Kaldeneker György neve egybeforrt a gasztronómiában a kísérletező kedvvel, az egyedi ízekkel és a minőségi kézműves termékekkel, különösen a lekvárok és szószok terén. A Kaldeneker Lekvárosház tulajdonosaként, és immár a negyedik alkalommal megrendezett Magyar Ízek Versenyének zsűritagjaként is, kiemelten fontosnak tartja a kistermelői értékeket és a magyar ízek sokszínűségének bemutatását.
A Magyar Ízek Versenye: Egy Országos Sikerhistória
A nyúli Fiatalokért Együtt Kulturális Egyesület negyedik éve szervezi meg a Magyar Ízek Versenyét, amely évről évre nagy érdeklődést vált ki országos szinten és határon túl is a kistermelőkből. Ez a rendezvény lehetőséget biztosít mindazoknak, akik szeretnék megmutatni, milyen sokszínűek a magyar ízek. Nevezni május 5-ig lehet, és az ország bármely pontjáról próbára teheti magát és termékét az, aki csilis termékkel, szörppel, sziruppal, lekvárral, zselével, mézzel, fűszerkeverékkel, savanyúsággal, szósszal, krémmel, gyümölcs- és zöldséglével vagy -készítménnyel, sajttal, egyéb tejtermékkel, füstölt áruval, tésztával, süteménnyel, édességgel, vagy mentes termékkel jelentkezik. A lényeg, hogy hazai és hazánkban forgalomba hozható, érvényes engedéllyel rendelkező magyar vagy külföldi (Dunamente régió) kistermelő és mikrovállalkozás termékei legyenek.
Buzásné Kata kistermelő és szervező elmondása szerint négy éve álmodták meg a versenyt, és akkor még nem is gondolták, hogy ilyen hamar ennyi érdeklődőt vonz, és egy év után országossá növi ki magát. Idén néhány újítással is készülnek, például az arany minősítésű termékek védjegyes termékké válnak. A laikusok mellett idén is szigorú szakmai zsűri kóstolja, majd pontozza „vakteszten” a beérkezett árukat. A pontok alapján - íz, szín, illat, állag, harmónia/összhatás - érhetnek el a termelők arany, ezüst és bronz minősítést.
A Zsűri és a Csili Trendek
Kaldeneker György idén először lesz zsűritagja a versenynek. A helyi szervezők azért választották be, mert a kistermelői értékeket képviseli, lekvárjai kiemelkedőek, jellemző rájuk az új ízkombinációkkal való kísérletezés. A szakmai zsűriben kapott helyet még Rauf Sven Tamás, a Rauf cukrászda tulajdonosa, étterem- és ételkritikus, Horváth Csaba szakácsmester, a Horex-Gomba Kft. ügyvezetője és a Magyar Nemzeti Gasztronómiai Szövetség Győr-Moson-Sopron megyei elnöke, szintén helyi kötődésű a háromgyermekes Bokkon Viktória, a Gourmet baba gasztroblog szerzője, Bak Róbert, a győri Krúdy Gyula vendéglátóipari technikum tanára, aki egy igazi ínyenc.
A csilisek táborát erősíti Bóka Ödön gasztroblogger, az országos csilievő versenyek szervezője, valamint Nagy Gábor, a GaBko Chili tulajdonosa, aki szinte mindent megnyert, amit lehetett szószaival. Nagy Gábor szerint nyolc-tíz éve robbant be a köztudatba Magyarországon a csili, a csiliszósz és az ezzel foglalkozó kistermelő fogalma. A csípős szósz egyfajta fűszer, amely különböző erős paprikából és egyéb összetevőkből készülhet. Nagy Gábor azt is elmondta: tavaly kóstolt kiemelkedő csilis termékeket és olyanokat is, amiknél azt sem értette, miért küldték be, de szerencsére mindig van, ami ütősre sikerül. Nehéz újdonságot hozni, de mindig azt keressük, ami kicsit kitűnik a többi közül. A legfontosabb, hogy egyedi és jó ízzel rendelkezzen, valamint hogy használható legyen bármelyik fogyasztó számára.
