Élelmiszerszínezék a habtejszínben: Lehetőségek és fortélyok

A tejszínhab sok édesség koronája, egy egyszerű kávét is ünneppé varázsolhat, de az elkészítése sokak számára ugyanolyan mumus, mint a piskóta. Bár elvileg nem kell hozzá más, mint habtejszín, esetleg egy kis cukor és egy habverő, az eredmény sokszor mégsem ad okot az elégedettségre. A sikerhez sok apróságot be kell tartani, és az ördög a részletekben lakik. De mi a helyzet, ha nem csak habos, hanem színes tejszínhabot szeretnénk? Vajon tehetünk-e élelmiszerszínezéket a habtejszínbe, és ha igen, hogyan érhetünk el tökéletes, vibráló színeket anélkül, hogy a hab állaga kárát látná?

A tejszínhab alapjai: A tökéletes állag titka

A színes tejszínhab elkészítéséhez elengedhetetlen a stabil, tökéletes állagú alaphab. Kezdjük egy találós kérdéssel: egyszerűnek tűnik, de nem az… a tejszínhabra gondolunk. A technika alapja egy jó habverő. Ha biztosra akarunk menni, a TRAMONTINA konyhai eszközei között biztosan találunk kedvünkre valót. Persze csinálhatjuk géppel is, de az igazi mégis az, amikor mozdulatról mozdulatra, keverintésről kavarintásra kerülünk közelebb a tökélyhez. Fontos, hogy a tejszínt mindig hidegen, rögtön a hűtőből kivéve kezdjük el felverni. Több okból is hasznos, hiszen így éri majd el a megfelelő állagot, és nem is fröcsköl annyira, mint szobahőmérsékleten. A másik titok, hogy nem kell már rögtön az elején agyoncsapni a habot. Fogjuk meg szépen a TRAMONTINA Marffim habverőnket és lassú mozdulatokkal fogjunk neki, csak akkor gyorsítsuk a tempót, ha már kezd sűrűsödni. A gondosan átszitált porcukor hozzáadásának is ekkor érkezik el az ideje.

Tartsa észben, hogy habot készít, nem vajat köpül, szóval ha úgy érzi, elértük a kívánt állagot, azonnal hagyjuk abba! Már néhány felesleges mozdulat is visszafordíthatatlan katasztrófához vezethet; még egy ok a kézi habverés mellett. Mindig annyi tejszínhabot készítsünk, amennyire szükségünk van, hiszen még hűtőben is hamar szottyadásnak indul, még a TRAMONTINA FREEZINOX edényekben is. Szerencsére az adaggal nehéz hibázni, hiszen tejszínhabból sosem elég.

Főzőtejszín vagy habtejszín: A zsírtartalom jelentősége

A főzőtejszínek 10-20%-os, a habtejszínek 30%-os zsírtartalmúak, ezért nem mindegy, melyiket mire használjuk. A főzőtejszín raguk, levesek, mártások készítésénél jó választás, sütihabot azonban nem tudunk belőle verni, mivel alacsony a zsírtartalma. Süteményekhez mindig habtejszínt válasszunk, amelyből a profi cukrászok a 35%-os zsírtartalmút szokták javasolni, mivel könnyebb vele dolgozni, jobb lesz a krém textúrája és sokkal finomabb is. A megvásárolt habtejszínt tegyük hűtőbe, a használat előtt legalább 5-8 órát legyen hidegben, csak akkor vegyük ki, mikor már felverjük.

Sokan esküdöznek egy-egy márkára, vagy a ritkább, magasabb, 35%-os zsírtartalomra. Két félével sokan dolgoznak: Lidl Milbona habtejszín, Penny Sissy zacskós féltartós habtejszín. A Sissyvel sokkal többet dolgoznak, nemes egyszerűen, mert közelebb van a bolt. Több oldal tartott teszteket, és mindenhol ez a kettő eléggé a mezőny végénél kullogott. Felverhetőség szempontjából elégséges, elégtelen, közepes eredményekkel. Sokaknak soha nem volt vele bajuk. Annyi, hogy a Lidl-s ami rosszabb pontszámú, szerintem finomabb. Nem tudni, hogy a tesztelőknek mi volt a bajuk, mekkora habtejszín felverési múlttal rendelkezhettek, de a Milli márkájú, ami Kiváló minősítést ért el, nagyjából ugyanúgy működött. Valószínűleg technikai és szokási különbségek okozzák a különbséget.

