A nyári hónapokban a konyha sokaknál a teraszra vagy a kertbe költözik, ahol az ebéd és a vacsora a grillrácson sül. Ilyenkor különösen szeretjük a füstös grillhúsokat egy könnyű salátával és egy pohár sörrel. Pedig a grillételek és a borok nagyszerűen érzik magukat egymás társaságában, csupán a megfelelő párosításokat kell megtalálni. Ebben az útmutatóban a grillezett tarja, mint a grillszezon egyik aduásza, és a hozzá illő borok kerülnek a középpontba, de természetesen más grillételekre és borokra vonatkozó hasznos tippeket is megosztunk.
A Füstös Ízvilág és a Borválasztás Alapjai
Az előre bepácolt, aztán a forró faszénen megsütött ételeknek ezerféle ízesítése lehet, ám mégis van egy közös nevező: a semmivel nem összetéveszthető füstös íz és illat, amit csak a szabad tűzön sütéssel lehet elérni. A füstös jelleg jó kiindulási alap lehet a borválasztáshoz, hiszen ez a világ mindenképpen testesebb bort kíván, akár fehér-, akár vörösborról van szó. Olyan bort érdemes keresni, melynek savai finoman ellensúlyozzák a grillezett hús zsírosságát, kicsit lágyítják a markáns fűszerezést, ugyanakkor megtalálhatók benne az étel fűszereihez hasonló, vagy azzal harmonizáló ízjegyek. Fontos a hús fajtája és fűszerezése, amelyek meghatározzák a legmegfelelőbb borválasztást.
A Tarja: A Grillszezon Megfizethető Csillaga
A tarja nem a száraz húsok közé tartozik, ezért dönthetsz, mennyi zsíros részt hagysz rajta grillezéskor. A zsíros tarja az egyik legjobban grillezhető hús. Nem feltétlenül kellenek drága húsrészek a grillezéshez, hiszen a tarja megfizethető, könnyen beszerezhető alapanyag, és nagyon finomra lehet sütni, nem szárad ki és jól fűszerezhető.
A Tarja Előkészítése és Pácolása
Ha tarja grillezésére kerül sor, érdemes leszedni a szeletek külső, vastagabb zsírrétegeit, hogy a pác és a fűszerezés jól ki tudja fejteni hatását, de nem kell fáradni a szeletek belsejében lévő zsírosabb részek eltávolításával. A tarja a nyári grillszezon egyik adu ásza, mivel az egyik legkönnyebben és legtöbbféleképpen elkészíthető húsféle. A karajjal ellentétben a tarja akkor se könnyen szárad ki sütés közben, ha csupán frissen fűszerezve sütjük. A megtisztított hússzeleteket enyhén klopfoljuk.
Mint általában más grillezett hús ételekhez, a tarjához is sokféle pác illik.
Egyszerű Pác Ötletek:
- Mustáros-fokhagymás alap: Keverjünk össze olívaolajat, sót, borsot, mustárt, zúzott fokhagymát és apróra vágott vöröshagymát.
- Ketchupos-mustáros variáció: Egy kis tálban keverjünk össze fokhagymát, ketchupot, mustárt, fekete borsot, citromlevet és olívaolajat.
- Egyszerű fűszerezés: Ha az egyszerű fűszerezés mellett döntesz, grillezés előtt sózd meg és dörzsöld be fokhagymával.
- Vörösboros pác: A páchoz a megtisztított, nagyon apróra vágott vöröshagymát megdinszteljük az olajon. Ezután hozzáadjuk a mustárt, ketchupot, mézet, vörösborecetet, vörösbort, sót és borsot. A hússzeleteket a pácba forgatjuk és egy zárható tetejű edényben egy éjszakát a hűtőben állni hagyjuk.
Grillezési Idő és Sous Vide Technika
Az előkészített (pácolt vagy fűszeres bedörzsölést kapott) tarja körülbelül 20 perc alatt készre süthető felhevített, forró, parázsló faszenes grill felett. A grillezés során a húsok oldalanként átkérgesednek.
