Bún Gà Leves Recept: A Vietnámi Konyha Csirkés Csodája

A vietnámi konyha, és azon belül is a pho leves, az utóbbi években elképesztő népszerűségre tett szert, a ramennel karöltve. Sokak szerint a pho a világ egyik legismertebb levese, és ez nem is véletlen, hiszen az ízek kavalkádja, a friss fűszerek és a selymes tészta egységes harmóniája egyszerűen ellenállhatatlanná teszi. Bár bizonyos folyamatok hasonlítanak a magyar húsleves főzésére, az eredmény mindenképp eltér. Aki egyszer megkóstolja, garantáltan a rajongójává válik, és még a legfáradtabb napokon is képes energiát adni.

A pho számos változatban létezik, de nekünk az egyik legkedvesebb a csirkés megoldás, a Bún Gà, valószínűleg azért, mert nálunk is otthon a húsleves rendszerint csirkéből készült. Ez a kaja a finoman illatozó fűszerektől, a rizstésztától, a limetól, a chilitől lesz a világ legjobb húslevese, amit egyszer az életben tényleg mindenkinek muszáj kipróbálni. Különösen tavasszal elemi igényünkké válik az a frissesség, valamint illat és ízkavalkád, amit ez a leves magában hordoz, így mindenkit csak arra tudunk buzdítani, hogy tesztelje ezt az autentikus, csirkés verziót!

A Pho: Több, Mint Egy Leves

Anthony Bourdain szerint ez a legeslegjobb leves a világon, sőt, legszívesebben ezt kóstoltatná meg legelőször a randipartnerével is, mert ha az nekiáll finnyogni, hogy ő az ilyen fura izéket tutira nem fogja megenni, akkor legalább rögvest tudhatja, hogy a kapcsolatnak nincs jövője.Vietnámban reggel, délben és hajnalban is eszik ezt a levest bulika után. Ha csak egyetlen dolgot emelhetnék ki, ami Vietnámban nagyon tetszett, akkor az a kora reggel rotyogó leves lenne. Megmondom őszintén, magamtól sohasem jutott volna eszembe levest kanalazni reggelire, de hát Rómában, mint a rómaiak! Ha végigmész a főváros zegzugosabb részein, piacain reggel nyolckor, láthatod, hogy telis-tele vannak az utcai kifőzdék emberekkel, akik az alacsony műanyagszéken hatalmas levesestálakból kanalaznak, közben hangosan és jóízűen szürcsölnek - hát nem lehet nem imádni. Első blikkre (és európai szemmel nézve) nem biztos, hogy azonnal ellenállhatatlan ingerenciát érzel, hogy épp itt kóstolj meg valami helyi specialitást, ahol azt látod, hogy a néni az utcán mosogatja a lavórban a tányérokat, evőeszközöket, az orrod előtt pedig folyamatosan pöfög és tülköl a sosem nyugvó forgalom, de ha mégis megszavazod a bizalmat egy óvatos próbának, ígérem, nem fogsz csalódni. Azt mondják, ételt csakis utcán szabad és érdemes Vietnámban enni, és bár az idő szűkössége miatt nem volt lehetőségem mindent végigenni, tanúsíthatom: a kis szutykos kifőzdékben egyetlenegyszer sem csalódtam, azonban egy étteremben olyan átok rossz pho-t ettem, aminek az elkészítéséért én a szakácsot minimum tíz év letöltendőre ítélném.

A kiejtés rejtelmei

A vietnámi nyelvben a hanglejtésnek is külön jelentősége van, így például attól függően, hogy a „LA” szót semleges, emelkedő, eső, lassan eső, lassan emelkedő hanglejtéssel, vagy ezek kombinációjaként ejtik ki, teljesen mást jelent: lehet öszvér, a „lenni” ige, fáradt, friss víz, egy levél vagy külföldi is. Ezek után izgalmas belegondolni, hogy hangzik az a mondat, ami egy önvallomás egy fáradt, külföldi öszvérről, aki friss víz mellé pár levelet is elrágcsál. A "pho" kiejtése sem egységes: volt, aki "fő"-nek ejtette, és volt, aki "fá"-nak. A hanglejtések különbsége miatt érdemes odafigyelni a helyes kiejtésre, de ez a leves élvezetét semmiképpen sem befolyásolja.

