A nyári hónapok egyik kulináris slágere, ha savanyúságról van szó, a kovászos uborka mellett a „dobálós” vagy „bedobálós” savanyúság. Ez a módszer rendkívül népszerű, hiszen nem igényel különösebb szakértelmet, mégis ízletes és változatos végeredményt garantál. A hagyományosan vödörben, kannában vagy hordóban készülő savanyúság lehetővé teszi a zöldségek folyamatos hozzáadását, így kihasználva a kert friss terményeit vagy más beszerzési forrásokat.
A Dobálós Savanyúság Alapjai
Némethné Borbás Anikó sok éve készít dobálós savanyúságot, és az évek során szerzett tapasztalatai alapján állítja, hogy a recept már generációk óta gazdagítja a család szakácskönyvét. Gyermekkorától kezdve fontosnak tartja a konyhakertet, és igyekszik minél több szezonális terményt felhasználni. A bedobálós savanyúság azért kedvelt, mert tényleg nem kell hozzá különösebben „érteni”, hiszen csak az összetevők mennyiségére kell figyelni, a többi szinte már gyerekjáték.
Vödrös, bedobálós savanyúság recept télire házilag
Régen Némethné édesanyja cseréphordóban vagy műanyag (fedeles) vödörben készítette, és a tapasztalatok azt mutatják, hogy a legjobb megoldás a cseréphordó, amelyet akár káposzta savanyítására is fel lehet használni.
Az Edény Kiválasztása és Előkészítése
A savanyúság elkészítéséhez szükség van egy nagyméretű műanyag vagy üveg edényre, vödörre, hordóra vagy kannára. Fontos, hogy az edényt jó alaposan tisztítsuk meg és fertőtlenítsük, hogy elkerüljük a nem kívánt baktériumok bejutását és elszaporodását.
A Zöldségek Előkészítése
A vödrös (bedobálós) savanyúsághoz zöldségek - ami bármi lehet: uborka, almapaprika, TV paprika kicsumázva, félbevágva, picike zöld dinnye, karfiol, gyöngyhagyma stb. - alaposan megmossuk, átvizsgáljuk, hogy nem hibásak-e. Fontos, hogy a hibás részeket távolítsuk el. A zöldségeknek egészségeseknek és frisseknek kell lenniük.
A karfiolt érdemes rózsáira szedni, a paprikát félbe vágni és kicsumázni. Az uborkába hosszában egy kést szúrni, hogy át tudja járni a lé. Az uborkát új kefével (körömkefe is jó) egyenként jól le kell sikálni, utána 3 vízzel még jól megmosni.
Rakjuk a zöldségeket az edénybe. A vödör tartalmát folyamatosan lehet feltölteni, ahogyan teremnek a kertben a zöldségek, vagy ahogyan hozzájutunk egyéb beszerzési forrásból. Folyamatosan lehet bele pakolni a zöldséget. Amit kiveszünk, azt pótolhatjuk friss zöldségekkel, ha van. Vigyázzunk arra, hogy alaposan meg legyenek tisztítva, rossz ne kerüljön bele!
A Felöntőlé Előállítása
Az felöntőlé elkészítése kulcsfontosságú a savanyúság ízvilága szempontjából. Sokéves kísérletezés után, számos bolti savanyúság tartósító és két hasonló recept összevetésével sikerült megtalálni a tökéletes kombinációt.
Hagyományos felöntőlé (tartósítószerrel):
Keverjük össze a vizet, az ecetet, a sót és a cukrot. Fakanál segítségével addig kavargassuk, amíg a cukor és a só feloldódik, majd öntsük a vödörbe vagy a hordóba.A borkénport és a nátrium benzoátot kevés vízben feloldjuk, majd hozzáöntjük a többi vízhez és az egészet beleöntjük a vödörbe. A fűszereket kiegészíthetjük általunk jobban preferáltakkal, de a tartósítószerek arányát mindenképp tartsuk meg.
Felöntőlé tartósítószer nélkül:
Előkészítjük a léhez a hozzávalókat. Felforraljuk a vizet, feloldjuk benne a cukrot, a sót, beledobjuk a fűszereket, majd hagyjuk teljesen kihűlni. Utána a többi hozzávalót is hozzáadjuk. Ha biztosra akarunk menni, hogy nehogy tönkremenjen, akkor forralt és visszahűtött vizet használjunk.Öntsük a lét a vödörbe úgy, hogy az ellepje a zöldségeket. Ha felúsznak a tetejére, akkor egy tányért tegyünk rá, hogy lesúlyozzuk.Fedjük le, és sötét, hűvös helyen tároljuk. Zárjuk le a vödröt alaposan a fedelével, hogy elkerüljük a baktériumok bejutását. Helyezzük a vödröt egy hűvös, sötét helyre, például a kamrába vagy a pincébe.