A Sous Vide Titka:
Egy fantasztikusan elkészült sertéstarja titka nem csupán a pácolásban rejlik, hanem a sous vide technika alkalmazásában is. Vágjunk 6 igencsak vastag szelet sertéstarját. Pucoljunk meg 2-3 vöröshagymát, majd ezeket is hasonló vastagságúra szeljük fel. Vágjunk 3 ág rozmaringot a fűszerkertünkből, és pucoljunk fokhagymákat is. Ezután elővesszük a vákuumozó gépünket. Egy-egy zacskóba két-két szelet tarját csúsztatunk be, majd mellé tesszük 2-2 szelet hagymát és 1-1 ág rozmaringot, valamint a fokhagymákat. Fontos, hogy a húsokon ne legyen semmi egyéb anyag (értsd hagyma vagy rozmaring), mert azok a szuvidálás során a húsokba belenyomódhatnak, ami elronthatja a végeredményt.
A zacskókat este 10 után helyezzük a sous vide fürdőbe, hogy másnap délelőtt sokkolni tudjuk őket. Egy magas falú lábast feltöltünk vízzel, majd a sous vide rúdon beállítjuk a paramétereket: 10 óra és 56,5 C. Egy alufólia réteggel lezárjuk az edény tetejét, és a sous vide rúd precízen tartja az 56,5 C-os hőmérsékletet. Fontos megjegyezni, hogy egy sous vide rúd nem egy ökör ára, tehát nem annyira elrugaszkodott a végösszeg. Az így elkészített hús már a vákuum zacskókban gyönyörűen átpuhul, de nem szárad ki.
Grillezés Sous Vide Után:
A grillrácsot csutkára felmelegítjük, vékonyan átkenjük olajjal, majd a húsokat oldalanként átkérgesítjük, ügyelve arra, hogy amikor átforgatjuk őket, akkor 90 fokkal el is fordítjuk a szeleteket, így gyönyörűen rácsozott lesz a tarják felülete. Steak burgonyákkal és grillezett zöldségekkel tálaljuk.
Sous vide Sertés tarja -Magyar Gourmet
Grillételek és Borok Párosítása: Részletes Útmutató
A grillezett ételek és borok párosítása egy művészet, amelynek elsajátításával igazi kulináris élményben lehet részünk. Ne dőljünk be annak a rég meghaladott közhelynek, miszerint „fehér húshoz csak fehérbort fogyasszunk”.
Sertéshúsok és Borpárosítások
A sertéshúsok népszerű grill-alapanyagok: a leggyakrabban oldalas vagy tarja szeletek kerülnek a grillrácsokra, melyek előzőleg mustáros, fokhagymás pácban érlelődtek. Jellegzetes ízvilágukat szépen kiegészítheti egy pohár kékfrankos vagy cabernet franc. E borok kellemesen fanyar tanninjai kimondottan jól esnek a zsírosabb falatok mellé. A kékfrankos vörösbor egy savhangsúlyos fajta, mely tanninokban közepesen gazdag, gyümölcsös bor, és kellemes fűszeres jellemű száraz borokat készítenek belőle. A cabernet franc szőlő ideális vörösborhoz, mivel bársonyos, nagy extrakt tartalmú és éppen kellemesen fanyar, de gyümölcsös ízű alapanyag.
Ha könnyebb bort fogyasztanánk sertéshúshoz, érdemes egy rozét felbontanunk. Ha már erősebb, testesebb ízekre vágyunk, bontsunk fel egy kékfrankost vagy egy bikavért. Az Egri bikavér testes, savai szépek, gyümölcsös és fűszeres aromával rendelkező vörösbor, melyben közepes-magas a csersavtartalom. Sertéshúsból készült ételekhez, például kolbász grillezéshez vagy pork belly burnt ends mellé egy kellemes, savasabb fröccs is jó döntés.
Marhahúsok és Borpárosítások
Ha igazán férfias BBQ élményre vágyunk, akkor bizony steak-et kell sütni. A hagyományosan csak sóval és borssal fűszerezett, füstös marhahús mellé pedig nagy testű, komoly bort illik tölteni. Ilyen a cabernet sauvignon, melyben tetten érhetők a barbecue szószra jellemző, egyszerre édeskés és füstös jegyek. A cabernet sauvignon a világ egyik legismertebb vörösborfajtája, amely testes és nagyszerűen illeszkedik a steakekhez és a paradicsomos ételekhez is. A bikavérhez hasonlóan szintén magas a csersavtartalma.
