A panko morzsás csirkemellet sokan a rántott hús „deluxe változatának” is nevezik, hiszen a panko morzsának köszönhetően a bundája extrán ropogós lesz, és különleges textúrát kölcsönöz az ételnek. Ez az ikonikus japán fogás, a csirke katsu, a japán konyha több évszázados tradícióit ötvözi a modern ízekkel, és világszerte nagy népszerűségnek örvend.
Mi is az a panko morzsa, és miért olyan különleges?
A panko morzsa lényegesen nagyobb darabokból áll, mint a hagyományos zsemlemorzsa, az állaga könnyű, légies és szilánkos. Ez a jellegzetes textúra abból adódik, hogy a panko morzsa teljes kiőrlésű lisztből sütött kenyérből készül, kimondottan erre a célra kikísérletezett technológiával. A hagyományos zsemlemorzsa finomabb szemcséjű, míg a panko durvább. Ennek köszönhetően a panko morzsa kevesebb zsiradékot szív magába, így a panko morzsával készített rántott hús kevesebb kalóriát fog tartalmazni, ezáltal egészségesebb opciót kínál.
Honnan lehet beszerezni a panko morzsát?
Szerencsére ma már egész könnyen be lehet szerezni. Nagyobb szupermarketekben, gasztroboltokban és ázsia boltokban egyaránt kapható, így könnyedén hozzájuthatunk ehhez a különleges alapanyaghoz.
Csirke Katsu elkészítése panko morzsában
A csirke katsu elkészítése nem bonyolult, de néhány fontos lépést érdemes betartani, hogy az eredmény autentikus és ízletes legyen.
Hozzávalók a csirke katsuhoz
Az alapvető hozzávalók a következők:
- 50 dkg csirkemell (vagy csirkecombfilé)
- 10 dkg panko morzsa
- 2 db tojás
- 8 dkg liszt
- Só
- Bors
- Olaj a sütéshez
A hús kiválasztása és előkészítése
A hús kiválasztásánál figyeljünk arra, hogy minden esetben valamilyen biogazdaságból származó, szabadtartású csirkét válasszunk. Ezeknek sokkal ízletesebb, szaftosabb és szerkezetileg feszesebb a húsa, mint az ipari körülmények között nevelkedett brojler csirkéknek. A chicken katsuhoz filét használjunk. Az, hogy ez a mell, vagy pedig a comb valamely része, már ízlés dolga. Sokak szerint a comb szaftosabb és élvezhetőbb, mint a mell.
A hús feldolgozásával kapcsolatban van egy nagyon fontos szabály, amit mindenképp tartsunk be, ha japán alapokkal szeretnénk rántott húst készíteni: a húst ne klopfoljuk! Ez kulcsfontosságú az autentikus textúra eléréséhez.
Elkészítés menete:
- Szeleteljük fel a csirkemellet vízszintesen félbe, ha szükséges. Sózzuk és borsozzuk a csirkemell szeleteket. Használhatunk egyéb fűszereket is ízlés szerint, például fokhagymát vagy chilit. Egy csapott kávéskanál chili őrleményt elkeverhetünk a lisztben a pikáns ízek kedvelőinek. A megtisztított, megmosott fokhagymát kis lyukú sajtreszelőn egy tálba reszelhetjük, majd hozzáadhatjuk a tojáshoz némi sóval együtt, és az egészet felverhetjük.
- Készítsünk elő három edényt a panírozáshoz. Az elsőbe tegyük a lisztet (adott esetben chilivel elkeverve). A másodikba üssük a tojásokat, és habarjuk el őket egy villával (esetleg fokhagymával és sóval ízesítve). A harmadikba tegyük a panko morzsát.
- Panírozzuk be a csirkemell szeleteket: először forogassuk meg a lisztben, majd a tojásban, végül a panko morzsában. Mivel a panko morzsa nagyobb darabokból áll, nem fogja olyan egyenletesen bevonni a húst, mint a hagyományos zsemlemorzsa, de ez a jellemzője adja meg a különleges ropogós textúrát.
