A nyári grillszezon szinte elképzelhetetlen a különféle lángon sütött fasírtok nélkül. Sokan hamburgert készítenek, van, aki a horvát nyaralások emlékére csevapcsicsát süt a rácson, esetleg pljeskavicát, de egy biztos, mindenki szívesen játszik a jól fűszerezhető húsos pogácsákkal. Aki járt már Horvátországban vagy Szerbiában, biztosan kóstolta a híres csevapcsicsát, melyet legtöbbször ajvárral kínálnak déli szomszédaink. És aki kóstolta, garantáltan meg is szerette a kis rudacskákká formázott húspogácsákat. A csevap egy olyan étel, mely a Balkán-félsziget országaiban, például Horvátországban, Szerbiában és Boszniában, jellegzetes nemzeti ételként szerepel. Különösképpen a horvátok büszkesége, ez a jó esetben háromféle húsból készített, szivarra emlékeztető grillspecialitás. Grillszezonban sokszor kerül rácsra a csevapcsicsa egyik variációja, rokonságát világszerte ismerik és fogyasztják, mint például a kofta, mics, pljeskavica, csevapcsicsi. Lelke a többféle jó minőségű darált hús, a fűszerezés, valamint a lassú tűzön való sütés.
A Csevap Eredete és Történelme
De honnan is erednek ezek a mindenhol fellelhető, az adott országra, régióra oly jellemző grillen készített húsok? Arról ugyan nincs írásos dokumentáció, hogyan és miként jöttek rá őseink a húsgombócban rejlő értékekre, de könnyen kikövetkeztethető, hogy az első húsgombócok a maradékgazdálkodásból fakadóan születhettek. Feltételezhetően a fűszerezésükre a már múló frissesség árnyalása végett kerülhetett sor. A hús mibenlétét és a fűszereket maga a táj, a régió szabta meg. Fontos volt, hogy milyen állatot tartottak, a vallásuk mit engedett meg, vagy milyen fűszereik voltak a hús ízesítésére. Az így készített, feltehetőleg késsel aprított húsokból készített gombócokat aztán vagy megfőzték, vagy tűz fölött megsütötték.
Az egész Közel-Keleten és Ázsián átívelő, a húsgombócokat fedő "köfte" szó valahonnan Perzsiából ered. Ennek köszönhetően sejthető, hogy ez az étel, illetve elkészítésének módja is innen terjedt el egész Ázsiába, Indiába, majd valószínűleg arab közvetítéssel jutott el Itáliába és Spanyolországba. Később egész Európában ismertté vált, bár ma már inkább csak a Balkánra jellemző a grillen készített darált húsból formázott pogácsa vagy hosszúkás rúd készítése. Horvátországban, Szerbiában, Romániában, Albániában és Törökországban igen nagy hagyományai vannak ezeknek az ételeknek. Ki ne ismerné a csevapcsicsát, a pljeskavicát, a mititeit vagy miccset, a különféle egzotikus koftákat, a keftedeszt vagy a kebabot?
A csevap a török kebab változataként érkezett Boszniába, Szarajevóban külön kultusza van. Állítólag az első csevapot Szerbiában a hajdúk készítették, de az eredetinek számító fűszerezése Leszkovacból származik. Leszkovacban minden évben megrendezik a híres Leszkovaci Grill Fesztivált, ezért a Niš környéki települést sokan a grillezés fővárosának tartják. A csevapot meglepő módon elsőként Belgrádban árusították, reggeliként. Az akkori Jugoszláviában gyorsan elterjedt ez a tartalmas napindító, így mára hat hivatalos változatot tartanak számon, amelyek Szerbiából és Bosznia-Hercegovinából terjedtek el. Az ételt emiatt sokféle különböző névvel illetik: lehet csevap vagy csevapcsicsa (szerb és bosnyák), mics (román), kebabcse (bolgár), mljevenika (horvát), és még sorolhatnánk, a lényeg, hogy minden országnak megvan a saját elnevezése rá. Összetételükben nem térnek el egymástól túlságosan, így mind ugyanolyan finomak.
