Burgonya Titkai: Fedezd Fel a Krumpli és Pityóka Több Évszázados Történetét!

A burgonya, vagy ahogy a köznyelvben leggyakrabban emlegetik, a krumpli, évszázadok óta stabil és tápláló része az emberi étrendnek. Bár az étkezési trendek jönnek-mennek, és a superfoodok évente adják át egymásnak a stafétabotot, a burgonya marketingje talán kissé megkopott, ám jelentősége továbbra is megkérdőjelezhetetlen. Számos elnevezése - burgonya, krumpli, pityóka, kolompér - is tanúskodik arról, milyen mélyen beépült a különböző kultúrákba és nyelvi hagyományokba. Ez a dél-amerikai eredetű növény gyorsan a szegények eledelévé vált a mi kontinensünkön is, és mára az egyik legfontosabb alapélelmiszerré lépett elő világszerte.

A Burgonya Hódító Útja az Andoktól a Világ Konyháiig

A civilizáció történetének első burgonyaleleteire régészek a dél-amerikai Andokban bukkantak. Vélhetően már több ezer éve fogyasztják az ottani lakosok, és a ma ismert fajták őseit minden bizonnyal valamikor Kr. e. 8000-5000 között kezdték termeszteni Peru déli, valamint Bolívia észak-nyugati területein. A 16. század folyamán az inkák már száznál is több fajtáját tartották számon és fogyasztották. Mára közel 5000 burgonyafajta ismert világszerte, amelyek kinézete is igen változatos: hosszúkás vagy kerek, lehet fehér, rózsaszín és lila színű.

Az európai bevezetés 1540 körül kezdődött, amikor Francisco Pizarro mutatta be elsőként V. Károly spanyol uralkodónak a kezdetekben helytelenül felhasznált pityókát. Ugyanis a növény levele és szára keserű ízű, nagyobb mennyiségben mérgező is, az emberi fogyasztásra alkalmas gumóját pedig figyelmen kívül hagyták. Ezért ekkor még nem tett szert nagy közkedveltségnek. Egyes dokumentumok szerint 1536-ban, mások szerint 1567-ben érkezhettek az első gumók a Kanári-szigeteken keresztül Antwerpenbe. A burgonyát egy 1597-es leírás szerint a Kanári-szigeteken kezdték termeszteni először Európában. Nagyobb mértékű termesztés Írország lakóinál indult meg, 1588-ban már folytattak burgonyatermelést. A szigeten az 1845-ös, valamint 1846-os nagy burgonyavészig a legfőbb népélelmezési cikknek számított - az ekkor bekövetkezett terméspusztulás milliók halálához vezetett.

Európa többi részének lakossága a 16-17. század során kezdett ismerkedni a gumójáért nagyra becsült, tápláló zöldségfélével. Spanyolországból kerülhetett Itáliába, majd Nyugat-Európai közvetítéssel a 17. század közepén érkezett meg hazánkba. Magyarországon az 1600-as években jelent meg, és nálunk is idegenkedve fogadták. Még egy bő századra szükség volt, mire a mérgező tulajdonságaival kapcsolatos hiedelmeket sikerült eloszlatni, és nagy területeken hozzáláttak a termeléséhez. Bár kezdetben sok európai főúri botanikus kert díszének számított, és csak az arisztokraták csemegéje volt a kis gumó, gyors elterjedésének és egyszerű termesztésének köszönhetően rövidesen széles néprétegek asztalára került, sőt évszázadokon át a szegények eledelének számított.

A Burgonya Elnevezéseinek Rejtélye

A burgonya, krumpli, pityóka és kolompér elnevezések mind ugyanarra a növényre utalnak, mégis különböző eredetűek és elterjedésűek.