A Hagyományos Bún Gà Leves Készítése

Nem fogunk hazudni: a tökéletes pho nem a megúszós vacsora kategóriát erősíti, itt a türelem a legfontosabb fűszer. A lényege a lassan, gyöngyözve fővő alaplé, amiben a pirított gyömbér, a hagyma, a csillagánizs és a fahéj órák alatt adják ki magukból mindazt, amitől ez a leves világhírű lett. De hidd el, abban a pillanatban, ahogy megcsapja az orrodat az illat a konyhában, tudni fogod, hogy minden ráfordított percet ezerszeresen hálál meg a végeredmény.

Hozzávalók a Pho Ga (vietnámi csirkehúsleves) elkészítéséhez:

• 1 egész csirkemell
• 3 darab csirke farhát
• 200 g pho tészta
• 5 szem csillagánizs
• 1 teáskanál koriandermag
• 2 fej vöröshagyma (hámozatlan)
• 20 g egész gyömbér (hámozatlan)
• kb. 16 cm nagyságú jégcsapretek (hámozott)
• 6 szál thai bazsalikom (opcionális)
• pár friss korianderzöld szár
• 500 g babcsíra
• 6 szál újhagyma
• 2 chili paprika (piros)
• 6 fej mogyoróhagyma
• 1 teáskanál halszósz
• 4 g kandiscukor (sima cukorral is helyettesíthető)
• 1 teáskanál só
• 10 ml Sriracha szósz
• 10 ml Hoisin szósz
• 2 lime
• 3 liter víz

Az Alaplé Elkészítése: A Türelem Művészete

A Bún Gà leves lelke az alaplé, amelynek elkészítése igényli a legtöbb időt és figyelmet.