A Csevap Fajtái és Különböző Régiók Jellemzői
A csevapfélék fűszerezése és formázása is szabadon variálható, ahogy a felhasznált húsfajták is. Bár az eredeti, autentikus csevap receptet ne is keressünk, mert még Horvátországban is ezernyi változata létezik. Szinte ahány ház, annyi családi receptúra.
Csevapcsicsa
A csevapcsicsa a horvátok büszkesége. A jó esetben háromféle húsból (marha-, sertés- és bárányhús) készített, szivarra emlékeztető húsokat leggyakrabban nyers hagymával és ajvárral kínálják, ami egy paprikából, padlizsánból és fokhagymából készített fűszeres krém. A csevapcsicsát legtöbbször somun kenyérbe (bosnyák kenyér) töltik, ajvárba és fetás szószba (kajmak) mártogatják, és sült krumplival tálalják. Mivel a térség jellemzően bárányhúsfogyasztó, ebből a fogásból sem spórolják ki. Nálunk azonban valamivel bonyolultabb a beszerzése. Ne ijedjünk meg, elkészíthető sertés- és marhahúsból is, de ha a kezünk ügyébe akad egy kis bárányhús, ne sajnáljuk ki belőle. A három különböző fajta hús fogja igazán megadni a jellegzetes ízét a csevapcsicsának.
Csevapcsicsa | Mindmegette.hu
Pljeskavica
A pljeskavica szerb eredetű étel, de az egész régióban igen kedvelt. A mi fasírtunkhoz hasonló formájú pogácsát szintén többféle hús felhasználásával készítik, ami általában marhahús, bárány- és sertéshús. Sült vagy tört krumplival kínálják, de gyakorta tálalják pitában. Ehhez a húshoz is jól illik az ajvár és a kaymak, ami a tejfölhöz hasonlatos krém. Az igazi csevap titka: a sok különböző és jó minőségű hús, hasonlóképp, mint a pljeskavicánál, a kevés fűszer és a lassú tűzön sütés.
Mititei vagy Miccs
Romániában a mititei vagy más néven miccs a helyi grillspecialitás. A csevapcsicsa formáját idéző húst szintén vegyes alapanyagokból készítik, és sokféle fűszerrel megbolondítják. A mititei fűszerezéséhez használhatunk koriandert, borsot, kakukkfüvet, ánizst, pirospaprikát, fokhagymát is. Ezt a húst leggyakrabban mustárral, sör kíséretében fogyasztják, de akár leves mellé is adható.
Kofta és Sieftalies
A keleti ízvilágnak megfelelően a különféle koftákra már sokkal fűszeresebb íz jellemző. A libanoni kofta esetében ez főleg nagy mennyiségű fahéjat és petrezselymet jelent. Ehhez az ételhez szezámmagkrémet, azaz tahinit szokás kínálni. A ciprusi sieftalies is petrezselyemmel készül, igaz, itt az alapmassza sok esetben egyféle sertés- vagy bárányhúsból áll.
Vajdasági Csevap
A vajdasági konyhát több évtizede formálják a helyi szerb és balkáni behatások, így napjainkra a hagyományos magyar konyha mellett, a délvidéki éttermek kínálatában és a családok vasárnapi asztalán egyaránt megjelennek a klasszikus, magyaros fogások, a helyi hagyományos ételek, és a balkáni konyha legjobb megoldásai is. A darálthúsból készült fogás mára azonban a helyi magyar családok számára sem idegen, és a vajdasági éttermekben is kapható a népszerű fogás. Az igazi bosnyák recept szerint marha- és birkahúsból készítik, a délvidéki verzióban viszont sertés dagadóra cserélik a bárányt, de a szerbekhez hasonlóan lilahagymával, ajvárral is tálalják. Aki viszont a hagyományosabb ízeket kedveli, kérheti a csevapot kajmakkal, ami egy jellegzetes szerbiai tejtermék.
