Tunézia neve hallatán sokaknak a napfény, a sivatag és a tengerparti nyaralás jut eszébe, azonban a gasztronómia sokszínűsége gyakran rejtve marad a felszínes szemlélő előtt. Pedig ha túljutunk a kuszkusz, a harissza és a brik ismert hármasán, egy rendkívül izgalmas kulináris világ tárul fel, amely magában foglalja az arab, francia, török, olasz és berber konyhák fúzióját. Ebben a gazdag ízvilágban rejlik számos meglepetés és világbajnok fogás, mint például a tartalmas, ízről ízre építkező, összetett hétköznapi leves, a lablabi.
A lablabi, avagy a tunéziai lélek melengetője
A lablabi eredetileg egy téli reggeli volt, ám mára a nap minden szakaszában szívesen fogyasztják a tunéziaiak. Különösen népszerű az éjszakai órákban, mivel egyszerre ízletes és laktató, ami tökéletes azok számára, akik egy kis iszogatás után szeretnék feltölteni magukat. Ráadásul, mivel tápanyagokban gazdag és kalóriákban alacsony, jó választás azoknak is, akik ügyelnek alakjukra. Ez a csicseriborsós finomság valahol a leves és a pörkölt között áll, alapját pedig a klasszikus észak-afrikai fűszerek adják.
A lablabi alapja a szikkadt kenyérre mert forró, csicseriborsós lé, melybe citromot, római köményt, harisszát és olívaolajat kevernek. Az ízvilágban a citrom és a római kömény eléggé merész párosításnak számít, de éppen ez adja a leves egyedi karakterét. A harissza, egy csiliből, fokhagymából, római köményből és korianderből álló csípős paszta, Tunézia leggyakoribb fűszere, és kulcsfontosságú eleme a lablabi ízének. Ezt az egzotikus ízesítőt keleti árucikkeket forgalmazó boltokban tubusos és dobozos kiszerelésben is be lehet szerezni.
LABLABI | A Tunisian dish with bold flavors
A lablabi elkészítése: hagyományos és modern megközelítések
A lablabi elkészítésének több módja is létezik, attól függően, hogy a háziasszony a gyorsabb vagy a hagyományosabb utat választja.
Hagyományos elkészítési mód
A hagyományos lablabi elkészítéséhez a száraz csicseriborsót egy éjszakára bőséges mennyiségű vízbe beáztatjuk, kb. négyszeres mennyiségű hideg vizet öntve rá egy megfelelő méretű, nagy edényben, hogy legyen helye megduzzadni. Másnap leöntjük róla az áztatóvizet, leöblítjük, majd egy nagy lábasba tesszük, és felöntjük 3 liter friss vízzel, annyival, hogy éppen ellepje, sőt, bőven ellepje. Felforraljuk, sózzuk, borsozzuk, hozzáadjuk a fokhagymagerezdeket és a hagymát (egyiket sem kell meghámozni). Beleteszünk egy fél mokkáskanálnyi szódabikarbónát, ettől gyorsabban megpuhul a csicseriborsó. Egy óra alatt puhára főzzük. A főzési idő vége előtt tíz perccel hozzáadunk egy teáskanál csípős paprikakrémet (vagy harisszát), valamint egy evőkanál őrölt római köményt, ezekkel tíz percig főzzük tovább.
A tálaláshoz falatnyi darabokra tépkedjük a szikkadt kenyeret. Ha nincs száraz kenyér, a sütőben előtte 180 C fokon 10 percig sütjük. Egy-egy leveses tányérba tesszük a kenyérdarabokat, majd rámerjük a forró levest - ez felpuhítja a kenyeret. A levest mindenki saját ízlése szerint további római köménnyel, citrommal és vízzel elkevert harissával és olívaolajjal ízesíti. Közvetlenül tálalás előtt belekeverjük a citromlevet és az olívaolajat.
Gyorsított elkészítési mód konzerv csicseriborsóval
Aki időt szeretne spórolni, használhat csicseriborsó konzervet is. Ehhez a csicseriborsó konzervet leszűrjük, átöblítjük. Egy konzerv csicseriborsó (kb. 400 gramm) tartalmát (a levet is!) egy közepes méretű serpenyőbe öntjük. Erre öntünk még annyi vizet, ami nagyjából befedi, majd közepes-magas lángon felforraljuk.
Egy edényben olajat hevítünk, aranysárgára pirítjuk benne a hagymát. Rászórjuk a fokhagymát, tovább pirítjuk. Ízesítjük a korianderrel és a római köménnyel. Beletesszük a sárgarépát és a szárzellert, kevergetve tovább pirítjuk. Rátesszük a fedőt, és lassú tűzön 30 percig főzzük. Ha megpuhultak a zöldségek, leszűrjük, a zöldségeket némi lé hozzáadásával botmixerrel pürésítjük. Visszaborítjuk a levesbe, összeforraljuk. Beleöntjük a citrom vagy lime levét. Korianderrel és chilivel meghintve tálaljuk.
Újhullámos lablabi variációk
A hagyományos változaton túl, a tunéziai újhullámos séfek is csavarnak a levesen. Készítik például kenyér helyett pirított pitachipsszel, megszórják ropogósra kisütött kapribogyóval, vagy sós mandulával. Wafik Belaid séf például egy "lablabi stílusgyakorlat keretében" nagyszerű salátává rakta össze a leves alapanyagait: fokhagymás-chilis pirítósra halmozta a citromos-olívaolajos csicseriborsósalátát, amelyre karamellizált hagyma és tonhal is került.
