A csirkeszárny megosztó étel: van, aki rajong a pácolt, ropogósra sült darabokért, mások lenézik, mert olcsó és nem színhús. Pedig változatosan elkészíthető, gyorsan elkészül, és grillezéshez is remek. A csonthoz közeli elhelyezkedése miatt sokkal intenzívebb ízeket képes produkálni, ha jól van elkészítve. Ráadásul azoknak, akik szeretnek kézzel enni, igazi mennyország. De mi a helyzet a bőrrel? Le kell-e szedni, vagy éppen benne rejlik a titka?
A csirkeszárny anatómiája és felhasználása
A konyhakész csirkeszárny három részből áll: a combocska felöli húsos részből, a szárny alsó, még ehető részéből, valamint a végéből. A csirkeszárnyakat akár egy élesebb ollóval is ketté lehet vágni a forgójuknál, a végét ugyanezzel, vagy éles késsel lehet lecsippenteni. Az első lépés, hogy töröljük szárazra a csirkeszárnyat, és bőrével lefelé helyezzük a vágódeszkára. Az ízületek kitapintásához simítsuk végig az ujjunkat. Tartsuk stabilan a szárnyat, és illesszük a pengét az első ízülethez (ott ahol a húsos rész és a két lapos rész találkozik). Az utolsó feladat, hogy a lapos, csontos részt leválasszuk a végétől. Ehhez a korábban már bemetszett részhez visszatérve válasszuk le teljesen. A három különböző darabot tegyük külön tálakba. Ha van egy kis türelmünk, a szárnydarabkákon a húst késsel feljebb tolva nagyon pofás apró dobverő formákat kreálhatunk. A szárnyvégeket általában kidobjuk vagy levesben főzzük meg. Elég nagy mennyiségű csirkeszárny esetén a szárnyvégekből zöldségekkel finom leves főzhető! Ez utóbbiból érdemes alaplevet főzni, mert nagyon ízletes.
A csirkeszárny bőrének kérdése - Tévhitek és valóság
A sült, ropogós, piros csirkecomb bőre sokak számára csábító, és ez a csirkeszárny esetében sincs másként. Népszerű vélekedés szerint a csirke bőre zsíros, és ezért érdemes eltávolítani. Azonban ez egy tévedés. A csirke bőre valóban zsíros, viszont ugyanolyan telítetlen zsírsavakból áll, mint a mandula vagy az olívaolaj, amire a szervezetnek egyenesen szüksége van. Ez azt jelenti, hogy a csirkeszárny bőrének fogyasztása nem feltétlenül káros, sőt, bizonyos szempontból még előnyös is lehet.
Az egyik legfontosabb konyhatechnikai kérdés, hogy hogyan tudjuk megakadályozni, hogy a sült húsból eltávozzon a finom szaftja, és kiszáradjon. Sokak szerint a hús körbesütögetése segít a szaft megőrzésében, de ez valójában nem igaz. Attól marad szaftos, ha sütés közben a hús belső hőmérséklete nem lépi át a 60 Celsius fokot. A csirkével viszont kissé más a helyzet. A népszerű vélekedés szerint akkor biztonságos a csirke, amikor megszúrjuk, és színtelen lé csorog belőle. A helyzet az, hogy egyetlen módon lehetünk biztosak abban, hogy biztonságos a szárnyashús: ha a belső hőmérséklete elérte a 75 fokos hőmérsékletet. Erről pedig egyféleképpen győződhetünk meg: méghozzá maghőmérővel.
A csirkeszárny lényege a rásülő fűszeres, csípős pác, ami porhanyóssá és enyhén ragacsossá teszi a kézbe vehető falatokat. A bőre ropogósra sül, a húsa leszopogatható a csontokról, és az élvezetek tovább tetőzhetők házi szószokkal. Ha tehát ropogós bőrt szeretnénk, ne távolítsuk el, inkább figyeljünk a megfelelő sütési hőmérsékletre és időre.
