A Bodza Csodája: Házi Szörp Recept és Pálinkafőzési Mesterfogások

A bodza, ez a szerteágazó növény, hazánkban is mindenütt gyakori cserje, mely erdőszéleken, kevéssé háborgatott területeken, utak mentén is megtalálható. Május közepétől, június végéig virágzik, fekete bogyóterméseit pedig augusztus közepén kezdhetjük gyűjteni. Már a görögök és a rómaiak is ismerték, a germánoknál pedig nagy tiszteletnek örvendett. Napjainkban már termesztik is Európa több országában - köztük hazánkban is egyre nagyobb számban találkozhatunk vele. A bodza nem csupán az otthoni konyhák kedvelt alapanyaga, ahol frissítő szörpök, lekvárok, likőrök és különleges ételek készülnek belőle, hanem a gyógyászatban és a pálinkafőzésben is jelentős szerepet kap. Ez az írás részletesen bemutatja a bodzaszörp elkészítésének minden fortélyát, és betekintést nyújt a bodzapálinka különleges világába, a cefre készítésétől az érlelésig.

I. A Bodza: Növénytani Háttér, Gyógyhatások és Felhasználási Területek

A bodza rendkívül sokoldalú növény, termésében bőven tartalmaz A- és C-vitaminokat. A népi gyógyászatban évezredek óta használják különböző betegségek kezelésére. Izzasztó és vizelethajtó hatása miatt gyógynövényteának is igen alkalmas. Enyhe hashajtó hatású, gyógylekvárként viszont megfázáskor alkalmazzák. Reumatikus problémák kezelésében a Knapp-kúra része. Kérgét a népgyógyászat féregűzésre ajánlja.

A gyógyító hatásain kívül azonban másra is alkalmas: a bodza földrészünkön, a legrégebben alkalmazott kelme festőnövény. Házilag is sok finomságot készíthetünk belőle: a szörpökön túl bodzalé, bodzalikőr, turmix, lekvár, rántott bodzavirág, édes palacsinta bodzavirággal. Érdekességként említhető a népi időjárás-előrejelzés is: ha beérett a gyümölcse, de ágain még virág is található, hosszú télre számíthatunk.

Érdemes azonban odafigyelni: a bodzáról beszélve általában a fekete bodzára (bokorbodzára) gondolunk, azonban van egy mérgező testvére, a földi, vagy más néven gyalogbodza (Sambucus ebulus). Néhány főbb tulajdonsága határozottan elárulja őt, így ha figyelmesek vagyunk, könnyedén elkerülhetjük a földi bodzát, melynek bogyója és gyökere is mérgező. Legegyszerűbben úgy különböztethetjük meg őket, hogy a fekete bodza, akár 2-5 m-es cserjén vagy fácskán terem, leveleinek fonákja világoszöld. Virágának illata bódítóan édes, benne a porzók sárgák. Egyéves ágai zöld színűek, az idősebbeket viszont szürkésbarna kéreg borítja. Az ágak felülete rücskös tapintású, belsejük puha, fehér, szivacsos. Míg mérgező társa, a gyalogbodza csak kb. egy-másfél méter magasra nő, szára nem fásodik be, hanem zöld marad, levelei világosabb zöldek, virágai kellemetlen illatúak és porzói bíbor vagy fekete színűek. A fekete bodza virága illatos, a földi bodza virágai ezzel szemben kellemetlen szagúak.

II. Házi Bodzaszörp Készítése: Egy Ízletes Nyári Frissítő

A házi bodzaszörp az egyik legtisztább, legillatosabb nyári frissítő. Gyerekkorom kedvenc itala és egyben az egyetlen szörp, aminek felnőtt fejjel se bírok ellenállni. Egyszerűen elkészíthető, csupa természetes íz, és semmi sem hasonlítható ahhoz, amikor a bodzavirág édes illata betölti a konyhát. Hígítsd hideg vízzel, dobj bele citromkarikát, és máris kész a nyári kedvenc ital! A bodzaszörp egész évben képes egy korttyal is felidézni a tavaszt, ezért nálam a befőzőszezon általában ezzel indul.