A hőmérséklet és az eszközök szerepe

Minél hidegebb, annál jobb a habtejszín, de azért ne legyen fagyott. Ha igazán precízek akarunk lenni, akkor 2-4 fokra hűtjük ki. Sima hűtő erre nem elég (pontosabban az enyém tuti nem, mert öreg csotrogány), ekkor a fagyasztót is bevetjük. Sima hűtőből kivett tejszínhab sokkal lassabban verődik fel, nem lesz olyan szép stabil se, de ez is bőven elegendő a legtöbb recepthez, amikor valamivel még elkeverjük és stabilizálást is kap. Fontos, hogy lehetőleg a felverő edény és a lapátok is hidegek legyenek, tehát ne a forró víz alatt elmosás után, melegen kezdjünk el velük dolgozni. Praktikus a lapátokat is bevágni a fagyóba, de sima 20-25 fokos hőmérsékletű lapáttal és edénnyel is simán felkeverhető a hab. Nagyon fontos a tiszta, csontszáraz felszerelés. Alap, hogy tisztával dolgozunk, de sok receptnél nem okoz problémát egy kis pára az edényen, vagy pár csepp víz, mert frissen mosogattuk el. Lassú, közepes sebességgel kezdjük, lehetőség szerint kerekített szélű lapáttal keverjük, majd ahogy emelkedik és sűrűsödik a hab, úgy emeljük a fokozatot. A sarkos lapátnál sokkal jobban oda kell figyelni, 3 másodperc figyelmetlenség már elegendő, hogy túlverje és kezdjen szétcsapódni a habtejszín. Ezért inkább a kerek szélűekkel dolgoznak, ha tehetik.

A cukor hozzáadása és a túlkeverés veszélye

Ha már szóba került a cukor, jegyezzük meg, hogy mindig porcukrot kell a tejszínhez adni, mert sokkal könnyebben feloldódnak a szemek, nassolás közben nem fog ropogni a cukor a fogunk alatt. Arra is figyeljünk, hogy a porcukrot mindig a végén dolgozzuk a tejszínbe, mikor a hab már nagyjából stabil, ez érvényes a habfixálóra is. A túlkeverés elkerülése érdekében fontos, hogy azonnal hagyjuk abba a verést, amint a kívánt állagot elérte a hab. Ha túlvertük a habtejszínt, és tejszínhabként már nem használható, akkor verjük tovább, míg szét nem válik folyadékká és vajrögökké. Van aki ilyenkor lemossa vízzel a kész vajat, van aki csak ízesíti és elrakja.

Ételfesték a habtejszínben: Milyen típusokat használjunk?

Az ételfestékek egészségtelenek, de mit lehet tenni, ha piros, zöld, vagy fekete színű süteményt szeretnénk sütni? A hiperekben kapható folyékony ételfesték csak folyékony valamire való, például ivólevek színezésére. Tejszínhabhoz más típusú festékre van szükségünk. A Desszertmester-nél, Budán a Mammut mellett, van honlapjuk, ahol beszerezhetők professzionális ételfestékek. Az interneten a Söregi (www.soregi.hu) kínál Wilton ételfestéket. Itt olcsóbb, a kisebbiket érdemes venni, a 28,3 grammosat, ez is nagyon hosszú ideig kitart.

Gél állagú ételfestékek használata

A gél állagú ételfestékek ideálisak tejszínhab színezésére, mivel nem adnak hozzá jelentős mennyiségű folyadékot, így nem rontják el a hab állagát. A használata egyszerű: egy fogpiszkálóval kell egy pici mennyiséget kivenni és elkeverni az anyagban. Ha kevés, akkor csak tiszta fogpiszkálóval nyúljunk be az újabb mennyiségért. A kulcs a fokozatos adagolás, hogy elkerüljük a túl erős színt vagy a folyékonyodást.

Természetes ételszínezékek alternatívái

A mesterséges ételszínezékek előállítása gyors, olcsó, a termékek tárolása könnyű, nincs ízük, illatuk, ezért alkalmazzák szívesen az élelmiszeriparban. Üdítőitalok, szörpök, cukorkák, lekvárok, bevonatok, kekszek, chipsek, kalácsok, ostyák, ömlesztett sajtok, pudingok, túrókrémek, jégkrémek - mind-mind tartalmaz mesterségesen előállított színezőanyagot, még ha nem is sejtjük. A fogyasztóvédő szakmai- és a civil szervezetek folyamatosan kérik az élelmiszeripart ezen színezőanyagok (és a tartósító-, valamint az emulgálószerek) elhagyására, de egyelőre csupán lassú mozgolódás mutatkozik ezen a kényes területen.