A "Pityóka" Eredete: Hangfestő Gyökerek

Az erdélyi nyelvjárási pityóka szó eredete bizonytalan, de a legvalószínűbb, hogy a hangfestő eredetű "pity-" tövet találjuk meg benne. Ez a tő gyakran apró, kerek dolgokat jelentő szavakban fordul elő, mint például a pitykő ’kavics’, pityó ’tojás’, pityőke ’apró fánk’, pityere ’burgonya’. Lehetséges, hogy a pityke ’gomb’ szó is ide tartozik. Melléknevekben is felbukkan: pity-poty, pitye-patya ’hitvány’, pityurka, pityürke, putyurka ’picike’. Feltehetően eredetileg lekicsinylő megnevezés volt: a keletkezésekor a burgonya még lenézett növény volt. Az első adat 1778-ból származik. Az "-óka" végződés feltehetően egy hasonló növény, a csicsóka nevéből került át. Fontos megjegyezni, hogy az erdélyi magyar nyelvjárásokban használatos pityóka nem kapcsolódik a burgonya európai nyelvek széles körében elterjedt elnevezéséhez.

A "Burgonya" Eredete: Burgundia és a Nyelvújítás

Sokan úgy gondolják, hogy a burgonya szó Burgundia nevéből ered. Ez a feltételezés igen elterjedt, azonban a nyelvészek körében vannak kétségek. Azért kételkednek, mert nem dokumentálható, nem követhető végig pontosan, hogyan is lett a távoli tájegység nevéből éppen e növény neve. Az bizonyos, hogy jövevényszó, 1803 körül került nyelvünkbe, s az is biztosnak látszik, hogy a tájegység olasz alakja (Borgogna [borgonya]) került be a magyarba. Az olaszban is használatos köznévi jelentésben ez a szó, de ott vagy ’burgundi bor’-t, vagy egy tölgyfajtát jelent. A francia "bourgogne" [burgony] is jelenthet ’burgundi bor’-t. Semmilyen más nyelvben nem találunk azonban e tájegységből keletkezett ’burgonya’ jelentésű szót. Sőt, azt sem tudjuk, miért éppen e tájegység nevéből származik a növény neve. Ilyesmi akkor szokott előfordulni, amikor az adott tájegységből kerül be az újonnan megismert dolog - arról viszont szintén nincs kultúrtörténeti információnk, hogy Magyarországra valaha Burgundiából hozták volna be a krumplit. Mi szól mégis amellett, hogy a név innen ered? A burgonya eredetileg maga is tájszó, csupán Baranya megye egy részén használták, a nyelvújítók terjesztették el - a köznyelvben ma sem általános, leginkább hivatalos és szakszó.

A "Krumpli" és a "Potato" Világjáró Eredete

A "krumpli" szó magyar nyelvbe való bekerülése valószínűleg a német "Grundbirne" (földi körte) szóból ered, amely idővel egyszerűsödött és felvette a mai formáját. Ez a név Európa más részein is elterjedt, például az orosz "картофель" (kartofel) is hasonló eredetű.

A burgonya angol elnevezése, a "potato", ellenben a spanyol "patata" származik: ez pedig a "batata" ’édesburgonya’ és a "papa" ’burgonya’ szó keveredésével jött létre. Azzal kapcsolatban, hogy ezek melyik dél- vagy közép-amerikai indián nyelvek szavai, a források meglehetősen ellentmondásosan nyilatkoznak. A portugálban ezzel szemben a "batata" szó jelenti a burgonyát. A spanyol szó aztán nem csak az angolba került át, hanem elterjedt szerte a Földközi-tenger partján: gallego "pataca" [pataka], baszk "patata", katalán "patatera" ~ "pataquera", okcitán "patana", francia "patate" (nyelvjárási, de ezt használják a kanadai franciában is), olasz irodalmi "patata" (az itáliai nyelvjárásokban sok alakváltozatban megvan a hasonló eredetű szó), albán "patatja" [pataddzsa], görög "πατάτα" [papata], török "patates" [patatesz]. Ez került be a nyugati flamandba is: "petat" vagy "patat" alakban használják. A kelta nyelvek többségében is ez a szó terjedt el: egyértelmű ez a breton "patatez" esetében, de valószínűleg a skót gael "buntàta", az ír "práta" ~ "préata" ~ "preáta" ~ "fata", illetve a walesi "taten" is ide tartozik.