Hozzávalók:

• 1 nagy csokor bodzavirág (kb. 30-40 bogernyő)
• 1 liter víz
• 1 kg szirupcukor (vagy kristálycukor)
• 2 szem biocitrom
• Citromsav (ízlés szerint)
• Borkősav (opcionális, tartósításhoz)

Elkészítés Lépésről Lépésre:

1. Virággyűjtés és előkészítés: A készítés a gyűjtéssel indul, mert valószínűleg kevés bodzavirágárust fogsz találni a piacon. A bodzavirágot óvatosan leszedjük a bokorról. Figyeljünk, hogy közben minél kevesebb virágpor hulljon le róla, és olyan helyen szedjük a virágot, ahol nem szennyezett a környezet, például nincs (nagy) autóforgalom! Sose szedjünk útszéléről bodzát. Keressünk egy olyan erdős, tisztás részt, ahol szép, tiszta virágokat tudunk begyűjteni. A virágszedés időpontját akkorra jó időzíteni, mikor a külső virágok már kinyíltak, a belsők viszont még bimbósak. Az egész virágot („bogernyőt”) vágjuk le és lazán pakolva, gyűjtsük szellős kosárba. Semmiképp ne ládába, vagy zacskóba, ezekben ugyanis erősebben összenyomódnának, ami szintén a virágok barnulását okozhatja. Ha ez megvan, a virágokat nézzük át, hogy ne legyen lakójuk, és dobáljuk le róla a ragaszkodó kis rovarokat. Megmosni nem szabad, mert akkor elveszti az intenzív aromáját. Ezért fontos tiszta helyről gyűjteni.

2. Cukorszirup készítése: A cukrot egy lábosba szórjuk és felöntjük a vízzel. Időnként megkeverve felforraljuk és 10 percig főzzük, vagy amíg a cukor teljesen felolvad. Nem kell tovább forralni. Teljesen lehűtjük, vagy hagyjuk langyosra hűlni. (Üvegbe töltve hűtőben egy hétig eláll, vagy azonnal felhasználható szörpök vagy limonádé készítéséhez.)

3. Áztatás és érlelés: A citromokat alaposan mossuk meg, figyelembe véve, hogy kezeletlen héjú citromot vásároljunk (vagy alaposan mossuk meg). A citromok héját egy kicsit reszeljük le, és mossuk át őket jó alaposan, nehogy valamilyen permet kiázzon belőlük, majd karikázzuk fel, és egyesével nézzük át, hogy a magokat kiemeljük. Egy nagy üveg (5 literes) vagy lábost félig pakoljunk meg a virágokkal, aztán jöhetnek a citromok, és végül öntsük fel a langyosra hűlt sziruppal. A frissen szedett bodzavirágot a megmosott citromszeletekkel a szirupba áztatjuk, és 2-4 napig így hagyjuk, néha átkeverjük. Az áztatásnál nem feltétlenül kell hűtőbe tenni, mert a megfelelő mennyiségű borkősav és citromsav segíti a természetes tartósítást, de meleg idő (tartósan 22 fok felett) esetén feltétlen tegyük a hűtőbe. 3-4 napig hűtőben hagyjuk pihenni, de minden nap alaposan keverjük át egyszer.

4. Szűrés és palackozás: A végén leszűrjük, hozzákeverjük a citromsavat (több részletben, hogy csak annyi kerüljön bele, amennyit az íze megkíván). A receptben megadott mennyiségeket be kell tartani. Nem szabad több vagy kevesebb citromsavat és borkősavat beletenni. Készítsünk elő 4,5 liter szörpnek elegendő űrtartalmú üveget és sterilizáljuk mosogatógépben, sütőben vagy akár mikróban. A szirupból emeljük ki a citromkarikákat és a virágokat. Tiszta anyaggal kibélelünk egy szűrőt és ezen átszűrjük a szörpöt egy tiszta lábosba, így tuti, hogy kristálytiszta lesz. A virágokból is próbáljuk kinyomkodni a szirupot, mert minden cseppje kincs. Közepes lángon forraljuk fel a szörpöt és egy hőálló kesztyűben készítsük mellé a steril, forró üvegeket. Egyesével töltsük meg az üvegeket és zárjuk le. A megfelelően sterilizált üvegeket és eszközöket kell használnunk, mert már az áztatás alatt is megromolhat a szörp alap, ha nem volt a tároló makulátlanul tiszta. A konzerválásnál mindenképpen sterilizált üvegeket és sérülésmentes, hibátlan kupakokat lehet csak használni. Ha nem jön létre a vákuum, vagy nem volt megfelelően sterilizálva, napról napra romlik, zavarossá válik és habzani kezd a szörp.

