A sajt készítése régóta az emberiség egyik kedvenc foglalkozása, melynek hagyományai világszerte elterjedtek, Svájctól Franciaországon át Görögországig. A házi sajt készítése pedig nemcsak izgalmas és kreatív, hanem finom eredménnyel is kecsegtet. Különleges dolog, ha valaki a saját keze által készített sajtot kínálja fel, ami igazán nagy büszkeségre adhat okot. Ráadásul a sajtot úgy ízesíthetjük, ahogyan csak szeretnénk, így se szeri, se száma a lehetséges, általunk elkészíthető változatoknak. Manapság nagyon népszerű a házi sajt készítése, ami nem is véletlen. Egyrészt a sajt ára is igencsak megemelkedett, így célszerű az otthoni változatokat előnyben részesíteni.
Az alapanyagok és eszközök
A friss sajt készítése a megfelelő alapanyagok beszerzésével indul. Nem szükségesek bonyolult összetevők, az alapokat könnyen beszerezhetjük egy közeli élelmiszerboltban vagy akár online is. A legfontosabb tudnivaló, amit nem lehet szem elől téveszteni, hogy házi sajt csakis friss tejből készülhet, mert csak a friss tejben vannak meg azok az élő kultúrák, amelyek a sajt előállításához szükségesek. Éppen ezért nagyon fontos, hogy megbízható helyről szerezzük be a sajt készítéséhez a tejet. Jó a bolti 2,8-as tej, akár az UHT tej is.Egy kisebb méretű sajthoz szükségünk lesz 1 liter friss házi tejre, 1 evőkanál 9%-os ecetre és 1 evőkanál sóra. Ecet helyett citromlevet is használhatunk. Ha hőkezelt tejhez készítünk sajtot, fontos, hogy tegyünk Kálcium-kloridot (CaCl-t) a tejhez. Ezt meleg vízben feloldva, vékony sugárban öntjük a tejbe és belekeverjük.
Alapvető eszközök:
- Edény: Akkora űrtartalmú edényt használjunk, ahány liter tejet fel szeretnénk dolgozni, mert így jobban fogja tartani a hőmérsékletét.
- Hőmérő: Elengedhetetlen a tej hőmérsékletének pontos ellenőrzéséhez.
- Grammos mérleg: A baktériumkultúra pontos kiméréséhez.
- Sajtolóvászon vagy sajttömlő / tiszta vászonkendő vagy konyharuha: A savó leszűréséhez és a sajt formázásához.
- Sajtformák: A sajtnak kívánt forma és állag eléréséhez. Ha nincs sajtformánk, egy egyszerű trükk a tésztaforma, vagy akár egy lyukacsos edény, például egy átalakított tejfölös vödör.
A sajtkészítés lépései
1. Tej előkészítése és beoltása
Öntsük a tejet egy nagy fazékba. Melegítsük fel beoltási hőmérsékletre. Ha hőkezelt tejet használunk, akkor hűtjük erre a hőmérsékletre, ha nyers tejjel dolgozunk, akkor erre a hőmérsékletre kell melegítenünk. Az általánosan javasolt hőmérséklet körülbelül 32-35°C. Ha nincs sajtkultúránk, akkor használhatunk citromlevet is. Egy citrom friss leve szintén megfelelő savanyúságot ad a sajtnak.
A recept által előírt baktériumkultúrát kimérjük grammos mérleggel. Az előre beállított hőfokú tejből egy kis pohárnyit kiveszünk, és ehhez keverjük a kimért baktériumkultúra mennyiségét. 10 perces állás után a többi felmelegített tejhez keverjük.
