A gasztronómia világa ma már nem csupán az ételekről szól, hanem egy komplex kulturális élményről, amely magában foglalja a termelői piacokat, a tudatos vásárlást és a múltunkból táplálkozó recepteket. Borbás Marcsi neve mára egybeforrt a hiteles vidéki konyhával, a Gasztroangyal című műsora pedig mozgalommá vált, amely újra divatba hozta a hagyományos, mégis friss és egészséges alapanyagokat.
A televíziós főzés kulisszatitkai és a hitelesség keresése
Sokan azt gondolják, a televíziós főzőműsorokban minden előre megtervezett és mesterséges, ám Borbás Marcsi szerint az ő esetében a hitelesség nem alku tárgya. Nem szeretnék illúziókat rombolni, de a televíziós főzős műsorokban nincs véletlen. Ezt most komolyan kérded? Hiszen ismersz. Tudod a választ. Én nem tudok másmilyen lenni. Hát nekem nem! Pocsék színész vagyok. A Főtér szerkesztője még 1998-ban kérdezte, nem volna-e kedvem országjáró műsort vezetni, ahol a budai lány lemegy vidékre, csetlik-botlik, mindenre rácsodálkozik. Akkor nem vállaltam, mert én nem tudok csetleni-botlani vidéken, mivel ott nőttem fel. Én Budapesten csetlek-botlok, és itt köszönök rá mindenkire.
Büszke vagyok rá, hogy közel az ötvenhez még mindig rácsodálkozom egy csirkére az udvaron, és nagyon sajnálom azokat, akik erre nem képesek. Sokan gúnyolódtak rajtam ezért, de én ösztönember vagyok. Az őszinteségem sokszor visszaütött, és megittam a levét, hogy az igazság bajnoka akarok lenni, de összességében nem olyan nagy baj, hogy néha kifakadok.
A Gasztroangyal mozgalom: Miért fordultunk a vidék felé?
A Gasztroangyal sikere egy szerencsés együttállás eredménye. Divatba jött a gasztronómia, feltűntek a tudatos vásárlók, létrejöttek a termelői piacok, közben megingott a bizalom az élelmiszeriparban, erősödött az igény a kézműves élelmiszerek iránt, a közönség hiteles információkra vágyott. Manapság rengetegen költöznek vidékre, elhatározzák, hogy életmódot váltanak, stresszmentes, biztos életre vágynak.
A kritikusok egy része giccsmagyaroskodónak tartja a műsort, de ezek az újságírók már attól lúdbőrösek lesznek, ha meghallják azt a szót, hogy hajdina, kerekrépa, vetrece, csángó galuska. Aki mindenki felé meghajol, az mindenkinek mutatja a hátsóját is, csak hogy egy népi kifejezéssel éljek a kritikusaim örömére.
10 LEGJOBB MAGYAR ÉTEL Budapesten, AMIT KI KELL PRÓBÁLNOD EGY HELYI ITALOS ÁLTAL | Budapesti Gasztro Kalauz
Az ízek emlékezete: A gyermekkori konyha fundamentuma
Az elmúlt négy évben másfél száz helyen megfordultam, számtalan tájegység konyháját megismertem, és rengeteg megerősítést kaptam. Ez egy hagyományosan soknemzetiségű konyha, és nálunk sohasem műtrágyáztak, nem vegyszereztek, mi organikus gazdálkodást folytattunk, amióta az eszemet tudom. Rengeteg zöldség fogyott, sohasem főztük agyon, egész gyerekkoromban roppanós zöldségekre emlékezem.
Borbás nagymamám hajnalban levágta a tyúkot és a kacsát. A kacsa vérét egy karéj friss kovászos parasztkenyérre csorgatta, és külön rakta a májat meg a hájat. Ezt a véres kenyeret külön csomagolta a hústól. Az összes illatra emlékszem, ahogy a csalánt összevágta a kiskacsáknak. Azért nem lehet a gyerekkori ételeket soha leváltani, mert sokkal mélyebben épülnek be az agyba. Hiába főzöm ugyanúgy a húslevest, sohasem lesz olyan, mint az anyué.