Tippek és Praktikák:

• Sterilizálás: A tartós befőzéshez bizony steril üvegekre van szükség. Ehhez nem elég alaposan elmosni őket. Több módszer is van a csírátlanításra. Nekem az vált be, hogy 150 fokos sütőben 30 percig sütöm a frissen elmosott üvegeket. Ehhez mindenképpen be kell szerezni hőálló kesztyűt, nekem pl. a patikából van egy dupla cérnakesztyűm, de barkácsáruházakban is remek, hőálló darabokat lehet vásárolni.
• Felhasznált citromkarikák: A szirupban édeskésre és krémesre ázott citromkarikákat nehogy kidobd! Akár ledarálhatod így, ahogy van és jégkockatartóban lefagyasztva később használhatod sütikbe, krémekbe vagy italok ízesítésére is.

III. A Pálinkafőzés Művészete: Hagyomány és Tudomány

Hazánkban a pálinkák messze földön híresek, számos a hungarikumok listáján is szerepel. A pálinka készítéséhez olyan gyümölcsöt használnak, melyek nem kerülnek kereskedelmi forgalomba a nem szép külsejük, esetleg mechanikai sérülések miatt, vagy mert túlérettek, de semmi esetre sem rothadtak. Pálinka csak Magyarországon termelt, cefrézett, majd főzött gyümölcsből készülhet. Kizárólag gyümölcsből.

Minden más főzet esetén legyen az akár ananász, banán, narancs, gránátalma, cékla, zeller, vagy akár medvehagyma, paradicsom, az ezekből készült főzetek esetén csak párlatról beszélhetünk. Az előbbiek esetében azért, mert nem hazánkból származó gyümölcsök, az utóbbiak esetében pedig azért, mert nem gyümölcsök. Bár az eljárás, amivel készítik őket közel azonos. Szükséges zöldségek vagy gyümölcsök mennyisége egy liternyi párlat elkészítéséhez a cukortartalmuk szerint változik.

IV. Bodzapálinka: A Különlegesség és Értéke

Hazánkban nem sok helyen foglalkoznak bodza pálinka főzéssel, bár az utóbbi években egyre nagyobb kereslet van a különlegességek iránt. Bár a bodza - mely hazánkban is őshonos - számos kertben és erdőszélen, utak mentén is megtalálható, azonban sokkal nagyobb mennyiség begyűjtése szükséges hozzá, mint például az alma esetében. A bodza feldolgozásánál ugyanolyan fontos, hogy a levelek, a szárak, magok ne kerüljenek a cefrébe. Továbbá nagyon fontos a minőségi pálinka készítésénél, hogy az csak az ép, érett, zamatos gyümölcsből készüljön.

A kész bodza pálinka íze és illata semmivel össze nem hasonlítható. Minél tovább pihentetik vagy érlelik, annál zamatosabb, bársonyosabb, simább lesz. Ha jól sikerült a bodza pálinka, ízei között felfedezhetünk kellemes csokoládé, és gyümölcsíz keverékét. Ez az igazi élmény a bodza pálinka kedvelőinek! Erre a pálinkára, kimondottan jó hatással van a deflegmátor használata! A bodza pálinka különleges itala lehet egy ünnepi alkalomnak. Nem mindennapi aromája semmivel nem téveszthető össze. Azt szoktuk mondani, hogy valaki vagy szereti a bodza pálinka aromáját, illatát, vagy ha nem, akkor sosem fogja megszeretni.

A bodza pálinka kis mennyiségben fogyasztva gyógyszerként is alkalmazható. Hatása, akárcsak a bodzavirág hatása elsősorban izzasztó, vizelethajtó és székrekedés ellen használható. A bodza pálinka ui. szívgyógyszer, ha jól tudom, rozmaringban áztatva.

Borzalmas mennyiségű munka van vele: először is be kell gyűjteni a bodzát. Elképzelheti az olvasó, mi munka összegyűjteni 2-3 három hordónyi cefrét (4-600 liter). Úgy szokták csinálni, hogy olyan helyre mennek, ahol rengeteg bodza van (bodzás), nejlont terítenek a fák alá, és bottal leverik az érett bodzát, a kocsányokat kiválogatják, mert ront a minőségen, aztán hordóba öntik. Akinek 200 liter cefréből 7-8 liter pálinkája lesz, az nagyon jól gondozta cefréjét, és eltalálta a szüret idejét is. Láttam olyat is, hogy hordónyi cefréből másfél (1,5) liter első főzésű nedű (vódka) csorgott le.

