Az idei bőséges cseresznyetermésnek köszönhetően sokan kedvet kapnak a házi cseresznyés rétes sütéséhez. Ez a klasszikus magyar édesség nem csupán egy desszert, hanem a nyárba hajló tavasz örömeihez tartozó élmény, különösen akkor, ha a ropogós, fekete, magyar cseresznye festi meg az ember száját. Az álmoskönyv is bátran bevehetné bölcsességei közé a lúdhús mellé, hogy cseresznyés rétest enni szintén jó - persze csak akkor, ha jól csinálják. Mert ez a jeles magyar étek is azok sorába került, melyeknek készítése körül súlyos bűncselekmények történnek.
Az Ínyesmester intelmei: Mire figyeljünk a cseresznyés rétes készítésekor?
Magyar Elek, „Az Ínyesmester szakácskönyve” című gasztronómiai írásainak gyűjteményében részletesen tárgyalja a cseresznyés rétes készítésének fortélyait. Szerinte határozottan bűncselekménynek bélyegezhető az a szokás, mely sajnos, sokfelé divatozik, hogy a cseresznyében benne hagyják a magot. Nem is említve, hogy a maggal együtt más egyéb is benne maradhat, igazán kellemetlen dolog, ha a gyanútlan fogyasztó foga minduntalan egy-egy kemény csonthéjba ütközik. Hát csak ki a magvakkal, ha egy kicsit hosszadalmasabb is a munka és felényivel több gyümölcs kell is ugyanannyi tésztához.
Aztán az a hamisság is megtörténik, hogy a szép vékonyra kinyújtott tésztának csak a felét hintik be cseresznyével, a másik felét üresen csavarják köréje. Az illetők bizonyára nem tudják, hogy amit ilyen módon csinálnak, az már nem is rétes, inkább valami töltött csőféle; ha megsült, kemény és száraz, mint a fadarab. A rétesnek ellenben valójában rétegesnek, szaftosnak és bár piros-ropogósnak, de semmiképpen sem keménynek kell lennie.
A tökéletes rétestészta alapjai
A liszt, ha külföldön élünk is, magyar legyen, mert a magyar búza lisztjének olyan dús sikértartalma van, hogy a megfelelő szabályok szerint belőle készített se kemény, se lágy tésztát meglisztezett abroszon hártyavékonyságúra lehet nyújtani. Fontos, hogy a tésztát alaposan dolgozzuk ki, legalább 15-20 percig gyúrjuk. Legyen szép fényes, ne ragadjon, de legyen kissé ruganyos. Az elosztott, begyúrt rétestésztát meleg edénnyel (lábossal, tállal) és konyharuhával letakarva hosszasan - akár 1,5 - 2 órát - pihentessük. A tészta kellően összeérik, és könnyen nyújthatóvá válik.
Kézzel húzott házi rétestészta készítés
A rétestészta nyújtásának misztikuma
Magyar Elek írásából is kiderül, hogy a házi rétes készítését, a rétestészta nyújtását egyfajta misztikum veszi körül. Ez a rejtély mindaddig él, amíg magunk el nem készítjük az első sikeres rétesünket. Igen jó gazdaasszonyok, szakácsnék, szakácsok kezében olyan likacsos lehet a rétestészta, mint a háló, míg akárhány kezdő süldőleány első próbára boldogul vele. Nyilván erre is születni kell. Még szerencse, hogy meglehetős számmal születnek reá magyar leányzók, akik menyecske korukban se felejtik el, hogyan kell a kinyújtott tésztát meglocsolni olvasztott zsírral, megszórni finom zsemlyemorzsával, hogy felszikkadjanak a netán túltengő gyümölcsnedvek, rádobálni apróra vagdalt mandulát (egy késhegynyi fahéj sem árt neki) az ízek gyarapítása céljából, s végül dúsan meghinteni cseresznyével.
A tésztanyújtásnál is különböző fortélyokat alkalmazhatunk: a pihentetett rétestésztát lisztezett abroszon, kézfejünkkel, középről indulva, körbe-körbe kezdjük el nyújtani, majd húzni, amíg szép vékony nem lesz. A tésztagombócot először sodrófával is elkezdhetjük nyújtani, majd a kezünkkel folytathatjuk a műveletet. A tészta akkor sikerül igazán jól, ha kis hólyagok mutatkoznak rajta. A kinyújtott tészta szélén lévő vastag tésztát letekerjük, vagy levágjuk, összegyúrjuk, pihentetjük, majd kinyújtjuk és töltjük.
Cseresznyés rétes recept: Lépésről lépésre
Az alábbiakban egy részletes receptet mutatunk be, amely segítséget nyújt a tökéletes cseresznyés rétes elkészítéséhez.