Tunézia gasztronómiai kincsei és történelme
Tunézia történelme szorosan összefonódik a termékeny földekkel és a stratégiai elhelyezkedéssel. Karthágó városát, mely a sivatag szélén, a Földközi-tenger partvidékén elterülő Száhil tájegység része (ami arab nyelven szegélyt, határt jelent), Róma igázta le, rombolta földig és sózta fel. A rómaiak jól tudták, hogy csak akkor lesznek biztonságban, ha a környéket megszerzik, és saját használatra berendezett "birodalmi magtárat" csinálnak belőle. A Római Birodalom csillagának kihunyta után muszlimok foglalták el a területet. Az arab félhold évszázadokon át többé-kevésbé zavartalanul ragyogott, amíg Franciaország szemet nem vetett az időközben meggyengült államra, és Tunézia a XIX. század végén francia protektorátus lett.
Tunézia kiemelkedik az olíva-, szőlő- és datolyatermesztésben, melyek mind hozzájárulnak a helyi gasztronómia gazdagságához. Az arab konyha ízei, melyeket a római kömény, a narancsvirág víz, a rózsavíz és a sózott citrom jellemez, rendkívül komplex és meglepő ízélményeket nyújtanak. A sózott citrom például teljesen más magaslatokba helyezi az ételt, már, ha passzol hozzá. A legtöbb arabos levesbe és pörköltszerű ragus ételbe nagyon illik.
Fűszerek és ízesítők a tunéziai konyhában
A tunéziai konyha a fűszerek mesteri felhasználásáról híres. A már említett harissza mellett a római kömény és a koriander is gyakori vendég az ételekben. A sózott citrom egy kevésbé ismert, de rendkívül hatásos ízesítő, amely frissességet és mélységet kölcsönöz az ételeknek. Egyedülálló módon képes kiemelni az ételek ízeit.
A tunéziai ételek gyakran tartalmaznak gyömbért, paprikakrémet és olívaolajat is, melyek mind hozzájárulnak a mediterrán jelleghez. Az olívaolaj használata különösen jellemző, gyakran ghí helyett alkalmazzák, ezzel is könnyebbé és egészségesebbé téve az ételeket.
Egyéb tunéziai fogások
A lablabin túl Tunézia konyhája számos más izgalmas ételt is kínál. Például a marhahúsos leves, melyhez borsó, csicseriborsó és zellerszár is kerül. Ennek elkészítése során olajon pirítják a húst, majd hozzáadják az apróra vágott hagymát, fokhagymát, paradicsomot és répát. Paprikakrémmel ízesítik, majd vízzel felöntve főzik a borsóval, csicseriborsóval és zellerszárral. Ha a hús megfőtt, tésztát is adnak hozzá.
Egy másik különleges fogás a töltött tintahal. Ehhez a tintahal csápokat, garnélát, petrezselymet, előfőzött spenótot és főtt tojást apróra vágják, összekeverik, sózzák, borsozzák. Ehhez a keverékhez adják hozzá a főtt rizst, a nyers tojást és a szárított mentát. Ezt bele kell tölteni a tintahalakba, a végeket bevarrni és néhány helyen villával megszurkálni a tintahalat (hogy ne pukkanjon ki főzés közben). Ezután elkészítik a szószt, amiben főni fognak a tintahalak: kis olajon megpirítják a paradicsom pürét, hozzáadják az apróra vágott hagymát, fokhagymát, paradicsomot, paprikakrémet, majd sózzák, borsozzák. A tintahalat a paradicsomszószba helyezik, majd lassú tűzön 20 percig főzik.
Édességként érdemes megemlíteni a mandulás édességet, mely cukorsziruppal készül. A cukorsziruphoz vizet és cukrot forralnak vaníliával és rózsavízzel, amíg sűrű masszát nem kapnak. Ezt összekeverik a mandulával, és három gombócot formálnak a masszából. Az egyik masszát natúron hagyják, a másodikhoz zöld, a harmadikhoz piros ételszínezéket kevernek. Mindegyik színű masszából csípnek egy kicsit, majd kis golyókká formálják.
A csicseriborsó: sokoldalú alapanyag
A csicseriborsó, vagy "csicserink", mint ahogy sokan becézik, a babhoz hasonlítható, de picit gazdagabb ízvilággal és még magasabb beltartalmi értékekkel rendelkezik. Külsőleg is nagyon kis aranyos és formás. Az egyik legjobb húspótló, hiszen nagyon magas a fehérjetartalma. Természetesen lehet csicseriborsó konzervet is használni hozzá, de sokan nem szeretik a bádog íze miatt, bár tény, hogy úgy leredukálható az elkészítési idő. Ha már csicseriborsóhoz jutunk, érdemes kipróbálni belőle a humuszt is, ami az egyik kedvenc kence.
A tunéziai konyha felfedezése igazi kulináris utazás, mely során megismerkedhetünk egy gazdag történelmű és változatos kultúrájú ország ízeivel. A lablabi csupán egy apró szelete ennek a sokszínűségnek, de már önmagában is elegendő ahhoz, hogy elvarázsoljon és visszarepítsen minket a mesés Tunéziába.
tags: #csicseriborso #leves #tuneziai