A bodza pálinka - “A” KIRÁLY! Neve csupa nagybetűvel. Minden jó pálinka gyógyszer (nagy mennyiségben óvszer, bocsánat a közhelyes, ám igaz szójátékért), de a bodza pálinka különösen. Ebből a pálinkából nem érdemes sokat inni. Akit ezzel kínálnak meg, az érezze magát megbecsült alkimistának a földi paradicsomban, ha létezik ilyen. Akit ilyen pálinkával megkínálnak, az méltán tarthatja magát megtisztelve! Kivételes alkalomkor (általában esküvőkor, kontypálinkaként kínálják). Hogy milyen misztikus italnak tartják Bácskában, azt mi sem bizonyítja jobban, mint hogy öreganyámhoz az ötvenes években maga a patikus ment ki (ez általában fordítva szokott lenni), és tízszeres áron akarta megvenni a kertben csatos üvegben elásott pálinkát. Nagyanyám persze letagadta, hogy neki bármilyen pálinkája is lenne; mondom, az ötvenes években történt.

Három történet jut eszembe a bodza pálinka hallatán. Láttam egyszer Rózsa Sándor néhai osztálytársamat, amint a dusánfalvi pálinkafőzőnél egy hordónyi (kb. 200-220 liter) cefréből másfél liter vódkát “bírt” kifőzni. Soha nem láttam olyan szolidaritást pálinkafőzők között, mint akkor. Igaz, a szolidaritás szakmai tanácsok tömkelegében nyilvánult meg, de látszott, hogy komolyan gondolják. A másik Fenyvesi Ottó nevéhez fűződik. Szerényen úgy mondhatnám, hogy - bizonyos értelemben - én voltam Ottó mester szakmai tanácsadója pálinkafőző ügyekben. Megérdemelt jutalmam egy, azaz 1 deci bodzatargyi, azaz bodza pálinka volt. Ez azok számára, akik boltban vásárolják a pálinkát, bizonyára semmit sem jelent. Akik viszont tudják, hogy mi munka jár vele, megbecsülik. Én megbecsültem, pontosabban megbecsültem volna, ám Ottó, amikor a kezembe nyomta a “bombicát”, elfelejtette közölni, hogy csak egy alkalmi papírdugasszal van bedugaszolva. Én meg úgy gondoltam, hogy ezt majd valahol egyedül iszom meg (az igazán jó pálinka a magányosok meditatív itala), így gyorsan zsebre vágtam az üvegcsét, amely eldőlt a zsebemben, és ennek következtében egy idő után furcsa illatot árasztottam. Nem folyt ki az egész, hála istennek, ám így gyorsabban végeztem vele, mint terveztem. Legutoljára Bakos Árpád kínált meg a “királlyal”. Soha nem fogom elfelejteni. Picit tovább is maradtam, mint terveztem, mert ez az a pálinka, amit nem szabad csak úgy “lelökni”. Aki ilyet cselekszik, azt soha többén ne kínáld meg vele! Egyszer szociológus barátommal mi is gyűjtöttünk bodzát, ám cefrénk tönkrement. Legalábbis ezt mondta a magyarpolányi polgármester, aki megpróbálta kifőzetni. Mai napig nem tudom, miért.

V. Pálinkafőzés Részletesen: A Cefre Készítésétől az Érlelésig

A pálinkafőzés egy összetett folyamat, amely odafigyelést és szakértelmet igényel. A minőségi végtermék eléréséhez minden lépés kritikus fontosságú, a cefre előkészítésétől a lepárláson át az érlelésig.

A Cefre Előkészítése és Erjesztése

A pálinka készítésének alapja a kiváló minőségű cefre. Fontos, hogy az csak az ép, érett, zamatos gyümölcsből készüljön. Semmi esetre sem használjunk rothadt gyümölcsöt. Bár a bodza feldolgozásánál ugyanolyan fontos, hogy a levelek, a szárak, magok ne kerüljenek a cefrébe, mert ezek rontanak a pálinka minőségén és ízén. Érett fekete bogyókat szellősen, kosárba gyűjtjük, és alapos száreltávolítás után (elkerülendő “zöldíz”!) a szokásos módon aprítjuk, cefrézzük. Keverőszáras aprítás, és a beoltás után, erjedése intenzív, határozott.