How Potatoes are Made in 10 Countries | Epicurious

A Burgonya Termesztése és Gazdasági Jelentősége

Napjainkban a burgonya az egyik legfontosabb népélelmezési cikk. A világ legnagyobb burgonyatermelőinek Kína, India, Oroszország, Ukrajna és az Egyesült Államok számítanak. Európa lett a legnagyobb burgonyatermesztő földrész. 2020-ban összesen 55,3 millió tonna burgonyát szedtek az EU-ban. Németország volt a legnagyobb termesztő, az EU termelésének 21,2 %-a származik tőlük. Lengyelország 16,4 %-kal, Franciaország 15,7 %-kal, Hollandia 12,7 %-kal és Belgium 7,2 %-kal került az élvonalba ebben az évben. Ez az öt tagállam az EU termelés közel 75 %-át adta. Hazánkban 291,6 ezer tonna termett, amely az EU-s termelés 0,5 %-át teszi ki. Magyarországon 2019-ben 13 287 hektáron termeltek burgonyát, a betakarított összes termés 343 542 tonna volt. A KSH adatai alapján ez országosan 23 760 kg/ha termésátlagot jelent. Érdekesség, hogy a 2000-es évben a betakarított terület nagysága 46 743 hektár, a betakarított összes termés 863 511 tonna volt. A termelés visszaesése az árakra is hatással volt.

A burgonya nagyüzemi termesztése során sok-sok vegyszerrel találkozik. Azonban komposzttal dúsított talajban termesztve igazán ízletes lesz. A burgonyabogár elleni legjobb védekezés az, ha időben összeszedjük, de a torma is segít az elhárításban. A biológiai védekezés munkaigényesebb, mint permetezővel nekiesni, de az eredmény magáért fog beszélni. A büdöske és a körömvirág a talajlakó fonálférgeket űzik el, a zsurlófőzet pedig a gombás fertőzésekkel szemben megelőző hatással bír.

A Burgonya Tápanyagtartalma és Egészségügyi Előnyei

A burgonya népszerűségének egyik oka, hogy tápanyagokban, vitaminokban és ásványi anyagokban egyaránt gazdag. 78 %-a víz, 16 % szénhidrát, 2,1 % rost, 2 % fehérje és 0,1 % zsír. A benne lévő vitaminok és ásványi anyagok is érdemessé teszik a fogyasztásra. A, B1, B6, C-vitamin, vas, magnézium, kálium, antioxidánsok is megtalálhatók a gumós növényben. 10 dkg nyers burgonya átlagosan 19 gr szénhidrátot, 75 gr vizet, 2 gr fehérjét, és mindössze 0,1 gr zsírt tartalmaz (természetesen az olajban sült krumplinál ez jelentősen megugrik!). A B-vitaminok közül B6-vitamint tartalmaz nagyobb mértékben (10 dkg-ban 0,295 mg), de közel 20 mg C-vitamin, kevés E- és K-vitamin is található benne. Az ásványi anyagok közül magnézium, kalcium, vas, foszfor, cink és nagy mennyiségű kálium is van a burgonyában. Fehérjetartalma nem túl nagy, de összetétele kedvező, így nagyon jól hasznosul.

A krumpli a gyors szénhidrátok közé tartozik, azonban nem szabad emiatt kiiktatnunk az étkezésünkből. A felszívódás ugyanis mindig függ az elkészítéstől és attól is, hogy például mihez esszük. Hússal és salátával fogyasztva már rost és fehérje is kerül a tányérunkra, a krumpli által okozott vércukorszint-emelkedés pedig alacsonyabb lesz, mint magában fogyasztva. Bár magas glikémiás indexű zöldségféleként tartják számon, rosttartalma és kíméletes elkészítési módjai alkalmassá teszik arra, hogy helye legyen a tudatos táplálkozásra figyelmet fordítók, diétázók, sportolók étrendjében is. Létezik krumplidiéta is, ami hatásos, ha okosan fogyasztjuk a burgonyát. Kevés zsiradékkal, sokféle zöldséggel, sovány húsokkal, salátákkal kombinálva mindig jó választás. Arról sem szabad megfeledkezni, hogy az újburgonya energiatartalma jóval csekélyebb az ősszel kaphatókénál.