Hegyi Tamás máriakálnoki kistermelő nem először nevez termékeivel a versenyre, sőt, a bronz és az ezüst mellett már arany fokozatot is sikerült szereznie. Idén újra próbálkozik szörppel, korábban ezüst minősítést kapott, viszont a világversenyről már aranyat hozott el. Kíváncsi, milyen pontokat ér el a barbecue szósza és még gondolkozik egy levendulás mézen is.
Kaldeneker György Csili Szósza és Felhasználási Tippek
Egy 2013-as beszámoló egy félliteres, csatos pálinkásüvegre emlékeztető formájú Kaldeneker csili szószról ír, amelyet akkoriban egy fura helyen, egy kávézóban lehetett kapni, ahonnan a sört az utca túloldaláról hozták. A minimalista csomagoláson egy kis információs címke található a fontosabb tudnivalókkal.
Az elsőre meglepő módon hígabb állagú szósz, mint a megszokottak, inkább Anyukám paradicsomlevére hasonlít, mint egy sűrű szószra. Ez a híg állag lehetővé teszi, hogy akár magában is kortyolgassák. A címke szerint piros paprikát, csili paprikát, vizet, fokhagymát, sót, cukrot, gyömbért és almaecetet tartalmaz.
Kaldenekerék grillezett pecsenyékhez ajánlják, de a beszámoló szerzője szerint salátákba is isteni. Mártogatni kicsit nehezebb a híg állag miatt, de kis küzdelemmel az is megoldható. A szósz egy kifejezetten jó összeállítás, minden a megfelelő mennyiségben van benne. Az állaga kicsit árnyalja a helyzetet, de sok mindenre jó lehet, például salátákba.
Èdes-Savanyú Chiliszósz házilag. kezdőknek is.
Újabb videókon is bemutatják a gyömbéres chiliszósz elkészítését, amelyet bele lehet tunkolni a grill csirkébe, a rántott halba, a grillezett sajtokba, de saláta dresszinghez is lehet használni. A szósz tartósítószer nélkül eltartható a szokásos fejre fordítós módszerrel. Az összes darabos hozzávalót megmossuk, és konyhai darálógépbe tesszük. A ledarált zöldségeket lábosba tesszük és felöntjük annyi vízzel, hogy bőségesen ellepje. A vízzel kikevert keményítővel kicsit besűrítjük. Még egyet forralunk rajta, majd tölcsér segítségével a kimosott üvegekbe töltjük.
Kaldeneker Lekvárosház: Az Ízek Mestere
A Kaldeneker Lekvárosházban olyan ízpárosításokat is találunk, amelyekről eddig álmodni sem mertünk, mint például a kamillás alma- vagy camparis narancslekvár. A lekvárjai kis üzemben, kézműves technológiával készülnek. A népszerű zöldség- és gyümölcslekvárok sok törődéssel, kevés cukorral, mindenféle mesterséges hozzávaló nélkül készülnek.
A nagy kedvencek közé tartozik a feketeerdő, a levendulás eper-, a kamillás alma- vagy a camparis narancsdzsem. A zöldségek közül pedig a paprika- vagy a hagymalekvár. A legtöbb lekvár diétás változatban is elkészül, így a cukorbetegek és a fogyókúrázók is fogyaszthatják a sztíviával készült termékeket, melyek a paleo diétába is illenek. A paleorajongók hatféle új kekszet is kóstolhatnak a Lekvárosházból, melyek szintén különleges ízeket hoznak az repertoárba - kapható citrusos-kókuszos, gyömbéres-amarántos és zöldteás-jázminos keksz is. A lekvárokhoz hazai termelők által megtermelt zöldségeket és gyümölcsöket használnak fel.
