Ízek őrzője: A sokoldalú szőlőlekvár és a szőlő titkai

A nyár elmúlása sokak számára a búcsú pillanatait jelenti, ám az ősz eljövetelével új remények és ízek köszöntenek ránk. Az egyik leginkább várt esemény ebben az időszakban a szőlő szüretelése. A szőlő a kertész legnagyobb büszkesége, amelyet óv, véd, és gondosan figyeli, hogy a legjobb időpontban történjen meg a szüret. Azonban a szőlőből nem csak bor és must készülhet, hanem valami egészen varázslatos, ami kiválóan illik húsok mellé, de még a vajaskalácsot is képes feldobni: a szőlőlekvár. Érdemes hát megismerni ezt a csodálatos gyümölcsöt és minden új oldalát kihasználva csodás ízélményeket szerezni magunknak és szeretteinknek, különösen azért, mert a szőlő igazán finom és egészséges is. Az ízét pedig el tudjuk tenni azokra az időszakokra is, amikor frissen már nem áll rendelkezésünkre.

A szőlő, az ősi kincs: Története és sokoldalúsága

A szőlő (Vitis) termesztésének és fogyasztásának ideje szinte egyidős a civilizációval, nem véletlenül tartják szent gyümölcsnek. Megkövesedett magjai ötmillió éves múltról, a régészeti leletek ötezer éves emberi buzgólkodásról árulkodnak. Minden porcikája hasznos: zsenge levelei tölthetők, bogyójából must, bor, dzsem készül, magjából drága, finom olajat préselnek, gyökeréből használati tárgyakat, sőt szobrokat is készítenek. A világon közel 9000 szőlőfajtát termelnek, és hazánkban is nagyon sok őshonos fajta terem, mint amilyen például a furmint, a kékfrankos, vagy az olaszrizling.

A szőlő, összetételéből adódóan, az egyik legértékesebb és legsokoldalúbban hasznosítható gyümölcs. Alkoholmentes felhasználásával eddig több tucatnyi módszert dolgoztak ki. A szőlőkacs nyersen fogyasztva üdítő hatású. A zsenge levelek salátaként fogyaszthatók, de töltikének is elkészíthetők. Hogy a töltikéhez való levélnek ne legyünk híján télen sem, ezt savanyítva is eltehetjük, vagy a levelek gyorsfagyasztással mélyhűthetők is. A verjus az éretlen szőlő mustja, éretlen szőlőt gyümölcsválogatáskor szedhetünk le, és azt préseljük. Az így kapott savanyú lével citromlevet, vagy ecetet helyettesíthetünk a konyhában. A pekmez, vagy mustméz pedig a must hosszas melegítésével készül, így víztartalma csökken, cukorkoncentrációja növekszik.

A szőlő egészségügyi előnyei: Miért fogyasszuk rendszeresen?

Nem véletlenül szeretjük annyian a szőlőt, hiszen gyümölcsként, gyümölcsléként, borként és mazsolaként is nagyon finom, ráadásul nagyon egészséges is. Magas az E-, B1- és B5-vitamin tartalma, de gazdag szőlőcukorban és rostban is. Káliumtartalma miatt kiváló vízhajtó, és a premenstruációs tüneteket is csökkenti. Magas antioxidáns tartalma van, emiatt erős a gyulladáscsökkentő hatása.

A fekete szőlők igen magas tannintartalmuk miatt a vírusok hatásos ellenszerei, még a herpesszel is megbirkóznak. A szőlő külsőleg és belsőleg is igazi csodagyümölcs, hiszen segít a bőr fiatalságának, hidratáltságának megőrzésében is. A szőlőcukor maga a koncentrált napfény, nagyon gyorsan, lökésszerűen felszívódik. Bevitelével javul a memória és a koncentrálóképesség. Az érett, édes szőlőben jó sok van belőle. Fokozza az állóképességet, és az agyunk számára is kitűnő energiaforrás, de ez nem minden, hiszen a kedélyállapotot is javítja. Ezért szeretjük a szőlőt, és ezért érdemes minden vizsgahelyzetben számítanunk rá.

A szüret misztériuma: Mikor és hogyan gyűjtsük be a termést?