Csirkeszárny a világ gasztronómiájában
A csirkeszárny régóta nagy kedvenc Ázsiában. Az emblematikus amerikai változata, a Buffalo wings vagyis Buffalo csirkeszárny 1964. március 4-én kezdett híressé válni. Ezen a napon történt, hogy a buffalói Anchor Bar elődjében pultosként dolgozó Dominic Bellissimóhoz este váratlanul beállítottak a barátai. Dominic megkérte az anyját, hogy készítsen valamit az éhes társaságnak. Ekkorra már minden „használható” hús elfogyott, ezért Teressa Bellissimo jobb híján olajban hirtelen kisütötte a másnapi leveshez előkészített csirkeszárnyakat, majd megforgatta egy tabascós szószban, és a csípősség enyhítésére gyorsan kevert egy kéksajtos mártogatóst. Végül az ételt zellerszárral és sárgarépahasábokkal tálalta, hogy laktatóbb legyen. A fiúknak nagyon ízlett a rögtönzött vacsora, és ezt nem mulasztották el megemlíteni az ismerőseiknek. Az Anchor a mai napig büszkén hirdeti, hogy az „eredeti csirkeszárny szülőhelye”. Amerikában általában zellerszárral és kéksajt-mártással tálalják.
Ázsiában is nagyon kedvelt húsféle, Thaiföldön gyakran gyömbérrel kínálják. Vannak, akik konyakban vagy boros pácban érlelik sütés előtt, sőt sörben is meg lehet sütni. Fűszeres lisztbe (mondjuk chilivel és borssal ízesített lisztbe) forgatott csirkeszárnyakat úgy érdemes készíteni, hogy a szárnyakat a fűszeres-lisztes panírozás előtt hideg vízbe mártjuk, a felesleges vizet lerázzuk, majd miután megforgattuk lisztben, picit pihentetjük az olajban sütés előtt. Grillezve is nagyon finom.
Elkészítési módok és tippek
A csirkeszárny remekül fűszerezhető és pácolható, ráadásul olcsón hozzájuthatunk. A folyékony vagy száraz páccal kezelt csirkeszárnyakat tetszésed szerint megsütheted bő olajban, grillen vagy tepsiben. Sütés közben vagy a sütés végén forgasd őket fűszeres szószba (ettől lesznek ragacsosak), és készíts hozzájuk lehetőleg többféle mártogatóst.
Borbás Marcsi: Konyhám - Csípős csirkeszárnyak
Amerikai alaprecept
Négy személyre végy 12 db csirkeszárnyat. Válaszd ketté mindet az ízületnél, majd kend meg a bőrüket egyenletesen 1 ek olívaolajjal és szórd meg sóval, borssal. Melegítsd elő a sütőt 220 fokra. Fektesd a húsdarabokat alufóliával leterített tepsibe, és süsd őket az alulról számított 2. sínen 10 percig, majd a másik oldalukon további 7 percig. Közben a barbecue szószhoz nagy tálban keverj össze 10 dkg ketchupot 1 ek csípős mustárral, 3 ek mézzel, 3 ek narancslével, 1 ek vörösborecettel és néhány csepp tabasco szósszal. Forgasd meg benne a sütőből kivett csirkeszárnyakat, majd tedd vissza őket a tepsibe, és süsd készre változatlan hőfokon további 10 perc alatt. Steakburgonyával és amerikai káposztasalátával kiegészítve főételként kínálhatod.
Extra tippek:
- Kevesebbet kell mosogatnod és időt spórolsz, ha a krumplit együtt sütöd a csirkeszárnyakkal. Ehhez a kettőt együtt is a marinádba helyezheted.
- Mutatósabb lesz a burgonya, ha nem cikkekre darabolod, hanem felszeleteled, majd pogácsaszaggatóval félhold alakúra vágod.
- Az édesburgonyát külön forgasd meg egy olívaolajból, sóból, borsból, fűszerpaprikából és finomra aprított friss rozmaringból kevert marinádban, és korábban kezdd el sütni (vagy később vedd ki), mert kb. 45 perc kell neki, hogy megpuhuljon.
Grillezett ázsiai csirkeszárny
Készíts elő 1 kg csirkeszárnyat a szokásos módon a grillezéshez, és süsd mindaddig a rácson, amíg a hús leválik a csontról. Közben a marinádhoz keverj össze 2 ek ketchupot 1 ek üveges hoisin szósszal, 1 tk csípős-savanyú thai fűszerpasztával (tom yum), 1 db apróra kockázott piros csilipaprikával, 1 ág finomra vágott korianderrel, valamint 1-1 ek aprított fokhagymával és gyömbérrel, majd forrósítsd fel. Tedd át egy tálba, és forgasd bele a grillezett szárnyakat.