A gasztronómiai forradalom és az igényesség
Paul Bocuse, az évszázad szakácsa szerint a jó konyhához három dolog kell: kiváló alapanyag, jó szakács és igényes vendég. Gond van mind a hárommal. Vannak már nagyon jó gazdák, tenyésztők, termelők, de a kereskedelem akadozik, a szabályozás korszerűtlen. Vannak jó séfek is, de a képzés elavult. És megjelent az igényes vendég is, de hogy mindhárom együtt, egyszerre, egy helyen legyen jelen, az még ritka.
Nincs lélekrombolóbb, mint szolgai módon követni egy recept leírását, és úgy főzni, mint egy rabszolga. A gasztronómia az örömről szól, az élvezetről, az együttlétről, a szép pillanatokról, és nem arról, hogy a magyar konyha világhírű-e vagy sem.
Receptgyűjtemény a nagymama konyhájából
A hagyományos ételek nemcsak gasztronómiai élvezetet, hanem egyfajta bölcsességet is nyújtanak. Az évszázadok során kialakuló, és folyamatosan tökéletesedő receptekben benne van az elmúlt korok tapasztalata is.
Gödöllői töltött csirke
Ez valódi korabeli bőség. Eredeti változatában sem gomba, sem máj nincsen, hanem vaj, tojássárgája, tejbe áztatott zsemle, vöröshagyma, petrezselyem és tojásfehérjehab, egy kis só és bors hozzáadásával. Sütés közben érdemes olvasztott zsírral locsolgatni, és nagyanyáink zsineggel is bekötözték, hogy a formáját minél szebben megtartsa.
Libaaprólék-leves
A libaaprólékot apró darabokra vágjuk, feltesszük főni. Forrás után szűrjük, hideg vízzel leöblítjük. Utána puhára főzzük a kockára vágott zöldségekkel, gombával, zöldborsóval. A titka egy fűszer: a szerecsendió. Egy csipetnyi elég! Ezután jöhet a világos rántás (liszt és vaj), aprított petrezselyemmel.
Hájas pogácsa
Margarin helyett zsírral készül, és a megdarált, habosra kevert háj valami egészen különleges ízt ad neki. A tésztát vékonyra nyújtjuk, megkenjük a hájjal, felcsavarjuk, sodrófával kicsit összedolgozzuk, majd pihentetjük. Ezt még kétszer megismételjük. Jó tanács: a tojás ne csorogjon le a pogácsa oldalán, mert így akadályozza annak növekedését.
Almás pite (a klasszikus recept)
50 dkg liszthez hozzáadunk 15 dkg zsírt, két evőkanál zsíros tejfölt és három tojássárgáját. Ezután jöhet 14 dkg porcukor, egy csomag sütőpor és egy csipet némi só. A töltelékhez az almákat megpucoljuk és lereszeljük, három evőkanál cukorral elkeverve kinyomkodjuk. A tepsit kizsírozzuk és lisztezzük, az alsó tésztalapra egy kis grízt szórunk, erre kerül az almás massza reszelt citromhéjjal és fahéjjal.
Kakastaréj-frikasszé
Hideg vízben tették tűzre a kakastaréjokat, és addig főzték, amíg a legfelső bőr könnyen le nem jött. Ekkor újra leforrázták őket. Citrommal és sóval ízesített hús- vagy csontlében főzték meg a „megnyúzott” kakastaréjokat. Néhány tojássárgájával behabarták a levet, és ráöntötték a tálba rakott taréjokra. Kockákra vágott, sós vízben főtt borjúmiriggyel és vajban párolt gombával tálalták.
A gasztronómia mint az önismeret eszköze
Mondd meg, mit eszel, és megmondom, ki vagy. A világ nagyvárosaiban elég kimenni a piacra, és azonnal megérezzük az ország lakóinak mentalitását és kulturális színvonalát. A gasztronómia nem csak vásárlás és főzés, idetartozik a vendéglátás és a terítés művészete is. Rengeteget ártanak azok, akik rájátszanak a nosztalgiára, és egybemossák a parazsat a hamuval. Tudni kell észrevenni, mi az, ami folytonos, ami ma is ér valamit, hiszen a gasztronómia az életünk meghatározó része.