Ezután hozzátesszük a receptben írt oltó mennyiséget. Hagyjuk állni 5-10 percig, hogy a sajtmegkötő folyamat beinduljon. Ebben az időszakban a sajt szilárd része (a túró) elválik a folyadéktól (a savó).Várunk átlagosan 25-30 percet, míg megalszik. Az alvadék kezdetben egybefüggő kocsonyás fehér pudinghoz hasonlít. Mikor hozzáérünk a beoltott, megalvadt tej felszínéhez, érezhetjük, hogy ruganyos és teljesen egy halmazt alkot, még az edény falától is el tudjuk húzni, nem folyik. Ha belekanalazunk, kezünkkel nem folyik vagy pépesedik, hanem törik, úgy nevezik, kagylósan törik.
2. Alvadék feldolgozása
Az alvadék kidolgozása a felvágástól a formázásig tart.
- Első vágás: Átlósan tartva a kést, az oszlopokat merőlegesen is megpróbáljuk elvágdosni, 2-3 cm-enként ejtjük a vágásokat. Pihenés után láthatjuk, hogy a savó egyre nagyobb mértékben kiserkent.
- Második aprítás: Tovább folytathatjuk a sajt fajtának megfelelő rögnagyságig az aprítást fokozatosan. Újból fentről felvágdosunk, tovább aprítjuk, olyan sűrűn vágunk egymás mellé a késsel, mint a kívánt rögnagyság mérete.
- Keverés: Keverjük 10 percig. Markunkban ellenőrizzük az alvadékrögök ruganyosságát (nem kenődnek). Ha szükséges, még kevergetjük addig, amíg megfelelő lesz a szilárdságuk.
- Savó elválasztása: Ülepítés után vagy egy csővel leszívjuk, vagy kimeregetjük egy kancsóval, merőkanállal a tetejéről a savót. Lágy és félkemény sajtoknál beszélünk erről a lépésről.Amikor a sajtmassza elkülönült a savótól, óvatosan szűrjük le a savót egy sajttömlőn vagy sajtkendőn keresztül. A szűrőkanál segítségével szedjük ki a sűrűjét.
3. Sózás és formázás
Az elkészült sajtot tegyük egy tálba, és ízlés szerint adjunk hozzá sót. Egy liter tejből készült sajthoz 1 evőkanál só javasolt.
Most jön a formázás: Töltsük a sajtot sajtformákba, majd préseljük meg. Ez azért fontos, hogy a sajtnak meglegyen a kívánt formája és állaga. Ha nincs sajtformánk, egy egyszerű trükk a tésztaforma, egy tiszta rongy vagy tiszta konyharuha használata. A házi sajt készítés során bátran használhatunk egyszerű, otthon megtalálható eszközöket. Én lyukacsos edényben formáztam a végén, kicsit lesúlyozva. Ehhez fogtam egy nagy tejfölös vödröt. Levágtam a felső egyharmadát, és csak az alját használtam. Ezután az egész alján egyenletesen - egymástól nagyjából egy centi távolságra -, és alul az oldalán körbe három sorban, kis lyukakat fúrtam (kb. 2 mm átmérővel). Eszkábáltam rá füleket, hogy fel lehessen lógatni egy fakanálra, vagy ilyesmire akasztva egy tál fölé. Beletettem a sajtot, lelapogattam, majd egy nagy, tiszta befőttesüveg-tetőt raktam a tetejére, és abba egy kis súlyt. Ez lehet egy tiszta kavics vagy egy kis konzerv (májkrém vagy sűrített paradicsom), mert nem kell túl nehéznek lennie. Ebből az adagból egy 33 dkg-os sajt lett.
A sajtokat a formákban a sajt fajtának megfelelő mértékben forgatni kell. Átlagosan egy napig vannak a sajtok a formában.A formázott sajtot szűrőbe tesszük, a szűrő alá tál is kerüljön, ebbe csepeghet a felesleges folyadék. Ezt követően hagyjuk, hogy ki tudjon belőle csepegni a felesleges folyadék. A legjobb, ha a sajtot több órán keresztül vagy akár egy egész éjszakán keresztül hagyjuk, hogy összeérjen. A kész túrót tiszta vászonkendőbe vagy konyharuhába tegyük, fogjuk össze és tegyük szűrőbe 1 órára. Amikor kihűlt, kiborítottuk és a konyhapulton hagytuk megszikkadni (24 fok). A 21 napos lejáratú (nem tartós) tejet használtam hozzá. A túró is bolti, szerintem ehhez nagyon megfelel. Így volt ideje a "fehérjének" teljesen kicsapódni, a savó színéből következtethetünk rá - szép sárgás, "átlátszó" savó maradt a leöntés után.
