A marhahús részei: Melyik mire jó, és hogyan készítsük el?

A marhahús, mint alapanyag, rendkívül sokoldalú és gazdag ízvilágot kínál, emellett számos egészségügyi előnnyel is jár a fogyasztása. Gazdag fehérjeforrás, tele van fontos vitaminokkal és ásványi anyagokkal, mint például a vas és a B-vitaminok. Azonban ahhoz, hogy a marhahús valóban ízletes és puha legyen, nemcsak a megfelelő elkészítési módot kell ismerni, hanem azt is tudni kell, hogy az állat melyik részét érdemes választani az adott ételhez. A Húskalauz harmadik részében részletesen bemutatjuk a marhahúsok sokszínű felhasználási fortélyait, megismerkedhetünk a különböző vágásokkal, és megtudhatjuk, hol található a marha stefániája, miért tökéletes a hátszín a grillezéshez, és miért elengedhetetlen a hús érlelése.

A marha anatómiája és a vágások fontossága

A marha klasszikusan az az állat, aminek minden része jó valamire, semmi sem vész kárba. A bőréből bútort, ruhát, ékszereket készítenek. A csontját elkészíthetik kutyáknak jutalomfalatnak, de dísztárgyként, vagy akár gombként és ékszerként is visszaköszönhet. De szakácsként a marha legjobb részei mégiscsak a húsos részek. Fontos leszögezni, hogy nem minden fajta marha húsa alkalmas arra, hogy finom étel legyen belőle. Tehát a szomszéd faluban lévő tehenészet kiöregedő tehenei nem a legjobbak steak alapanyagnak, de a hereford, limousin, charolais fajták első osztályú húst adnak. A legkedveltebbek egyike az angus, és a marhahúsok koronázatlan királyát pedig a japán eredetű wagyu vagy kobe marhák adják.

A marhahús minősége és az elkészítési mód közötti összefüggés elengedhetetlen a kulináris élményhez. Egy állat tetemében vannak olyan karajrészek, amelyek bármilyen feldolgozásra alkalmasak. Azonban ahhoz, hogy a végeredmény puha és ízletes legyen, kulcsfontosságú a megfelelő rész kiválasztása.

A leggyakoribb marhahús vágások és felhasználásuk

Comb

A marha combja a legnagyobb bontási rész, amelyből rengeteg egyenletes rostozatú húsrészt nyerhetünk. Ezek a húsrészek ideálisak a diétázók számára, mivel mindegyik sovány, zsírban és inakban szegény húsrész. A comb pirított, majd párolt formában a legfinomabb. A comb bontáskor a következő részekre oszlik: fehérpecsenye, hosszú felsál, gömbölyű felsál, fekete pecsenye, fartő. Mindhárom húsféle első osztályú pecsenyehús.

• Felsál: Kiválóan alkalmas tatárbifsztekhez.
• Fartő: Egészen kiváló levesként. A marha fartő első részét magyarul gyakran fekete pecsenyének nevezik, a hátsó felét fehérnek. Jellemzően sovány, száraz húsokról beszélünk, amik alkalmasak steaknek. Ide tartozik a Rump Steak is, ami magyarul a spitzfartő.
• Darált marhacomb: Kevésbé szerencsés választás gulyáshoz, pörkölthöz, tokányhoz vagy hamburgerhez, mert ezek inkább pörköltes ételek, amelyek ízvilágához kicsit zsírosabb, inasabb hús szükséges.

Lapocka

A lapocka a combhoz képest jóval összetettebb húsfajta. A legértékesebb része a stefánia, ami egészben párolva páratlan ízekkel ajándékoz meg minket, ám vadas mártással is nagyszerű. A lapocka és a comb a klasszikus húsleves alapjai. Emellett a párolásra, bográcsban főzésre is tökéletes alapanyag. A lapocka pörkölthöz, gulyáshoz kockázható. A Teres Major-t németül Metzgerstück-nek (hentes darab) is hívják. Ez az izomrost a lapocka hátulján található.