A mesterséges színezék káros hatásáról kevés biztos információ áll rendelkezésre, hiszen az ún. long-term vizsgálatoknál emberöltőnyi idő szükséges a felhalmozódott hatások elemzésére. Jót teszünk, ha minél kevesebbet fogyasztunk ezekből, de a gyerekeknél különösen figyelni kell arra, hogy kedvenc nasijuk tartalmaz-e mesterséges színezéket. Egy angol kutatási eredmény szerint azoknál a gyerekeknél, akik rendszeresen, a megengedett mennyiségben fogyasztottak mesterséges színezőanyagokat, kimutathatóan gyakoribb volt a hiperaktivitás, a koncentráció- és figyelemzavar.

Mit lehet tenni? Tudatosan vásárolni: figyelni kell arra, hogy minél kevesebb olyan élelmiszer landoljon a bevásárló kosarunkban, amely mesterséges színezéket tartalmaz, amelyek közül ezek lehetnek gyanúsak: E102, E104, E110, E122, E124, E127, E129, E170, E172, E173 színezőadalék és a nátrium-benzoát (E211). Ma már kaphatóak gyerekbarát- és bio ételfestékek is, amelyek összetevőit azért érdemes elolvasni.

Az otthoni főzés nagy előnye, hogy egészen pontosan tudjuk, mi kerül az ételünkbe. Ha pedig egy süteménynél, ételnél színezésre lenne szükség, akkor keressük a természetes megoldásokat - íme, hogyan! Arra azonban ügyeljünk, hogy a természetes ételszínezékek árnyalata kevésbé intenzív, tehát az arányokat ki kell tapasztalni.

• Pink: Nyersen, vagy főve reszeljük le a céklát, nyomjuk ki a levét - és már kész is van a pink színű ételfestékünk. Egyszer valaki írta egy fórumon, hogy céklalevet használ, attól szép piros lesz a marcipánja. Szerintem ez olyasmi lehet, mint tojássárgáját habosítani. Az is világosabb lesz, mert tele lesz pici buborékokkal.
• Piros: Piros bogyós gyümölcsökből készíthetünk piros színt. A gránátalma magokat, vagy a málnát turmixoljuk le, passzírozzuk át egy szitán és a pép ízesítésre és színezésre is használható.
• Rózsaszín: Meggylével mesés rózsaszín árnyalatot készíthetünk!
• Narancssárga: Ha ilyen színt szeretnénk, használjunk répalevet színezéknek. Sárga színű süteményekhez használjunk sárgarépalevet!
• Sárga: A sáfrány és a kurkuma is erős sárga színt ad az ételnek, de óvatosan az adagolással!
• Kék és lila: Áfonyát vagy szedret turmixoljunk le színezéknek. Ha ezek nem kaphatóak, akkor lila káposztát főzzünk tíz percig, ha ehhez a főzővízhez szódabikarbónát adunk, akkor a lila lé kék színűvé válik.
• Fekete: Tintahal tintája még a körmünket is megfesti feketére, ezért óvatosan dolgozzunk vele!
• Zöld: Spenóttal, illetve spenót levével készíthetünk zöld színű ételeket. A spenót levével zöldre színezhetjük az ételeket, süteményeket.
• Barna: Természetesen kakaóval, vagy karobbal.

Stabilizálás és ízesítés

Ha 30%-os zsírtartalmú tejszínnel dolgozunk, akkor javasolt habfixálót is használni, mert úgy biztos, hogy tartós marad a hab. A legegyszerűbb, ha 1-2 teáskanál vaníliakivonatot adunk a habhoz, de más lehetőségek közül is válogathatunk.

Kompromisszumos megoldások

Ha nincs időnk bíbelődni, vehetünk boltban előre elkészített flakonos tejszínhabot is, viszont ennek nagy hátránya, hogy az esetek nagy részében erősen cukrozott, illetve nem biztos, hogy az állaga illeszkedik a felhasználási céljainkhoz. Használhatunk esetleg szifont is, ami mondhatni házi technika, bár a munka érdemi részét a patron végzi, de itt legalább a cukrot mi adagolhatjuk az ízlésünknek megfelelően. Persze az alapanyagok tekintetében még így is marad némi játéktér.

Vegán tejszín

Szerencsére laktózintolerancia esetén sem kell nélkülöznünk a mindennapokból, hiszen létezik vegán változat. Léteznek olyan növényi hozzávalókból készült megoldások, amelyek kitöltik az állati eredetű tejszín mögött maradt űrt: a kókuszolaj és a kókusztej is tökéletesen alkalmas arra, hogy tejszínhab készüljön belőle. A növényi zsírból előállított termékek közt is találni kiváló minőségűt, jó velük dolgozni, tartós, szép, strapabíró habot lehet belőlük felverni.