Sütés
A sütésnél felmerülhet a kérdés, hogy milyen fajta, mekkora mennyiségű és milyen hőfokú olajban süssük. A klasszikus tonkatsut sertészsírban sütik, ami komplex, teltebb ízt ad. A chicken katsut azonban ajánlottabb valamilyen semlegesebb, növényi zsiradékban sütni, mint például a földimogyoróolaj. Ezáltal megmarad az intenzív csirke íz, ugyanakkor mégis kap egy kellemes, mogyorós lecsengést.
Bő, forró olajban süssük ki a panko morzsás csirkemelleket, míg mindkét oldaluk aranybarnára nem sül. Ideális esetben 160-170 fokos olajban süssük ropogósra 5-8 perc alatt. Fontos, hogy mint a legtöbb rántott étel, ez is frissen a legfinomabb.
The Secret to Ultra Crispy Japanese Chicken Katsu
Köretek és szószok a Csirke Katsuhoz
Japánban a chicken katsuhoz és úgy általában a rántott húsokhoz a legtöbb esetben rizst, tonkatsu szószt és káposztasalátát kínálnak fel. Azonban van lehetőség egy kis csavarra, hogy egyedi és különleges ízélményt nyújtson.
Káposztasaláta rizsecettel és mirinnel
A káposztát vékonyan leszeleteljük, besózzuk, hagyjuk, hogy levet engedjen, majd amennyire csak lehet, kinyomkodjuk. Ezután ízlés szerinti mennyiségű rizsecettel és mirinnel ízesítjük. Ez a saláta frissességet és savanykás ízt kölcsönöz az ételnek.
Különleges mogyoróvajas burgonyapüré
A burgonyát megpucoljuk, sós vízben puhára főzzük, leszűrjük, és még melegen burgonyanyomóval teljesen simára törjük. A tejet a vajjal együtt felmelegítjük, és folyamatos kevergetés mellett az összetört burgonyához adjuk. Teljesen simára keverjük, és mehet is hozzá ízlés szerint még 1-2 evőkanál mogyoróvaj. Mivel a mogyoróvaj eléggé sűrű, ezért lehet, hogy ezután igényel majd még a pürénk egy kis tejet. Ez a krémes és gazdag püré különleges kiegészítője lehet a ropogós csirke katsunak.
Házi készítésű curry szósz a csirke katsuhoz
Egy igazán egyedi ízvilágú csirke katsu élményhez elkészíthetünk egy házi készítésű curry szószt. Az apróra vágott hagymát, fokhagymát és gyömbért közepes hőfokon lepirítjuk az olajon (kb. 5-8 perc). Hozzáadjuk a curryport és a cukrot, majd rádobjuk a lisztet, és ezzel is átforgatjuk pár perc alatt. Felöntjük az alaplével és kókusztejjel. A répát 3-4 nagy darabra vágjuk, és ezt is beletesszük. Jöhet bele a szójaszósz, és az egészet enyhén rotyogtatjuk kb. 20 percig. Belereszeljük az almát, és további 10 percig rotyogtatjuk, amíg meg nem főtt, majd kiszedjük belőle a répát (ez csak az íze miatt kellett), és az egészet turmixgépben pürésítjük. Végül egy sűrű szövésű szűrőn átpasszírozzuk. Hozzáadjuk az ecetet, és ízlés szerint sózzuk. Rottyantunk rajta egyet, és kész (ha túl hígnak találjuk, akkor még forraljuk, ha túl sűrűnek, akkor adjunk hozzá egy kevés alaplevet). Ezt a gazdag és aromás szószt tálalhatjuk a csirke katsuval együtt, főtt rizzsel kiegészítve.
Tálalás
A tálalásnál 1-2 kanál pürét rusztikusan elkenünk a tányéron, ráfektetjük a hús szeleteket, és meglocsoljuk tonkatsu szósszal, vagy a fent említett házi készítésű curry szósszal. A frissen elkészült csirke katsu a legfinomabb, így érdemes azonnal fogyasztani. A rizst külön tálban, vagy a hús mellé helyezve is kínálhatjuk.
A chicken katsu, a maga ropogós bundájával és szaftos húsával, egy olyan fogás, amely az egyszerűséget és az ízek komplexitását ötvözi. A japán konyha ezen remeke tökéletesen példázza, hogyan lehet néhány alapanyagból valami igazán emlékezeteset alkotni, különösen, ha odafigyelünk a részletekre, mint például a panko morzsa használata.