Hozzávalók
A tésztához:
- 80 dkg sima liszt
- 4 dl meleg víz
- 2,5 evőkanál zsír
- 2 teáskanál ecet
- Csapott kávéskanál só
A töltelékhez:
- 50-60 dkg magozott cseresznye
- 1 evőkanál keményítő (csak ha pároljuk a cseresznyét)
- 20 dkg búzadara
- 16 dkg kristálycukor
- 2,5 dl víz
- 1 evőkanál zsír
- Továbbá olvasztott zsír a tészta locsolásához, kenéséhez
Elkészítés menete
A töltelék előkészítése:A magozott cseresznyét 6 dkg kristálycukorral elkeverve 10 percig pároljuk, majd a kevés vízzel elkevert keményítővel sűrítjük. (A magozott cseresznyét nyersen, párolás nélkül is rászórhatjuk a tésztára. Ekkor a 6 dkg cukrot a töltelékre szórjuk.)A zsírt felolvasztjuk, rászórjuk a búzadarát, zsemleszínűre pirítjuk, hozzáadjuk a 10 dkg cukrot, és néhány keverés után felöntjük vízzel. Addig sütjük folytonos kevergetés mellett, amíg morzsálódni nem kezd. A tölteléket hagyjuk hűlni. Fontos, hogy a pirított búzadara gazdagítja a tölteléket és felszívja a gyümölcsből kisülő leveket.
A tészta elkészítése:A lisztet átszitáljuk. A zsírt felolvasztjuk, a meleg vízhez adjuk az ecettel, a sóval együtt, és jól elkeverjük. Ezt a keveréket fokozatosan a liszthez adagoljuk úgy, hogy közben már kezünkkel kezdjük eldolgozni. A tésztát legalább 15-20 percig gyúrjuk, hogy jól kidolgozott legyen. Akkor jó, amikor a tészta szép fényes, ruganyos, és nem ragad.
Pihentetés:A nyújtáshoz használni kívánt asztalt leterítjük vászonterítővel, és azt enyhén belisztezzük. A tésztát osszuk két egyenlő részre, és tegyük a lisztezett terítőre. Melegített lábossal vagy tállal letakarjuk, és erre konyharuhát teszünk. Legalább fél órát, de lehetőség szerint 1,5-2 órát pihentessük a tésztát. (A hosszabb pihentetéstől jól összeérik a tészta, és jobban nyújthatóvá válik.)
Nyújtás és töltés:Pihentetés után az egyik tésztagombócot elkezdjük nyújtani. (A másik tészta továbbra is letakarva maradjon.) Kézfejünkkel, középről indulva, körbe-körbe kezdjük el nyújtani, majd húzni a tésztát, amíg szép vékony nem lesz. Rövid ideig pihentetjük a kinyújtott tésztát, meglocsoljuk olvasztott zsírral, az egész tésztafelületre rászórjuk a pirított búzadarát, majd a magozott cseresznyét. Ha szükséges, még meglocsolhatjuk olvasztott zsírral.
Feltekerés és sütés:A rétest terítő segítségével feltekerjük a tészta hosszabbik oldala mentén, majd U alakba hajtva zsírozott tepsibe tesszük. Miután valamennyi tésztát kinyújtottuk, megtöltöttük, feltekertük és tepsibe tettük, a réteseket átkenjük olvasztott zsírral. 210 fokra melegített sütőben 30-35 perc alatt készre sütjük.
A bolti réteslap alternatívája
Aki nem mer, vagy nem tud kézzel rétest nyújtani, annak a bolti réteslap a barátja. Láttam már embert rétest nyújtani kézzel, pazar látvány volt, de ő egy kerámiaművész, aki ennél sokkal cifrább dolgokra is képes a kezével. A réteslappal úgy kell bánni, mint a hímes tojással, hogy ne szakadjon, és ne is törjön el közben. Ennek megvan a megfelelő trükkje, először is minden hozzávalót a kezünk ügyébe kell készíteni, mielőtt kibontanánk a csomagot. A réteslapokat rétegenként meg kell kenni olvasztott vajjal, attól lesz finom, ropogós. Tehát leteszünk a pultra egy nedves konyharuhát, ráteszünk egy réteslapot, megkenjük vajjal, ráteszünk még egy réteslapot, megkenjük vajjal, és ezt négy lapon át ismételjük. Azért négy lapon át, mert egy csomag rétesben 8 lap van, és azt másképp nem lehet egyenletesen elosztani.
