A csirke az egyik legsokoldalúbb alapanyag a gasztronómiában. Legyen szó egy ünnepi, szarvasgombával töltött fogásról vagy egy könnyed, mediterrán ihletésű vacsoráról, ez a fehér hús számtalan módon elkészíthető. A következőkben bemutatjuk a különböző stílusú csirkeételek elkészítési módjait, a történelmi receptek tiszteletétől a modern, egészségtudatos konyháig.
Rossini ínyencsége: Szarvasgombás töltött csirke
Valamit elárul Rossini étvágyáról ez a mondása: „A pulykaevéshez ketten kellenek: én és a pulyka“. Sokan ismerik a nagy olasz zeneszerző operáit, de kevesebben tudják róla, hogy nagy gourmet volt, s igen kitűnő szakács. Ez a recept az ő leírását követi. Születésnapi “megrendelésre” készült, s mivel a mi pocakunk Rossiniénál kevésbé méretes, bátorságunk nem kevésbé, nem mertünk egy pulykával belevágni, töltött csirke lett belőle.
A töltelék azonban eredeti, és isteni finom: tulajdonképpen egy főtt gesztenyével, szarvasgombával és parmezánnal gazdagított párolt csirkemáj-krém. Sok munkával és drága hozzávalókkal jár, gazdag ember volt a híres kompozitor és hát szerette a hasát. Az apróra vágott hagymát az olajon megdinszteljük, majd megpirítjuk rajta a felaprózott csirkemájat, meg-meglocsolgatva egy kis marsalai borral, hogy ki ne száradjanak. Hozzáadunk egy fél kanálkányit a “Négy fűszer” keverékből és belemetéljük egy krumplipucoló segítségével a nedves ruhával minden szennyeződéstől gondosan megtisztított friss szarvasgombát (vagy az olajtól gondosan lecsepegtetett konzerv szarvasgombát - az olajat el ne vesztegessük!). Amikor az egész krémesre főtt, hűlni hagyjuk.
Közben a száraz kenyeret a langyos húslevesbe áztatjuk. Egy közepes tálban felverjük a tojást a sóval és borssal, hozzáadjuk a parmezán sajtot, majd a kinyomkodott kenyérdarabokat, és a kihűlt csirkemájat. Ezt a masszát jól összedolgozzuk (ha nagyon kemény, még tojást adunk hozzá, ha nagyon lágy, parmezánt) és a kibelezett csirkébe töltjük. Fehér cérnával bevarrjuk vagy hústűvel megtűzzük. Sütőpapírral bélelt tepsibe fektetjük az olajjal kicsit megkent és fehérborral kissé megöntözött csirkét és 180 fokon sütni kezdjük. A kisülő boros pecsenyelével időnként öntözgetjük. A körethez való megtisztított zöldségeket nagyobb darabokra vágjuk, sóval, borssal ízesítjük, olajjal megöntözzük és fél óra- negyven perc elteltével a sütőben sülő csirkéhez adjuk. Újabb fél óra alatt ropogós pirosra sütjük. Olvasgassunk Rossini konyhaművészetéről. A könyv, mely összefoglalja Rossini konyháját és receptjeit Raffaele De Feo munkája, címe “Rossini, il sapore della musica. 63 ricette in Sol maggiore“.
Pollo alla Cacciatore: A vadász módra készült csirke
A Dr. Rose Magánkórházban kiemelt figyelmet fordítunk a prevencióra, azaz a betegségek megelőzésére és korai felismerésére. Az egészséges étrend - a rendszeres mozgás és a szűrővizsgálatokon való részvétel mellett - a prevenció egyik alappillére és a Dr. Rose Magánkórház orvosai is a mediterrán étrendet tartják követendőnek a hosszú és egészséges élethez. Régi páciensünk, a mediterrán konyhát kiválóan ismerő Gianni Annoni, és dietetikusunk Dobák Zita segítségével készült videósorozatunkban olyan mediterrán recepteket mutatunk be, amelyek egyszerűen elkészíthetők és Magyarországon is könnyen beszerezhető hozzávalókból készülnek.
A Pollo alla Caccaiatore, azaz a csirke vadász módra egy teljes értékű főétel, ideális arányban tartalmaz fehérjét és szénhidrátot is, és mediterrán étrendnek megfelelően a burgonya mellett egy nagy adag saláta is kerül köretként a tányérra.
POLLO ALLA CACCIATORA | Ricetta Pollo alla Cacciatora
Hozzávalók 2 személyre:
- 2 nagyobb darab csirke felsőcomb filé
- 2-3 gerezd fokhagyma
- 1 db chilipaprika
- 1-2 dl alaplé
- 1-2 dl fehérbor
- 2 nagyobb burgonya
- 100-125 g bébispenót
- 1 db citrom
- só, friss rozmaring, friss kakukkfű, friss zsálya ízlés szerint
- olívaolaj
Egy lábasban vizet forralunk. A burgonyát egyforma kockára vágjuk. A forrásban lévő vízben előfőzzük, majd leszűrjük és egy tepsire terítjük. Sózzuk, meglocsoljuk olívaolajjal, majd rozmaringgal és 220 fokra előmelegített sütőben meggrillezzük. Egy serpenyőben olívaolajat hevítünk, majd a fokhagymát és a chilipaprikát megpirítjuk. Kivesszük a hagymát, a paprikát és ebben az olajban a csirkét a bőrével lefelé lepirítjuk, sózzuk, majd a másik oldalát is lepirítjuk. A fűszernövényeket apróra vágjuk és a csirkéhez adjuk. Ha a csirke mindkét oldala megpirult, lejjebb vesszük a hőmérsékletet, hozzáöntünk egy kevés fehérbort, alaplevet és lefedve puhítjuk. A spenótleveleket megmossuk és elkészítünk hozzá egy citronette öntetet. Egy öntetes adagolóflakonba öntünk frissen facsart citromlevet, olívaolajat, kevés sót és alaposan összerázzuk. A spenótleveleket meglocsoljuk az öntettel és a hús/burgonya mellé tálaljuk.
