A bolognai mártás, vagy ahogyan sokan ismerik, a bolognai ragu, az olasz konyha egyik ikonikus étele, melynek eredete Olaszország, azon belül is Emilia Romagna tartomány, különösen Bologna városához köthető. Ez a húsos-paradicsomos ragu, amelyet mi magyarok előszeretettel spagettivel fogyasztunk, valójában egy szinte kimeríthetetlen téma, ha az elkészítési módjairól van szó. Ahány ház, annyi bolognai - tartja a mondás, és ez valóban igaz. Most egy olyan elkészítési módot mutatunk be, amely a klasszikus ízeket ötvözi a modern konyha egyszerűségével és a csirke, sonka és sajt ízletes kombinációjával.
A bolognai mártás eredete és változatai
Az 1982-ben hivatalossá tett eredeti recept szerint a bolognai ragu hozzávalói a marhahús, a császárszalonna (az igazi olasz pancetta), sárgarépa, zeller, paradicsompüré, húslé, vörösbor és opcionálisan tej vagy tejszín. Azonban az idők során számos variációja született ennek az ételnek, és a szakácsok, háziasszonyok előszeretettel kísérleteznek különböző fűszerekkel, húsokkal és kiegészítőkkel. Van, aki borral vagy anélkül készíti, sokféle fűszerrel vagy kevéssel, különféle tésztákkal és sajtokkal. Mi sem gondoltuk, de a téma szinte kimeríthetetlen.
Tészta: A ragu tökéletes kísérője
A világon fogyasztott olasz tészta kétharmada - állítólag - a spagetti, itthon általában ezzel kapjuk a bolognai ragut. Azonban, ha Bolognában ennénk, valószínűleg friss tagliatellével érkezne, vagy az ottani hagyományos zöld lasagne tésztával. A gasztronómiai szakértők szerint a spagetti nem tartja meg az olyan dús, húsos szószokat, mint a darált húsos bolognai. A durumlisztből készülő spagetti inkább a nápolyi konyha alapanyaga, jobban is illik az ottani paradicsomos ragukhoz. Ettől függetlenül, a spagetti és a bolognai párosítása rendkívül népszerű és kedvelt szerte a világon.
Hús és zöldségek: A bolognai ragu lelke
A hagyományos receptben a hús dominál, sohasem a paradicsom. Nemcsak marhából készülhet, vannak, akik fele marha-, fele sertéshúsra szavaznak, de borjúból is készíthető. Hallottunk olyan receptről is, ahol a húst nem darálják, hanem apró darabokra vagdossák. Sokan a kisebb energiatartalmú darált pulyka vagy csirkehúst részesítik előnyben, és egyesek csirke vagy libamájat is tesznek hozzá. Sonka, gomba, mortadella is kerülhet bele. Sok a kísérlet, mivel mindenki imádja a bolognait, akár szójából vagy tofuból is készülnek szószok, de ezt egy igazi olasz mammának ne mondjuk el!
A hús pirításának is sokféle módja lehet. Van, aki kizárólag olívaolajat használ, mások a vajra esküsznek, de libazsírral készülő bolognairól is lehet olvasni. A bolognaihoz adott paradicsom családi vitákat válthat ki. Vannak, akik a frisset, mások a pürésített változatot kedvelik, de van, aki ragaszkodik az igazi olasz konzerv hámozott paradicsomhoz. Fontos megemlíteni, hogy az olaszok biztosan tesznek a bolognai szószba sárgarépát és zellert. Hagyma általában megy bele, sokan esküsznek a fokhagymára, illetve a vörös-, lila- és fokhagymák keverésére, de mások szerint a fokhagyma tilos. Vannak, akik édesköményt is tesznek a szószba. A szósz főzési ideje 1 órától akár 5-6 óráig is tarthat. Ja, és vannak - például Jamie Oliver -, akik sütőben sütik a bolognai szószt.
Íme a tökéletes bolognai spagetti
Fűszerek és egyebek: A ragu ízvilága
A só és bors ne maradjon ki, a további fűszerek közül a leggyakrabban a bazsalikom, az oregánó és a petrezselyem használatos, de hallottunk már fahéjról, babérlevélről, chiliről, tárkonyról, csillagánizsról, Worchestershire szószról is, sőt vannak, akik ázsiai halszószt is tesznek a raguba. Ízlés dolga, ki hogy szereti. Sokan tesznek a szószba tejet vagy egy kis tejszínt, mely lágyítja az ízeket. A bor is nagy kérdés; sokan a vörösre, mások a fehérre esküsznek. Általában szárazat említenek, de van, aki kifejezetten édes bort is tesz bele, például marsalát. Az igazi hedonisták először jól megkóstolják a bort, majd löttyintenek a bolognai szószba is. Már ha marad. Az antialkoholisták bor helyett húslével öntik fel a szószt.
Csirke sonka sajt bolognai mártással recept
Ez a recept egy modern és rendkívül ízletes alternatívája a hagyományos bolognai mártásnak, amely csirkemellel, sonkával és mozzarellával készül, és egy gazdag bolognai szósszal van megkoronázva.
