A csirke kelése: Mi határozza meg a minőséget és a fajtát?

Tavasszal mindenképpen itt van az ideje a könnyű, ízletes csirkehúsnak. Az állattartó telepek egész évben ontják a boltokba az árut, de régebben ez is másképp volt: a tyúkok tél végén kezdtek el tojni, az első csibék így tavasz derekára érték el a vágósúlyt. A nyár elmúltával a parasztok nem hagyták a tojásokat a kotlósok alatt, mert a beköszöntő hidegben nem tudták volna a csibéket felnevelni, így a fagyasztóládák előtti időkben a népek ősz végétől tavaszig csirkehús nélkül maradtak. Nem csoda, hogy az év első rántott csirkéjét Magyar Elek is nagy becsben tartotta: „A pesti tavasz a rántott csirkével valóban összeforrott s amint az éjszakai fagy, meg a nappali havazás végleg eltűnik a meteorológiai prognózisból, a rántani való csirke karrierjét többé megakasztani nem lehet. A sárga lábú, sárga bőrű, sárga-fehér vagy kendermagos tollú magyar »parlagi« csirke megkezdi diadalútját a városi és zöldbeli vendéglők s a magánháztartások asztalán egyaránt. Nem is hinném, hogy komoly ellenfélre akad útjában, hiszen talán nincs is olyan ember, aki a rántott csirkét nem szereti.”

A házityúk (Gallus gallus domesticus) a világ legnépesebb madara, egyúttal a legnagyobb számban tenyésztett háziállat. A tojástermelő tyúkok és a húsukért nevelt csirkék összlétszáma meghaladja a 25 milliárd csirkefőt, azaz a Föld minden lakosára jut belőlük három. A 25 milliárd madár ősének a Kasmírtól Kína déli részéig, a Maláj-félszigettől az indonéz szigetvilágig honos, az őserdőkben ma is élő bankiva tyúkot (Gallus gallus) tartják. A helyiek évezredekkel ezelőtt kezdték el tenyészteni - eleinte nem is a húsáért vagy tojásáért, hanem elsősorban szakrális céllal, az isteneknek bármikor felajánlható áldozatként, praktikus okokból tartották kéznél. Másik fontos felhasználási területét a kakasviadalok jelentették, amelyek népszerűsége nyugat felé is terjedt, így került a házityúk Perzsiába, majd az ókori görögökhöz. Arisztotelész, később Plinius megkülönbözteti a „harci” és húscélú fajtákat. Nem csoda, hogy a dzsungellakó madár háziasított változata világszerte népszerű lett: a hűtőszekrények előtti korokban fontos szempontot jelentett méretük, egy levágott baromfi egyszeri étkezésre néhány főnek pont elegendő, ráadásul az élelmesek - ha hagyják őket - táplálékuk jelentős részét maguk kapirgálják össze. A felnőttkort megérő csirkék is közismert szereplői a baromfiudvarnak. A spájz - és a húsvéti asztal - kötelező tartozékát, a tojást tojó tyúkok életének méltó befejezése, ha a levesesfazékban végzik, bár a híres Újházi-féle leves inkább kakasból készül. Franciaország nemzeti szimbóluma a gall kakas, nemzeti étele pedig ugyanolue borban párolva (coq au vin). A büszke kakasokból készült pörkölt nálunk is különleges csemege.

Csirke belsősége és húsának minősége

A mindenhol elérhető, könnyen emészthető csirkehús a közismerten „egészséges” alapanyagok közé tartozik: a húsrésztől függően 20-25 százalék fehérjét, ugyanakkor kevés és a hústól szeparáltan található zsírt tartalmazó alapanyag sportolóknak vagy diétázóknak is megfelel, persze nem feltétlenül rántott formában. A fehérjetartalom mellett említésre méltó még a hús B5-vitamin-tartalma. A belsőségek sem értéktelenek, a csirkemáj például a 20 százaléknyi fehérje mellett viszonylag sok vasat is tartalmaz.