Érlelés és Fogyasztás
Az elkészítéstől számítva 3-4 hét múlva már fogyasztható, de bizonyos zöldségeknek (pl. karfiol) kicsit több érési idő kell. Már 7-8 nap múlva fogyasztható is! Legalább nyolc-tíz napig érleljük. Közben érdemes néhányszor megkeverni.Az első napokban forgassuk át naponta egyszer, hogy mindenütt átjárja a lé a savanyúságot. Fontos, hogy kézzel ne nyúljunk bele, mert az beindít bizonyos nemkívánatos biológiai folyamatokat. Fémmel-kézzel ne nyúljunk bele akkor sem, ha kivesszük belőle savanyúságot.
Ha nem mindenki szereti a csípős savanyút, nem árt két részletben elkészíteni, mert a csípős almapaprika és a cseresznyepaprika erejét bizony átveszik a mellé társított zöldségek is. Az almapaprikát egészben is bele lehet tenni, de van, aki megfelezi.
Különleges Savanyítási Technikák és Receptek
A savanyúságok világegyeteme nagy és egyre csak tágul. A gasztronómiában sokat játszanak manapság a fermentálás régi hagyományaival, de ecetes marinálásban is egyre rafináltabb kreációk születnek. Mondhatjuk úgy is, hogy az egyéni esencek korát éljük, ahol a régi hagyományok és az egyéni kísérletezések eredményei találkoznak.
Skandináv Marinálás: Az 1:2:3 Arány
A rövid nyár miatt a skandinávok régóta aktívak a zöldségmarinálásban. Hagyományosan az 1:2:3 arányt használják (egy rész ecet, két rész cukor, három rész víz), mely arány 12%-os „általános” asztali ecetükre vonatkozik (matättika). A hozzávalókat felforralják, hagyják kihűlni, hidegen öntik a nyers vagy előfőzött zöldségre. Gyakorlatilag ugyanezt csinálta amúgy a mogyoródi Vera néni, aki esencnek nevezte az uborkára, csalamádéra, zöld paradicsomra töltött levet.
Olasz Gardiniera Technológia
A savanyúnak Dél-Európában is stabil helye van a gasztronómiában. Itáliában a hideg előételek (antipasti) asztalán gyakori a „gardiniera” technológia: a zöldséget fűszerezett ecet-víz 2:1 arányú keverékében előfőzik, majd szárítás után aromatizált olívaolajjal öntik le. Egyre gyakoribb ugyanakkor a zöldségre szabott savanyítás - változatos lágy ecetekkel és édesítőkkel.
Pácolt Cékla Baszk Almabor Ecettel
A földes ízét jól megőrző nyers cékla és a baszk almaborból készülő ecet harmóniája valósul meg ebben a receptben. A céklát meghámozzuk. A hozzávalókat nyeles lábosban forrásig melegítjük, levesszük a tűzről, hagyjuk kihűlni. A kihűlt páclevet a hasábra vágott céklára öntjük. Felhasználás előtt legalább 8 órán át állni hagyjuk, de 5-7 nap még jobb. Érdekes variáció, ha cukor helyett mézet vagy juharszirupot használunk.
Gyémánt Vágású Sárgarépa Pácolva
Így savanyítja a sárgarépát Ross Shonhan, a Nobu és a Zuma egykori konyhafőnöke, jelenleg a sikeres Bone Daddies lánc konyháinak irányítója. A receptben a konfekció kristálycukor helyett pálmacukrot használunk, amely a cékla esetében is nagyon jól működik. A répát „gyémánt” vágással daraboljuk: a kést az első vágáshoz 45 fokban tesszük rá, ezután negyed fordulattal elfordítjuk, és ismét 45 fokban vágjuk. A répa méretétől függően 2-4 cm-es darabokat kapunk. A sárgarépát kivéve a többi hozzávalót kis lábosban forrásig melegítjük, levesszük a tűzről és hagyjuk kihűlni. A kihűlt páclevet a karottára és a csíkra vágott kombura öntjük, felhasználás előtt legalább 24 óráig hagyjuk pácolódni. Az ízesítőket csomagolhatjuk tüllzacskóba, de vannak, akik szeretik együtt tálalni a zöldséggel.
Marinált Padlizsán Olívaolajjal
A padlizsánt megmossuk és hasábokra (vagy 1,5 cm-es szeletre) vágjuk. Olaszországban gyakran készítik úgy, hogy az asztalt konyharuhával borítják be, erre terítik ki a szeletelt padlizsánt. Durva tengeri sóval hintik meg, majd tepsivel vagy deszkával lenyomtatják egy órára. A főzőléhez összekeverjük az ecetet és a vizet. Felforraljuk, beletesszük a lemosott padlizsánt és újraforrás után 2-3 percig előfőzzük (ne puhuljon el). Szitára tesszük és lemossuk, lecsöpögtetjük, leszárítjuk. A befőttes üveg aljára olívaolajat öntünk. Beletesszük a padlizsán egyharmadát, majd megint olívaolaj következik. Hasonló módon készülhet articsóka, termesztett és erdei gomba is. A gomba főzőlevéhez a fehérboreceten kívül fehérbort is adunk, rozmaringgal. Hasonlóan készítenek marinált sült paprikát, amely hűtőszekrényben néhány napig eltartható.