Töltelék variációk bolti réteslaphoz
A tölteléknél nyugodtan elereszthetjük a fantáziánkat, csak a megfelelő nedvességre kell vigyázni. A száraz tölteléket, mint a mák, vagy a dió, nedvesíteni kell valamivel, a nedvesekhez pedig hozzá kell keverni valamit, ami felszívja a lét. Ebben az esetben kakaós keksz morzsát fogunk használni, mert a kakaó íze jól megy a cseresznyéhez, de használhatunk édesmorzsát, diót, más kekszmorzsát, vagy amit szeretnénk.
Cseresznyés rétes kakaós kekszmorzsával (bolti réteslapból):A cseresznyét kimagozzuk, a nettó súlyt kettéosztjuk, mivel két rudat fogunk készíteni. Elővesszük a réteslapokat, kinyitjuk, és egy nedves konyharuhára ráterítjük az első réteget. Megkenjük vajjal. Az előttünk lévő réteslapokra rászórjuk az egyik kupac kekszmorzsát. Az egyik kupac cseresznyéhez hozzákeverjük a fahéj felét, majd egy sorban, a szélétől kb. 2-3 cm-re, egy csíkban eloszlatjuk a cseresznyés tölteléket. A konyharuha segítségével a cseresznyesor felől elkezdjük feltekerni a réteslapokat. Ha kész, behajtjuk a végeket, és óvatosan áttesszük a rudat egy sütőlapra. Amikor a másik rúd is a sütőlapon van, betoljuk a tepsit a sütőbe, 180 fokon sütjük. Amikor szép piros a teteje, akkor van kész. Kicsit hagyjuk kihűlni, majd széles szeleteket vágunk belőle, a tányéron porcukrozzuk.
A töltelék gazdagítása és ízesítése
A cseresznyés rétes tölteléke eltérő lehet. Nálunk a meggyes és a cseresznyés rétesbe pirított búzadara kerül, ez gazdagítja a tölteléket és felszívja a gyümölcsből kisülő leveket. A megadott tészta mennyisége hat rúd vagy 3 dupla U alakú rúd rétes készítéséhez elegendő. A töltelék mennyisége 2 rúd vagy egy U alakú rúd rétes töltéséhez elég. Általában a cseresznyés rétes mellett még túrós vagy mákos rétes is készül. (Aki csak cseresznyés rétest szeretne készíteni, háromszorozza meg a töltelék mennyiségét.)
A cseresznyét megmossuk, kimagozzuk, lecsepegtetjük, és egy keverőtálba öntjük. Hozzáadjuk a cukrot, a búzadarát, ízesítjük a vaníliás cukorral, a citrom lereszelt héjával, végül hozzáadjuk a darált mandulát. Könnyed, laza mozdulatokkal összekeverjük, vigyázva, hogy ne törjük össze a szemeket.A diót durvára vágjuk, szintén hozzáadhatjuk a töltelékhez. Persze tört cukrot is tesznek rá, de csak a cseresznye édességéhez képest, mert egyáltalán nem szükséges, sőt éppenséggel káros volna, ha émelyítően édes volna a cseresznyés rétes, amint kissé megzsírozott tepsiben, forró sütőben piros ropogósra sülve tányérunkon illatozik. A tetejét megkenhetjük felvert tojással, megszórhatjuk durvára vágott pisztáciával, és 190 fokos sütőben, kb. 20 perc alatt aranybarnára sütjük.
Kézzel húzott házi rétestészta készítés
Kalóriaszámolás és étkezési szokások
Bár a cseresznyés rétes egy ízletes édesség, fontos, hogy tudatosan fogyasszuk. A kalóriaszámolás módszere hamar berögzül, fejből vágni fogjuk, mely étel laktat és mégse hízlal, illetve mi az, ami ártalmatlannak tűnik, mégis tönkreteheti a diétánkat. A fogyás alapegyenlete a legegyszerűbb tényre hívja fel a figyelmet: azok, akik naponta leírják, hogy mit ettek, átlagosan kétszer annyit fogynak. A kalóriaszámolás gyorsan megtanulható. Először bonyolultnak tűnhet, de ahogy csinálod, napról napra egyszerűbbé válik. A rutin mellett az is sokat segít, hogy az étkezésekben általában elég sok az ismétlődés. Nem az számít, hogy mit eszünk, hanem hogy mennyit. Egy 10 hetes kísérlet során egy amerikai egyetemi tanár, Mark Haub bebizonyította, hogy akkor is le lehet fogyni, ha az ember csak károsnak kikiáltott ételeket vesz magához. Ez persze nem azt jelenti, hogy a rétes kategóriájába tartozna a "káros" ételek közé, de a mértékletesség itt is kulcsfontosságú.