Fontos megjegyezni, hogy a burgonyának csak a gumóját fogyasztjuk, a növény levele, virágja, termése, csírája ehetetlen, sőt mérgező! Ugyancsak kerülni kell a zöld héjú, csírázásnak indult gumókat, mivel ezek szolanin nevű méreganyagot tartalmazhatnak. A gumó azonban gyakorlatilag egész évben megtalálható a piacokon, boltokban. Vásárlásnál figyeljünk arra, hogy egészséges, kemény, csíramentes gumókat válasszunk, amelyeknek nincs sem penészes-földes, sem vegyszer-szaguk. Gumóját - ellentétben sok más zöldséggel - főzve vagy sütve fogyasztjuk (jótékony hatása is így érvényesül), bár van, aki a nyers krumpli megszállott híve.

A magas keményítőtartalmú élelmiszerek, mint a kenyérfélék, gabonatermékek, kekszfélék és a burgonya a túlsütés hatására úgynevezett akrilamidokkal telítődnek, amelyekről szintén kimutatták, hogy összefüggésbe hozhatóak a különböző DNS-károsodásokkal és a rák kialakulásával. Bármit is sütünk, figyeljünk arra, hogy ne barnuljon meg nagyon! Ha a burgonyát szabadtéren, például grillen készítjük, süssük héjastól az egész gumót. Így ha véletlenül oda is ég, a káros anyagok a héjban maradnak.

Burgonya a Konyhában: Sokszínű Felhasználás

Az árát tekintve a 21. században is az olcsóbbak közé tartozó eledel, amely egész évben elérhető és változatosan elkészíthető. Igazi átváltozóművész a konyhában - sülhet ropogósra, főhet krémesre, lehet előétel, főétel, és desszertekhez is felhasználható.

Krumplifajták és Felhasználásuk

Cleopatra, Agata, Rózsa, Katica, Sarolta, Luca, Réka, Rebeka, Desiré, Helena - mind-mind egy-egy burgonyafajta neve. Számtalan krumpliféléből választhatunk. Ha nem bírjuk megjegyezni a neveket, sebaj: mondjuk el az árusnak, mit akarunk készíteni, neki tudnia kell, milyet ajánljon.

Magas víztartalmú, zsenge újburgonya: Közép-Európában késő tavaszra datálható burgonyaszezon kezdetén jelenik meg, világszerte igen kedvelt.
Rózsaszínes héjú, kevésbé lisztes, főzés közben sem széteső típusok (pl. rózsaburgonya): Ideálisak rakott ételekhez, currykhöz.
Sárga héjú, úgynevezett szétfövő vagy lisztes fajták: Tökéletesek pürékhez, tésztákhoz, sült krumplihoz, chipshez.
Zamatos, kiflire emlékeztető alakú, kisebb méretű kifliburgonya: A legjobb saláták készülnek belőle, de egytálételekhez is remek ez a fajta.
Lila burgonya: Nálunk igazi különlegességnek számít a Dél-Amerikában elterjedt lilakrumpli, amely a főzést követően is megőrzi kékeslila színét. Ezt a típust leszámítva, a többi hámozott krumpli színe a halvány sárgától az élénkebb sárgáig terjedő színskálán mozog.

A legnépszerűbb, legtöbb árusnál kapható univerzális fajták mindkét fenti módon felhasználhatók. Nem nagyon kemények, de nem főnek szét. A fent felsorolt ételek mellett jók levesnek, főzeléknek is. Univerzális fajták: Rózsakrumpli, Lilaburgonya, Aladin, Amorosa, Balatoni rózsa, Boglárka, Desirée, Démon, Fabiola, Góliát, Hópehely, Impala, Katica, Kleopátra, Kondor, Kuroda, Laura, Lorett, Marabel, Pannónia, Rachel, Rebeka, Réka, Red Scarlet, Roco, Rosara, stb.