Receptek
Csirkeszárnyas zöldségleves petrezselymes palacsintával
Hozzávalók 6 személyre:
A leveshez:
- 3 kisebb hagyma
- 1 fehérrépa
- 3 sárgarépa
- 1 zsenge karalábé
- 10 dkg zellergumó
- 1 kisebb rózsáira szedett karfiol
- 6 db csirkeszárny
- 3,5 l víz
- 5-6 erőleves kocka
- ételízesítő
- só
- bors
- szerecsendió
- fél csokor petrezselyem
A petrezselymes palacsintához:
- 2 tojás
- 10 dkg liszt
- 2 dl tej
- fél csokor petrezselyem
- csipetnyi só
- kevés olaj a sütéshez
Elkészítés:
A zöldségeket megmossuk. A sárgarépát felkarikázzuk, a hagymát negyedekbe, a karalábét kockákra vágjuk. A fehérrépát hosszában kettévágjuk, a zellert pedig egyben is hagyhatjuk. Egy nagyobb darab margarint megolvasztunk egy lábasban, majd (a karfiol kivételével) rátesszük az összevágott zöldségeket és a félbe vágott csirkeszárnyakat. Néhány percig folyamatos kevergetés mellett kissé megpirítjuk az egészet, majd felöntjük vízzel. Erőleveskockával, sóval, borssal, ételízesítővel, szerecsendióval fűszerezzük, és kb. 40 perc alatt puhára főzzük az egészet. A főzési idő lejárta előtt 15 perccel a levesbe keverjük a karfiolokat is.Ha a leves megfőtt, és puhák mind a zöldségek, mind a csirkeszárnyak, elzárjuk a fazék alatt a gázt. A petrezselymes palacsintához a hozzávalókat habverővel simára keverjük, végül fakanállal hozzákeverjük a felaprított petrezselymet, nem kell túl apróra vágni, akkor lesz igazán mutatós. Egy serpenyőben kevés olajat forrósítunk, és a szokásosnál kicsit vastagabb palacsintákat sütünk (2 db lesz belőle). A palacsintákat hosszú csíkokra vágjuk (mint a metélt tésztát), és levesbetétként tálaljuk.
Buffalo csirkeszárnyak zöldségekkel és kéksajt-mártogatóssal
Hozzávalók:
- 12 csirkeszárny
- 1 evőkanál Tabasco szósz vagy csípős paprikakrém
- fél evőkanál só
- fehérbors
- 5 dkg vaj
- 20 dkg kéksajt
- 1,5 dl joghurt
- petrezselyem
- zellerszár
- koktélparadicsom
- kígyóuborka
Elkészítés:
A csirkeszárnyakat enyhén besózzuk, és forró sütőben olaj nélkül ropogósra sütjük. Tálra szedjük, és még forrón rátesszük a vajat, sót, borsot és ízlés szerint Tabasco szószt, összekeverjük. A zellert és a kígyóuborkát hosszúkás darabokra vágjuk, majd a zöldségéket a paradicsommal együtt tálra készítjük. A kéksajtot villával megtörjük, összekeverjük a joghurttal és az apróra vágott petrezselyemmel.
Az egész csirke bontása - Tippek és trükkök
Ha eleve csirkerészeket vásárolunk, akkor általában többet fizetünk, mintha egészben vásároltuk volna. Ha elsajátítjuk a helyes bontás tudományát, nemcsak pénzt spórolunk meg, hanem egyforma méretű részeket kapunk, amikkel aztán könnyebb dolgozni. Fontos, hogy megfelelően éles kést használjunk, mert a tompa kés csak széttrancsírozza a húst.
- Tegyük a szárnyast úgy a vágódeszkára, hogy a melle felfelé nézzen. A szárnyat fordítsuk kifelé a testből. A szárnyon lévő bőr megfeszül, ezt a feszes bőrt vágjuk szét, ettől a szárny elválik a melltől. Lágyabb porcokat is átvágunk, de ezek nem károsítják a kést.
- Fordítsuk megint a hátára a csirkét. A metódus hasonló, mint a szárny eltávolításakor: húzzuk ki a lábakat, és az így megfeszülő bőrt levágva távolítsuk el a végtagot a madár testéről. Ezután mozgassuk fel-le a combot, hogy az ízületeket is meglazítsuk, egyszer csak kattogó hangot fogunk hallani, és akkor érezzük, hogy a lábat le tudtuk választani a testről.
