A pizza elkészítése sokak számára egy egyszerű étel előkészítését jelenti, azonban a tökéletes házi pizza sütése valójában egy ízletes rejtvény megfejtése, egyfajta művészet. Ahogyan korábbi cikkek már bemutatták, a minőségi alapanyagok kiválasztása, a tészta és a szósz megfelelő elkészítése mind hozzájárulnak a sikeres végeredményhez. De mi van akkor, ha már minden hozzávalónk tökéletes, a tésztánk szépen megkelt, a szószunk ízletes és aromás? Itt jön a képbe a sütés, ami alapvetően meghatározza a pizza végső állagát és ízét. A pizzasütés mögötti tudomány megértése a valódi varázslat kezdete. A pizzakészítés a hő, az időzítés és a technika egyensúlya, ami a tökéletes végeredményhez vezet.
A sütés hőmérséklete és időtartama: Otthoni kihívások és professzionális titkok
A pizza sütési ideje 2 perctől akár fél óráig is terjedhet, attól függően, milyen pizzát készítünk. A legnagyobb kihívás az otthoni pizzakészítésben a hőmérséklet. A profi pizzakemencék sokkal magasabb hőmérsékletet érnek el, akár 900°F (482°C) fokot is, szemben az otthoni sütők általában 475-550°F (246-288°C) közötti maximumával. Ennek köszönhetően a professzionális sütőkben egy pizza mindössze 90 másodperc alatt megsül, létrehozva a kívánt "leopárd foltos" kérget. Az otthoni sütők esetében a legtöbb házi sütő maximuma 250 Celsius-fok. Ezért a pizzánkat a sütőnk maximális hőmérsékletén, tehát leginkább 220-250 Celsius-fokon ajánlott sütni. Bár otthon a sütés tovább tarthat (kb. 15-20 perc a profi 90 másodperc helyett), mégis kiváló eredményeket lehet elérni.
Javasolt, hogy legalább 45 percig melegítsük elő a sütőt a legmagasabb fokozaton (ideálisan 500°F/260°C), egy sütőkővel vagy sütőacéllal belül. Minél nagyobb a pizza, annál hosszabb ideig tart, míg a hő eléri a közepét. A hőmérsékleten kívül a tökéletes pizza sütésénél figyelembe kell venni még a sütési időt és a sütő pozícióját is. Az ideális sütési idő 10-15 perc, attól függően, hogy mennyire vastag a tészta és milyen a feltét. Fontos, hogy a pizza aljának kell először megsülnie, így kezdetben a sütő alján süssük a pizzát. Amikor a tészta már majdnem kész, a sütő középső részébe helyezzük át a tepsit, hogy a feltét is szépen megpiruljon. Ha a sajtot túl korán tesszük a pizzára, akkor könnyen megbarnulhat, ezért érdemes azt csak az utolsó 5-10 percben rátenni. Ha a sajt mégsem olvadna el kellően, akkor az utolsó percekben kapcsoljuk be a sütő grill funkcióját is.
A sütő optimalizálása otthoni körülmények között
Még ha nincs is saját pizzakemencéd, az otthoni sütést is optimalizálhatod. Minden sütő, típustól, márkától függően másként „muzsikál”. Ezért figyeljünk oda a pizzánkra, és időnként ellenőrizzük, hogy szépen sül-e. Ha látjuk, hogy az egyik oldala gyorsabban sül, akkor fordítsuk meg a tepsit.
Speciális sütőfelületek és tartozékok
A hőmérsékleten kívül a házi pizza elkészítésénél segítségünkre lehet a kifejezetten otthoni pizzasütéshez alkalmazható tepsi. A perforált felület lehetővé teszi, hogy a hő egyenletesen áramoljon át a tésztán, így elkerülhető a tészta alsó részének megégése vagy ellenkezőleg, megpuhulása, átázása. A végeredmény egy egyenletesen átsült, ropogós tészta. További előnyük, hogy ezek a pizza tepsik gyakran készülnek tapadásmentes bevonattal, ami megkönnyíti a pizza kivételét és az edény tisztítását. A Süss Velem webáruház kínálatában széles választékban található pizza sütőlap.
A sütő funkcióinak kihasználása
A légkeveréses funkciót leginkább a vastag tésztás pizzához ajánljuk, hiszen a vastag tésztája miatt egyenletes sütésre van szüksége, hogy mindenhol átsüljön a pizza, de a vékony tésztájú pizzához is használható. Maximális hőmérsékletre melegítsd elő a sütődet, ami csak elérhető rajta. Ha vastag tésztájú pizzát készítesz a légkeveréses sütőben, akkor némileg alacsonyabb hőmérsékleten készítsd, hogy ne égjen oda a pizzán a feltét, amikor még meg sem sült a tészta közepe.
6 hiba, amit kerülni kell tésztakészítéskor (kenyér és pizza)
A grillezés funkcióval is kiváló eredményeket érhetünk el. Melegítsük elő a sütőt a maximális hőmérsékletnél 20-30 fokkal kevesebbre a grillezés funkcióval. Amikor előmelegedett, akkor tekerjük fel a maximumra a hőmérsékletet, és tegyük be a pizzát a sütőbe, a legközelebb a sütő tetejéhez. Így az izzó fűtőszál miatt jóval magasabb hőmérséklet éri a pizzát. Így nagyjából 5-6 perc alatt elkészül a pizza, de figyeld és csak akkor vedd ki, ha megpirult a pizza széle és a feltétek is. Ha viszont vastag tésztás pizzát sütsz alsó-felső sütéssel, akkor alacsonyabb hőmérsékleten süsd, nagyjából 200-220 fok között. Ezen a hőmérsékleten szintén 15-20 perc kell, hogy elkészüljön a vastag tésztás pizzád. Amikor melegíted elő a sütőt, akkor kapcsolhatod maximumra a hőfokot, de miután betetted a pizzát, csökkentsd le pár fokozattal, és ha van rá lehetőséged, akkor gyakran nézz rá a pizzára.
A pizzatészta és szósz elkészítése: Az alapok elsajátítása
A pizzatészta készítésekor legalább az első alkalmakkor tanácsos konyhai mérleggel pontosan kimérni a hozzávalókat. Ha ezt elmulasztjuk, nagy valószínűséggel korrigálnunk kell a tésztát: ha túl lágyra sikerül, akkor liszt hozzáadásával, ha pedig túl kemény lesz, vízzel kell lazítani. Fontos, hogy mindig jó minőségű alapanyagokkal dolgozzunk, és ha lehet, ne írjuk felül az összetevők listáját. Ha az ígéretes házi pizza receptjében az szerepel például, hogy kétféle lisztet kell összekevernünk, ne gondoljuk, hogy ezt azért írják, hogy komplikáltabbá tegyék az életünket! Fontos, hogy a pizzatészta kelesztési idejét ne csapd össze! Bár az igazi olasz pizzériában akár két napig is kelesztik a pizzatésztát, otthoni felhasználásra is érdemes legalább 1,5-2 órát pihentetni.
A tökéletes tészta titka
A tökéletes pizzatészta titka nem az éttermi konyhákban, hanem a te otthonodban rejlik! Ezzel az egyszerű, olasz alaprecepttel te is elérheted a vékony, ropogós, mégis levegős tésztát, amit a nápolyi pizzériák is megirigyelnének. A pizza alapvetően egy kenyértészta, annyi különbséggel, hogy egy kevés olívaolajat adunk hozzá. Könnyű, levegős tésztát kell kapnunk, ami elválik az edénytől. A nyújtáshoz semmi másra nincs szükséged, csak a kezedre. Ne használj nyújtófát, mert kinyomod a bubikat. A tésztát - alaposan lisztezett felületen - körkörösen haladva, óvatosan igazítsd a megfelelő formára és méretre. Így nyújtsd egészen vékonyra. Te is arra törekszel a pizzatészta nyújtása során, hogy teljesen egyenletesen dolgozd el? Ez nem a legjobb ötlet! Sokkal szerencsésebb, ha úgy egyengeted el a tésztát, hogy a közepén valamivel vékonyabb legyen, a peremén pedig kicsit vastagabb. Így könnyebb elérni, hogy egyenletesen süljön át! Mielőtt a paradicsomszósszal megkennéd, érdemes átvarázsolni egy sütőpapírra, mert így ugyanazzal a lendülettel be is tudod csúsztatni a sütőbe a forró tepsire. Kb. 6 perc alatt el is készül az isteni, vékony tésztás, kívül ropogós, belül levegős pizza, mint egy nápolyi pizza.
Pizzatészta recept (4 pizzához):
- 60 dkg liszt (BL80-as liszt a legjobb, de BL 55-össel is tökéletesen működik)
- 3 dl langyos víz
- 5 dkg friss élesztő
- 1 dl extra szűz olívaolaj
- csipet só
- csipet cukor
- Az élesztőt futtassuk fel a langyos vízben a cukorral: hagyjuk állni 15-20 percet.
- A lisztet, az olajat, a sót és a felfuttatott élesztőt dagasszuk össze, addig míg szép, hólyagos kelt tésztát nem kapunk.
- Az így kapott tésztát vágjuk négy egyenlő részre, majd formázzunk szép bucikat belőle, és letakarva hagyjuk őket kelni, míg kétszer akkorák nem lesznek.
- Egyszerűen csak lapítsuk el finoman a bucikat, majd két tenyerünket a kör alakú - még vastag - tésztára helyezve a jobb kezünk külső élével toljuk kifelé a pizza jobb oldalát, és forgassuk tovább a bucit, miközben a bal kezünk élével balra húzzuk a pizza tésztát, így egyenletesen kör-körösen nyújtva a tésztát, egész addig, míg a megfelelő vastagságot el nem érjük. Legyen az vastag tésztás pizza, vagy akár egy igazi nápolyi, vékony tésztás. A kezünk éle ne közvetlen a pizza szélén helyezkedjen el, hanem attól 1-2 cm-rel beljebb, így a nyújtás közben létre is jön a pizza széle. A nyújtás közben folyamatosan javíthatunk is, ha véletlen az egyik fele vastagabb lenne, miközben a másik fele már szakadna. A vastagabb részből nyújtsunk, a vékonyabbat pedig hagyjuk békén.
A pizzaszósz egyszerűsége
Sokan vitatkoznak a "eredeti" pizzaszósz receptről, de meglepő, ha azt mondjuk, hogy az olaszoknak nem létezik állandó pizzaszósz receptje? A pizzaszósz lényegében csak paradicsom, kevés sóval, borssal, és esetleg bazsalikommal, vagy oregánóval. Tehát lényegében inkább csak tippek vannak a jó pizzaszószhoz, mintsem konkrét receptek.
Pizzaszósz recept (4 pizzához):
- 1 konzerv hámozott paradicsom
- 1 teáskanál cukor
- 1 teáskanál só
- 1 evőkanál olívaolaj
- csipet fekete bors
Egyszerűen csak tegyük az összes hozzávalót egy tálba, és nyomkodjuk szét a paradicsomokat. Az igazi pizzaszósz kissé rusztikus, és találni benne nagyobb darab paradicsomokat. Persze, ha nem szeretjük a nagy darabokat, dobáljunk mindent egy turmixba, és turmixoljuk a kívánt textúráig. Akik nem szeretik a tiszta paradicsomízt, vagy csak unalmasnak találnák, ők nyugodtan tegyenek hozzá egy gerezd fokhagymát, esetleg oregánót, bazsalikomot, kakukkfüvet, vagy rozmaringot. A pizza egy olyan dolog, ami teljes szabadságot ad a szakács fantáziájának, és kreativitásának.
A feltétek szerepe és elhelyezése
Már csak a sütés van vissza, és pár alapkérdés. Sokan vitáznak arról, hogy a feltét a sajt alá, vagy fölé kerül. Érdemes a feltéteket a sajt fölé pakolni, hisz feltét, nem alátét. Komolyra fordítva a szót: ha a sonka, vagy szalonna a sajt alá kerül, nem kap szép pörzsanyagot, és bár megfől, nem lesz ugyanaz az ízhatás, mintha a sajt fölött, közvetlen érné a hő. A sütési idő pizzatészta vastagságonként változó, de a fenti receptből 4, 30-32 cm-es vékony tésztás pizza jön ki, amik 6-8 perc alatt maximum hőmérsékleten (otthoni sütőkön ez általában 250 fok) szépen megpirulnak. Igen, maximum hőmérsékleten. Gondoljunk csak arra, hogy a fatüzelésű kemencékben a pizzák 450-500 fokon sülnek, 2-3 perc alatt megsül egy pizza egy ilyen kemencében. Sajnos lehetünk akármilyen gyakorlott pizzakészítők, ezeknek a kemencéknek az eredményeivel nem vehetjük fel a versenyt, hisz a füstös ízhatást nem tudjuk rekonstruálni egy otthoni sütőben. Ha abban a szerencsés helyzetben vagy, hogy van otthon egy pizzasütő kemencéd, akkor az olajat bátran el is hagyhatod. Ha te is csak egy klasszikus sütővel gazdálkodsz, akkor azért érdemes egy kevés olajat is a tésztába keverni, mert így nem szárad majd ki. Ennek borzasztó egyszerű oka van: míg a pizzasütő kemencében a 350 fokon 2-3 perc alatt megsül a tészta, addig a sütő maximalizált 250 fokos hőmérsékletén kb. háromszor ennyi idő alatt készül el a pizza. Így jó, ha kicsit rásegítesz a lehetőségekre.
A pizza története és fejlődése
Maga a pizza eredete körül több történet is kering, sőt, több ország neve is felmerül, mikor az első pizzáról beszélünk. Olajjal, és fűszerekkel ízesített, lapos kenyértésztát ettek már a görögök is, és valljuk be, tényleg közel áll a pizza szóhoz a pita. Az első pizzákat arra használták, hogy ellenőrizzék, elég forró-e a kemence, amolyan próbasütésképp tették őket be. Aztán elkezdték ízesíteni ezeket a lapos kenyereket, olívaolajjal, zöld fűszerekkel, fokhagymával. A ma ismert paradicsomos, sajtos verzióját mégis csak a 19. század elején kezdték el készíteni, míg a leghíresebb "alap" pizzát 1889-ben alkotta meg a nápolyi Raffaele Esposito, Margherita királynő tiszteletére, és a feltétek sem véletlenek: paradicsom, mozzarella, és bazsalikom, mint az olasz zászló színei.
Aztán a 19. század vége felé, az olasz emigránsok elvitték a pizzát Amerikába, ahol aztán 1905-ben megnyílt az első pizzéria, és elindult az amerikai pizza fejlődés, párhuzamosan az olasszal együtt. Az amerikai pizzériáknak további löketet adott a II. világháborúból hazatérő, Olaszországban szolgált veteránok is, akik nem csak végigháborúzták az országot, de végig is kóstolták. Onnantól kezdve robbanásszerűen elindult a pizzaforradalom Amerikában, és annak ellenére, hogy klasszikus olasz ételről beszélünk, a pizza említésével legalább annyi ember fejében jelenik meg az amerikai zászló, mint az olasz trikolór.
A pizzatészta recept ismerete nem árt, ha szeretjük a pizzát, és nem akarunk mindig a netről rendelni vagy pizzériában enni. Otthon is könnyen elkészíthető a tészta, a feltéteket pedig úgy variálhatjuk, ahogy akarjuk. Akár egy gyors hétköznapi pizzát sütsz, akár hosszú érlelésű tésztával kísérletezel - most már tudod, hogyan csináld jól. Kapcsold be a sütőt, és vágj bele!