Fűszerezés és Kombinációk

Bármilyen zöldfűszerrel vagy fűszerrel tökéletes, a rozmaringgal igazi klasszikus. Szinte minden fűszer illik hozzá. Ha leves lesz belőle, majoranna, babérlevél jó ha társul mellé, a magyaros krumplis fogásokból pedig nem hiányozhat a paprika sem. Ha köretként, rakottasként készül, a petrezselyem, rozmaring, a fokhagyma remekül harmonizál vele. Szinte minden zöldségfélével kombinálható. Mivel mindig akad belőle otthon, csak a fantáziánkon és ízlésünkön múlik, éppen milyen formában tálaljuk.

Burgonya a Világ Konyháiban

Mivel a burgonya (tudományos nevén: Solanum tuberosum) egyike azoknak a növényeknek, amely a világ szinte minden részén megterem, majd’ minden nemzetnek megvannak a maga burgonyás specialitásai.

Latin-Amerika: Az őshazájának tekinthető latin-amerikai konyha megszámlálhatatlan variációban használja. Jobbára főtt krumpli képezi az alapját a különböző fogásoknak, melyek közül a Peruban és Chilében egyaránt népszerű "papa rellena" (fűszeres darált marhahússal, hagymával töltött krumplis tészta, többféle mártással) különösen ízletes. Chile déli részének népszerű fogása a kagylóból, húsból, kolbászból burgonyából készült, valamint az egész kontinensen kedvelt "milcaos" névre hallgató krumplis kenyérrel tálalt "curanto", amelyet sok helyen ma is hatalmas adagokban, a szabadban sütnek. Az egyszerű sült krumpli persze szinte elengedhetetlen része az argentin vagy ecuadori étkezéseknek is.
Ázsia (különösen az indiai szubkontinens): A burgonya az indiai szubkontinens konyháinak fontos kelléke. A rendszerint bő olajban sütött "samosa" tésztájába sokféle töltelék kerülhet, de főtt krumpli szinte mindig kerül a hagyma, darált hús vagy épp zöldségek mellé. Curryk sokasága készül gazdagon fűszerezve burgonya hozzáadásával, vagy akár kizárólag krumpliból.
Brit-szigetek: Angliában és a Brit-szigetek egészén nemzeti eledelnek számító sült hal és sült krumpli párosítása (Fish and Chips) kihagyhatatlan a turistáknak is. A szigetország konyhájában fontos szerepet tölt be az igencsak tartalmas "shepherd’s pie", amelynek tetejét krumplipüré borítja.
Skandináv államok, Oroszország, Ukrajna, balti államok, Lengyelország: Ezen területeken is a nemzeti konyhák szerves részét képezik a burgonya-ételek. Leggyakoribb és legegyszerűbb a héjában főtt burgonya, amelyet északon szívesen fűszereznek pl. kaporral, de tálalnak vajjal, zsírral, sokféle fűszerrel.
Közép-Európa és USA: A kisebb vagy nagyobb edényben készült krumplilepények, az askenázi konyhából is ismert kuglik, latkeszek nem csupán a kontinensen, de az USA-ba kivándorolt zsidó lakosságnak köszönhetően a tengerentúlon is igen népszerűek. A legismertebb krumplilepény azonban kétségkívül a reszelt, alaposan kinyomkodott burgonyából készült "rösti", amely Svájcból indult világhódító útra.
Belgium és Franciaország: A belgák bő olajban sült krumplija éppúgy tekinthető már-már nemzeti eledelnek, mint a franciák tejszínnel, sajttal köretként vagy egytálételként is kínált gratinírozott burgonyaételek széles skálája.
Szlovákia: Szlovákia nemzeti eledele, a tartalmas "sztrapacska" Észak-Magyarországon is helyi specialitásnak számít - füstölt, sült szalonnával gazdagon megszórva, juhtúróval vagy káposztával az igazi.
Cseh, osztrák és német konyhák: A szaftos húsételek gyakori kísérője a "knédli", a "Knödel", vagyis a méretes burgonyagombóc.
Itália: A burgonyás tésztából készülő apró gombócféleség, a "gnocchi" Itáliából hódította meg nem csupán a kontinens, de a világ konyháit is.
Közép-Európa (vadételekhez): A vadhúsokból tálalt fogásokhoz pedig a széles értelemben vett Közép-Európa majd minden országában kínálnak burgonyafánkot, amelynek tésztájába élesztő is kerül, és bő olajban sütik ropogósra.
Észak-Amerika: Téli estékre is remek vacsora az Észak-Amerikában különösen kedvelt héjában sült burgonya. Sokféle töltelék kerülhet bele. Gyakran tálalják sültek mellé, de önálló fogásként is nagyszerű.