Nagyon fontos, hogy csak jól kierjedt cefrét kezdjünk el kifőzni! Ha a cefre erjedése valamilyen hiba folytán leáll, akkor a cefrében cukor maradhat, ami az üstben karamelizálódik, és egy szinte lerobbanthatatlan, kemény réteget hoz létre az üst alján, amit igazán nehéz eltüntetni. Ezért főzés előtt győződjünk meg róla, hogy a cefre erjeszthető cukrokat már nem tartalmaz.

Bodzavirág párlat készítése: A párlatkészítés másik formája, amikor tavasszal a virágait leszedjük, azt egy hordóban leforrázzuk. Forrázás előtt lemérjük a virágok súlyát. 2kg-onként adunk hozzá 1kg cukrot melyet elkeverünk a már beáztatott virággal. Teljes oldódás után, jöhet az élesztős beoltás, esetleg kevés élesztőtáp adagolása. Lepárlása a szokásos módon történik. Kevés kozmaolaj tartalma lesz. Én egyszer készítettem, kb 4 diszperzites vödör virágot gyűjtöttem. Ezt a mennyiséget beletapostam egy 60l hordóba, rétegesen leszórtam összesen 3-4kg cukorral, és így forráztam le.

Az Első Lepárlás (Alszesz Főzés)

Az első lepárlás során még csak annyi a célunk, hogy a cefre levét lepároljuk, és elválasszuk a szilárd összetevőktől, illetve, hogy valamelyest tömörítsük azt. Az így nyert folyadék neve az alszesz.

• Habzás elkerülése: Minden cefre habzik, de a gyümölcs fajtájától függ, hogy mennyire. Ha a hab feljut a kupolába, akkor csökken a kupola hasznos térfogata, ezáltal a kupola tisztító hatása is. Rosszabb esetben a hab a páracsőbe jutva dugulást, és így balesetveszélyt is okozhat. A legegyszerűbb védekezési módszer, ha az üstöt nem töltjük tele, hanem mindössze a teljes térfogatának 70-80%-ig. De használhatunk habzást gátló szereket is.
• Lekozmálás megelőzése: Bizonyos esetekben a cefrénk le is kozmálhat, ilyenkor a pálinkánk is kellemetlen, kozmás ízű lehet, ráadásul a lekozmált cefrét nagyon nehéz az üst sérülése nélkül eltávolítani. Akkor van a legkönnyebb dolgunk, ha a pálinkafőző duplafalú, ezekben a berendezésekben szinte biztosan nem fog leégni a cefre.A duplafalú pálinkafőző két fala közé folyadékot kell töltenünk, ami szétosztja a hőt az üst falán. Erre a célra vizet csak nyomástartó pálinkafőző berendezésben használjunk, hiszen a nyílt rendszerű pálinkafőzőkben, normál légköri nyomáson nem tudjuk a vizet 100 fok fölé melegíteni, és így az alkoholnak jelentős része marad az üstben a lepárlás végén. De a nyomástartó pálinkafőzők nagyon ritkák és drágák, így a legtöbb, itthon is kapható duplafalú pálinkafőző nyílt rendszerű. Ezeket mindig hőközlő olajjal kell feltöltenünk.A cefre leégésére leginkább szimpla falú pálinkafőző használatakor kell számítanunk. Ezekben a cefrét koncentráltan, az üst aljáról éri a hő, így az üst alján a gyümölcs húsa könnyebben leéghet. A legtöbb gyártó ajánl valamilyen megoldást a lekozmálás elkerülésére (beépített keverő, szendvics fenekű üst, leégés gátló rács, stb.), amelyek helyes használat esetén megfelelő védelmet is nyújtanak. De pár dologra mégis oda kell figyelnünk. Az első, hogy ha a cefre kiszárad, akkor szinte biztosan le fog égni. Ezért mindig gondoskodjunk róla, hogy a cefrének elég leve legyen, ha szükséges, nyugodtan öntsünk hozzá vizet! A második, hogy megfelelően szabályozzuk a fűtés teljesítményét. A forralás kezdetekor használhatunk nagyobb fűtőteljesítményt, de ahogy a párolgás beindul, és a cefre folyamatosan kiszárad, fokozatosan csökkentsük a fűtés teljesítményét.
• Lekozmált üst tisztítása: Időnként mégis előfordulhat, hogy egy-egy cefre leég. Ilyenkor az üst tisztításánál nagyon figyeljünk rá, hogy az üst felületét ne karcoljuk meg, azaz ne használjunk fémet, durva anyagokat a súroláshoz. Inkább puha textillel próbálkozzunk. Ehhez azonban először fel kell lazítanunk a lekozmált részt. Próbáljuk meg feláztatni, öntsünk forró vizet az üstbe, és hagyjuk úgy néhány órára. Ha ez nem segít, szórjunk sütőport az üstbe, öntsünk rá kevés vizet, és hagyjuk úgy éjszakára! Ha a lekozmálás nagyon makacs, ismételjük meg inkább többször ezeket a lépéseket, de akkor se veszítsük el a türelmünket, és ne próbáljuk felkaparni a kozmát.