A habtejszín stabilizálása

• Mascarpone: 1,5-2 dl habtejszínhez 1 evőkanál mascarpone növeli a zsírarányt és stabilabb sűrű habot tudunk így felverni.
• Expressz zselatin fix: Félig felvert tejszínhabhoz kell lassan önteni. Egyelőre kitapasztalás alatt áll, hogy mennyit kell hozzá önteni.
• Habfixáló: Nagyon gyorsan megköti a habot, de sokan az ízét nem szeretik, kiérezni a habtejszínben egy sós, tartósítószeres ízt.
• Zselatin: Vízben duzzasztva majd megolvasztva kell csurgatni. Ha nagyon hideg a habtejszín és túl sűrű a zselatin, akkor könnyen lehet, hogy zselatin göbök, zselatinszálak lesznek a habtejszínben. Egyrészt így nem stabilizál, másrészt pedig a rágós göbök a tejszínhabban igencsak levonnak az élvezeti értékből.
• Csoki: A triplamousse torta, ganache krémek is ezen az alapon működnek. Habtejszín ízesítési eljárás, mely után a habtejszín ugyanolyan jól felverhető marad.

Díszítési technikák színes tejszínhabbal

Ez a díszítési technika saját találmány (illetve máshol még nem igazán láttam ilyet). Magamnak fejlesztettem ki. Ahhoz, hogy ilyeneket lehessen készíteni, nagyon kell ismerni a tejszín tulajdonságait. El kell találni felverésnél a megfelelő keménységet, valamint festésnél nagyon kell figyelni, hogy a színek nehogy összefolyjanak (bár hozzáteszem, hogy nekem sem sikerül tökéletesre…). Elég régen csináltak már ilyen díszítésű tortát, mert nagyon időigényes. Mostanában inkább marcipánlapra festenek, mint ahogy már leírták ennél a kézzel festett szarvasos tortánál. Több részes sorozatot terveztek ebből a témakörből, mert volt pár ilyen tortám és nem akarják egyszerre rátok ontani az egészet. :)

Megpróbáljuk leírni, hogy hogyan is kell ezt csinálni. Szóval kinézünk egy tetszőleges képet. Mondjuk Snoopy-t. Fogunk egy átlátszó papírt, (mondjuk sütőpapírt) és rámásoljuk egy filctollal a figurát. Ezután körben kivágjuk. A torta tetejét vékonyan lekenjük fehér tejszínnel. A közepére fektetjük a kivágott mintát. Ezután felverünk kb 1 dl tejszínt nem túl keményre. Aztán egy keveset kiveszünk belőle kb egy fél kávéspohárnyit és megszínezzük zöldre. Ugyanígy járunk el a kék színnel is. Ezek lesznek a tortán a fű és az ég. Először a figura alá egy spatula segítségével zöldre színezett tejszínt kenünk, majd fentre a kéket. Aztán eltávolítjuk a sablont óvatosan középről. Így ottmarad a körvonala. Amennyiben még kell színezni a képet, kikeverjük a szükséges színeket. Ecset segítségével felvisszük. Aztán lehet hagyni száradni egy fél órát kb. Ez azért kell, hogy amikor meghúzzuk a kontúr vonalakat, ne follyon bele a kész festésbe. Szóval fél óra elteltével kevéske tejszínt feketére, vagy sötétbarnára színezünk és egy sütőpapírból elkészített mini kinyomózsákba töltjük. Picike lyukat vágunk a végén (olyan lesz mint a mézeskalácsos íróka) és szépen behúzgáljuk a kontúrvonalakat. Ehhez biztos kéz kell, mert ha félrehúzzuk a vonalat, akkor lőttek az egésznek…. Felülre lehet fehér tejszínből felhőket kenni. Aztán akinek van fű kinyomózsákja, a füvet azzal is megcsinálhatja. Végül a torta szélét körbedíszítjük tetszőleges mintával.

További tippek és tanácsok

Ha krémhez akarjuk keverni, akkor ahogy elkészült, keverjük bele a krémbe. Ha csak önmagában akarjuk használni, akkor felhasználás előtt max 1-2 órával készítsük, ennyit stabilan kibír. A desszertekhez sokféle krémet használhatunk, akár habtejszínt is, amit simán, de különböző ízesítésekben is a piskótalapokra kenhetünk. Viszonylag egyszerű alapanyag, hisz csak habot kell verni belőle és már használható is, az igazság azonban az, hogy nem mindegy, milyen tejszínt versz habbá, milyen cukrot választasz és mikor adod hozzá.

tags: #lehet #etelszinezeket #tenni #habtejszin