Hátszín

A hátszín a marhagerinc bontási része, mely a nyakkal indul, a zsírosabb magas hátszín követi, és a lapos hátszínnel végződik, ami soványabb, és csak a tetején van zsírréteg. Egy hangulatos grillezéshez kérjünk hátszínt a hentesnél! A magas és lapos hátszínből könnyen fenséges lakomát készíthetünk: vágjuk vastagabb szeletekre, grillezzük, majd hirtelen süssük rózsaszínre. A hátszín nagyon finom zöldséggel, burgonyával vagy salátával, a tatárhoz szintén zseniális választás. Ha zsírréteggel együtt vásároltuk meg, semmiképp se vágjuk le róla, hanem ezzel együtt süssük meg grillen vagy faszénen, ezáltal még ínycsiklandozóbb fogást kapunk! A marha hátszín az egyik legfinomabb és legkedveltebb steak, amely puha és szaftos textúrájával tűnik ki. Készíthetjük egyben sütve, steak-ként, göngyölve, töltve vagy párolva. Általában ebből a húsféléből készül a tatárbeefsteak is. Hátszínből isteni pörköltet vagy ragut készíthetünk. A hátszín tökéletes választás steak készítéséhez.

• Ribeye (Rostbraten, magas hátszín, rostélyos): A marha bordájának gerinc felöli, húsos része. Különösen zsíros, szaftos konc, a közepén egy szép nagydarab faggyúval, ami a marha két izmát választja el. Zsírossága miatt a legintenzívebb, legmarhább ízű vágás, a steakimádók közül rengetegen esküsznek erre szemben a jóval drágább bélszínnel. A marha legmárványozottabb része, így kifejezetten zamatos és lágy. Sokan pont a túl sok zsírszövet miatt nem szeretik, de vannak, akik szerint jobb, mint a bélszín. Akik most kezdenek megismerkedni a steakekkel, tökéletes választás, és akár még átsütve is élvezhető. Elkészíthető serpenyőben, grillezve, roston sütve.
• Csontos ribeye: Ugyanaz, mint az előző, de itt rajtahagyják a húst a bordacsonton, ami a steakminisztérium szerint még sokkal zamatosabb húst eredményez. Sok helyen csak a csontos változatot nevezik ribeye-nak, és a csontozott változatot Scotch filet-ként árulják.
• Striploin steak (lapos hátszín): Lapos hátszínből készül, enyhén márványozott, vékony zsírréteggel a szélén. A marha hátsó részéből származó sovány hús valamivel szárazabb és keményebb, mint a bélszín. A Strip Loin darabot a lapos hátszínből vágják. Németországban Rumpsteak, Lendenstück és Nierenstück néven ismerik. Jó a márványozottsága és erősen marha ízű. Nem olyan robosztus, mint a Ribeye, de a nagyobb zsírkötegek hiányában sokkal könnyebb szeletelni, ezért könnyen elkészíthető és könnyen fogyasztható húsdarab. A steakre specializálódott éttermek kedvence. Jóval karakteresebb íze van, mint a bélszínnek, ezért az egyik legkedveltebb steak a szakértők körében.
• Tomahawk Steak: Olyan, mint a Ribeye, de sokkal hosszabb csonttal.
• Porterhouse és T-bone: Hatalmas, kiló fölötti vágások, kétféle hússal, amit a jellegzetes T-alakú gerinccsontdarab oszt ketté. Az egyik oldalon hátszín, a másikon bélszín. A porterhouse esetében a bélszín rész jóval nagyobb, mint a T-bone-nál, mert abból a feléből vágják, ahol a bélszín vastagabb. Ez az amerikaiak nagy kedvence. A T-bone a legjobb választás annak, aki nehezen tud dönteni az omlósság és a karakteresebb íz között. A szabálytalan alakú csont miatt nagyon nehéz a T-bone steaket serpenyőben sütni. Sütés közben a hús egyre zsugorodik, így végül a csont „kitüremkedik” és nem engedi, hogy a hús jól érintkezzen a serpenyővel, ezért nem pirul meg. Grillezni sem annyira egyszerű, mivel a soványabb bélszín hamarabb megsül, mint a zsírosabb hátszín.

Bélszín

A bélszín a marha legértékesebb és legdrágább része, egyben a legpuhább is. Hirtelen sütve, grillen vagy serpenyőben az igazi. Érzékeny hústípus, ezért a párolás és a túlsütés kifejezetten árt neki. A jól átsütött hús rajongóinak inkább az olcsóbb combot vagy a lapockát ajánljuk. A bélszín nagyszerű alapanyag tatárhoz és carpaccióhoz, de egészben vagy tokányban készített világhírű ételek is készülnek belőle, például a Wellington-bélszín és a Sztroganoff marha. A marhabélszín a marha legfinomabb darabja. Annyira lágy, hogy akár étkezőkéssel is felszeletelheti. A marhabélszínt blue- illetve medium rare sütéssel készítse el. A tatárbifsztek, tenderloin steak, illetve más szóval a fillet a marhabélszín ugyanazon részéből készül. Ez nem más, mint a marhabélszín legpuhább része, a spicc. A bélszín a hátszín és a fartő közt található. Szeleteléstől függően más és más nevekkel illetjük, de a legtöbb étteremben a filet mignon-nal, és a Chateaubriand-del, azaz a dupla bélszínnel találkozhatunk. A felsorolt steakek közül a legpuhább és zamatosabb steak, bár az alacsony zsírtartalom miatt kevésbé erős a "marha-íz". Készíthető serpenyőben, vagy grillezve. Mivel nagyon alacsony a zsírtartalma és a zsír rosszabbul vezeti a hőt, ezért a vesepecsenye sokkal gyorsabban elkészíthető a többi steaknél, egyben sokkal hajlamosabb a kiszáradásra is. Némileg gazdagítja, ha olajban süti ki serpenyőben és a végén vajjal meglocsolja, vagy ha grillezés előtt császárszalonnába göngyöli (gyakran használt módszer). Ennél még jobb, ha egyben vásárolja és a roston vagy grillen egy darabban Châteaubriand-ként készíti el - a tömegéhez képest kisebb felület kisebb nedvesség-veszteséget eredményez.

• Filet mignon (Filet, Fillet, Chateaubriand, Tournedos): A bélszín vékonyabb végéből vágják, ez a marha leggyengébb, legpuhább része. A marhán belül, arányaiban kis mérete miatt a legdrágább. Tekintve, hogy a többi steakhúshoz képest alacsonyabb a zsírtartalma, az íze halvány lehet azoknak, akik az igazi, szexi marhaízre buknak. A filet mignon igazi erőssége hihetetlen puhasága, ez az a hús, aminél szó szerint értendő az, hogy vajpuha. Ha a bélszínből középen vágnak ki egy nagyobb darabot, akkor Chateaubriand-nak hívják. A zsír nélküli filet mignon jelentéktelen ízű. Elkészítése blue és medium rare sütéssel ajánlott.
• Châteaubriand: A kétrétegű marhafilé vastagabb végéből vágják.

Egyéb vágások

• Nyak osztály (Chuck): Elég sok ina van, így párolásra nem egészen alkalmas, de íze elég jó és csemege Közép-Ázsia hagyományos konyhájában. Ebből vágják ki a tarját. A nyakat is megfőzhetjük, mert a nagy csontozat és a benne lévő kevés hús miatt az a főzés, ami remekül alkalmas rá. A nyak és a borda közötti húsdarab.
• Szegy (Brisket): A marhaszegy és a marhaoldalas a marhahús egyik legízletesebb és legzamatosabb részei, különösen hosszú, lassú főzés esetén. Barbecue: A marhaoldalas sütése grillen vagy barbecue stílusban különleges ízt ad a húsnak. Füstölés: A szegyet és az oldalast füstölhetjük is, ami különleges, mély ízt ad a húsnak. Fűszerezés: Használjunk sót, borsot, fokhagymaport, hagymaport és pirospaprikát a fűszerezéshez. A marhaszegy a legendás texasi brisket alapanyaga. A hús minőségétől függően a szegy jó választás a pároláshoz vagy lassú tűzön történő grillezéshez.
• Hasaalja (Flank): A marha lágyéktájékán található hasaalja valamivel szívósabb, mint a fentiekben említett húsok. A flank steak egészében kitűnő sütésre. Miután elkészült, szeletelje fel vékony csíkokra, használhatja salátába, vagy töltse meg töltelékkel. A Flank darabot a hasaaljából szeletelik és a hús sovány, ízletes jellege miatt kedvelt. Korábban egy kevésbé megbecsült húsféle volt, széles körben a szegények sztékjeként is ismert. Az elmúlt években jelentősen nőtt az ázsiója, kiváltképp mély ízei miatt. Az angolszász régiókon túl Kolumbiában is közkedvelt (sobrebarriga), a kínai konyhában a kevergetve sütött marharaguk egyik jellemző alapanyaga. Dagadó, vagy hasalja: ebből készül a flank steak, ami a legolcsóbb steak, valamint gyakran készítenek ebből is fajitas-t, és darált húst.
• Lábszár (Shank): Csak főzéshez, és hosszú ideig a csülök és a csülök alkalmasak. Fehér árnyalatú zsírban különbözik, és nem sárga és piros árnyalatban. Nem kívánatos a marhahúst sós húslevesben főzni, jobb, ha sót adunk hozzá, mielőtt levesszük az edényt a tűzről. A sovány, csontozott lábszárból kiadós pörkölt készíthető. Tokánynak és gulyásnak is kiváló.
• Filé: Ez a darab tökéletes sütéshez. A steak ízét szinte mindenki ismeri, és főleg csak filé részekből készül. Mindenki kedvenc grillsütője ugyanazokból a darabokból készül.
• Spider Steak: A sonkában a csípőcsonton bújik meg. Erősen márványozott, szaftos és finom szerkezetű.

A marhahús minősítése és érlelése

A marhahúsnak és különösen a steakfogyasztásnak komoly kultúrája alakult ki, a fogyasztási lánc minden résztvevőjének érdeke, hogy egyszerű, érthető jelzések segítsék a vasárnapi ebédre szánt marhahús minősége iránti tájékozódást. Nem mindegy, hogy az a másfél kilós húsdarab, amiért éppen komolyabb összeget tervezek kifizetni, valóban nagyszerű, szaftos, omlós steakké változik a tűzhelyen, vagy rágós cipőtalppá. A marhahús minősítésének többféle elfogadott rendszere létezik, a legismertebb (és viszonylagos egyszerűsége miatt a világon mindenhol elfogadott) az USDA minősítés.

Mit jelent a steaken az, hogy USDA?

Az "USDA és utána valami" jelölés a steakeken az amerikai élelmiszerek egyik minőségbiztosítási rendszerének jele. Az USDA az Egyesült Államok mezőgazdasági minisztériumának rövidítése (United States Department of Agriculture). Az USDA, pontosabban annak agrármarketinggel foglalkozó ága, az AMS (Agricultural Marketing Service), végzi a marhahúsok vágóhídi osztályozását. A szolgáltatásért fizetni kell, a díj fejében az USDA AMS kiküld egy komolyan képzett szakértőt, aki a hús márványozottsága alapján megállapítja annak besorolását.

• USDA PRIME: A legmagasabb minőségű hús, fiatal, magas húsminőségű marhából származhat. Márványozottsága kiváló. Ebbe a besorolásba olyan húsok kerülnek, amik kiváló, omlós, szaftos steaket adnak megfelelő elkészítés esetén.
• USDA CHOICE: Még mindig igen magas márványozottságú hús, de grillezésre, hirtelen kisütésre már nem minden része alkalmas. Itt már vannak olyan részek, amik könnyen kiszáradnak, és érdemes velük óvatosabban bánni.
• USDA SELECT: Átlagosan jó minőségű, nem kiemelkedő, soványabb marha, kevés márványozottsággal. Puhának még puha, de nem olyan szaftos, mint az első két kategória.

Ez a három jelenti az élmezőnyt, ezek alatt van még Standard és Commercial besorolás, és a utility, cutter, canner - de ezeket már tőkehúsként, kiskereskedelmi forgalomba nem hozzák, hanem feldolgozzák különböző húskészítményekbe.

A marhahús érlelése

Friss húsból nem jó steaket készíteni. A steak ugyan így is elkészül, de nem lesz valódi steak íze, amit csak az alaposan megérlelt hús adhat. A marhahús érleléséhez legalább 10-14 nap szükséges. A hús nedves, vagy száraz érleléssel fél-egy fokos hőmérsékleten és 80 - 85 % páratartalmú környezetben érlelődik.

• Nedves érlelés: A folyamán a fóliában levő hús vákuumban érlelődik, tehát szaftos marad, bár így az íze veszít intenzitásából.
• Száraz érlelés: A folyamat alatt a húst két-nyolc hétig polcokon érlelik. Az érlelő kamrákban biztosítva vannak a megfelelő feltételek, s a húsból fokozatosan párolog el a víz és szerkezete megváltozik. A hús érlelését szigorúan ellenőrzött feltételek betartása mellett végzik. A boltokba általában a 15-28 napig érlelt húsok kerülnek.

A steak minőségéről egészen egyszerűen úgy meggyőződhetünk, ha ujjunkkal beleszúrunk. Ha a hús rugalmas, inkább keressünk másikat. A marhahús legfinomabb darabja a marhabélszín. Annyira lágy, hogy akár étkezőkéssel is felszeletelhetjük.

Hogyan készítsünk helyesen steaket?

A steakhúst már kiválasztottuk, jöhet az elkészítése. A steaket serpenyőben, vagy grillen készítik. Úgy gondolhatjuk, hogy egyik serpenyő olyan, mint a másik, de ha a steaket profi módra szeretnénk elkészíteni, ez az edény is hirtelen fontos lesz. Ezért steaksütésre az öntöttvas, vagy teflonserpenyők felelnek meg. A grillserpenyőkön vájatok vannak, melyek elvezetik a felesleges zsírt és a húson rácsnyomokat hagynak, mintha grillezve lett volna.

Előkészítés

Mielőtt a serpenyőbe tesszük a steaket, nem árt, ha egy kicsit pihentetjük. Ha nem akarjuk rögtön felhasználni a megvásárolt húst, csomagoljuk ki és tányéron tegyük a hűtőszekrénybe. A húst sütés előtt két-két és fél óráig tartsuk szobahőmérsékleten. Ezután öblítsük le langyos vízzel, s ha egy darabban van, kb. 2,5 cm-es szeletekre merőlegesen az izomzatra szeleteljük fel. A megmosott húst papír törlőkendővel szárítsuk meg, hogy ne sercegjen a serpenyőben. Grillezés előtt a húst ne sózzuk, mert a só csak kihúzná belőle a levet.

Sütés

A serpenyőt illetve a grillt alaposan hevítsük fel. A magas hőmérséklet azért is fontos, hogy a hús a serpenyőbe téve azonnal összehúzódjon és már ne veszítsen többet a szaftjából. Amikor a steak elkészült, még néhány percig pihentessük alufólia alatt.

A steak átsütési fokozatai

Van, aki a szaftos „félig nyers“ steaket szereti, mások viszont még egy közepén rózsaszín csíkkal rendelkező közepesen átsült steaket sem kóstolnának meg. Függetlenül attól, hogy véres, közepesen átsült, vagy teljesen átsült steaket készítünk, a sütési időt mérnünk kell. Hasznos segédeszköz egy húshőmérő is. Az elkészítési idő a steak vastagságától függ - a vékonyabb szeletet rövidebb ideig, a vastagabbat hosszabb ideig kell sütni. Az alábbiakban feltüntetett sütési idő egy átlagos, két és fél centiméter vastag steak szeletre érvényes.