A Második Lepárlás (Finomítás)

A második lepárlás célja az iható, és kellemes aromájú anyagok elválasztása a kellemetlen, vagy akár mérgező összetevőktől. Emellett a második lepárlással az alszeszt tovább tömörítjük. Az elválasztásra az a tény biztosít lehetőséget, hogy az egyes összetevők különböző forráspontúak, és így a hőmérséklet lassú, folyamatos emelésével időben egymástól elválva fognak a párlatba kerülni. Ez azonban csak részben igaz, hiszen a folyadékok nem csak a forráspontjukon, de már jóval alacsonyabb hőmérsékleten is párolognak. Hő hatására pedig ez a párolgás intenzívebbé válik, ezért a legtöbb összetevő a lepárlás folyamán végig jelen lesz a párában - de különböző arányban. A mi feladatunk annak a párlatrésznek a kinyerése, amelyben a számunkra hasznos, kellemes összetevők a lehető legideálisabb arányban vannak jelen. Általában három részre szokás szétválasztani a párlatot.

• Előpárlat: Az első párlatrész, ami legelőször jelenik meg a hűtő kimenetén az előpárlat. Az előpárlatban találhatóak a mérgező anyagok, amelyeknek semmi keresnivalójuk a pálinkában. A második lepárlást is kezdhetjük nagy lángon, de ilyenkor már jobban oda kell figyelnünk, mert a fűtést már az előtt vissza kell vennünk, hogy az első párlat cseppek megjelennének. Ha nincs hőmérőnk, akkor figyeljük a páracsövet. A páracső ugyanis lassan, fokozatosan melegszik át, ahogy az első pára részletek átjutnak a kupolán. Óvatosan, akár kézzel is ellenőrizhetjük, hogy forró-e már a páracső - természetesen nagyon figyeljünk, hogy ne égessük meg magunkat. Amikor a forróság túljut a páracső legmagasabb pontján, akkor tudhatjuk, hogy az előpárlat első cseppjei hamarosan megérkeznek, ezért ilyenkor vegyük a fűtést minimálisra. Ha a pálinkafőző berendezésünkben van beépített hőmérőnk, akkor megfigyelhetjük, hogy a hőmérséklet kezdetben gyorsan növekszik, majd ez a növekedés egyszer csak (általában 50-55 fok környékén) megáll, és a hőmérő hosszú ideig mozdulatlan marad. Ennek az a magyarázata, hogy már beindult a párolgás (ami jelentős hőt von el a cefrétről), de a felszálló párát a kupola még teljesen vissza tudja hűteni a forráspontja alá, ami így visszacsepeg az üstbe, és újra melegedni kezd. Ez hosszú ideig tarthat, de ilyenkor már résen kell lennünk: ha ugyanis a hőmérő mutatója ismét megindul, akkor perceken belül elindul az előpárlat.Az előpárlat elválasztása nem csak azért a pálinkafőzés kritikus pontja, mert itt jelennek meg a mérgező anyagok, hanem azért is, mert nagyon kis mennyiségekről van szó. Így, ha az előpárlat nem lassan csepeg, hanem akár folyik is, akkor nagyon könnyen eltéveszthetjük az előpárlat végét, és a középpárlat kezdetét. Ami azért nagy probléma, mert ha túl “rövidre vesszük” az előpárlatot, akkor mérgező anyagok maradnak a pálinkában, az íze pedig csípős, aldehides, a szaga pedig ragasztóra emlékeztetően büdös lesz. Ha pedig hosszúra vesszük az előpárlatot, akkor eldobjuk az ízek és illatok nagy részét is. Az aromaanyagok többsége ugyanis nagyon alacsony forráspontú, és hamar, már az előpárlati rész végén párologni kezd. Ezért gondoskodjunk róla, hogy az előpárlat nagyon lassan, csepegve induljon meg, és egészen kis adagokban, szinte cseppről-cseppre vizsgáljuk. Keressük benne a hígítóra, ragasztóra emlékeztető szagokat, amíg ezeket érezzük, biztos, hogy még az előpárlati szakasznál járunk. Amikor kezd a párlat illata semlegesebbé válni, akkor keressük a gyümölcsös illatot.