Az Elkészítés Titkai: Húsok, Fűszerek és Technológia
A csevap titka a húsokban rejlik: marha-, sertés- és bárányhúst is használnak az elkészítéséhez. Fontos a hús zsírtartalma is, minimum 20-30% zsírtartalmú húst válasszunk, ettől lesz igazán szaftos a végeredmény, zsírszegény húsokkal nem működik a csevap. A húsmassza zsírtartalma legyen 20% körül. Ajánlatos zsírosabb, természetesen márványozott húsokat használni, mert az utólag hozzáadott zsír (amelynek nincs természetes kötődése a színhúshoz) hamarabb olvad sütés közben. A csevapkészítés technológiája alapvetően különbözik a hamburgerétől. A hamburgernél a hús csupán elősózást kap (ez biztosítja a feltétlenül szükséges kötődést a fehérjék között, hogy a hús ne essen szét). A csevapot azonban hosszan gyúrják, pihentetések közt akár több mint egy órán át. A jó csevapállag meglehetősen homogén és elasztikus, de nem gumis.
Húsok kiválasztása és előkészítése
A húsok tekintetében érdemes mindig friss, nem túl zsírtalan húst venni, és lehetőség szerint legkésőbb másnap felhasználni. A legjobb ízt és állagot akkor érjük el, ha frissen használjuk, és a pogácsáinkhoz többféle húst is adunk. A pécsi Balkán bisztró szakácsai a megfelelő íz és szaftosság eléréséhez a következő technológiát használják: a húst közepes lyukú tárcsán darálják, 24 órát pihentetik. Ekkor fűszerezik, még egyszer ledarálják és alaposan meggyúrják. Újabb 24 órás pihentetés után formázzák.
Egy horvát ismerős tanácsa szerint két rész marha, egy-egy rész sertés és bárányhús legyen az alapja (lehetőleg a zsírosabb részekből). Ezért egy szép márványos, faggyúval átszőtt marha rostélyosra, egy pompás sertéstarjára és egy szép darab bárányoldalasra esett a választás.
Nagyanyám például - mivel nálunk itt Baranyában a birkahús népszerűsége nem mérhető más húsokéhoz - marha és disznó lapockájából készíti a csevapcsicsát. Nem grillezzük, hanem sütőben készítjük. Hogy ne legyen túl száraz, a „kolbászkák” tetejére sütés előtt keresztben szalonnát fektet.
Fűszerezés és pihentetés
A pogácsák ízesítéséhez szinte elengedhetetlen a hagyma, fokhagyma, bátran adhatunk hozzá zöldfűszereket, de a keleties ízvilágnak megfelelően mehet a masszába curry, chili, fahéj, koriander, és persze bors is. A csevap fűszerezéséhez fontos, hogy kiknek készítjük az ételt, illetve az, hogy mit szeretnénk hozzá kínálni. Az omlós húspogácsa titka pedig egy pici szódabikarbóna; 1 kg húshoz 1 kávéskanálnyit számítsunk. Formázás előtt még szódabikarbonát és szódavizet gyúrnak bele.
A darált húsokat kimérjük, egy nagy keverőtálba tesszük, hozzáadjuk a többi hozzávalót, sót, borsot, pirospaprikát, fokhagymát, szódabikarbónát, olajat, és kézzel átgyúrva, alaposan elkeverjük. Nem árt, ha pihentetjük egy éjszakán át a húskeveréket, hogy az ízek jobban összeérjenek. A húsokat felcsíkozzuk, összekeverjük a fűszerekkel és 6 órán keresztül hideg helyen pihentetjük. A pihentetés után a fűszeres húsokat ledaráljuk, először nagyobb lyukú húsdarálón, majd utána egész apró lyukú rostán. A darálás után még kb. 20 percen keresztül gyúrjuk és összedolgozzuk, majd kb. 3 dkg-os henger formákat gyúrunk.