A steak sütése folyamán a húsból nem vér, hanem mioglobin fehérjét tartalmazó folyadék és víz szivárog ki. A mioglobin a húst oxigénnel látja el, és hőkezelés által a pirostól a világoskéken át a szürkéig változik a színe. A rare steak ezért piros és a jól átsült pedig szürkésbarna.

• Blue rare: Az elnevezésből is kitűnik, hogy ez a steak nem látott serpenyőt. Olyan nyers, ahogy a természet megteremtette. A steaket azonban nem tálalják nyersen.
• Rare (véres): Ez az enyhén átsült, magyarul: véres steak. Elkészítése: 30 másodpercig sütjük mindkét oldalról.
• Medium rare (közepesen véres): A közepesen átsült steak olyan, mint a meggy a csokoládéban - felszínén a hús átsült, a közepe felé pedig szaftosabb. A közepesen átsült steak közepe rózsaszínű, de már enyhén átsült. A hús többi része teljesen átsült. A hús viszont még mindig eléggé lédús, szaftos.
• Medium (közepesen átsült): A steak kedvelői ezt a jobban átsült steaket nem fogyasztják, mivel tönkretett húsdarabnak tartják. A félig átsült steak szárazabb, mindenhol átsült, közepén egy pici világosrózsaszínű csíkkal. A steakimádók szerint kár a húsért, ha így készítjük el.
• Well done (jól átsült): A teljesen átsült steak messze van a szaftos, omlós hústól.

A steak átsütési fokozatát illetően óra nélkül is tájékozódhat.

Fűszerezés és pácolás

A valódi steak eredeti ízű, nem szükséges pácolni, esetleg grillezés után csak kissé sózni és fűszerezni. Ugyanakkor egy jó pác nem árthat a steaknek. Ennek elkészítéséhez elegendőek az alapvető hozzávalók, melyek adagolásakor gondoljunk arra, hogy minél több lesz belőle, annál inkább elnyomja majd a steakhús eredeti ízét. A jó páchoz elég egy minőségi olaj, fűszerek és fűszernövények. Sót ne használjunk, mert a húsból elveszi a levet. Említettük már, hogy steakpácot készíteni nem bonyolult művelet. Ennek alapja a minőségi növényi olaj - napraforgó, vagy olívaolaj, fűszerek és fűszernövények.

Steakmártások

A steakmártás kiemeli a steak ízét és kiegészíti a hús aromáját.

• Argentin hideg mártás: Szétnyomott fokhagymából, olívaolajból, borecetből, oregánóból, zöldpetrezselyemből, vöröshagymából és chiliből készül.
• Zöldfűszeres mártás: A steak kisült szaftjához tegyünk néhány kiskanál zöldfűszert, egy kiskanál mustárt, tejszínt, kevés sót.
• Rókagombás mártás: A serpenyőben, melyben a steaket készítettük, pirítsuk meg az apróra vágott rókagombát, sózzuk, fűszerezzük, öntsük le tejföllel és sűrűre főzzük le.

A marhahús tápanyagtartalma és előnyei

A marhahús tápanyagokban igen gazdag élelmiszer. Egyrészt nagyszerű fehérjeforrás, amelyre a sportolóknak az izomépítéshez van szükségük, de a nem sportolóknak is szüksége van rá a megfelelő védekező képesség építéséhez. „A fehérjékből a szervezetünk hormonokat is alkot, amelyek a megjelenésünkre és a viselkedésünkre vannak hatással. A marhahús egyedülálló vastartalommal rendelkezik, amely - a növényi eredetű forrásoktól eltérően - nagyon jól felszívódó formában található meg benne. A marhahús továbbá cinket és szelént is tartalmaz, amelyek erősítik az immunitást, ezenkívül B12-vitamint az egészséges vérhez. A vörös hús fogyasztása számos előnnyel jár, ugyanakkor nagy terhet jelent az emésztésre. Különösen, ha knédlivel vagy sült krumplival fogyasztjuk.

tags: #cote #marha #melyik #resze