• Középpárlat: Az előpárlat után következik a középpárlat, ami tulajdonképpen maga a pálinka. Amikor elkezdjük a középpárlat gyűjtését, egy kicsit ismét növelhetjük a fűtés teljesítményét, de azért ne a maximumra. A pálinka is olyan, mint a húsleves: minél tovább tart a főzés, annál finomabb lesz, mert ha kisebb lángon melegítjük, az alszesz egyenletesebben melegszik, a pálinka pedig ezáltal tisztább lesz. A középpárlati párolgásának elején is megfigyelhetjük, hogy a pálinkafőző hőmérő mutatója megáll, és többé-kevésbé egyenletes, magas alkoholfokú folyadék csepeg a ki a hűtőből.

• Utópárlat: Amint a hőmérő mutatója újra megindul, a párlat alkoholfoka is elkezd csökkeni. Ilyenkor már vegyük vissza újra a fűtést, és kezdjük el kisebb egységenként (1-2 dl) külön gyűjteni a párlatot. Minden ilyen egységet külön vizsgáljunk meg, és keressünk benne, nehéz, olajos, kozmás szagokat. A középpárlat vége általában már semleges illatú, így könnyen felismerhető benne az utópárlat jellegzetes, büdös szaga. Ha megérezzük, akkor a középpárlat gyűjtését befejezhetjük, és áttérhetünk az utópárlati teendőkre. Az utolsó, semleges illatú adagot még hozzáönthetjük a középpárlathoz, de a következőt, amiben már megéreztük az utópárlat szagát, már inkább az utópárlathoz adjuk. Fontos tudni, hogy az utópárlat első összetevői már viszonylag magas alkoholfoknál, akár 50-55%-nál is megjelenhetnek! Mégsem érdemes a rossz aromájú utópárlatot a középpárlathoz keverni, még akkor sem, ha eleinte egyébként sok alkohol van benne. A párlat alkoholfoka ilyenkor már elkezd hirtelen, gyorsan esni, az íze, illata pedig rohamosan romlani. Ne rontsunk el akár több liter kiváló középpárlatot néhány deciliter kétes aromájú párlattal! Az utópárlati frakció kinyerésénél már nincs szükség semmi finomkodásra, nyugodtan feltekerhetjük maximumra a fűtést. Igyekezzünk még annyi alkoholt kinyerni az üstből, amennyit tudunk, az ízével és az illatával már nem kell törődnünk. Általában addig érdemes tovább fűteni az üstöt, amíg a párlat alkohol tartalma 5-10 tf% környékére csökken. Ezután már kár a tüzelőanyagért. Az utópárlatot tegyük el, és később, ha egy üstre való összegyűlik belőle, pároljuk le újra!

Pihentetés és Érlelés

A középpárlatunk a pálinkafőzés után még ihatatlanul erős, többnyire 70-80 tf% közötti. Ha nagyon szeretnénk megkóstolni, csak hígítva tegyük, de ilyenkor még ne várjunk tőle túl sokat. Ha igazán finom pálinkát szeretnénk, a középpárlatot még néhány hónapig pihentetnünk kell. A pihentetés azt jelenti, hogy napfénytől elzártan, maximum háromnegyedig töltött, zárt edényben tároljuk, és időnként megszellőztetjük. Ilyenkor ugyanis a középpárlatban található savak, az alkohol, a vörösréz ionok (persze, csak ha réz üstben főztük), valamint az oxigén elkezdenek dolgozni, és egymással reakcióba lépve igen kellemes aroma anyagokat hoznak létre. Ezekkel az aromaanyagokkal a pálinkánk sokkal finomabb, teltebb ízű, simább, kellemesebb “italú” lesz. Bármennyire próbára is teszi a türelmünket a pihentetés, érdemes kivárni, mert a végére egy egészen más minőségű, sokkal értékesebb és élvezetesebb italt kapunk!

tags: #bodzaszorp #recept #palinka #palinkafozes