Bár sajnos lassan búcsút inthetünk a nyárnak, azért a közelgő ősznek is vannak várva várt pillanatai. Ilyen például a szőlő szüretelése. A szőlőtőke május végén kezdi nyitogatni csodálatos illatú virágait. A megporzásuk után ezekből fejlődnek a fürtök. A szőlőszemekben jelentős mennyiségű szőlőcukor (glükóz) és gyümölcscukor (fruktóz) keletkezik. A bogyóhúsban ezen kívül borkősav, almasav, citromsav, borostyánkősav is létrejön. A sokunk által várt érés akkor fejeződik be, amikor a bogyóba már nem jut több cukor, ezért eléri a megfelelő alakját, nagyságát és színét.

A szüretelés időpontját nagyon átgondoltan kell megválasztani, mert a szőlő már nem képes a szedése utáni utóérésre. A leszedett bogyókban már nem képződik cukor, és a benne lévő sav mennyisége sem csökken a szüretelést követően. Ha nem vagyunk elég fürgék, és nem szüreteljük le időben, akkor vagy megtöppednek a szemek, vagy a darazsak falják fel őket. De aggodalomra semmi ok, hiszen nem muszáj a tőke összes fürtjét egyszerre szüretelni. Szedjük le mindig azokat a fürtöket, amelyek érettnek tűnnek, hiszen a többi el fog állni a tőkén, megvárva a tökéletes érés elérését.

A legkorábbi érésű szőlő a Csabagyöngye, amelyet az Irsai Olivér, a Pannonia kincse és a Favorit követ. Középkorai érésű a Saszla és a Zalagyöngye, későn érő pedig például a Pölöskei muskotály, a Teréz, a Hamburgi Muskotály és az Italia. A szőlő szüretelésének időpontját gondosan kell meghatározni.

Hogyan szüreteljünk?

A fürtöket 4-5 cm-es kocsánnyal együtt vágjuk le. Ehhez éles kést, vagy ollót használjunk. Próbáljunk meg száraz időben szüretelni, elkerülve a rothadást. Figyeljünk rá, hogy a bogyók vékony viaszrétege ne sérüljön meg, így ne fogdossuk meg a fürtöt, hanem egyik kezünkbe fogjuk a kocsányt, míg a másikban az ollót, amivel levágjuk. A sérült, penészes bogyókat távolítsuk el a leszüretelt fürtökről.

Mi az oka, ha nem érik be a szőlő a kertben?

Sajnos gyakran előfordul, hogy nem érik be a szőlő, hiába várjuk. Ennek több oka is lehet. Arra is ügyeljünk, hogy ne hagyjunk túl sok termőrügyet a metszéskor, mert minél több a termés, annál lassúbb lesz az érés. És természetesen a nyári zöldmetszést sem felejthetjük el, hogy a tőkét át tudja járni a napfény és a levegő. Mivel egy kilogramm fürt beérleléséhez egy négyzetméter lombra van szükség, ennél több levelet felesleges meghagyni, hiszen az csak elveszi a fényt a tőkétől.

Miért sárgul a szőlő levele?

Ha a szőlő egészséges, de a levelei elkezdenek sárgulni, majd a szélükön barnulni, valószínűleg vas, bór vagy magnézium hiányra kell gyanakodni. Az elemi vasat a növények nem képesek felvenni. A hiányzó mikroelemeket permetezéssel vagy öntözéssel tudjuk a tőke szöveteibe juttatni. Sok kertész számára ismerős helyzet, amikor a permetezés után sem javul a növények állapota. A kártevők továbbra is támadnak, a betegségek terjednek, miközben a drága növényvédő szer mintha teljesen hatástalan lenne. Ilyenkor nem érdemes azonnal újabb adag vegyszert kijuttatni, először célszerű átnézni, mi okozhatta a sikertelen védekezést.

Mindenkinek jó szüretet, bőséges termést és sok, szőlőből készült finomságot kívánunk!

Szőlőlekvár: A különleges ízélmény receptje

A szőlőből készült lekvár igazi különlegesség, amely desszertként, de húsok mellé is megállja a helyét. Akár süteményekben is megállja a helyét, de kenyérre kenve kiváló reggelivé válhat. A szőlőlekvár azért is különleges, mert zselésebb állagú, mint a hagyományos lekvárok, és sajtok, valamint húsok mellé is kiváló.

