4-5 dkg hússzeleteket kiklopfoljuk, enyhén megsózzuk, és egyik oldalát zúzott fokhagymával megkenjük. A fokhagymás oldalát lisztbe mártjuk, majd kevés olajban vagy zsírban megsütjük (a sütést a lisztezett oldallal kezdjük). Miután a hússzeleteket kisütöttük, a maradék zsiradékban apróra vágott füstölt szalonnát üvegesre pirítjuk. Sült burgonyát készítünk, és a szalonnás zsiradékba öntjük. Natúr lecsóval ízesítjük.

tags: #betyar #szalonna #sir #veretes #ov