Sófürdő:Meghatározott sótartalom, idő, meghatározott savanyúságú sólében. Túl tömény sófürdő esetén kiszárad a sajt.Szikkadás után 1 nagy evőkanál sóból és annyi vízből, ami ellepi a sajtot, sófürdőt készítettünk, és a borsos sajtot 24 órán át érleltük benne.Alvadék sózás: pl. Márvány rokfort.
A sófürdőből kivesszük, és kemény papírtörlőre helyezzük vagy pelenka anyagra, mikor átnedvesedik az anyagokat kicseréljük, vagy kicsavarjuk, a sajtokat pedig megfordítjuk.
4. Érlelés és tárolás
Az érlelés bonyolult fizikai, kémiai és mikrobiológiai változások sorozata, melynek eredményeként kialakulnak a jellegzetes érzékszervi tulajdonságok. Sózás után áthelyezzük fadeszkára érlelni a sajtot.Az elkészült sajtot helyezzük egy hűtőszekrénybe, és hagyjuk érni legalább egy héten keresztül. A hűtőben a sajt lassan érik, és fejleszti az ízét. Fontos, hogy ezen idő alatt a sajtot hetente fordítsuk meg, hogy egyenletesen érjen minden oldalról. Naponta ápolom a sajtom: sófürdős lével (20%-os sóoldattal) bekenem és megfordítom.
Érlelési típusok:
- Hagyományos érlelés: Munkát igényesebb, hosszabb ideig tart.
- Rúzzsal érő sajtok: Kezdetben naponta, majd 2 naponta sóoldattal kenegetés. Kevésbé munkaigényes, kevesebb idő ráfordítást igényel. Kisebb érési súlyveszteség, de kevésbé jellegzetes íz.
Miután az érlelés befejeződött, a sajtot tálalhatjuk és fogyaszthatjuk. Ha hosszabb ideig szeretnénk tárolni, csomagoljuk be szalvétába vagy sajtpapírba, majd helyezzük egy légmentesen zárható tárolóba vagy zacskóba. A házi sajt készítés művészete idővel fejlődik, és különböző változatokat és ízeket is kipróbálhatunk. Kísérletezzünk bátran különböző sajtkultúrákkal, formázási módszerekkel és érlelési időkkel.
Ízesítés és változatok
A házi sajt nagyon jól kenhető, és ízlés szerint készülhet számtalan formában, így akár idényenként is változtathatunk rajta. Különböző fűszerek, mint a bors, lilahagyma, chilipaprika, vagy akár medvehagyma szezonjában különleges ízélményt nyújthatnak.A befűszerezett vagy natúr túrót szedjük tiszta vászonkendőre vagy konyharuhára, fogjuk össze és tegyük szűrőbe 1 órát, hogy kicsepegjen belőle a felesleges folyadék. Ezután óvatosan csomagoljuk ki, helyezzük szűrőbe, a szűrő alá tál is kerüljön, ebbe csepeghet a felesleges folyadék. A letelt idő után a sajtot csomagoljuk ki és fogyasszuk el. Ízben nem jobb az egyik a másiknál, csak állagában kicsit más. Rántani 1 osztályú!A házi sajt készítése nemcsak finom sajtokat eredményezhet, hanem izgalmas és kreatív hobbit is jelenthet. A Kiskegyed Konyhája Krumplis Kedvencek különszámában a legjobb krumplis recepteket találhatod egy csokorba gyűjtve, de a sajt, mint ezerarcú alapanyag, szintén megérdemel egy külön kiadványt.