A Lekvárosház honlapján recepteket, befőzési praktikákat, befőzős videókat is elérhetnek az érdeklődők. Az év bármely szakában rendelhető termékek a karácsonyi időszakban olyan különlegességekkel is kiegészülnek, mint a mézeskalácsos szilvalekvár, a narancsos-áfonyás almadzsem, a tokajis fügelekvár, a narancsos csokikrém vagy a különféle ízesített mézek. Az ajándékba szánt lekvárokat a megajándékozott címére ki is szállíttathatjuk, sőt, bármilyen egyedi csomagot is össze tudunk állíttatni, kívánság szerint.
Inspirációk a Világ Konyháiból: Indonézia és a Fűszerek Birodalma
Kaldeneker György az egzotikus ízek és a kísérletezés híve, ami a Kaldeneker Lekvárosház termékein is visszaköszön. Az inspirációt gyakran a világ különböző konyháiból meríti, mint például az indonéz gasztronómia. Ha külföldre utazik, első útja a piacra vezet, ahol találkozhat a helyi lakosokkal, megnézheti, milyen alapanyagokkal készítik finomságaikat. Láthatja a hozzávalókat, fűszereket, gyógyításhoz használt növényeket, hiszen a piac az ott élő emberek egyenes tükre.
Az Ázsiát és Ausztráliát összekötő, mintegy ötezer kilométer hosszú Indonéz-szigetvilág 17508 szigete gyöngysorként ível az Indiai- és a Csendes-óceán között. Talán legékesebben ragyogó gyöngyszeme Bali szigete. A sziget trópusi klímájának és bőséges csapadékának köszönhetően idilli állapotot teremt a páratlan növény- és állatvilágnak. Legfontosabb konyhanövényük a rizs, burgonya, édesburgonya, manióka, gyümölcsök közül a kókusz, banánpálma, papaya, mangófa, ananász.
A gyarmatosítók fontos kiviteli cikke volt a fűszer. Akkoriban értékes valutának számított a bors, szegfűszeg, fahéj, vanília, szerecsendió, koriander, kardámon, kurkuma és gyömbér. Fontos kiviteli cikk volt még a kávé, tea, a haszonnövények közül a gumifa, mahagóni, tik- szantálfa és krokodilfa. Fontos építőeszköze volt a bennszülötteknek a bambusznád, amiből ütőhangszereket, szélhárfát és még dallamsort játszó madárijesztőt is készítettek.
A fűszerek hazájában nem takarékoskodnak a szakácsok a fűszerföldek termésével. A fűszeres ételekhez az alapanyagokat a helyi piacokról szerzik be. Kumba Sari piac Bali fővárosa, Denpasar központjában egy csatorna két oldalán helyezkedik el. Egyik felén hatalmas, zöldséget, gyümölcsöt, tengeri termékeket, húst és szárnyas állatokat, valamint alapvető élelmiszereket árusító üzleteket, standokat lehet találni. Asszonyok fejük búbjára pakolva hordják be a rizzsel megtöltött zsákokat a teherautókról, kicsit furcsa érzés látni, de itt megszokott, hogy a nők végzik a nehezebb fizikai munkát.
Ahogy haladunk beljebb a piac felé, már messziről érezni a fűszerek erős és édeskés ízét. Fahéjillat tölti be a párás-dunsztos levegőt. Méteresre vágott darabok kévékbe kötve, mint a szőlővenyigét sorakoznak nekitámasztva a fűszerekkel teli zsákoknak. A fahéjat nemcsak fűszerezésre használják, készül belőle kockacukor- és szappantartódoboz, de kávézókban kanál helyett is fahéjdarabkákat használnak a kávé kevergetéséhez.