A csirkehús az egyik legismertebb és legjelentősebb fehérjeforrás. A fogyasztók elsődleges igénye a magas fehérje és alacsony zsírtartalmú hús, ennek megfelelően a legnépszerűbb húsfajta a mell. A bőrös csirkehús kétszer annyi zsírt tartalmaz, mint a bőr nélküli húsok. A baromfi zsírtartalma nem szövi át az izomzatot, mint a nagyobb vágóállatoknál, mert a bőre alatt helyezkedik el és így könnyen le tudjuk szedni. A nyers csirkehús vásárlásakor a legfontosabb fogyasztói szempont a szín, állag és a hús textúrája, zsírmentessége. Egyre nagyobb hangsúly kerül arra, hogy a tartástól függően a hús színe egészséges, jellegzetes, szabad tartás esetén kicsit sötétebb legyen. Hazánkban hagyományosan a sárga bőrszínű csirkehúsok a legkedveltebbek, ami a szabad tartás, kukoricával történt etetés egyik védjegye, azonban ezek a színárnyalatok ma már mesterségesen különböző természetes eredetű, pl. karotinoid típusú színezékekkel létrehozhatóak. A hús színének alapvető kritériuma a fehér, vagy halvány rózsaszín. A szabad, kíméletes tartás itt is tetten érhető, az ilyen csirkéknek a húsa egyértelműen sötétebb, míg az intenzív tartású csirkék húsa gyakran egészen hófehér. Fontos fogyasztói igény továbbá a zsírmentes, finom rostú, puha hússzerkezet, ami nem lehet száraz, vízmegtartó képessége jó. A csirke belsőségeinek jellemzői egységesek, a friss áru piros, hússzínű, foltoktól mentes. A minőségét leginkább a színe, szaga és a hús állaga határozza meg, halvány rózsaszínű. Lédús, ráncoktól mentes, fényes és semleges illatú húst vegyünk.

Brojler, Bresse-i, Kendermagos: A csirkefajták sokszínűsége

A csirkehús világszerte a nagyüzemi mezőgazdaság fontos terméke. Fogyasztását a nagy világvallások egyike sem akadályozza, viszonylag olcsón és gyorsan előállítható, így a „csirkegyárakat” mindenfelé megtaláljuk. A világ csirkehústermése mintegy 110 millió tonna, ennek 40 százalékát az USA, Kína és Brazília állítják elő. Magyarországon évi 300 ezer tonna körüli csirke kerül vágóhídra. Közismert, hogy csirke és csirke között óriási különbség lehet, a „bolti”, nagyipari módon nevelt minősége meg sem közelíti a szabadban kedvére kapirgáló társáét. A minél nagyobb izomépítésre nemesített húshibrid brojler fajták zárt istállókban, intenzív módszerrel hizlalva 5-6 hét alatt elérik a 2,2 kilós (azaz konyhakészen kb. 1,3 kilós) vágósúlyt, ezzel szemben a szabadtartású, kényelmesebb tempóban növögető csibéknek ehhez legalább kétszer ennyi időre van szükségük.

A minőségi gasztronómia nemzetközi világában a legismertebb a francia, eredetvédett bresse-i csirke. A svájci határtól nem messze található Bresse régióban évente több, mint egymilliót vágnak a híres, Label Rouge minősítésű baromfikból, ezek 10 százaléka külföldi vásárlókhoz kerül. A meghatározott fajtájú kiscsibéket öt hetes koruktól csak gabonával és tejtermékkel etetik, a fehérje jelentős részét giliszta formájában maguknak kell kikapirgálniuk. A hús porhanyóssága érdekében utolsó heteiket zárt helyen, kevés mozgással töltik. Leghamarabb négy hónapos korukban vágják le őket, olyan különleges technológiával, aminek eredményeképpen egyszerű hűtőben is sokáig eltarthatók maradnak.

Magyar Elek „kirántani” a magyar parlagi csirkét javasolja. Szerinte „ennek az értékes, edzett fajtának kicsiny a termete, de ha jól tartják, pompás, húsos s az íze nagyon jó”. A hagyományos magyar fajtákat hiába keressük a boltokban, leginkább csak a gödöllői génbank (Haszonállat-génmegőrzési Intézet) foglalkozik a magyar és erdélyi tyúkfajták génállományának megtartásával. Héver Tímea férje segítségével az ukrán határ közelében kezdett csirketenyésztésbe, a tiszakerecsenyi családi gyümölcsös kiváló terep a kapirgálni vágyó tyúkoknak. Eleinte a génbankból kapott, régi magyar parlagi fajtákkal próbálkoztak, de azt tapasztalták, hogy bár ezek húsa kiváló ízű és szerkezetű, annyira kevés nő belőle a csontokon, hogy a mai igényeknek már nem felelnek meg, illetve aránytalanul költséges a tartásuk. Mivel a szükséges szelektálás, nemesítés meghaladja egy családi gazdaság lehetőségeit, az Alemitta márkanéven forgalmazott csirkék ma már szintén szabadtartásra nemesített, de tenyésztésben lévő francia fajták növendékei. A gyümölcsösben kedvükre kapirgáló baromfik természetesen csak gabonát és tejterméket kapnak, 12-16 hetes korukban vágják le őket.

A szentesi Gyöngytyúk Farmon a gyöngyösök - és szép nagy kakasok - mellett kendermagos csirkéket is vágnak. A „Kurcza-parti Kendermagos” csirkéket szintén szabadon tartják és minőségi takarmánnyal etetik, nagyjából 90 napos korukban kerülnek vágóhídra. A farm elsősorban a vendéglők számára szállítja a nemes alapanyagot, de a koronavírusos helyzetre való tekintettel a magánvásárlók felé is nyitottak, például a SVÉTasztalon keresztül lehet rendelni tőlük. Természetesen falusi szomszédnál, megbízható termelőnél, a piacok őstermelői részlegein is találni jó minőségű tyúkot, bár az utóbbiaknál érdemes körüljárni, hogy a „tanyasi” csirkék vajon egy istállóban, vagy a szabadban kapirgáltak-e.

Mitől sárga a sárga? A csirke bőrszínének titka

Hétköznapi felhasználásra ma már a boltokban is lehet kapni elfogadható minőségű csirkét, de a bolti választékon belül is nagy különbségek lehetnek. A legegyszerűbb, „felfújt”, vizes, zselésen foszlós bőrű combokkal szemben legalább a GMO-mentes táplálékon nevelt, arányos méretű, pergamenszerű bőrrel fedett csirkealkatrészeket érdemes választani.

A csirkével kapcsolatban állandó téma, hogy mennyire sárga, vajon kukoricával etették-e. Magyar Elek óv minket a vágott csirke vásárlásától, szerinte csak élőt szabad venni és otthon levágni. Ma már ez ritka, de az ő idejében a városi asszonyok is élő csirkéért mentek a piacra, a tapasztaltabbak a csirke tolla közé fújva nézték meg, mennyire sárga a bőre. De ezzel nem azt akarták ellenőrizni, kukoricát kapott-e a baromfi, hanem hogy engedték-e kapirgálni: a vásárlók tudták, a kedvére sétálgató, tyúkhúrt és gilisztát fogyasztó állatok húsának állaga-íze az igazi, és a csirkék alapvetően a szabadban fogyasztott növényektől sárgultak be.

Tavasszal és nyáron, amikor a mező tele van üde zöld füvekkel, a csirke bőre is sárgább. Már amelyiké, a bőr színe ugyanis genetikai adottság is, a bresse-i csirke bőre soha nem lesz sárga, akármit is eszik. Érdekes módon a franciáknál pont a fehér csirke a megszokott és kívánatos, ezért is tartanak ilyen fajtákat. A csirke íze szempontból jobb is, ha a takarmányban a kukorica nem kerül túlsúlyba más gabonákkal szemben. Az ipari módon tartott állatoknál a magyar vevőknek kedves sárga színt a táphoz kevert színezékkel is el lehet érni. Ha pedig a csirkehús csomagolópapírján sárga foltok maradnak, annál az árúsnál többet ne vásároljunk: közönséges hamisítással van dolgunk, a húst festékes vízzel, „külsőleg” kezelték.

Leves, főétel, desszert: A csirke sokoldalú felhasználása

Ha csirkét vásárolunk, rántani a konyhakészen egy kiló alatti állatok a legjobbak. A rántani való csirke nálunk külön kereskedelmi kategória, a kisebb méretű és az átlagosnál hamarabb levágott, gyenge húsú állatokat értik alatta. A normál, kifejlett, lábasba vagy sütőbe szánt csirkék jellemző súlya 1,8-2 kiló. A csirkét a többi húsféléhez hasonlóan panírozva (liszt, tojás, morzsa) szoktuk rántani, de máshol nem feltétlenül van így: a „fried chicken” sülhet joghurtos öntetben pácolt, majd fűszeres lisztben forgatott húsdarabokból is, de kerülhet sörtészta-szerű bundában is az olajba. A jó minőségű, kapirgálós csirke a szépségét egyszerű sült csirke formájában is megmutatja. Ha ügyesen sütjük, a forró sütőben ropogósra sült bőr alatt az omlós hús nem szárad ki.

A legfontosabb ételünk csirkéből minden bizonnyal a pörkölt, avagy paprikás, akár tejföllel, akár nélküle, egyszerűségében is kitűnő fogás. A vendéglői zsargonban a tejfeles változatot szokták paprikásnak nevezni, de ennek nincs különösebb történeti alapja. Már amennyire a nép körében általános nevezéktanról beszélhetünk, paprikásnak általában a hosszabb lére eresztett pörköltféléket nevezték, ez alapján a csirkepörkölt - tejföl nélkül is - paprikás. Nem is olyan régen természetes volt, hogy pörköltnek egész csirke kerül feldarabolva a lábasba, manapság sokan nem szívesen vesznek kézbe csontos húst, ezért filéből is készítik. Valóban nem egyszerű egy alsócombról nyakkendőgyilkos fröccsenés nélkül késsel-villával lefaragni a húst, de a csontos, vegyes hústól lesz a pörköltszaft az igazi. (Ha a homárt meg szabad fogni kézzel, talán a csirkecombot is, a vendéglőben egy kéztörlőkendővel esetleg áthidalható a probléma.)

„Egy kis hideg kirántott csirkét. Ezt a combot. Meg ezt a kis májat. A zúzát maga szereti.” Bródy Sándor színdarabjában a kántorkisasszony tukmáló szavai is mutatják, hogy a csirke nem csak combból és mellből áll, a belsőségekből, „kilógó” részekből (láb, nyak, szárnyvégek) is finom falatok készülhetnek. Az összefoglalóan apróléknak nevezett alkatrészekből, ha nem a pörköltet gazdagítják (mert azért a máj vagy a zúza ott is szerepet kaphat), rendszerint leves fő. Nagyon jó, ha az apróléklevesbe friss, tavaszi répa és borsó kerül, de ha van kéznél szegfűgomba, akár csak szárítva is, szintén csak jót tehet neki. Persze semmi nincsen kőbe vésve.

Az aprólék összetevőiből külön-külön is egyedi ételek készíthetők. A zúzapörkölt sikere talán még töretlennek mondható, de míg pár évtizede tudni lehetett a családi asztalnál, kinek a kedvence a nyak, amelyről élvezettel szopogathatja le a húst, kinek jut a taréj vagy „kaparó”, ma a kínai vendéglőkben kell újra felfedezni a csirkeláb örömeit. A kollagénben gazdag csirkeláb csak úgy a levesesfazékból kivéve is finom, de a kínaiak különleges ételeket főznek a kicsontozott lábakból. Ilyen például az a hideg saláta, amelyben a főtt csirkelábat zellerszárral, bambuszrüggyel és más zöldségekkel, gyömbérrel, chilivel keverik.

A háton kétoldalt, mélyedésben megbújó, gömbölyded puha falatokat a csirke osztrigájának is nevezik, franciául „bolond, aki otthagyja” (sot-l’y-laisse) a neve. Az idősebb kakasoknál a taréj és különösen a here számít ínyencfalatnak, de jó tudni, hogy a henteseknél látható, nagyméretű kakasherék általában pulykakakasból származnak, az igazinál kevésbé ízletesek. A csirkehús nemcsak leves vagy főétel, hanem akár desszert formájában is asztalra kerülhet. A török tavuk göğsü pépesített főtt csirkemellből tejjel, cukorral, rizstörettel készülő, pudingszerű desszert. Tulajdonképpen a blanc mange („fehér étel”) nevű desszert középkori változatának felel meg, amely a mai, mandulán alapuló változat helyett még csirkehúst tartalmazott. Az észak-afrikai bastilla vagy pastilla a sós és édes ízt kombinálja: a hagyományosan galamb-, ma inkább csirkehússal töltött, sült tészta tölteléke a hús mellett hagymát, fűszereket és cukrot is tartalmaz.

Csirkeszólások és a csibék nemének meghatározása

Háztűznézőbe tartó fiataloknak jó tudniuk, hogy amilyen az öreg tyúk, olyan a csirkéje. Persze nem is lenne helyes, ha a csirke a tyúknál okosabb akarna lenni, az pedig szinte felháborító, ha a csirke tanítja tojni a tyúkot, aki pedig már nem mai csirke.

A csirke részei közül tagadhatatlanul a legnépszerűbb és a legsokoldalúbban felhasználható a mell, az egészséges életmódot kedvelők és a sportolók körében is kedvelt, de rajtuk kívül is a legtöbben ezt a részét vásárolják. A csirkemell hátránya, hogy nem megfelelően elkészítve kiszáradhat, és akkor egyáltalán nem adja azt az ízélményt, amit elvárnál. Szerencsére léteznek olyan megoldások, amelyeket alkalmazva omlós és szaftos marad a hús, például, ha sütőben sütöd, ezekkel a módszerekkel készítve biztosan nem lesz száraz. A csirkemellet sokan rántva készítik a vasárnapi ebédhez. Szó se róla, ez szinte mindenkinek a kedvence, de a hagyományos panír helyett bundázhatod sörtésztába is. A csirkemellet diétásan, grillezve is készítheted, csak arra kell vigyázni, hogy ki ne száradjon a hús. A csirkeszárny a szárnyas egyik legolcsóbb része, de nem szabad lebecsülni, mert változatosan és ízletesen lehet elkészíteni. Nincs is annál jobb, mint amikor a pirosra és ropogósra sült húst leszopogatod a csontról. A szárnyat beleteheted levesbe is, de a legjobb sütőben elkészíteni, akár krumplival együtt, akár magában. A csirkecomb a mell után a második legnépszerűbb része a csirkének. A legtöbben csirkepaprikásba teszik, de pörköltben is jó alap. A fiatal csirke combját ki is ránthatod - ki ne szeretné a ropogós panírba bújtatott húst. A comb két részből áll, alsó- és felsőcombból, a felsőt mindig csontozd ki, mielőtt kirántod. A combot a klasszikus nagymama recept alapján meg is töltheted, a gazdag tölteléket óvatosan kell a bőr alá tenni. Sokan ódzkodnak tőle, pedig a húsleves szinte kötelező eleme. A nyakból alaplevet is főzhetsz, de még pörköltbe is teheted. Az alaplé amellett, hogy nagyon egészséges, nem csak a húsleves, de rizottók, raguk alapanyaga is.