Receptajánlat: Fűszeres Túróval Töltött Héjában Sült Burgonya

Ez egy remek vacsora vagy köret, melynek elkészítése egyszerű és az ízek variálhatók.

Hozzávalók 4 személyre:

4 nagy sárga héjú (lisztes) burgonya (kb. 30 dkg/db)
kevés olaj
só

A fűszeres túróhoz:

25 dkg tehéntúró
10 dkg tejszínes krémsajt
2 evőkanál tejföl
1 nagy csokor snidling (metélőhagyma)
1 nagy csokor petrezselyemzöld
2 ágacska rozmaring
3 db napon szárított paradicsom (vagy olajban eltett)
ízlés szerint: frissen őrölt bors, tengeri só

Elkészítés:

A sütőt 180 fokra előmelegítjük. Alufóliadarabokat szakítunk a tekercsből, amelyekbe kényelmesen becsomagolhatjuk majd a krumplikat.
A krumplit alaposan megmossuk, héjastól megszárítjuk. Minden fóliadarabot megkenünk egy kevés olajjal, meghintjük sóval, és becsomagoljuk a krumplikat. 70-80 perc alatt puhára sütjük.
Amíg a sütő dolgozik, elkészítjük a fűszeres túrót. Ehhez a fűszernövényeket finomra aprítjuk, a paradicsomokat nagyjából ½ cm-esre kockázzuk.
A túrót, a krémsajtot és a tejfölt alaposan elkeverjük, hozzáadjuk a paradicsomkockákat és az aprított fűszernövényeket, sózzuk, borsozzuk. Tálalásig hidegen tartjuk.
A megsült burgonyát azon forrón kicsomagoljuk, hosszában félbevágjuk, és mindegyiket bőségesen megrakjuk a fűszeres túróval.

Ha bekapcsoltuk a sütőt, érdemes akár nagyobb mennyiségben is krumplit sütni. A héjában sült, forrón áttört krumpliból remek gnocchi, burgonyagombóc vagy krumplis pogácsa is készíthető. Persze a lángosról, vagy a hagyományos burgonyás tésztából készülő szilvával, barackkal vagy lekvárral töltött gombócról sem szabad megfeledkezni. Az így előkészített burgonya semmilyen felesleges nedvességet nem tartalmaz - a tészták könnyebbek, ízletesebbek lesznek. A burgonya jótékony összetevőit leginkább akkor őrzi meg, ha héjastól sütjük vagy főzzük. Ha azonban kevés az idő, és pürét készítenénk, egyszerűen kockázzuk fel, és főzzük meg sós vízben.

A krémlevesekhez is így érdemes használni - de a burgonyakrémleves is remek választás lehet egy-egy hideg napra, sőt az ünnepi asztalon is helye lehet, ha sonka, bacon vagy épp csipetnyi luxusként szarvasgombaolaj, néhány szelet vargánya kerül bele levesbetétként. A főtt, összetört burgonyával leveseket, főzelékeket is könnyedén sűríthetünk, így elhagyható a liszt ezekből a fogásokból.

Ünnepi Olívás-Bazsalikomos Burgonyapüré

Ünnepi ebédek, vacsorák gyerekek által is kedvelt körete a fantáziadúsan elkészíthető püré. Halakhoz pl. különösen ízletes, ha kevés mogyoróhagymával, aprított szalonnával gazdagítjuk. A mediterrán ízek kedvelői pedig, ha egyszer megkóstolják, biztosan gyakran készítik majd ezt a változatot: