A cseresznyepaprika kapszaicin tartalma és az erős paprika világa

A csípős paprika, különösen a cseresznyepaprika, számtalan formában és intenzitással jelen van a konyhánkban és a kultúránkban. Ahhoz, hogy megértsük a cseresznyepaprika csípősségét és helyét a paprikafajták között, érdemes megismerkedni a kapszaicinnal, a Scoville-skálával, valamint az erős paprikák jótékony és lehetséges káros hatásaival.

A paprika eredete és elterjedése

A paprikafélék a Capsicum nemzetségbe és a burgonyafélék családjába tartozó növények, amelyek mindannyian Közép- és Dél-Amerikából származnak. A latin elnevezés, a "capsis" is utal a legjellemzőbb tulajdonságukra: csípés. A paprikák első leírása Kolumbusz orvosának köszönhető. A felfedező hajói hozták Európába az erőspaprikát, ahol érdekes módon először főúri kertek dísznövényeként terjedt el, ugyanis mérgezőnek vélték, így csak csodálták, nem ették. A napóleoni kontinentális blokád nyomán vált fűszernövénnyé, ekkor ugyanis hiánycikk lett az Indiából behozott bors, amit a tengerentúli zöldséggel pótoltak. A hajósok is hamar megkedvelték, ugyanis fogyasztása hatásos ellenszernek bizonyult a skorbut ellen, és immunerősítőként is bevált, főleg jelentős C-vitamin tartalma miatt. A paprika karrierje azóta töretlen, az egész világon elterjedt, a markáns ízek kedvelőinek elmaradhatatlan fűszere.

A kapszaicin: a csípősség forrása

Tulajdonképpen a kapszaicin felelős a paprika csípősségéért. A kapszaicin a chili hatóanyaga, amelytől csípős lesz a termés. A csípős paprika belsejében található alkaloid legnagyobb mértékben a termés erezetében található. Az édes paprikákban is található kapszaicin, azonban mértékük teljesen más, mint a rendkívül erős chilik esetében. A kapszaicin a kapszaicinoidok egyike, amelyet nagy eséllyel gombák és az emlősök elleni védekezés miatt hozott létre a növény. A csípés sokkal inkább égés, ugyanis a paprika erősségéért felelős hatóanyaga, a kapszaicin a szájban található hő- és fájdalomérzékelésért felelős idegvégződéseket ingerli. A kapszaicin önmagában egy színtelen, szagtalan, viaszos vagy kristályos anyag, melynek olvadáspontja 65 Celsius fok környékén van, ami nem azt jelenti, hogy ezen a hőmérsékleten lebomlik. Nagyon stabil vegyület, a melegítést és a hűtést is jól bírja, ezért például a jól bepaprikázott ételt forralással nem tudjuk hatástalanítani. A kapszaicin nem oldódik vízben (ezért nem hatásos a vízivás a túlzásba vitt paprikázásra), ellenben lúgban, zsírban és alkoholban igen.

A Scoville-skála: a csípősség mérése

Annak megállapítása, hogy mennyire csípős egy adott típusú paprika, elég szubjektív. Egy adott paprika csípősségét ezért az 1900-as évektől a Scoville-skálán mérik. Wilbur Scoville amerikai kémikus volt az, aki rájött, hogy a termésekben lévő kapszaicinkoncentrátumot hogyan lehet mérni. A Scoville-skála azt méri, hogy egy adott paprika egységnyi mennyiségű oldata hányszoros hígításban veszti el csípősségét. Így a nem csípős, édes paprika Scoville értéke (SHU) nulla, hiszen hígítatlanul sem csípős. A 100 000 SHU érték azt jelenti, hogy a vizsgált paprika oldata százezerszeres hígításban vesztette el erejét. A Scoville-skála 0-ról indul, a „teteje” pedig a 16 millió: ez a tiszta kapszaicin értéke, mely a természetben nem létezik.

Ha azt gondoltad eddig, hogy a magyar paprikák elég erősek világviszonylatban, akkor sajnos van egy rossz hír: nem azok. A nálunk honos paprikák sajnos még a középmezőnybe sem férnek bele. A hazai zöld, hegyes, erős paprika a Scoville-skála szerint nem is annyira erős, ugyanakkor népszerű kiegészítője a vasárnapi húsleveseknek. A nálunk termesztett legerősebb paprikák csupán 2000 SHU körül mozognak. Ezzel szemben a világrekordot tartó paprikák jóval magasabb értékeket mutatnak. Nem hivatalos adatok szerint a legerősebb erős paprika már nem a Carolina Reaper. A Dorset Naga és a Ghost Chili megfelelő körülmények között egyaránt képesek elérni az 1 milliós SHU értéket. A csúcstartó a Dorset Naga, ami a Capsicum frutescens és Capsicum chinense hibridje, SHU száma kilencszázezer és másfél millió között van. Dobogósak még a Habanero paprikák, félmilliós értékkel.

Cseresznyepaprika: jellemzők és kapszaicin tartalom

Egy hazai kedvenc, a cseresznyepaprika (Capsicum annuum var. cerasiforme) egy közepesen csípős fajta, amely számos magyar étel elengedhetetlen része. A cseresznyepaprikának is léteznek különböző fajtái és termesztési módjai.

Baktérium rezisztens csípős cseresznyepaprika

Ez egy Xanthomonas baktériumos levélfoltossággal szemben ellenálló, csüngő termésállású, szilárd szárú, folytonos növekedésű, csípős cseresznyepaprika. Bokra 40-50 cm magas, termései a szárelágazásoknál egyesével helyezkednek el. Termése 2,5-3 cm átmérőjű, enyhén lapított gömb alakú. A termések átlagtömege 10 g, szárazanyagtartalma 24-25 %, színezéktartalma 170-210 ASTA. Kapszaicin tartalma 950-1500 mg/kg, ami 15000-24000 Scoville egységnek felel meg. Korai, nagy termőképességű, elsősorban palántázott termesztésre ajánlott. A Xanthomonas vesicatoria baktériummal szemben ellenálló, környezetbarát technológiával termeszthető, ökotermesztésre is alkalmas.

Global F1 cseresznyepaprika

Ez egy csüngő termésállású, szilárd szárú, folytonos növekedésű, csípős cseresznyepaprika hibrid. Termése 2,5-3 cm átmérőjű, enyhén lapított gömb alakú. A termések átlagtömege 10 g, szárazanyagtartalma 24-25 %, színezéktartalma 170-210 ASTA, kapszaicin tartalma 950-1500 mg/kg. Baktériummal szemben ellenálló, környezetbarát technológiával termeszthető.

A Global F1 és a fentebb említett baktériumrezisztens fajta kapszaicin tartalma 950-1500 mg/kg (15000-24000 Scoville egység), ami a magyar paprikákhoz képest jelentősen magasabbnak számít, de még mindig elmarad a világ legerősebb paprikáitól.

Mire jó az erős paprika?

Teszik fel sokan a kérdést. A válasz nem olyan egyszerű, ugyanis az erős paprika hatása a szervezetre igen sokrétű. Vannak jótékony és káros hatásai is, találkozhatsz hiedelmekkel és tudományosan megerősített tényekkel is. Az erős paprika jótékony és káros hatásai egyre több embert izgatnak. Egy statisztika szerint 2020-ban a Magyarországra importált erős paprika értéke 19,7 millió dollárt tett ki.

Jótékony hatások

A kapszaicin brutálisan megdolgoztatja a hő- és fájdalomérző receptorokat, kifejezetten érzékenyen hat a száj nyálkahártyájára, és emellett számos jótékony hatással is rendelkezik:

• Fájdalomcsillapító és gyulladáscsökkentő: A kapszaicin ingerli a nyálkahártyát, fájdalomcsillapító és gyulladáscsökkentő hatású, és a testhőmérsékletet is megemeli, ezáltal izzaszt. Fájdalom ellen is véd a kapszaicin. Kapszaicin tartalmú kenőcsök, krémek roppant hatásosak lehetnek hát- és derékfájdalmakra, ízületi gyulladásra, reumás panaszokra. Migrénes fejfájásra orrspray formájában használatos, természetesen nagyon enyhe kivonatként. Még a vérkeringési problémákból adódó hideg végtagérzetet is javíthatja a kapszaicinos gél.
• Immunerősítő és vitaminokban gazdag: C-vitamin tartalma igen jelentős: 100 gramm paprikában 147 milligramm C-vitamin található. Ezen kívül gazdag A-, B1-, B2-, B6- és E-vitaminokban és folsavakban is.
• Antioxidáns: A chili antioxidáns és gyulladáscsökkentő tulajdonságokkal rendelkezik, és bevált étrendi antioxidáns különféle betegségek esetén, így az alkoholos májkárosodás esetében is az lehet. Emellett számos bőrbetegség ellen is hatásos megoldás.
• Vérnyomásra gyakorolt hatás: Az erős paprika magas vérnyomás esetén is kifejti hatását.
• Fogyókúra támogatása: Az erős paprika fogyás esetén is gyakran bevetett eszköz.

Lehetséges káros hatások és mellékhatások

A kapszaicin brutalitása miatt, hatásainál fogva egyértelmű, hogy mellékhatásokkal is kell számolni. Alapvetően a közönséges élelmiszerekben lévő mennyiség biztonságosan fogyasztható, de néha gyomorfájdalmat, hányingert, hasmenést és más emésztési problémákat okozhat.

• Emésztési problémák: Az erős paprika hasfájás, hasmenés oka is lehet. A magyar, fűszeres ételek sokszor okozhatnak gyomorproblémákat, de összességében ez nem az erős paprikának köszönhető. Persze a túl sok csípős fogyasztása túlingerli a gyomor nyálkahártyáját, ami hányást, hasmenést is okozhat.
• Magasabb testhőmérséklet: A kapszaicin hat a szervezet hőszabályzó receptoraira, ezért melegséggel tölt el, így izzadással is jár.
• Vérnyomás emelkedése: Megemeli a vérnyomást. Ez különösen akkor lényeges, ha vérnyomáscsökkentő gyógyszereket szedsz.
• Orrfolyás, könnyezés: Gyakori tényező, hogy megindítja az orr váladéktermelését a csípős paprika.

Mit tegyünk, ha túl csípős az étel?

Túl sok chilit ettél? Túl csípősre sikerült az étel? Van, ami segít, de egészen biztosan nem a víz. Habár a szádban segíthet, a szemedben nem: nem érdemes tejet locsolni a szembe. Mivel a kapszaicin nem oldódik vízben, ellenben lúgban, zsírban és alkoholban igen, ezért tejtermékek (tej, joghurt), kenyér, vagy alkohol tartalmú italok fogyasztása segíthet enyhíteni a csípősséget. Sokan dicsekednek azzal, hogy bírják a rendkívül erős paprikát is. Amennyiben ez tényleg így van, azért lehetséges, mert az erős paprika rendszeres fogyasztása, illetve a benne lévő kapszaicin egyre érzéketlenebbé teszi a receptorokat, így egyfajta tolerancia alakul ki az erősséggel szemben.

Erős paprika a gasztronómiában és a tartósításban

A csípős paprikának nálunk, és még rengeteg országban, sok nemzet tradicionális konyhájában fontos szerepe van. Többségünk kifejezetten szereti az erőset, legyen szó egy jó húslevesről, halászléről, vagy éppen pörköltről. Az erős paprikák remekül tartósíthatók, bármilyen színűek is, akár pirosak, akár zöldek. A nyári termésmennyiség egyik legjobb tartósítási módja a savanyítás. Az érett erős paprikákat (vagy az édeseket akár) gyakran tartósítják darálva, só felhasználásával. Az erős paprika az egészségügyben és a gasztronómiában is igen kedvelt alapanyag. Az édes íz nagyjából bármivel párosítható: legyen szó akár savanyúról, akár csípősről. Az édes-savanyú összefonódás talán közismertebb a keleti konyha remekei miatt, de az édes-csípős páros is ismerős lehet például a csokoládéínyencek körében. Így bátran kiegészíthetjük vagy helyettesíthetjük főzés közben a fűszerpaprikát, vagy beleszórhatjuk olyan ételbe-italba, amilyenbe más formában elképzelhetetlen lenne. A fent említett jótékony hatások végett sokan teaként is szívesen fogyasztják a chilit. Webáruházunk termékpalettáján több díjat nyert szószt, fűszert vagy akár olajat is megtalálsz, amivel remekül ki tudod egészíteni a fűszeres polcod állományát. Webáruházunk az őrleményeknek is széles tárházát kínálja a látogatónak. A közepesen csípőstől egészen a nagyon erősig válogathatsz. Gábor, a Gombai Chili társalapítója és marketingese, a Gombai Chili népszerűsítéséért, emellett a receptek megalkotásának és tesztelésének felelőse. Olyan termékek is elérhetők, mint a "Nem Mered! chili szósz", amely Carolina Reapert tartalmaz, vagy a "Skorpeusz chili szósz", amely sárga, tüzes és pokolian erős, mégis gyümölcsös.

Chili paprika termesztése

A chili termesztése esetén nem jó bármilyen közeg és bármilyen megoldás. Persze ez mind olyan tippek, amelyek az édes paprika esetén is követendőek. A megfelelő csíráztatás, ápolás, gondoskodás a chili paprika termesztése során elengedhetetlen. Bátor kíváncsiaknak jó hír, hogy a Dorset Naga magjai nem túl drágán beszerezhetőek, és otthoni körülmények között nevelhető belőlük fűszernövény, azonban feldolgozásakor nem csupán gumikesztyű, de még védőszemüveg használata is javasolt!

Néhány további paprikaváltozat

• Kápia paprika:
  • Kapirex: Korai, kiváló minőséget adó, bőtermő kápia típusú paprika, ami igen kedvelt a növényházi termesztésben. Korai terméshányada magas, középerősséggel növekedő fajták közé tartozik. Vastaghúsú bogyói sötétpirosra érnek. Friss szállításra tökéletesen alkalmas, és a feldolgozóipar számára is jó választás.
  • Ferraro: A kápia fajtakör legkorábbi minőségi fajtája. Zöldből pirosba érő, a termések intenzív mély bordó színűek. Bogyóméret: 5,5-6,5 x 13-15 cm, 2-3 rekeszű, szabályos alakú, kiegyenlített. Magas szárazanyag-tartalmának köszönhetően jól pulton tartható. Átlagos bogyósúly 110-125 g. Folyton növő, erős hajtásrendszerű.
• Hamik paprika: Bébi csemege paprika, amely kisebb, de rendkívül ízletes terméseket hoz, szinte mag nélkül. Piacra kerülésének és konzerválásának ideális állapota a botanikai érettség. A növény közepes magasságú, terméseinek száma nagy. A botanikai érettség állapotát elérve teltnarancs színű lesz.
• Almapaprika:
  • Golf F1: Folyton növő, csípős almapaprika hibrid. A fajtát intenzív szabadföldi termesztésre javasoljuk. Bogyója csüngő, rendkívül szabályos félgömb alakú. Általános ellenálló képessége kiemelkedő, bogyója lilulásra nem hajlamos. Bokra erőteljes gyökér- és ágrendszerrel rendelkezik. A bogyók mérete az alkalmazott technológiától függően 5-6 cm között változhat. Baktériumfertőzésre nem érzékeny.
• Chili paprika:
  • Chili AS: Sötétzöldből pirosba érő kúp alakú, húsos, extra csípős paprika. Bogyók hosszúsága 4-6 cm. Optimális körülmények között várható termés mennyiség minimuma: 35 dkg/tő.

tags: #cseresznyepaprikaban #is #van #kapszaicin