A borjúhús egy kellemes ízű és illatú hús, nagy víz-, fehérje- és B-vitamin-tartalommal. A borjúhús a fiatal, még nem teljesen kifejlett tehén puha húsa, mely különlegesebb húsalapanyagnak minősül, mint a sima marhahús, ennél fogva drágább és ritkább is. A borjúhús gyakran keresett fogás az éttermekben - különösen olyan ételek készülnek belőle, mint például a különféle borjúsültek, borjúpörkölt és természetesen a borjúbécsi. Bár még csak novemberben járunk, a hirtelen jött nagy hideg, a mindenszentek és Halloween, úgy vettem észre, hogy sokunkban elindította már a fantáziálást az ünnepi menükről. Ennek jegyében most még, ha egyelőre nem is a karácsonyban gondolkodom, egy olyan húsféléről lesz szó, ami nem a mindennapok eledele.
A minőségi alapanyag kiválasztása és jellemzői
Köztudott tény, hogyan próbálnak sok étteremben átvágni a borjúval az étlapon, tejbe áztatott sertéssel vagy pulykával csalni, és így feljebb árazni egy-egy tányér ételt. Egy megbízható és jó hentes nélkül azonban nem élet az élet! Jobb henteseknél keressük a minőségi borjúhúst. A friss borjúhús világos rózsaszínes színű, nem szabad, hogy barnás árnyalatú legyen. Ha a hús színe sötétebb, az jelezheti, hogy már nem friss. Az állaga legyen szilárd és rugalmas: ha az ujjunkkal finoman megnyomjuk, a húsnak vissza kell pattannia. A túl laza vagy puha hús nem friss! Illata legyen enyhén fémes, friss húsillat. Sose legyen túl zsíros!
Ha tejes borjút kapunk, a hús színe egészen fehéres színű lesz, nagyon alacsony a zsírtartalma, az állat pedig 150 kilogrammnál kisebb súlyt nyomott a vágáskor. Ennél ízletesebb és izgalmasabb ízű a nem-tejes borjú: ezek az állatok az anyatejen kívül nyers takarmánnyal tápláltak. Húsa ízletesebb, tartalmasabb, színe rózsaszínes. Fontos azonban, hogy 8 hónaposnál fiatalabbak legyenek vágáskor, hiszen azután már növendék marhának nevezzük.
Élettani előnyök és tápanyagok
A borjúhús gazdag tápanyagokban, a fiatal állatok húsára jellemzően pedig alacsonyabb a zsírtartalma, mint a felnőtt teheneké. Kiváló fehérjeforrás, ami elengedhetetlen az izomépítéshez, a szövetek regenerálódásához és az immunrendszer működéséhez. A benne lévő fehérjék teljes értékű állati fehérjék, ami azt jelenti, hogy minden szükséges aminosavat tartalmaznak. Jelentős mennyiségben tartalmaz vasat, mely segíthet megelőzni a vashiányos vérszegénységet, támogatva a vérkeringést. A borjúhús jó B-vitamin-forrás is, különösen, ami a B12-vitamint illeti, amely fontos az idegrendszer egészségének fenntartásában, valamint a vörösvértestek képzésében. Alacsonyabb telítettzsírsav-tartalma miatt jellemzően kevesebb koleszterint tartalmaz, mint a zsírosabb húsok. Ez segíthet az egészséges koleszterinszint fenntartásában.
🔴 Miért egyél a hentesnél? – Három generáció hentestitkai Budán
A magyar konyha borjúhagyományai
A magyar konyha leginkább felkockázva és jó szaftosan készíti a borjúhúst, és leggyakrabban borjúpörkölt (lehetőleg bográcsban!), borjúpaprikás vagy borjútokány lesz belőle. A borjú bécsi is már régóta a magyar gasztrotudat része, még akkor is, ha nem őshonos magyar receptről beszélünk, és valójában kevesen készítik borjúból a rántott szeletet (ami természetesen ilyen formán már nem is borjú bécsi!).
A hús darabold fel. Sós vízben a vegyes zöldséggel együtt főzd puhára. Ha kész, a húst hagyd kihűlni, majd daráld le. A lisztből és a vaj feléből készíts világos színű rántást, engedd fel a hús levével, keverd simára, és körülbelül öt percig forrald. Ehhez a mártáshoz öntsd hozzá a tejszínt és a húst, majd ízlés szerint sózd meg. Néhány percig lassú kevergetés mellett forrald, majd az egészet törd át egy szitán. A tojásokat válaszd ketté, és a sárgákat a maradék vajjal és az egész masszával keverd simára.
Nemzetközi hatások: Milánótól a francia konyháig
Ahogyan a régi, történelmi magyar konyhában is jóval változatosabban készítették a borjúételeket, úgy Olaszországban mind a mai napig viszonylag sokszínűen sütik-főzik. "Se nem hús, se nem hal" címmel nyáron meséltem erről a kiváló olasz előételről. Rendkívül könnyed, nyári fogás, amit sziporkázó savak jellemeznek (a sós kapirbogyónak, citromlének és szardellának köszönhetően. E cikkből idézve: "erről a tonhalmártással beborított borjúhúsról elmondható, hogy a halasoknak húsos, a húsevőknek pedig halas ételnek számít. Az egész világon ismerik, sok változatával találkozhattatok, de a piemonti a leghíresebb, mert a tartomány híres marhafajtájának, a fassone marha húsából készítve a legízletesebb.
Ez a fogás egy kicsit szembemegy az olasz "tányérszabállyal". Persze jó néhány eredeti olasz ételre jellemző, hogy együtt kerül laktató hús és köret a tányérra, de ahogyan arról már sokszor meséltem, mi jobb szeretjük könnyíteni a fogásokat, és szétválasztani ezeket az élelmiszercsoportokat. Az ellenpéldák egyike az ossobucco alla milanese, amelyet jó adag sáfrányos rizzsel szervírozunk. Mégpedig nem is a legzsírtalanabb húsrészt, hiszen itt az alapanyag a geretto, azaz a borjúcsülök alsó, velőscsontos része. Aki szereti a szép darab húsokat, nem fog csalódni ebben a milánói eredetű ételben!
A rántott húsok rejtélye: Bécsi vs. Milánói
Avagy cotoletta alla milanese. Visszatérve a borjú bécsire, ez a fogás csak a felszínes szemlélő számára tűnhet annak. Magának a borjú bécsinek az eredete egyébként valószínűleg Milánóba vezet, és a bécsi udvar innen vette át a panírozott borjú készítésének hagyományét. Magának a milánói rántott borjúnak az ősreceptje pedig Spanyolországból érkezhetett (chuleta andaluza), akik mór behatással kapták… Semmiképpen sem összekeverendő a borjú bécsivel, főleg, hogy a bécsi szelet színhúsból készül. Több rész is alkalmas rá: a borjúfelsál, az úgynevezett dió és a frikandó is. Az eredményt jól ismeri mindenki, egy vékonyre szelt, csont nélkül, ropogósra, aranybarnára kirántott hússzeletet jelent. A milánói sem kevésbé aranybarna, viszont csontos karajból és jóval vastagabbra szelt húsból készült. Sokkal szaftosabb ennek köszönhetően, jelentős különbség még, hogy vajon sül, és nem sertészsírban vagy étolajban.
A húst szeleteld fel, majd klopfold ki. Sózd meg, majd panírozd be, előbb lisztbe, majd tojásba, végül zsemlemorzsába forgatva. A húst kicsit párold meg, majd a szalonnával tűzdeld össze, és előmelegített sütőben süsd körülbelül fél órát. A vajon pirítsd meg a karikára vágott hagymát, majd szedd ki az edényből. A lisztet egy másik serpenyőben folytonos kevergetés mellett pirítsd barnára. A leveskockát vízben oldd fel, és a liszttel keverd simára. Add hozzá a sűrített paradicsomot, a hagymakarikákat, és fűszerezd ízlés szerint. Néhány percig főzd, ne hagyd, hogy kihűljön. A húst szedd ki a sütőből, és vedd le róla a szalonnát. Szeleteld fel, és öntsd le a mártással.
Kulináris kiegészítők: Burgonya és egyéb köretek
Íme egy magazin, amelyben a burgonya a főszereplő! Ezerarcú alapanyag, amelyből készülhet leves, egytálétel, rakottas, saláta és édesség is. Most egy helyen, a Kiskegyed Konyhája Krumplis Kedvencek különszámában találhatod a legjobb krumplis recepteket egy csokorba gyűjtve. A magazint keresd az újságárusoknál! A felaprózott hagymát az olajon pirítsd meg. Szórd meg pirospaprikával, majd tedd bele a felkockázott húst. Néhány percig hagyd így, majd öntsd fel egy pohár vízzel. Fűszerezd ízlés szerint, és fedő alatt párold puhára. Ha a víz elfő, pótold.
Végül pedig egy személyes kedvencemet is hadd ossjam meg veletek. A jó minőségű, sós sonka ad egy csavart a borjúhúsnak, a vajban sütés ad egy kis lágyságot a húsoknak, a zsálya frissességet, ízgazdagságot. A borjúhús az ünnepi asztalok méltó dísze, legyen szó akár egy elegáns francia pástétomról, egy gazdag ragulevesről, vagy a klasszikus borjúláb elkészítéséről. A kulináris kalandoknak csak a fantázia szab határt, a lényeg a minőségi alapanyagok tisztelete és a gondos elkészítés.
tags: #borjuhusbol #keszult #etelek