A szőlőlekvárhoz a legjobb, ha sötét színű, illatos fajtát választunk, így a legjobb az Izabella és az Othello, de egészen biztosan nagyon finom lesz, bármilyen szőlőből is készítjük. Nem mindegyik szőlőből készíthető, de például az Othello fajta kitelt a becsülete: borkészítésre már nem szabad használni. Hanem a piacon, sőt ha szerencsénk van, a kertben is makacsul, kiirthatatlanul ott feketéllik. Isten ellen való vétek lenne a madarak és a darazsak martalékául hagyni ezt a finom, bőtermő gyümölcsöt. Ez tehát egy értékmentő lekvár, amelyben a szőlő zamata és gyönyörű színe minden mást felülír. Aki csak egyszer is megkóstolja vele a túrós pitét vagy a kacsamáj-pástétomot…

Hagyományos szőlőlekvár recept:

Hozzávalók:

• 3 kg szőlő
• 1 csésze víz
• 1 csésze cukor (a szőlő édességéhez mérten)
• 1/4 csészényi citromlé
• pektin (befőzőcukorral helyettesíthető)

Elkészítés:

1. Alaposan mossuk meg a szőlőt, majd szedjük le a szemeket, és tegyük lábasba.
2. Öntsük rá a vizet, és forraljuk fel kevergetés mellett.
3. A forrás után vegyük lejjebb a hőmérsékletet, és főzzük még 45 percig, majd nyomkodjuk szét az egészben maradt szőlőszemeket.
4. Nagy lyukú szitán passzírozzuk át, hogy ne maradjon benne mag vagy héj.
5. Ezután a kapott masszát tegyük fel újra melegedni, adjuk hozzá a cukrot, a citromlevet és a pektint (vagy befőzőcukrot), majd forraljuk fel, és kevergetés mellett főzzük még 5 percig.
6. Tegyük steril üvegekbe és száraz dunsztban hagyjuk kihűlni. Befőttes üvegekbe töltjük, kb.
7. A megmosott szőlőt egy edénybe tesszük. Burgonyatörővel enyhén összetörjük, felfőzzük, kb. A gyümölcsöt visszatesszük az edénybe, hozzáadjuk a cukrot, állandó keverés mellett felfőzzük, majd magas hőmérsékleten kb.

Szőlőlekvár almával és birssel:

Eszközök:

• Vájdling
• Kis kés
• Nagylábas
• Turmixgép
• Fém tésztaszűrő
• Kis merőkanál
• Befőttes üvegek
• Celofán

Elkészítése:

1. A megmosott szőlőt leszemezem, az almát négybe vágom, kimagozom, héjastól felkockázom (a birsalmát meghámozom, vékonyra szeletelem).
2. Rácsavarom a citrom levét, beleteszem a jól megmosott héját is. Fölteszem főni. Amikor az alma és a birs puha, akkor jó.
3. Literes adagokban 15-20 másodpercig turmixolom, majd fakanállal kevergetve átnyomom a tésztaszűrőn. A magokat és a citromhéj romjait kidobom.
4. A pépet visszateszem a tűzre, és amikor megint forr, hozzáadom a cukrot, majd a befőzőcukrot. Azzal már csak öt percig rotyog, közben leszedem a habját.
5. Beüvegezem, fejreállítom, egy éjszakát ülnek a dunsztolókosárban, kész.

Cifrázás:

Én így, simán szeretem a legjobban. Persze lehet fűszerezni az égvilágán mindennel, amivel a forralt bort: fahéjjal, vaníliával, szegfűszeggel, szerecsendió-virággal, akár egy szemernyi rózsaborssal is. Másik, nagyon finom változat: pár szál levendulával. Ravasz megoldás, ha durvára tört diót, előzőleg vörösborba áztatott mazsolát és/vagy apróra vagdalt cukrozott narancshéjat keverünk bele: így már karácsonyi ajándéknak se utolsó. Ne feledjem mondani: csak fehér szőlőből is készíthető. Ilyenkor feltétlenül rakjunk közé legalább pár fürt muskotályost, és bölcsen tesszük, ha az utolsó pillanatban hozzátöltünk egy pohárka tokajit (a többi a szakácsé).

Felhasználása:

Pirítósra, süteménybe, palacsintába, smarnihoz. Bátraknak pedig camembert-hez, kecskesajthoz, illetve - tessék kapaszkodni - kacsa- vagy libamájhoz, kacsasülthöz, bélszínhez, hideg sült szarvas- vagy vaddisznócombhoz…

Szőlőlekvár mustból:

Az éretten szüretelt szőlőt bogyózzuk le és mustot készítünk belőle. A megtisztított mustból kétféle módszerrel készülhet a lekvár. (A must megtisztításán 10-12 órányi ülepítést, majd a tiszta rész leöntését, az üledék elkülönítését értjük.)

1. változat:

A főzőedényt kétharmad részig töltjük musttal. Az üresen hagyott részt hámozott almaszeletekkel töltjük meg. Az edény tartalmát addig főzzük, amíg az alma puha lesz, szinte szétesik. Ekkor a mustra új almaszeleteket helyezünk, és a műveletet megismételjük.