Az egyetlen ehető trópusi orchideaféleség erjesztett termése a vanília. Minden egyes virágot kézzel poroznak be, nagyon munkaigényes feladat, sietni kell, mert a virágok csak egy napig nyílnak, ez idő alatt kell elvégezni a beporzást. A 6-9 hónapig növő vaníliababot leforrázzák, majd dobozokban gőzölik és erjesztés során alakul ki finom, édeskés aromája. Mivel ennek a ritka fűszernövénynek a termesztése igen macerás, ezért kissé borsos az ára. Bár Indonéziába jóval olcsóbban hozzá lehet jutni, mint Európában.
A kurkuma gumóját frissen, szeletelve és megszárítva, valamint porrá őrölve árusítják. Fontos alapanyaga a sárga curry-s ételeknek, de a gyógyítók a hasmenést is ezzel a gumós fűszerrel gyógyítják. Mindenhol megterem, szép piros virága dísze a trópusi kerteknek. Nagy zsákokban koriandermag várja, hogy kizacskózzák. Borsból többfélét is lehet vásárolni, frissen a fürtökben csüngő zöldet, fehéret szárítva. Szerecsendiót válogathatunk, itt főként az ovális fajtája terem meg, héjával együtt lehet megvenni, majd otthon felhasználáskor kell csak kibontani a burkából. Így a termésre rászáradt virágját is felhasználhatjuk.
Tenyérnyi nagyságú friss gyömbér, ginzeng és galanga-gumók kókuszpálmából font kosarakban várják a vásárlókat. A galanga fűszer gumóját nasi goreng, hús- és halételek, saláták, zöldségek, vadételek, likőrök ízesítésére, fűszerkeverékekben használják.
A csatornán átívelő keskeny híd másik oldalán, a piacbejárat előtt kofák árulják fonott kosárkáikból a házuk táján megtermelt zöldség- és gyümölcsféleségeket. Kötegekbe kötött ázsiai citromfű (lemongrass) a mindennapok fűszere. Nem nehéz a termesztése, sőt, azt mondják az itteniek, hogy inkább kiirtani nehéz. Zöldcitromok lapos kosarakban, mellettük mini változatuk kínálják magukat, utóbbiak a helyi árakhoz képest nem olcsón.
Avokádó hegyekbe tornyozva, itt a piacon meg is lehet kóstolni: kókusztejjel és pár szem jégkockával összeturmixolják, majd poharakba töltve, szívószállal lehet elkortyolgatni. Jólesik a hőségben a friss ananászból, papájából, mangóból, guávából és kókuszból készített frissítő ital is. Élénkítőnek lehet kortyolgatni a gyömbéres, citromfüves kávét és teát.
Nagy rakáson durian gyümölcs, vagy ahogyan nálunk ismert majomkenyérfa termése. Érdekes portéka, lapos tüskés, mint a sündisznó, darabjai akár ötven kilogrammosra is megnőnek. A fák törzsén lógva érik be, majd a majmok csemegéje lesz, ha nem szedik le időben. Sós-édes tejkaramella ízű, viszont büdös, csatornaszagú gyümölcs. Nagy táblák figyelmeztetik a turistákat, hogy nem kívánatos gyümölcs a szállodák szobáiban.
Érdekes és finom gyümölcs a „hajas” rambutan, nevét a rambut szóból kapta, mai maláj/indonéz nyelven hajat vagy szőrt jelent. Dió nagyságú, tűzpiros termését horgas szálak borítják. Frissen gyümölcsként fogyasztják, kilója 500 forintnak megfelelő rúpiáért kapható. Kígyóra emlékeztető gyümölcs a szalakok (nevét a kígyótól kapta), amelynek külső héját pikkelyek borítják, belseje kapszulás termésű gyümölcs.
Szinte forr a levegő a chiliskosár körül, többfélét is árusítanak, apró pirosat, vaskosabb húsosat, zöldet és ragyásat, méregerős mind, ők tudják melyiket, mibe tegyék, minden ételnek megvan a maga erősítője. Kicsit befelé haladva, a fedett piac szinte visszhangzik az eladók hangjától. Mindenki szeretne mielőbb megszabadulni a portékáitól, el is hiszem, tikkasztó a hőség odabent.
Nagy bádogtálban nyúzott békacombok arra várnak, hogy valaki kirántsa őket. Mellette kétmaroknyi nagyságú tintahalak, bébicápa, rákok többféle méretben. Szárnyasok közül a csirke a legkapósabb, igaz többnyire élve árusítják, aztán mindenki otthon saját maga dolgozza fel. Elkészíteni sem nagy macera: fűszerpasztával bekenik, majd banánlevélbe göngyölve sütik meg. Tilinkó, tyúk, kacsa, liba gubbaszt, várja a vevőket bambuszból font ketrecben, tojásaik sorakoznak szépen sorjában, kisebbek-nagyobbak, attól függ ki tojta. Van a kínálatban teknőstojás, de kapunk tengeri sóval vastagon bekent sós tojást is. Egy nagy tálcán vajat kínálnak kimérve megvételre, itt ritkán használják, inkább kókuszból, földimogyoróból készült főző- és sütőolajjal készítik ételeiket. Nagy kannákban pálmaszirup, szilárd tömbökben pedig a pálmacukor. Itt ez az édesítő, kicsit erősebb ízű, mégis kellemesen édes. Nagy a zaj egy óriás rakás kókuszdió körül. Berregő motor tárcsája koptatja le róla a külső barna vékony héjat, majd a félbe tört dióhús a reszelő kései között finomul meg. Vízbe áztatva nyerik ki belőle a kókusztejet.
Aki csak megkóstolja, „szerelmese” lesz az indonéz konyha páratlan ízeinek.
Indonéz Receptajánlatok Kaldeneker György Szellemében
Az indonéz konyha, tele egzotikus ízekkel és fűszerekkel, kiváló inspirációt nyújt a kísérletező kedvű gasztronómusoknak, mint Kaldeneker György. Íme néhány autentikus indonéz recept, amelyek otthon is elkészíthetők, és amelyek tökéletesen illeszkednek a Kaldeneker Lekvárosház szellemiségéhez:
Nasi Goreng
Szórjuk a rizst egy lábasba, és pár evőkanál olajjal hevítsük fel. Sózzuk, másfélszeres mennyiségű forró vízzel öntsük fel, és kis lángon pároljuk készre. Hagyjuk kihűlni. Egy nagy serpenyőben forrósítsunk fel olajat, tegyük bele az összevágott vöröshagymát, a vékonyra felcsíkozott pórét, az összezúzott fokhagymát és a felkarikázott chilit. Tegyük bele a vékony csíkokra felmetélt kínai kelt, majd kevergetve pároljuk pár percig. Szórjuk rá a koriandermagot és a római köményt, hevítsük jól össze, adjuk hozzá a rizst, a szójaszószt, és alaposan keverjük össze. Egy serpenyőben felforrósított olajon süssük vékony lepénnyé a jól felvert és kevés sóval ízesített tojást, majd göngyöljük fel, és vágjuk csíkokra. A fűszeres rizs tetejére tegyünk tojáslepénycsíkokat. Önállóan is fogyaszthatjuk, de lehet mogyorós csirkenyárs körete is.
Kókuszos Rák-Curry
A páncéljuktól megtisztított rákokat mossuk meg hideg vízben, és csepegtessük le. Egy tálba téve csorgassunk rájuk egy evőkanálnyi olívaolajat, reszeljünk rájuk fokhagymát és citromhéjat. Dobjuk hozzá az összevágott chili paprikát, korianderlevelet, darált feketeborsot, és tegyük pár órára a hűtőbe. Forró olívaolajon pirítsuk rózsaszínűre a befűszerezett rákokat. Vigyázzunk, ne süssük túl, mert kemény és rágós lesz! Ha már pirosodnak, szedjük ki egy tányérba, szórjuk a serpenyőbe a kurkumát, keverjük el jól, majd öntsük bele a kókusztejet. Forraljuk pár percig, ízesítsük sóval és pár csepp citromlével. Ha a kókuszos mártás kezd sűrűsödni, tegyük bele a felkarikázott újhagymát és a felcikkezett hámozott paradicsomot. Öntsük vissza bele a rákhúst, forraljuk össze, és azután tálaljuk.