A baromfitenyésztők számára fontos a csibék nemi elkülönítése. A háztartási parcellákban a tojások előállításához főként a tojás irányú nőstényekre van szükség. A tojás és az étkezési hús megszerzéséhez a húsevő fajok napos csirkéit és kakasait elválasztják és célirányosan nevelik. A csirkefarmok tulajdonosai azt állítják, hogy az inkubátorokban kikelt csirkék 80%-ban hímek. A tojástartó gazdaságok esetében ezek a statisztikák nem relevánsak. Ezért fontos megtanulni megkülönböztetni a csaj nemét, mielőtt a petéket az inkubátorba helyeznék.

Különböző módszerek léteznek a csibék nemének meghatározására már a kikelés után, bár egyik sem garantál 100%-os pontosságot. A leggyakoribb módszerek közé tartozik a szárnyak színének megfigyelése, a tollazat eltérései, valamint bizonyos reflexek vizsgálata. Például a hím madarak szárnyának színe a kikelést követő órákban világosabb, mint a nőstényeké. A nőstények gyorsabban repülnek, és a szárnyukon lévő tollak elrendeződése is eltérő lehet. A reflexek megfigyelése során a fej tartása, vagy a lábak mozgatása adhat támpontot.

A japán módszer egy precízebb eljárás, amely a kloáka falainak vizsgálatán alapul, és már a kikelést követő 15 órán belül alkalmazható. Az autosex módszer a csibék alsó borításának mintázata és színe alapján különbözteti meg a nemeket, ami hibrid fajtáknál különösen hatékony lehet. A legbiztosabb módszer a DNS-alapú vizsgálat, de ez utóbbi gazdaságilag csak nagyobb tenyészetekben indokolt.

A fejlettebb csibéknél, 2 hetes kortól kezdve, már megfigyelhetők további különbségek. A kakasok lassabban növekednek, és hiányzik náluk a lekerekített farok. Két hét után a kakasok fejlettebb növekedéssel és súlygyarapodással rendelkeznek, agresszívebb viselkedést mutatnak, és lassabban váltanak tollat. Három hét alatt a kakasoknál már megfigyelhető a fejlett növekedés és súlygyarapodás, valamint az agresszív viselkedés.

Egy hónapos korban a kakasoknál megjelenik a fésű és a szakáll, a pofájuk elpirul, a fésűkagyló nagyobb és fényesebb lesz, mint a csirkéké, és elkezdődik a sarkantyúk növekedése. A kiskakas farka háromszög alakúvá válik, míg a tyúkoké lekerekített, legyező formájú. A brojler fajtáknál nehezebb a nem meghatározása, de a kakasokat erősebb mancsokkal és nagyobb súllyal lehet felismerni.

Féléves korukra a csirkék már jól megkülönböztethetők. A tojótyúkok ovális testalkatúak, míg a húshibridek kakasai négyzet alakúak, széles mellkasúak és vastag, rövid lábúak. A tojótyúkoknál a fésűkagyló és a taraj kisebb, míg a húshibrideknél nagyobbak. A tojótyúkok súlya 1,8-2,3 kg, míg a kakasoké elérheti a 3 kg-ot is. A tojástermelés 300-310 tojás évente, melyek tömege 70-120 g.

A csibék első tollaik megjelenése is eltérő. A különböző fajú csirkék testének fedele különböző időpontokban növekszik. A keresztezett és tojástermelésű fiatal állatok gyorsabban repülnek, a borítás vastagabb, mint a húsfajtáké. A dekoratív és törpe csirkefajok gyorsabban szállnak elő, mint mások. A korán érő fiatal állatoknál a tolltakaró azonnal megjelenik, miután kikelt a petéből.