A sajt egészségügyi előnyei
A sajt nem csak finom, hanem nagyon egészséges is. Kutatások szerint a sajt rendszeres fogyasztása csökkenti a szívinfarktus és a stroke kockázatát. Nem véletlen, hogy a sajt készítése és fogyasztása világszerte komoly hagyományokkal rendelkezik. A sajtok megítélése az egészségre gyakorolt hatásukról kettős, hiszen sokan tartanak a fogyasztásuktól a zsír- és koleszterintartalmuk miatt, azonban sok kutatás támasztja alá egészségmegőrző hatásukat, különösen a stroke, vagy a szívinfarktus megelőzésének tekintetében.
Ezt nevezik a kutatók "francia paradoxonnak", melynek a lényege, hogy bár a hagyományos francia étrend az átlagosnál jóval több koleszterint és telített zsírokat tartalmaz, ami a szívproblémák egyik fő kiváltó oka, a statisztikák szerint ezek a betegségek mégis kevéssé érintik a franciákat. Ennek oka valószínűleg az lehet, hogy a sajtok többsége a szervezetben lévő "jó" koleszterin szintjét emeli, míg a "rossz" koleszterin szintet csökkenti. A tanulmányok szerint napi 40 gramm sajt fogyasztása tíz százalékkal csökkentheti a stroke kialakulásának kockázatát, valamint a szívbetegségek kialakulásának gyakoriságát.
A sajtoknak ezen kívül nagyon magas a kalcium tartalma, így emiatt a telített zsírokból kevesebb szívódik fel a szervezetünkben. A sajt ezen kívül kiváló fehérjeforrás, emellett egészséges zsírokban, kalciumban, valamint D- és B-vitaminokban is gazdag. Egyes típusai probiotikumokban is gazdagok. Azonban ügyelni kell rá, hogy milyen sajtot választunk, hiszen nagyon sok sajtkészítményben vagy ömlesztett sajtban találhatók káros adalékanyagok, amelyek egyáltalán nincsenek jó hatással az egészségünkre, sőt, árthatnak is annak.
Egészséges sajtfajták
- Túró: Habár mondhatnánk, hogy a túró nem sajt, a lágy, kenhető, túró állagú, érlelés nélküli friss sajtok nagyon is egészségesek. Kevés kalóriát, de annál több fehérjét juttatnak a szervezetünkbe, emellett az élőflórás túrók probiotikumban is gazdagok, így javítják az emésztést, erősítik az immunrendszert, és még a fogyásban is számíthatunk rájuk.
- Parmezán: A parmezán a legtöbb ételt izgalmassá teszi egyedi ízével, és egy evőkanálnyi belőle csupán 32 kalóriát és 2 gramm fehérjét tartalmaz. A kalciumban gazdag parmezán ráadásul segíthet enyhíteni a fáradtságot, a levertséget, sőt, még a hangulatingadozásokat is csökkenteni tudja.
- Mozzarella: Ez a klasszikus olasz sajt egyharmaddal kevesebb zsírt tartalmaz, mint a többi sajt. Ezen kívül tele van proteinnel, és előbb okoz teltségérzetet is.
- Feta: A feta fogyasztása nagyon jót tesz a szívnek, hiszen napi rendszerességű fogyasztása esetén csökkenteni tudjuk a szív- és érrendszeri megbetegedések kockázatát. A fetában 30 százalékkal kevesebb a telített zsírsav, ami az artériák elzáródásáért felelős.
- Svájci sajtok: A svájci sajtok méltán világhírűek, hiszen a csodás legelőkön nevelkedett tehenek és kecskék remek aromájú tejet adnak, így a sajtoknak is fantasztikus ízt kölcsönöznek, fogyasztásuk pedig igazán jót tesz az egészségünknek és a közérzetünknek is.
A sajtok felhasználási módja rendkívül gazdag. Ehetjük a sajtot csak magában, de kiváló dióval, szőlővel, almával, vagy egy pohár finom borral is.