Feketerizspuding
Tegyük egy lábasba a hideg vízben megmosott rizst. Öntsünk rá annyi vizet, hogy bőségesen ellepje. Kaparjuk ki a félbevágott vaníliabab magjait, és dobjuk a magokkal együtt a rizshez. Sózzuk és kis lángon, kevergetve főzzük meg 30-40 perc alatt. Ízlés szerint keverjünk pálmacukrot a rizshez; akkor a legfinomabb, ha a rizspuding szaftos, folyós lesz. A tálkákba szedett puding tetejére kanalazzunk kókusztejet. Ez az étel Indonéziában közkedvelt édesség, ott sült banánnal fogyasztják. Mi is süthetünk banánt! A kissé éretlen, két-három centiméteres darabokra vágott banánt mártsuk sűrű palacsintatésztába, és süssük pirosra. Hozzávalók: 10 dkg fekete rizs (reform élelmiszereket árusító boltban megvásárolhatjuk), 1 vaníliarúd, 1 csipetnyi só, 1 dl kókusztej, 3-4 evőkanál pálmacukor.
Egyéb Kistermelői Inspirációk és Termékek
A Kaldeneker Lekvárosház és a Magyar Ízek Versenye mellett számos más kistermelői kezdeményezés is gazdagítja a hazai gasztronómiai palettát.
- Fügemustár: A fügét a legjobb nyersen elfogyasztani, esetleg egy kis olívaolajjal, szárított sonkával, pikáns sajttal kínálni. Készíthetünk belőle lekvárt, ízesíthetjük narancshéjjal vagy narancslével, aszalt datolyával. Készíthetünk belőle fügemustárt is, amit sajtokhoz, pástétomokhoz, hideg sültek mellé kínálhatunk.
- Ghaurved termékek: Baranyában, Alsómocsoládon, igényesen berendezett családi manufaktúrában készítenek prémium termékeket. A "Ghaurved" név gyomorvédelmet jelent. A felhasznált alapanyagok magyar termelőktől származnak, és a mustármag bio minősítésű.
- Fűszerkuckó: Egy Kecskeméten működő családi tulajdonú vállalkozás, amely Nagy Gábor chili iránti megszállottságából nőtte ki magát, ami 2011 nyarán egy habanero paprika elfogyasztásával kezdődött.
- Dia-Wellness: A márka az egészséges életmódot és a speciális táplálkozási igényeket támogatja, innovatív termékeivel pedig új szintre emeli az otthoni főzést és sütést.
- Kutyori Konyha: Ez a családi zöldség- és gyümölcsfeldolgozó az utóbbi másfél évtizedben az alig ötszáz fős Hont település egyik büszkeségévé vált. A kutyorgó, vagyis kacskaringós kis utca végén, néhány méterre a Kozarek-tótól áll az ezer négyzetméteres üzem. A Kutyori Konyha nevet adták neki, hogy ezzel is magukénak érezhessék a helybeliek. Minden termékük nagy gyümölcstartalmú, adalékanyag- és tartósítószer-mentes.
A befőzés, a lekvárkészítés és a szószok elkészítése nem kell, hogy magányos tevékenység legyen. Sokkal izgalmasabb, ha közben a barátainkkal lehetünk, gyorsabban megy a munka és bulizni is lehet. A közös munka, a tapasztalatok megosztása és az új ízek felfedezése mind hozzájárul a gasztronómia gazdagításához.
tags: #csili #szosz #kaldenekker #gyorgy