Egy finom cabernet sauvignon vagy egy kékfrankos kiváló választás, ahogy egy kellemes merlot is. A merlot szintén egy világfajta, amely eredetileg ősi francia bor. Jellemzője, hogy gyümölcsös, bársonyos, lágyan savas, színe pedig mélyvörös.
Csirke és Szárnyasok Borpárosításai
Csirkehúsból készült ételekhez a fehér hús miatt könnyebb borokat szoktak ajánlani. Könnyed, laza ételnek számítanak a szárnyasok, így nem is kell annyi fűszert használnunk az ilyen ételeknél, mint a vöröshúsból készülteknél. Az egyik legismertebb fehérbort ajánlják hozzá, a sauvignon blanc-t, amelyet egyedüliként a világon aromatikus fehérborként jegyeznek. A leghíresebb sauvignon blanc Franciaországban, Bordeaux környékén és a Loire völgyében terem, de népszerű fajta Új-Zélandon is. Magyarországon is az egyik legnépszerűbb fehérbor fajta, amely a hazai 22 borvidék közül csak kettőben, a Nagy-Somlói-ban és a Tokaji borvidéken nem található meg.
Ha egy erősebben pácolt szárnyas kerül a grillsütőnk rácsaira, akkor már nyithatunk bor területén a rozék felé, de jól fog esni mellé egy kadarka vagy pinot noir is. A kadarka szőlő eredetileg kis-Ázsiából származik, homokos talajon is megél és egy fűszeres, zamatos bort kapunk eredményképpen. A pinot noir nevét a francia „fenyő” és „fekete” szavakból kapta, amely rubin piros színt ölt és egy harmonikus, kellemes borként jellemzik.
Halak és Tenger Gyümölcsei Borpárosításai
Ha a mediterrán életérzés jegyében halakat vagy tenger gyümölcseit grillezünk, nem a fűszerezés lesz a domináns, hanem a tenger ízvilága. Így nyugodtan választhatunk egy könnyű fehérbort kísérőnek, tökéletes lesz a vacsora. Az üde, citrusos sauvignon blanc vagy egy könnyű, gyümölcsös rizling nem fog csalódást okozni. A zsírosabb lazacszeletekhez azonban egy krémes és valamivel testesebb chardonnay-t társítsunk.
Az olaszrizling Magyarországra a 19. század közepén került, és napjainkra a leggyakoribb fehérborszőlővé vált, amelyet savdúsként és tüzesként is jellemeznek. A chardonnay karakteres, zamatos fehérbor, amely népszerű pezsgő alapanyag is, ezért elegáns bornak számít és az egész világon elterjedt. Választhatunk akár pezsgőt vagy habzóbort is, de egy halas, tengergyümölcsös vacsihoz az olaszrizling vagy chardonnay a legjobb választás.
Grillezett Zöldségek és Gyümölcsök Borpárosításai
A grillezett zöldségek is új magasságokba emelhetők egy pohár jól behűtött fehérborral, esetleg egy könnyű rozéval. Vigyázzunk, a gomba ebből a szempontból kakukktojás: földes, mély ízeihez - melyek a grillezéssel csak még jellegzetesebbé válnak - a pinot noir a jó választás. Csípős paprikákhoz és padlizsánhoz Zinfandel lehet érdekes. Ez a bor itthon is egyre népszerűbb, eredetileg Kaliforniában őshonos szőlőből készül. Nagytestű, teltebb bornak számít, ami paradicsomos tészta ételekhez is kiváló.
Grillezett barackhoz egy könnyed rizling lesz a társunk, kevésbé fűszeres krumplikhoz pedig sauvignon blanc-t bontsunk fel. Tegyünk ugyanígy grillezett görögdinnye esetén is. Klasszikus nyári (vagy télre elrakott) lecsó mellé nyissunk ki egy shiraz-t, amelyről sokáig azt hitték perzsa eredetű, de DNS vizsgálatok alapján végül kiderült, hogy francia. Illata keserű csokoládéhoz és ribiszkéhez hasonlít.