Sütési technikák
A grillezett darált húsokat formázhatjuk hosszúkásra (ebben az esetben vigyázzunk, ilyenkor könnyebben „eltörhet” sütés közben a hús), vagy akár egy bambuszpálca köré is nyomkodhatjuk a húst, illetve készíthetünk kicsiny húsgolyókkal tarkított pálcákat is, vagy a zsemlékbe kényelmesen elférő húspogácsákat. A lényeg, hogy jól át tudjon sülni a hús, ne maradjanak benne nyers részek. A megformázott kolbászkákat faszénen elősütik, hogy kérget kapjon. Jó idő esetén szabad tűzön, grillen sütjük, mert ez ad neki egy jellegzetes ízt. A húsrolókat közepesnél erősebb lángon, gyakran forgatva 4-5 perc alatt megsütjük, akkor jó, ha kívül átsül, de a belseje még szaftos és enyhén rózsaszín. Grillezésnél fontos a hőfok, mindig csak parázson grillezzünk, mert a tűz mindent szénné éget. Egyenletes ropogósra sül a kolbász, ha többször megforgatjuk a grillrácson.
Egész évben is készíthetünk ilyen finomságot sütőben, tepsire helyezett rácsra rendezve. Utóbbi esetben 200 fokon, 25-30 perc alatt sütjük meg, sütés előtt kevés olajat csöpögtetünk a kolbászkákra faszenes grillen sütve, vagy tepsiben, zsiradék nélkül, lassú tűzön sütjük.
Ajánlott Kiegészítők és Köretek
A csevap mellé hagyományosan, vastag karikákra vágott hagymát és ajvárt szokás adni. Pirosra sülve várják a finom fokhagymás tejfölt. A hús mellé kínálhatunk mártásokat. Ezek lehetnek bolti kencék, mustárok, vagy a megkerülhetetlennek tűnő ketchup, de magunk is készíthetünk bármilyen tejfölös, paradicsomos alapokon nyugvó fűszeres mártást, esetleg ajvárt. A legtöbb esetben főételként kínálják az így elkészített húsokat, de szendvicseket is tölthetnek vele, így aztán a grillezett darált húsokból lehet reggeli, ebéd vagy akár vacsora is. A csevap gyors ételnek tudható, így a tálalása általában nincs túlcsicsázva. Kenyérrel, ajvarral, esetleg zöldségsalátával érdemes fogyasztani.
Ajvár
A szerb ajvár tulajdonképpen paprikából készül, de a macedónok szerint padlizsán is kell bele. Óriási a vita közöttük, egymás elől akarták levédetni, de egyiküknek sem sikerült. Az ajvár állítólag Nagy Sándor kedvence volt, de manapság már sok magyar család éléskamrájában biztos helye van. Talán nem meglepő, ez is török eredetű étek. Nevét valószínűleg onnan kapta, hogy kinézetre hasonlít a kaviárra, gondolom a padlizsánban lévő magok miatt. Készítésének is megvan a maga titka: a padlizsánt és a paprikát grillen vagy parázs felett kell sütni addig, míg a héja megfeketedik. Utána mindkettőt le kell hámozni.
Kajmak
Akik nem ismerik a közép-ázsiai eredetű szóval jelölt kajmakot, azoknak egyfajta zsíros tejfölként, friss sajtként, tejpudingként, esetleg túróként szokták meghatározni, mások az angol clotted cream sós verziójaként definiálják. Változatai sok helyen ismertek a Balkánon, arab, török és perzsa kultúrákban. Az egyik archaikus technológia szerint minden tehénfejés után órákon át melegítettek lapos edényben tejet, míg a tetején vastag tejszínes réteg nem keletkezett. A fölet faformába terítették, sózták, lefedték. A következő fejésből is települt egy réteg. Napi két fejés mellett gyorsan halmozódott a termék, amely házról házra más ízlés szerint érlelődhetett. Az albán származású, Amerikát is megjárt Fehm Özsüttel készült interjú címe: Az utolsó tejesember. Szerinte kizárólag friss nyerstejből készíthető jó kajmak (homogenizált végképp nem alkalmas), és maximum 85 fokig szabad csak hevíteni. Így bizonyos baktériumok elpusztulnak, mások meg nem. És ezek biztosítják jó ízt és aromát. A zsíros nyers tejet több órán át lapos edényben párologtatja, aztán hűtve pihenteti, majd ismét visszamelegíti. Így ma már kevesen készítik. Kajmak kapható török, szír üzletekben.
A Klauzál téri Pola Pola csevapbár szakácsai a nehezen beszerezhető bosnyák eredeti híján Président márkájú kajmakot használnak. A budapesti Culinárisban kapható „clotted cream” is felhasználható, ezt összekeverjük némi brindzával és zsíros tejföllel. Hasonlóan jó eredményt ad a juhtúró és Philadelphia krémsajt keveréke, tejföl és kevés vaj hozzáadásával. Fontos, hogy a juhtúró ne uralja el az ízét. A tejszín lábosba öntjük, ezt 80 fokra melegített, 2-3 cm magas vízfürdőbe tesszük. Az egészet 70 fokra előmelegített sütőbe tesszük, 8-12 órára. Ez idő alatt a tetején vékony bőrös réteg keletkezik, ami már nem teljesen fehér. A tejszínes sűrítményt kivesszük a vízfürdőből, és szobahőmérsékleten hagyjuk lehűlni. Műanyagfóliával letakarjuk, hűvös helyen 12 órán át ülepedni hagyjuk. Ezt követően habozólapáttal lefölözzük, és ezt a fölet használjuk. Hűtőszekrényben hamar kenhetőre dermed. Klasszikusan ilyet adnak a csevaphoz.
Somun kenyér és pita
A csevapcsicsát legtöbbször somun kenyérbe (bosnyák kenyér) töltik. Pitába is tehetjük a grillezett húspogácsákat. A pita rokona, mégis más. A technológia lényege: nagyon magas víztartalmú kenyértésztát, nagyon magas hőmérsékleten (400-500 fok körül), rövid idő alatt sütnek meg, külön e célra épített kemencében. A PolaPola külön építtetett egy ilyen kemencét, amely fatüzelésű lévén kellemes füstös-fás aromát ad. A friss lila hagymát lehet kockára vágni, vagy elegánsabban cikkekre, a természetes bordázat mentén haladva.
Recept: Fűszeres húspogácsa
Ha szeretnél ráhangolódni egy horvát vagy szerbiai nyaralásra, szívesen idéznél fel kellemes nyári emlékeket, vagy ha esetleg grillpartira készülsz, a csevap mindenképpen szerepeljen a listádon.
Hozzávalók:
- 50 dkg darált sertéshús
- 50 dkg darált marhahús
- 1 vöröshagyma
- 1 gerezd fokhagyma
- 1 kávéskanál rozmaring
- 1 kávéskanál görög bazsalikom
- 1 kávéskanál kakukkfű
- 1 kávéskanál rózsabors
- só
- ½ tk szódabikarbóna
- 1 tk. pirospaprika
- 2 ek. olaj
Elkészítés:
- A hagymát, a fokhagymát és a fűszereket az aprítóba tesszük, és némileg összevágjuk a masinával.
- A húsokhoz hozzáadjuk a fűszeres hagymát, sózzuk, majd az egészet alaposan átkeverjük. A darált húsokat kimérjük, egy nagy keverőtálba teszem, hozzáadom a többi hozzávalót, sót, borsot, pirospaprikát, fokhagymát, szódabikarbónát, olajat, és kézzel átgyúrva, alaposan elkeverem. Nem árt, ha pihentetjük egy éjszakán át a húskeveréket, hogy az ízek jobban összeérjenek.
- Vizes kézzel lapos pogácsákat formálunk belőle, vagy hüvelykujj nagyságú hengereket. Támyérra tesszük, és minimum fél órát hagyom hűlni.
- A grillt beizzítjuk, majd a húsokat átsütjük. A megformázott kolbászkákat faszénen elősütjük, hogy kérget kapjon. A húsrolókat közepesnél erősebb lángon, gyakran forgatva 4-5 perc alatt megsütjük, akkor jó, ha kívül átsül, de a belseje még szaftos és enyhén rózsaszín.
- A csevap mellé hagyományosan vastag karikákra vágott hagymát és ajvárt szokás adni. Alternatívaként kínálhatunk hozzá chilis szilvaszószt és alma chutney-t.
Tipp: A hagyományoshoz hasonlóan, ha a kezünk ügyébe akad egy kis bárányhús, ne sajnáljuk ki belőle. A három különböző fajta hús fogja igazán megadni a jellegzetes ízét a csevapcsicsának.