2. változat:

Másik változatnál az alma helyett szőlőbogyókat használunk. Gyenge átforralás után, a mustot leöntve, a bogyókat átpasszírozzuk és az így nyert levet a musthoz adjuk. A műveletet kétszer megismételjük. Befejezésül lekvár sűrűségű anyagot állítunk elő.

Aki szőlőlekvárját ízesíteni kívánja, az a végső sűrítés előtt - ízlése szerinti mennyiségben - őrölt fahéjat, szegfűszeget adjon a mustba. A készre főzött lekvárba, amennyiben melegen töltjük a befőttes üvegbe, semmiféle kémiai konzerválószert nem szükséges adni.

Szőlőléből készült lekvár:

Teljesen sima, egyáltalán nem darabos az alábbi dzsem, ugyanis szőlőléből készül, amelyet házilag kell kinyerni az őszi gyümölcsből. Azért, hogy sűrű legyen, szükség van valamilyen zselésítő anyagra, lehetőleg pektinre. Ezt használhatod porított és folyékony formában is, de a legegyszerűbb, ha befőzőcukrot választasz, amely zselésítőt is tartalmaz.

1. Tegyük a szőlőt egy lábasba, majd kis lángon, fedő alatt főzzük 5-10 percig, míg levet nem ereszt.
2. Béleljünk ki egy szitát konyharuhával vagy textilpelenkával, tegyük egy tál fölé, majd öntsük bele a szőlőt.
3. Mérjünk ki a léből 600 millilitert, majd a cukorral és a citrom levével együtt tegyük egy lábasba.
4. Nagy lángon, forrásig melegítsük. Kapcsoljuk le alatta a lángot, öntsük sterilizált befőttesüvegbe.

Szőlőbefőtt:

Az ép, egészséges szőlőbogyókat a fürtről a bogyónyelekkel együtt válasszuk le. A bogyókkal a befőttes üveget előbb körülbelül 1/3-áig töltsük meg. 1-2 evőkanálnyi cukrot öntsünk rá. Ezután újabb szőlőbogyókat rakjunk az üvegbe (kb. 2/3) és erre is 1-2 kanálnyi cukrot helyezzünk. A teletöltött üvegbe, az enyhén megnyomott bogyókra még kevés cukrot szórjunk. A lezárt üvegeket vízfürdőn pasztőrözzük.

Szőlőszörp:

Az egészséges, érett szőlőből - kénezés nélkül - gyorsan feldolgozva mustot készítünk. A mustot, meg kell tisztítani a korábban leírt módon, ülepítéssel. A tisztított mustba literenként 1,20 kg kristálycukrot és 1 dkg borkő-, vagy citromsavat oldunk fel - hidegen - kevergetéssel. A szörpöt palackozva tároljuk. Nátha ellen is kiváló!

Egyéb szőlőből készült finomságok

A szőlőt nagyon finom csak úgy magában fogyasztva, esetleg friss kenyérrel, de a belőle készült szőlőlé is igazán közkedvelt. A legtöbben azonban azért tartanak otthon szőlőt, hogy saját bort készíthessenek belőle. Azonban, ha tehetjük, tegyünk el néhány fürtöt, és készítsünk belőle valami csodás különlegességet.

Az ősz egyik nagy eseménye a szüret, amikor a sok finom szőlőből bor készül. Nyáron a gyerekeim megkérdezték, hogy van-e gyerekbor. Persze, válaszoltam nekik, hisz az a szőlőlé. A szőlőből készülő nedűk közül a nagy kedvencem a must, amelyből szinte bármennyit meg tudok inni. Az a jó benne, hogy otthon is elkészíthető, nem kell hozzá semmilyen speciális eszköz. A szőlőből süteményt, például pitét is süthetünk. Én azonban szeretném a szőlő ízét sokáig megőrizni, ezért - a többi gyümölcshöz hasonlóan - lekvárt készítettem belőle.

Nyáron érdemes minden kedvenc gyümölcsünkből befőzni pár üveg lekvárt, hogy a szomorkásabb, hidegebb hónapokra is jusson belőlük. Van, aki ecetesen szereti, mások több paprikával, van, aki teljesen kihagyja belőle, és sokan szeretik egy kis paprikával vagy paradicsommal feldobni. A szőlőből igazán különlegesség is készülhet. Ne maradj le róla! Ezt meg kell kóstolnod!

tags: #borsos #szolo #lekvar