1. A csirke előkészítése: Egy egész szabadon tartott csirkét sóval dörzsöljünk be, hogy eltávolítsuk a kellemetlen szagot. Alaposan öblítsük le folyó víz alatt, majd töltsünk bele 1 szál újhagymát és 2 szelet gyömbért. Tegyük egy nagy lábasba a megtisztított csirkehúst és a csirke farhátat, majd öntsük fel 3 liter vízzel.
2. Blansírozás: Nagy lángon forraljuk fel, 5-10 percig forraljuk, majd a levet öntsük el. A húst alaposan öblítsük le, jeges vízbe is tehetjük. A lábast mossuk tisztára. Ez a lépés elengedhetetlen a tiszta és ízletes alaplé eléréséhez, segít megszabadulni a habképződéstől és a szennyeződésektől.
3. Második főzés: A blansírozott és lehűtött csontokat, húsokat tegyük vissza a lábasba, hideg vízzel öntsük fel, és tegyük fel újra főni egy nagy húsleveses fazékban. Amint elkezd bugyogni, egyből takarékra vesszük alatta a lángot.
4. Hagyma és gyömbér pörkölése: A vöröshagymát és gyömbért félbe vágjuk (meghámozni egyiket sem kell) és vágott felükkel lefelé egy forró serpenyőbe tesszük és addig pirítjuk, amíg intenzív színt nem kap. Úgy is mondhatnám, amíg szinte meg nem feketedik. Az egész, hámozatlan hagymafejeket és a darab gyömbért fémcsipesz segítségével a tűz fölött meg is pörkölhetjük (kb. 5 percig). A melegítéstől az ízek még erőteljesebbek lesznek (tipp: akkor vagyunk meg vele, ha a hagyma levelei közül már kezd „kifolyni” a leve). A fekete, külső leveleket a hagymáról egyszerűen csak lehúzzuk, a gyömbért pedig meghámozzuk, így a megpörzsölt részek nem kerülnek bele a levesünkbe. Ezután beledobjuk a levesbe.
5. Jégcsapretek és fokhagyma hozzáadása: Beletesszük a meghámozott jégcsapretket is, valamint a keresztben félbehasított egész fej (igen, fej, nem gerezd!) fokhagymát. Mehet hozzá még egy egészen kevés só is és így főzzük, másfél-két órát. Fontos, hogy a levest kis lángon, gyöngyözve forraljuk.
6. Fűszerek pirítása: Egy serpenyőben óvatosan lepirítjuk a fűszereket (csillagánizs, egész koriandermagok). Alacsony lángon körülbelül 2 percig, míg el nem kezdenek pattogni a magok és érezzük a fűszerek friss illatát. Ha kész, levesszük a tűzről és kicsit félrerakjuk. A PHO illatának eléréséhez minden fűszert nyílt lángon pirítsunk meg, öblítsük le meleg vízzel, és kaparjuk le az égett részeket. (Ha koriandermagot használunk, gyorsan pirítsuk meg serpenyőben az aromája felszabadítása érdekében.) Helyezze ezeket a hozzávalókat nagy teazsákokba (vagy szorosan csomagolja be gézbe), majd adja hozzá a leveshez. Az illatok maximális élvezetéhez adjuk a fűszereket 30 perccel a tálalás előtt. Körülbelül 1 órát főzzük, alacsony lángon.
7. Főzés és hab eltávolítása: Amint felforr, csökkentse a hőt közepesre, és főzze, amíg a csirke megpuhul. Ha felforrt a leves, vegyük teljesen alacsony fokozatra a gázt és úgy főzzük tovább. A tetején megjelenő habokat, zsírt bizonyos időközönként szedjük le egy kanál segítségével. Így lesz igazán „tiszta”, szép áttetsző a levesünk.
8. Hús kivétele: Amikor a csirkéből már nem folyik ki rózsaszínű lé, az készen áll. Egy óra főzési idő után óvatosan kiszedjük a lábasból a megfőtt zöldségeket, csirkehúst, fűszereket. Vegyük ki az edényből, és öblítsük le hideg vízzel, hogy a bőre ne sötétedjen el. Hagyjuk kihűlni, távolítsuk el a csontokat, és a húst vágjuk falatnyi darabokra vagy szedjük szálakra. Ha a hús kihűlt, fél órát követően apró darabokra szedjük egy villa segítségével.
9. Ízesítés: A leveshez adjuk a halszószt, kandiscukrot (vagy sima cukrot), sót és a meghámozott mogyoróhagymákat. Ezt követően még legalább 30 percig főzzük. Ne feledkezzünk meg a leves tetején képződő zsír és hab folyamatos eltávolításáról. Legvégül elzárjuk alatta a lángot, kihalászunk minden nagyobb ízesítő elemet is. Ha megvan az átszűrt, tiszta lé, akkor ezt lehet tovább ízesíteni, méghozzá halszósszal és cukorral, valamint kevés citrom- vagy limelével.

Tészta és Kiegészítők Előkészítése

A pho tészta elkészítése is kulcsfontosságú a tökéletes élményhez.