Hozzávalók:
- Csirkemellfilé
- Fekete-erdei sonka szeletek
- Mozzarella
- Friss bazsalikomlevelek
- Só, bors
- Olaj
- Bolognai szósz (házi vagy bolti)
- Friss petrezselyem
- Fokhagyma
- Panko morzsa
- Reszelt sajt (például parmezán vagy cheddar)
- Szárított zöldfűszerek (pl. oregánó, kakukkfű)
Elkészítés:
- A mozzarella és sonka előkészítése: A mozzarellát nagyobb hasábokra vágjuk, és betekerjük őket egy-egy szelet fekete-erdei sonkába. Ez adja meg a tekercsek sós és krémes belső magját.
- A csirkemell előkészítése: A csirkemelleket késsel megnyitjuk, vékony szeletekre vágjuk, sózzuk, borsozzuk mindkét oldalukat, és rakunk rájuk pár bazsalikomlevelet. A friss bazsalikom aromája kiválóan illik a csirkéhez és a sonkához.
- A tekercsek elkészítése: A hús egyik szélére tesszük a sonkába csavart mozzarellát, és feltekerjük. Ha szükséges, átszúrjuk a csirkét egy-egy fogpiszkálóval, hogy sütés közben ne tekeredjenek szét.
- Sütőtál előkészítése: Egy közepes méretű sütőtálba öntjük az olajat, és belerakjuk a feltekert csirkemelleket. Az olaj segít abban, hogy a csirke ne ragadjon le, és egyenletesen átsüljön.
- A bolognai szósz ízesítése és ráöntése: A bolognai szószba tépkedünk pár bazsalikomlevelet, illetve petrezselymet, és belenyomunk egy gerezd zúzott fokhagymát. Ez az extra ízesítés még gazdagabbá teszi a szószt. Végül ráöntjük a csirkére, ügyelve arra, hogy minden tekercs alaposan befedődjön a mártással.
- A panko morzsás réteg: A panko morzsához reszeljük a sajtot, összekeverjük a szárított zöldfűszerekkel, majd megszórjuk vele a csirkét. A panko morzsa ropogós textúrát ad, míg a sajt és a fűszerek tovább fokozzák az ízeket.
- Sütés: Betoljuk a 180 fokra előmelegített sütőbe körülbelül 30 percre, vagy amíg a csirke átsül, és a morzsa aranybarnára pirul.
Sajt és tálalás: Az utolsó simítások
Természetesen ha sajt, akkor Parmigiano Reggiano az autentikus választás. Itthon általában marad a trappista vagy zacskós, előre reszelt parmezán. Az angolok általában kedvencükkel, a cheddarral eszik. Ez a recept variálható más sajtokkal is, ízlés szerint. Ami a tálalást illeti, egyes családok esküsznek a tésztával összekevert változatra. Mások soha nem kevernék össze. És még nem említettük a kanállal evés kérdését… Ezek után mindenki maga döntheti el, hogy mivel és hogyan eszi.
A kalóriaszámolás és a diéta
Bár ez a recept elsősorban az ízélményre fókuszál, érdemes megemlíteni a kalóriaszámolás alapjait, főleg azoknak, akik tudatosan figyelnek az étkezésükre. A fogyás alapegyenlete egy egyszerű tényre hívja fel a figyelmet: az energiaegyensúly a kulcs. Azok, akik naponta leírják, hogy mit ettek, átlagosan kétszer annyit fogynak. A kalóriaszámolás gyorsan megtanulható. Először bonyolultnak tűnhet, de ahogy csinálod, napról napra egyszerűbbé válik. A rutin mellett az is sokat segít, hogy az étkezésekben általában elég sok az ismétlődés. Tartós fogyást nem lehet elérni két hét alatt, kitartás és motiváció szükséges. Nem az számít, hogy mit eszünk, hanem hogy mennyit. Egy 10 hetes kísérlet során egy amerikai egyetemi tanár, Mark Haub bebizonyította, hogy akkor is le lehet fogyni, ha az ember csak károsnak kikiáltott ételeket vesz magához, amennyiben betartja a kalóriakeretet. A kalóriaszámolás módszere hamar berögzül, fejből vágni fogod mely étel laktat és mégse hízlal, illetve mi az, ami ártalmatlannak tűnik, mégis tönkreteheti a diétádat. A "Mennyi" gomb megnyomása az adott étel mennyiségét a napi keret 100% kitöltéshez igazítja (alapértelmezetten kcal).
Élelmiszeradatok kezelése
Fontos megjegyezni, hogy a meglévő kalória/fehérje/szénhidrát/zsír adatokat számos platformon nem lehet változtatni, ezek fixek, ezekhez kell megtalálni a leginkább (elsődlegesen kalóriában) illeszkedő USDA-s ételt. Az étel adatlapjáról kimásolható az FDC ID szám és beillesztve, majd a betöltésre kattintva az adatok megjelennek.
Más klasszikusok és kulináris élvezetek
Ez a csirkés, sonkás, sajtos bolognai recept is bizonyítja, hogy a menzás klasszikusok igenis szuper fogások, ha rendesen vannak elkészítve. A húsgolyó is egy olyan étel, amit jól lehet variálni. Amikor gyors és finom sütire vágyunk, tökéletes választás a palacsinta, amely egy igazi Hungarikum, amire igazán büszkék lehetünk, és kicsik és nagyok kedvence. Mindegy, hogy a konyhában kísérletezünk-e a bolognai ezer arcával, vagy egy gyors palacsintát sütünk, a lényeg a minőségi alapanyagok és a főzés öröme.