Grillezett Sajtok és Desszertek Borpárosításai
A grillsajt talán egy picit kakukktojás, hiszen a cikk címében húsok szerepelnek, de egyszerűen adja magát ez a bekezdés, hiszen ha már bor, akkor sajtok és hazánkban a grillkolbászok mellett a sajtok is sűrűn kerülnek a rácsokra. Épp a sajtok különlegessége, hogy más-más borokat ajánlanak hozzájuk. A boltokban kapható grillsajtokhoz véleményünk szerint egy hárslevelű jó választás lehet, de akár furmintot is választhatunk. A hárslevelű a Kárpát-medence egyik őshonos fajtájának számít. A Tokaji aszú alapanyaga is, mely gyönyörű zöldesarany színt visel és erős fűszeres, virágos illatot ad. A furmint jellegzetes magyar fajta, amely a hárslevelűhöz hasonlóan kiválóan aszúsodik. Illatos és savdús fehérbor lesz belőle, amely itthon rendkívül népszerű.
Ha már szóltunk a sajtokról, szóljunk a desszertekről is. Nagyon népszerű a pellet grillsütők esetében a sütemény és édesség készítés. Almás pitéhez a halakhoz hasonlóan rizlinget érdemes választanunk, míg egy kávés-csokis sütihez bontsunk fel egy merlotot. Grillezett gyümölcsnyárs esetén egy pohár könnyű gyöngyözőborral vagy kirobbanóan gyümölcsös rozéval kínáljuk, melynek természetes, enyhe szénsavassága is éppen eléggé üdítő lesz.
Bevált Tippek és Konkrét Párosítások
Eddig csak általános támpontokat adtunk, most viszont néhány konkrét étel-bor párost is mutatunk. Némelyik talán meghökkentőnek tűnik, ám nagyon jól működik, így érdemes kipróbálni a következő sütögetés alkalmával!
- Grillezett csöves kukorica és chardonnay: A főtt kukorica klasszikus strandétel, ám grillezve is nagy élmény, főleg egy pohár chardonnay társaságában! Hogy miért működik? A chardonnay krémessége és cseppnyi sóssága úgy hat a kukoricára, mintha rácsorgattunk volna egy kis sós vajat.
- Grillkolbász mustárral és zweigelt: Ha a „bratwurst”-ról, azaz a német nyelvterületen kedvelt sült kolbászkákról van szó, legyen a bor is német (pontosabban osztrák) fajta. A zweigelt gazdag ízű, mély színű, közepes testű bor. Magyarországon a Soproni és a Szekszárdi Borvidéken termelik. Mivel a zweigelt részben kékfrankos keresztezésével jött létre, így jó szívvel ajánljuk a grillkolbászok mellé a Villányi Borvidéken kedvelt kékfrankost, mely ugyancsak kiválóan illik hozzá.
- Hamburger és syrah: A faszénen sült marhahúspogácsával, zsíros sajttal megrakott, BBQ szósszal nyakon öntött házi hamburger mellé egészen különleges élmény elkortyolni egy pohár syrah-t.
A Borok Hőmérséklete: A Kulcs az Ízekhez
A borok esetében is fontos a hőmérséklet. Ahogy a húsnál a maghő, úgy a boroknál a megfelelő hűtésen rendkívül sok múlik. Akkor érezhetjük a legjobban a borok jellegzetes ízeit, ha megfelelő hőmérsékleten fogyasztjuk. Ha túl hideg a bor, nem érezzük jól az ízeket, ha pedig meleg, akkor az alkohol fog dominálni és könnyedén hatással lehet ránk.
Az ideális hőmérsékletek:
- Könnyű fehér bor esetén: 5-10°C
- Édes fehér bornál: 10-13°C
- Rosé boroknál: 8-11°C
- Könnyű vörösborok: 14-16°C
- Testes vörösbor esetén: 17-19°C
- Pezsgők és habzóborok választásakor: 6-9°C
Felelősségteljes Fogyasztás
Akármilyen étel is kerüljön a rácsokra és onnan le, egy szabályt be kell tartanunk. Mindig csak annyit fogyasszunk bármilyen italból is, amely még biztonságos. Ha úgy érezzük, kicsit többet sikerült, adjuk át a stafétát másnak és bízzuk rá nyugalommal a grillezést vagy a barbecuezást. Az elkészült ételek mellé is fogyasszuk felelősséggel a bort.