1. Tészta áztatása és főzése: Egy keverőtálba tegyünk vizet és áztassuk be a pho tésztát körülbelül 20 percig (tipp: legjobb, ha már ezt előző este megtesszük). A rizstésztát a csomagoláson található utasítások szerint elkészítjük (van amelyiket főzni is érdemes, van amit elég csak áztatni, úgyhogy olvassuk el). A megpuhult tésztát megszárítjuk, majd forró vízben körülbelül 3 perc alatt megfőzzük. A tésztát a csomagolás utasításai szerint főzzük, majd hideg vízzel öblítsük le, hogy megállítsuk a főzési folyamatot és lemossuk a felületéről a keményítőt. Tálalás előtt gyorsan mártsuk forró vízbe a tésztát, hogy felmelegedjen.
2. Friss zöldségek előkészítése: A chili paprikát apróra felkarikázzuk, a korianderzöld szárát felaprítjuk. Az újhagymát megpucoljuk, a fehér része szintén mehet apró karikákra, míg a zöld részt hosszanti irányba vékonyra csíkozzuk. Az így kapott vékony, zöld hagymaszeleteket hideg vízbe, körülbelül 5 percig áztatjuk. Ettől igazán életre kel, jól fog mutatni majd a leves díszítésénél. Ha sikerült beszerezni thai bazsalikomot, akkor azt megmossuk, megszárítjuk. A thai bazsalikom íze igen friss, kicsit ánizsos és olyan, mintha a bazsalikomot pluszban a mentával ötvöznék. Ha tehetitek, szerezzétek be, mert nagyon feldobja a végeredményt!
3. Tálalás: Egy nagy tálba helyezzünk egy marék tésztát, hogy az a tál egyharmadát megtöltse. Ha mindennel megvagyunk, jöhet is a tálalás. Vegyünk elő egy nagy leveses tálat, az aljára mehet a babcsíra és a megfőtt pho tészta. Rászedjük az apró csirkehús darabokat és megszórjuk a felkarikázott újhagymadarabokkal. A leszűrt levessel teleszedjük a tálat. Díszítésként rápakoljuk a felcsíkozott, zöld, újhagymaszeleteket, a thai bazsalikomokat, a chili paprikát, majd ráfacsarunk 1/4 lime-ot. Tálaljuk lime szelettel, friss zöldekkel és édes bazsalikommal, chilivel és lime gerezdekkel.

Pho Variációk és Különbségek

A pho levesnek több változata létezik, a marhahúsos és csirkés verziók a legelterjedtebbek.

• Marhahúsos pho: A marhahúsos változatban több fűszert használunk, például csillagánizst, fekete kardamomot és fahéjat, hogy ellensúlyozzuk a marhahús erős illatát.
• Csirkés pho: Ezzel szemben a csirkés változatban több hagymát és gyökeret, például mogyoróhagymát, gyömbért és koriángyökeret használunk, amelyek friss és édeskés aromát adnak a levesnek.
• Kombinált verzió: Sok házi szakács készíti el a Pho levest úgy, hogy egy fazékban kombinálja a marhahúst és a csirkét.

Bún Bò Huế: A Trónfosztó

A Bún Bò Huế (ami szó szerint a Hue-ből való marhahúslevest jelenti - Hue egyébként Vietnám korábbi fővárosa) letaszította kedvenceim képzeletbeli trónjáról a pho-t, hogy a helyébe a huei specialitást ültessem. "Mindenki valamilyen célból születik a Földre, én azért jöttem, hogy ezt csináljam” - magyarázza egy videóban, majd megmeríti a kanalát a hue-i levesben, miközben a barátja, egy Hue-ből származó újságíró azt magyarázza, hogy ha börtönbe kerülne, ahol ki akarnák végezni, akkor a halálsoron utoljára mindenképp ezt a levest akarná enni.

A pho és a Bún Bò Huế között számos különbség van:

• Fűszeresség: A pho vagy marhából vagy csirkéből készül, és kevésbé fűszeres, a színe is világosabb. A Bún Bò Huế sokkal fűszeresebb.
• Húsok és csontok előkészítése: A húsokat, csontokat felteszem főni, forralom öt-tíz percig, majd leöntöm róla a vizet, átmosok mindent, kisikálom a lábost. Ezt követően visszateszem a húst és a csontokat, felöntöm vízzel, és felteszem újra főni egy nagy húsleveses fazékban. A csontokat és húsokat nagy lábosba tesszük, felöntjük vízzel. Nagy lángon felforraljuk, 5-6 percig forraljuk, majd a levet elöntjük. A húst alaposan leöblítjük, jeges vízbe tesszük, a lábost magát tisztára mossuk. A blansírozott és lehűtött csontokat, húsokat visszatesszük a lábosba, hideg vízzel felöntjük. Nagyon jó választás az úgynevezett francia csülök.
• Alaplé ízesítése: A hagymát, fokhagymát, gyömbért olaj nélküli száraz serpenyőben megpirítjuk a vágott felén, nagy lángon. A levesbe ekkor mehet mellé a citromfű, só, egy evőkanál cukor, a halszósz és a rákpaszta. A levest a végén ízesítjük sziklacukorral, halszósszal és rákpasztával. A rákpasztára 6 evőkanál forró vizet öntünk, alaposan összekeverjük, 15 percig ülepedni hagyjuk. A vizét átöntjük másik csészébe, a leülepedett zaccot eldobjuk. A csészében lévő „umamilevet” apránként adagoljuk a leveshez, keverés mellett. Megjegyzés: A rákpaszták hasonlóságuk ellenére különbözőek. Használhatunk bármilyet, de előtte győződjünk meg róla, mennyire erőteljes a karaktere. A Huéból származó lágyabb ízű, mint sok másik. A levest satéval ízesítjük, amitől a magyar gulyásleveshez hasonló színt kap.
• Húsok főzése: A levest kis lángon, gyöngyözve forraljuk. Másfél óra elteltével hegyes végű kis késsel ellenőrizzük a húsok készültségét. A sertésláb másfél-két óra alatt készül el, a marhalábszárnak még egy óra főzésre van szüksége. (Vietnámban kisebb méretű sertésláb van forgalomban, mint Európában vagy Amerikában, ami viszonylag hamarabb elkészül.) A már elkészült húsokat kivesszük a lábosból, jeges vízbe tesszük.
• Sertéscsászár és bélszín előkészítése: Fél kg bélszínt, hátszínt vagy fartőt 30-40 percre mélyhűtőbe teszünk (ne fagyjon át teljesen). Sertéscsászárt borsónagyságú darabokra vagdalunk. Sózzuk, borsozzuk, halszószt, borsot, pálmacukrot adunk hozzá.
• Tálalás: Az előmelegített tányérba először a tésztát tesszük. A tésztára pirított vagdalt húst, főtt sertéscsülök-darabokat és vékonyra vágott hátszínszeleteket adunk, kanalazunk rá saté mártogatót is. Erre az egyvelegre öntjük a tűzforró levet. Ráöntjük a tűzforró levest, a tetejére kanalazunk még saté mártogatót és meghintjük zöldekkel, szójacsírával.

Hagyományos és nehezen beszerezhető hozzávalók

A Bún Bò Huế leveshez autentikusan sózott, főtt sertésvérrel kellene kezdeni, de ezt a hozzávalót nem egyszerű beszerezni. Ugyanitt bukik el a másik hozzávaló, a vékonyra szeletelt banánvirág. Banánvirágot nem könnyű beszerezni Vietnámban sem: drága, elkészítése vesződséges. Ezért sok vietnámi étterem (még Hué-ban is), hajszálvékonyra vágott lila káposztát ad az asztali hozzávalókhoz, amihez minden vastagabb eret, levelet el kell tüntetni. A sertésvér nálunk „veszélyes hulladék”, a magyar vágóhidak nincsenek felkészülve szakszerű megoldásokra, ezért a vérpuding elkészítése csak leleménnyel, baráti hentesek segítségével sikerülhet (esetlegesen vérpor felhasználásával).

A vietnámi sonka a húskenyérrel majdnem azonos módon készül. A huéi verzió sajátossága, hogy egész szemes bors van benne, és a fokhagyma jelenléte is erőteljes. Kiváltható fehér kolbásszal (Weisswurst), vagy húskenyérrel.

tags: #bun #ga #leves #recept