Pácolt Babcsíra Szezámolajjal
A babcsírát besózzuk, fél óráig állni hagyjuk, közben tíz percenként alaposan átkeverjük. Szitára téve, folyóvíz alatt alaposan lemossuk. Összekeverjük a többi hozzávalót, és ezzel a keverékkel ízesítjük a lemosott babcsírát. Kiváló saláta, amelyben meghatározó a szezámolaj minősége. A pirított szezámolajnál talán még nemesebb a drágább pirítatlan magból készülő szezámolaj.
Pirított Karfiol Páclébe
A karfiolrózsákat 1-1,5 cm vastag szeletre vágjuk, és száraz serpenyőben élénk lángon megpirítjuk. A karfiolt kivéve a többi hozzávalót kis lábosban forrásig melegítjük, levesszük a tűzről és hagyjuk kihűlni. A pirult karfiolra öntjük a kihűlt páclevet és felhasználásig legalább 8 óráig hagyjuk pácolódni. Amint a tenger gyümölcseihez, úgy a karfiolhoz is nagyon jól illik minimális mennyiségű vanília vagy tonkabab.
Gyors Uborka Savanyúság Zárható Zacskóban
Az uborkát megmossuk, a héját erősen nyomva durva sós fűszerkeverékbe hempergetjük. A durva só mintegy megszurkálja a héjat, így egyfelől puhítjuk, másrészről könyebben végbemegy majd az ozmózis. Az uborkák végét levágjuk, cipzárral zárható zacskóba tesszük és igyekszünk minden levegőt kinyomni belőle. Éttermi körülmények között célszerű vákuumozni. Sokak szerint néhány óra állás elegendő. Mások (akik a feszesebb állagot kedvelik) akár 1-2 napig is hűtőszekrényben marinálják. 9-10 dekás kis uborka néha kaphatók Ázsia-boltokban, kínai zöldségeseknél a kínai piacon, egy-két angazsált magyar kertésznél is például a Fény utcai piacon.
Kínai Stílusú Uborka Saláta
Az uborkát hosszában félbevágjuk, ferdén tartott késpengével 3-4 mm-es szeletekre vágjuk. Szűrőbe tesszük, 1 ek sóval meghintjük, egy órán át állni hagyjuk, majd folyóvízben alaposan lemossuk. Serpenyőben közepes lángon melegítjük a növényi olajat, hozzáadjuk a szárított csilit és a szecsuáni borsot. Amikor a csilinek mélyülni kezd a színe (maximum 15-20 mp), hozzáadjuk a szezámolajat és levesszük a tűzről. Ahogy lehűlt, máris fogyasztható az uborka (a léből épp csak annyi maradjon rajta tálaláskor, amennyi rátapad).
Marinált Sült Paprika
A paprikát megmossuk, jeges vízbe áztatjuk, hogy felfrissüljön. Alaposan leszárítjuk, forró olajban sütjük, amíg kis színt nem kap. A marinádhoz felforraljuk az ecetet a cukorral és a sóval. A csilipaprikát hosszában felslicceljük, hogy kinyíljon, hozzáadjuk a léhez. Hagyjuk kihűlni. Elég, ha a sült paprika csak kissé megráncosodik, de nem baj az sem, ha jobban megsütjük - ez esetben pörköltesebb az íze, kicsit összeesik. A padrón paprika nyersen is marinálható.
Marinált Shiitake Gomba
A szárított gombát 20 percre annyi forró vízbe áztatjuk, ami épp csak ellepi. Leszűrjük, a levet félretesszük. Összekeverjük a szójaszószt, rizsecetet, gyömbért, zöld csilit, felöntjük a félretett áztatólé egy részével és felforraljuk. Néhány percig forraljuk. Leszűrjük a levet, majd beletesszük az áztatott gombát. Csendes forrással, gyöngyözve készítjük 30-60 percig (a shiitake minőségétől függően) - egészen addig, míg el nem kezd puhulni, de még van tartása és formája. Shi-itake gombából különböző minőségek kaphatók az Ázsia-boltokban és piacokon. Kivesszük és leszűrjük. A tönkjét eltávolítjuk, a kalapot 6-7 mm vastag szeletre vágjuk. Főzőléből, áztatóléből, zöldcitrom levéből csurranásnyi szezám- és csiliolajjal öntetet készítünk, ezzel vonjuk be a gombát. Megjegyzés: a főzőléhez adhatunk csillagánizst, szerecsendióvirágot, kis darab fahéjat.
tags: #ciao #ciao #savanyusag #recept