A magyar konyha számos olyan étellel büszkélkedhet, melyek a régmúlt időkből származnak, és ma is népszerűek, generációkon átívelő kedvencek. Ezek közé tartozik a krumplis tészta is, amely egyszerűségével és laktató jellegével hódít. Nem kell hozzá sok minden, hamar elkészül és mégis nagyon finom. Tálalható csemegeuborkával, vagy egy kis tejföllel, úgy is nagyon ízletes. Ez tipikusan az az étel, amivel nem sok a munka és mégis szinte mindenki szereti. Azonban van egy különleges változata, a slambuc, melynek elkészítése és hagyománya mélyen gyökerezik a pusztai életben, különösen a Hajdúságban.
A Hagyományos Krumplis Tészta Alapjai
A krumplis tészta nálunk örök sláger, ebédre, vagy vacsorára mindig jó választás. Elkészítése viszonylag egyszerű: a krumplit meghámozzuk, kisebb kockákra vágjuk, majd sós vízben puhára főzzük. Sokan egy picit túl szokták főzni, hogy tényleg jó puha legyen. Közben a tésztát is kifőzzük enyhén sós vízben, majd leszűrjük. Egy nagyobb serpenyőben a zsiradékot (lehet kacsazsír is) felmelegítjük, és az apróra vágott hagymát üvegesre dinszteljük. Amikor szépen megpuhult, lehúzzuk a tűzről, és hozzákeverjük a pirospaprikát. Ezután egy nagyobb edénybe tesszük a leszűrt krumplit, ráöntjük a hagymás zsírt. Sózzuk, borsozzuk, majd visszatesszük a tűzre, és pár perc alatt összemelegítjük. Amikor a krumplis alap kész, hozzáforgatjuk a kifőtt tésztát, és alaposan összekeverjük, hogy mindenhol bevonja. A krumpli ilyenkor egy picit összetörik, és ettől még krémesebb, finomabb állagú lesz. Tálaláskor csemege uborkát szoktunk kínálni mellé. Nálunk általában mindig nagyobb adag krumplis tészta készül, így marad belőle következő napra is. Akkor egy serpenyőben kevés zsiradékon jól lepirítjuk, úgy is nagyon finom tud lenni.
A Slambuc: A Hortobágy Kincse
A Hajdúságban nagy hagyománya van a slambucnak, ennek az ízletes tésztakásának, amit persze máshol is ismernek és készítenek az országban, különösen a pásztori múlttal rendelkező településeken: öreglebbencsnek vagy öhönnek is hívják. Ez az étel remek választás az otthoni kerti sütögetéshez-főzögetéshez is. Egyszerűen elkészíthető, elronthatatlan, és nagyon ízletes. A közhiedelemmel ellentétben a gulyások, a csikósok ritkán ettek húsételt, ehelyett olyan egytálételt ütöttek össze, amihez minden hozzávaló adott volt, nem került sokba, és rendesen jóllaktak tőle. Nemhogy hátrány nem volt a nagy szénhidráttartalom, de a rideg körülmények között bizony jó szolgálatot is tett az a sok kalória!
A Slambuc Története és Eredete
A slambuc tradicionális pásztorétel, ahogy a Hortobágyon nevezik, ahol a néprajzkutatók szerint először készült ez a finomság. Pirított szalonnából, lebbencstésztából és krumpliból készül, szigorúan bográcsban. Egyes vélekedések szerint ha nem bográcsban készítik, akkor az már nem is slambuc, hanem csak krumplis tészta. A slambuc hajdú-bihari tájjellegű étel, a Hortobágyon kívül a megye többi részén is ismerik és készítik (pl. Hajdúszoboszlón, Hajdúböszörményben, Derecskén, Konyáron, Sárrétudvariban, Létán, Komádiban, Pocsajban, stb.). Az ország többi részén is főznek hasonló ételeket, azokat azonban más névvel illetik, és elkészítési módjuk is kisebb-nagyobb mértékben eltér.
A Hagyományos Slambuc Elkészítése: A 32 Lapos Kártya Titka
A slambuc elkészítésének a titka a jóféle zsír és szalonna, valamint a házi, 8-10 tojásból készült lebbencstészta. A bográcsban olvasszuk ki először a fehérszalonna vagy füstölt szalonna zsírját, majd ebbe dobjuk bele szárazon a tésztát. Jól pirítsuk meg, világosbarnára. Harminckétszer kell megforgatni a néphagyomány szerint, miután egybeállt egy nagy gombóccá, és a bogrács falával érintkezve az így keletkezett pörzs adja meg a jellegzetes ízét. A régi, 32 lapos magyar kártya lapjainak egymásra pakolásával számolták az étel megforgatását a pásztorok. Forgatás után, amikor felszuszogott az étel, leraktak egy kártyalapot, és megforgatták ismét az ételt.
Dr. Györffy István néprajzkutató leírása szerint az eredeti elkészítés a következőképpen zajlik: „A magyar a főzést kolompirhámozással nyitja meg. Mikor elég kolompirt meghámozva, karikára vágva felaprította, fog a pergeléshez. A sósszalonnát apróra darabolja, egyenesen a vasfazikba. A vasfazikat felteszi a tűzre, lassan süti, közben kavarja, hogy meg ne égjen. Mikor a szalonna-tepertő pirulni kezd, tördelt tésztát rak bele, annál jobb, minél jobban összetördeli a tésztát, belekavarja a zsírba és süti. A zsíros tészta szépen pirul, ő nem hagyja félben, süti, míg sötét piros nem lesz. Bizony már füstöl is, de a tésztába nincs, amelyik megégett volna és fekete lenne. Leveszi a tűzről, leteszi a földre, kavarja, míg a sülése meg nem szűnik. Ekkor félretolja a tésztát és egy fél kanál jó paprikát tesz a zsírba. A zsír a paprikától erős pezsgésbe jön, a forró zsír bordó piros lesz. Ekkor összekavarja a paprikás zsírt a pirított tésztával, s annyi vizet tölt rá, hogy felérje. Sót tesz bele, felakasztja a főzőfára, vagy otthon ráteszi a vaslábra, jó tüzet rak alá, a vékony vasfazikban gyorsan felfő a tészta, nem ázik el. A kevés levét nemsokára elfővi, de eddig a krumpli és tészta is megfő. A sűrű étel szuszog, sivít belőle a gőz, ezért szuszinkának is nevezik. A főző hosszúnyelű kanalával kavarja, különösen a vasfazik oldalát és a fenekét karmolja, hogy a sűrű étel oda ne ragadék. A tűz zsaráttá válik. Az étel lassan fő, sőt sülni kezd. Többé már nem a kanál a főeszköz. A főző leakasztja a fülénél fogva a vasfazikat és megforgatja a sülő tésztát. Az összefőtt anyag egy darabban fordul meg a vasfazékban. Ha egy-egy kis rész a vasfazék oldalához ragad, kanalával lekaparja a többihez. Így sül szépen lassan.”
Hungaricum a Slambuc - Kóstold meg!
Slambuc Változatok és Regionális Különbségek
A Magyar Néprajzi Lexikon egyszerűen tésztakásának hívja a slambucot, és Hajdúnánáson is ezt értik az öhön vagy öhöm alatt. Szabolcsban viszont lecsóval dúsítják ezt a finomságot, és a pirospaprika is kötelező hozzávaló, az étel neve pedig itt is öhön/öhöm. Hajdúböszörményben viszont azt tartják, hogy az igazi slambucba nem kerülhet pirospaprika, és több hajdúsági település is ezt a hagyományt őrzi. Van, ahol esküsznek rá, hogy a slambucnak gombóccá kell összeállnia, és pirospaprikát sem adnak hozzá, de ez nem szentírás. Mint látjuk, a slambuc elkészítési módja is különbözik, az eredeti, három összetevős recepthez képest van paprikás, paradicsomos, hagymás, kolbászos, tojásos változata, sőt akár lecsóval is kombinálható. A harcos hagyományőrzők az eredeti, három (sóval együtt négy) összetevő megtartása mellett kardoskodnak, de a kreativitásnak végül is a slambucfőzésben sem szabad határt szabni. A legfontosabb, amitől a slambuc slambuc lesz, az a megpirított lebbencstészta. Ízlések és pofonok különbözőek, ki-ki készítse a saját ínye kedvére.
Más krumplis-tészta variációk
A slambuc mellett számos más krumplis-tészta alapú étel létezik, melyek eltérő ízvilágot és elkészítési módot kínálnak.
Sült krumplis tészta zöldségekkel
Egy másik ízletes változat a sült krumplis tészta zöldségekkel. Ehhez a hagymát, zellerszárat és sárgarépát apróra vágjuk, meghámozzuk és felkockázzuk a krumplit. Az olívaolajat egy nagy serpenyőben felhevítjük, megpirítjuk benne a zöldségeket, hozzáadjuk a krumplit, paradicsomot, sózzuk, borsozzuk és alaposan összekeverjük a zöldségekkel. Ezután beleszórjuk a tésztát és felöntjük forró vízzel. Előmelegítjük a sütőt 200 fokra. A krumplit meghámozzuk és vékony szeletekre vágjuk. Egy magas falú, hőálló tálat kiolajozunk, majd a tészta felét elrendezzük az alján, erre tesszük a paradicsomkonzerv harmadát, megszórjuk egy evőkanál oregánóval, elrendezzük ezen aztán a krumpliszeletek felét, eloszlatjuk a krumplin a vékonyra szelt hagymát és rászórjuk a parmezán felét. Az egészet két teáskanál sóval és negyed teáskanál borssal fűszerezzük, majd jöhet a következő rétegezés: maradék tészta, egyharmad paradicsom, egy evőkanál oregánó, krumpli, megszórjuk ezt is két teáskanál sóval és negyed teáskanál borssal, majd a megmaradt harmadnyi paradicsomot eloszlatjuk a tetején. Felforralunk négy bögre vizet, ezzel öntjük nyakon óvatosan a rétegezett ételt, alufóliával lefedjük, majd így toljuk be a sütőbe egy órára.
Brokkolis-krumplis tészta
Egy egészségesebb, de szintén ízletes variáció a brokkolis-krumplis tészta. Kifőzzük a tésztát sós vízben. Felkockázzuk a krumplit és a brokkolit rózsáira szedjük. A brokkolit pár percig főzzük lobogó vízben, ugyanígy teszünk a krumplival is, nem kell szétfőzni egyiket sem. Előmelegítjük a sütőt 220 fokra. Egy nagy tepsiben elterítjük a felkockázott zöldségeket: krumplit, padlizsánt, paprikát és vöröshagymát. Meglocsoljuk olívaolajjal, megszórjuk rozmaringgal, majd 35 percre betoljuk a sütőbe. Közben megfőzzük és leszűrjük a tésztát. Kikeverjük a hozzávalókból a paradicsomszószt, rottyantunk rajta egyet a tűzhelyen, hogy összeforrjanak az ízek.
Édesburgonyás-spenótos tészta
Az édesburgonya egyre népszerűbb alapanyag, és remekül illik a tésztás ételekhez. Egy nagy serpenyőben összesütjük az apróra vágott hagymát a fokhagymával és a felkockázott édesburgonyával, 8-10 perc elég neki, hogy megpuhuljon a krumpli. Hozzáadjuk a fűszereket, beleszórjuk a tésztát, felöntjük az alaplével és hagyjuk 10 percig forrni az egészet kevergetés mellett. Utána mehet bele a tejszín, só, bors és parmezán, így főzzük kevergetve még 5 percig. A spenótot kis darabokra tépkedjük és a legvégén adjuk hozzá az ételhez, elég 1-2 perc főzés neki.
Egyéb hajdúsági „öregételek”
A slambuc mellett a Hajdúságban számos más parasztétel, úgynevezett „öregétel” is létezik, melyek a helyi viszonyokhoz alkalmazkodva születtek meg a pusztákon és tanyákon. Ezek a gabonából, hüvelyesekből készült ételek és a kenyér voltak a parasztcsaládok legfontosabb táplálékai, és számos szabadtéri étel - főzött-főtt tésztás, burgonyás étel, kása, parázshús, pörkölt - alakult ki. Gyakran készítettek úgynevezett öreg-, vagy vastagételt, ami az éhséget gyorsan elűzte, a gyomrot telítette és erőt adott a munka folytatásához. Ilyenek például a lebbencsleves, orjaleves, kavart galuska kolompírral, birkapörkölt, töltött káposzta, töltött tyúk, karimás kása, molnárpogácsa, kunkorgó, cukros pogácsa, vízen kullogó, kása béles, dübbencs, guduc kalács. Úgy tartják, hogy utánozhatatlan ízük csak a mázolatlan cserépedényekbe rakva és a kemencében sütve bontakozik ki.
tags: #bogracsban #keszult #krumplis #teszta #tajszoval