- Ismét fektessük a csirkét a hátára, és egy ollóval vágjuk ki a gerincét, majd tegyük félre. Ehhez használjunk speciális konyhai ollót, illetve a pontosabb mozdulatokhoz használjunk kést is.
- Ismét fektessük a csirkét a hátára. Óvatosan vágjuk át a bőrt és a húst a mellcsont jobb oldalán. A kés haladjon minél szorosabban a csont mellett, hogy minél kevesebb hús vesszen kárba.
- A metódus hasonló, mint a szárny szétválasztásánál.
Kulináris tévhitek és tudásalapú főzés
Se szeri, se száma azoknak a gasztronómiai mítoszoknak, amelyek az életünket övezik, abban az esetben, ha hajlandók vagyunk magunk nekiállni elkészíteni az ételünket. Frusztráció helyett vértezd fel magad tudással!
Alkohol elpárolgása főzéskor: Valószínűleg te is úgy tudod, hogy a hőkezelt ételből elpárolog az alkohol, vagyis semmi bajod nem lesz egy jó tányér vodkás pennétől, vagy sörös csirkétől. Az átlagos főzési időnél az alkoholtartalom körülbelül 40 százaléka párolog el az ételből, két és fél órás forralás után viszont már jók vagyunk, ekkor már a 95 százalékától is megszabadulunk az alkoholnak. Ahhoz, hogy teljes biztonságban legyünk, legalább két órán keresztül kell a sütőben sütnünk.
Hús átsütése: Bőven elég a húst úgy átsütni, hogy egy kis rózsaszín még maradjon a közepén, a legtöbb baktérium ugyanis nem a hús belsejében, hanem a felületén tapad meg. A darált marhahús ebből a szempontból természetesen más tészta, mivel a húsdarálón való áthaladáskor a burger belsejében lévő hús is szennyeződhet.
Szaftos hús: Kevés csábítóbb étel létezik, mint egy ropogósra sült, piros csirkecomb. Ez azonban nem igaz. Mármint annyiban igen, hogy a csirke bőre tényleg zsíros, viszont ugyanolyan telítetlen zsírsavakból áll, mint a mandula vagy az olívaolaj, amire a szervezetnek egyenesen szüksége van. Az egyik legfontosabb konyhatechnikai kérdés, hogy hogyan tudjuk megakadályozni, hogy a sült sertéshúsból eltávozzon a finom szaftja, és kiszáradjon. Csak hát, sajnos ez egy tévedés. Ami persze nem jelenti azt, hogy nem érdemes körbesütögetni a húst, hiszen jobb íze lesz tőle, csakhogy ettől nem marad szaftos. A valósában attól marad szaftos, ha sütés közben a hús belső hőmérséklete nem lépi át a 60 Celsius fokot. És hogy tudunk erről meggyőződni?
Csirke hőmérséklete: A csirkével viszont kissé más a helyzet, mint a sertéssel és a marhával. A népszerű vélekedés szerint akkor biztonságos a csirke, amikor megszúrjuk, és színtelen lé csorog belőle. A helyzet az, hogy egyetlen módon lehetünk biztosak abban, hogy biztonságos a szárnyashús: ha a belső hőmérséklete elérte a 75 fokos hőmérsékletet. Erről pedig egyféleképpen győződhetünk meg: méghozzá maghőmérővel.
Mikrohullámú sütés: Habár néhány tápanyag és vitamin természetesen lebomlik a hő hatására (ilyen például a C-vitamin), a valóságban a mikrohullámú sütés-főzés sokkal kíméletesebb a hagyományos megoldásoknál. A legkíméletesebb sütési-főzési eljárások azok, amelyek rövid ideig, és lehetőleg alacsony hőfokra hevítik csak az élelmiszert, és a lehető legkevesebb folyadékot használják hozzá. A mikrohullámú sütés ezeknek a kritériumoknak tökéletesen megfelel - írja a Harvard Medical School.
Lazac - A primadonna a konyhában
A lazac bármelyik étkezésnek tökéletes, egészséges alapanyaga lehet, de nem szerepel a könnyen elkészíthető ételek listáján. Minden lazacot tartalmazó fogásnak azzal kell kezdődnie, hogy megvásároljuk a lazacot. Ez olyan egyszerű is lehet, mint a fagyasztóból az első zacskó fagyasztott filét elővenni, de a kulináris hírneve érdekében érdemes egy kicsit jobban átgondolni a dolgot. A különböző lazacfajták színben és ízben is különböznek, de általában az élénkebb színűek finomabbak lesznek, mint a halványak.
A lazacot, akárcsak a legtöbb halat, nem kell sokáig főzni. Valójában a megfelelő hőmérséklet megfelelő ideig történő alkalmazása az egyik legfontosabb lépés szinte bármilyen tengeri hal elkészítésekor. Általános szabály, hogy a halakat semmiképpen se olvassuk fel magas hőmérsékleten. Ehelyett inkább egy éjszakára tegyük át a fagyasztóból a hűtőszekrényben vagy egy lezárt zacskóban, hideg folyóvíz alá. A második módszer sokkal gyorsabban kiolvasztja a halat, mint gondolnánk, és közben nem főzi meg. Miután a halat felolvasztottuk, jó ötlet, ha hagyjuk, hogy magától felmelegedjen szobahőmérsékletűre, mielőtt megfőznénk.
Egymásnak ellentmondó nézőpontok vannak a sült, főtt lazac bőrének eltávolításával kapcsolatban. Mint már említettük, az olyan halakat, mint a lazac, elég trükkös lehet pontosan elkészíteni. De ha a bőrét rajta hagyjuk, és a főzést a bőrével lefelé fordítva kezdjük, a bőr megvédi az alatta lévő zsenge húst a nagy hőtől, megtartja a szaftot, és segít a hal egyenletesebb átsülésében. Amikor minden kellőképpen megsült, egyszerűen csak szedjük le a bőrt a halról egy villával.
A halak csontjainak eltávolítása a főzés előtt igazi kínszenvedés lehet, viszont ha nem távolítjuk el, akkor jó eséllyel megakadhat valakinek a torkán. Amikor megvesszük a lazacot a halárustól, különösen figyelnünk kell a szálkákra még akkor is, ha a nagyobb csontok többségét már eltávolítottuk. Ahogy a videón is láthatjuk, ha az ujjunkat a száliránnyal szemben vezetjük, érezhetjük, ahogy a csontok végei kiállnak a húsból.
A fűszerezés minden recept központi része, és ez a lazac esetében sincs másképp. A lazacot mindenképpen sózni és borsozni kell, de csak közvetlenül a sütés előtt. Sót szinte minden receptben használnak a világon, de a hús és a hal tartósítására is alkalmazták már jóval a hűtőszekrény feltalálása előtt. A só a húsból eltávolítja a nedvességet, valamint a hús felszínéről elpusztítja a nemkívánatos dolgokat, ami nagyszerű, ha nem tervezzük, hogy rövid időn belül megesszük.
Jó módja a lazac főzésének, ha egy sekély serpenyőben pároljuk, ugyanis így csekély esély van arra, hogy kiszárítjuk. A víz fűszerezése arra is remek módszer, hogy olyan extra fűszereket adjunk hozzá, amelyeket esetleg nem szeretnénk közvetlenül alkalmazni. Próbáljuk meg a lazacot fehérborral, mogyoróhagymával és kaporral párolni, majd adjunk hozzá frissen őrölt borsot és egy kis citromot. Vagy próbáljuk ki a vajon, fehérboron és fokhagymán párolt lazacot.
Ha a lazac operaénekes lenne, akkor ő lenne a primadonna. Tehetséges és dicséretet érdemlő, de érzékeny és egoista is. Bánjunk jól a lazaccal, adjunk neki megfelelő teret és időt, és el fog olvadni a szánkban. A lazac akkor sül meg a legjobban, ha viszonylag magas hőfokon, éppen csak annyi ideig sütjük, amíg a húsa átláthatatlanná válik. A lazac túlsütése talán a legnagyobb hiba, amit elkövethetünk. Senki sem szereti a kemény, gumiszerű halat. A maradék hő befejezi a sütési folyamatot anélkül, hogy túlzásba vinnénk, és ha még mindig bizonytalanok vagyunk, használhatunk húshőmérőt, és elsőre körülbelül 63 Celsius fokot (145 Fahrenheit) célozhatunk meg biztonságos hőmérsékletként.
Borbás Marcsi: Konyhám - Csípős csirkeszárnyak
tags: #csirkeszarny #boret #le #kell #szedni