Kreatív csirkés fogások: Sajtos és mediterrán variációk
A csirkemell sokoldalúsága lehetővé teszi, hogy egyszerű, mégis különleges ételeket alkossunk. A csirkemellet megmossuk, félbevágjuk, és 3-3 szeletbe vágjuk. Olajat hevítünk, a húst lisztbe forgatjuk, és a szeleteket mindkét oldalon gyorsan kisütjük. A vajon a lisztet rózsaszínűre pirítjuk, majd felengedjük a tejjel, felforraljuk, és csomómentesre keverjük. Hozzáadjuk a tejszínt, a tojássárgáját, a reszelt sima és füstölt sajtot. Szeretjük. Csak, mert fincsi!
Másik kedvelt receptünk a görögös jellegű, sütőben sült csirke. A csirkemellet apróra kockázzuk, majd kevés olajon fehéredésig pirítjuk. Ezután felöntjük egy pohár vízzel, sózzuk, borsozzuk, ízlés szerint megszórjuk bazsalikommal, és hozzáadjuk a felaprított fokhagymát. A kész csirkét átöntjük egy hőálló tálba, hozzáadjuk az olívabogyót, a karikákra vágott újhagymát (nyugodtan mehet bele a zöldjéből is) és a kockákra vágott feta sajtot. Jól összekeverjük, majd ráöntjük a tejszínt. Előmelegített sütőben 200 fokon 30 percig lefedve sütjük, majd levesszük a fedőt, és újabb 30 percig pirítjuk.
Hagyományos katalán csirke recept
Ez a recept egy hagyományos katalán recept a Montserrat területéről. A sűrű, ízletes mártásban puhára főzött csirkedarabok jótékonyan hatnak a szervezetre. A csirke itt a lehető legjobb fényében mutatkozik meg - a jamónnal együtt hihetetlenül intenzív ízt ad a mártásnak, amelyben lassan főzik, ugyanakkor puha és szaftos hússal lep meg.
Fél csirke kisebb darabokra vágva (kb. 500-600g). A tyúkot hideg víz alatt mossa meg, és jól szárítsa meg. Adja hozzá a hagymát és a kockára vágott jamónt. Amint a hagyma kissé elkezdi megváltoztatni a színét, adja hozzá a fokhagymát és a kakukkfüvet. Keverje össze újra, és öntse hozzá a bort. Folyamatosan kevergetve majdnem forrásig hevítse a bort, és öntsön hozzá annyi alaplevet, hogy az összes csirkedarabot ellepje. Fedő nélkül, közepes vagy alacsony lángon főzze, amíg a csirke megpuhul (1,5-2 óra). Ha elfogy a folyadék a fazékból, töltse fel vízzel. Ha a csirke megpuhult, a főtt tojás két sárgájából és két evőkanálnyi, a fazékban lévő léből mozsárban sűrű pasztát formázunk, és belekeverjük a fazékba. A mártásnak szép sűrű állagot kell kapnia.
Paradicsomos mediterrán ízek
Mediterrán paradicsomos csirke receptet hoztam hűséges olvasónknak köszönhetően. Illésné Nagy Máriánál olyan, hogy rossz étel vagy rossz recept nem létezik. Illésné Nagy Mária ajánlása: „Olaszország, nagy kedvenc…bármelyik része…bármikor! Spagettival tálaljuk, de bármilyen más tészta is jó hozzá. Nagyon finom, ízletes étel, készítsétek el! Jó étvágyat kívánok! Tipp: lehet rizs körettel vagy sült krumplival is kínálni. Aki szeretne több paradicsomlevet vagy konzervet is használhat, a sok mártás csak jó lehet.”
A páchoz rakok olívaolajat, meglocsolom egy kevéssel a csirkét, ha kb. mindenhova eloszlik szépen, de nem áll a sok olajban akkor jó, 3 gerezd fokhagymát összezúzva, bazsalikomlevelet aprítva és sót. Eloszlatom a pácot, mindenhova jusson. Majd lefedem és hűtőben állni hagyom. A paradicsomokat négybe vágom, tepsibe teszem. A vöröshagymát is elnégyelem és eloszlatom a paradicsom között. 3-4 gerezd fokhagymát is belepotyogtatok, majd meglocsolom olívaolajjal. Sózom kicsit. Majd 200 C fokos sütőben lefedve kb. 30 percig sütöm. Átrakom egy turmixolásra alkalmas edénybe, és alaposan leturmixolom a sült hagymát illetve paradicsomot. A csirkecombokat kiveszem a hűtőből és elhelyezem egy tepsiben. Lefedem és 200 C fokon kb. 1 órát sütöm.
Tippek a fűszerezéshez és tálaláshoz
A friss fűszernövényeket kicsit tépkedjük össze, a rozmaring levélkéit fordított irányba le tudjuk húzni a száráról, a zsenge szárát is beletehetjük. Pécsi Valéria Márta szerint a „chicken parma” is remek választás, ha sült krumplival és sok salátával tálaljuk. A legfontosabb, hogy az alapanyagok minősége és a türelem a főzés során mindig meghozza a várt eredményt. Legyen szó egy gyors hétköznapi vacsoráról vagy egy hosszú, ünnepi készülődésről, a csirke minden formában a konyha királynője marad.