A Tökéletes Csokimáz Titkai és a Csokimázas Sütemények Varázsa

A csokimáz - legyen szó egy klasszikus Sacher-tortáról, egy fantasztikus szeletről, vagy egy egyszerű négerkockáról - kulcsfontosságú eleme számos desszertnek, amely ellenállhatatlanná varázsolja azokat. A selymes csokoládébevonat nemcsak esztétikailag teszi vonzóvá a süteményt, hanem ízvilágát is gazdagítja. Ahhoz azonban, hogy a végeredmény hibátlan legyen, már az első lépéseknél, a csoki megolvasztásánál oda kell figyelnünk a részletekre. Nem mindegy, hogy vízgőz felett olvasztjuk fel, kevergetve főzzük, vagy főzés nélkül készítjük, a csokimáz esetén a legfontosabb, hogy szép fényes legyen, egyenletesen szétterüljön a süteményen, és szeleteléskor ne törjön meg.

A Csokimáz Készítésének Alapjai

Csokimázat készíteni csöppet sem bonyolult feladat, ám a siker nagyon apró részleteken múlik. Valójában többféle módon is készülhet: kakaóporral és vajjal, és persze magas kakaótartalmú csokoládéból is. A bevonat készülhet tej-, ét-, és fehér csokiból, kezdő cukrászoknak a tortabevonó használatát szokták javasolni, csoki híján pedig kakaóból is készülhet a máz.

1. Csokimáz olvasztott csokoládéból

Ennek a módszernek a lényege, hogy darabokra tördeljük a süteményreceptben megadott mennyiségű tortabevonót vagy csokoládét, majd vízgőz felett felolvasztjuk. Nyílt lángra nincs szükség, mert a tej- és a fehér csokinak elég 40-45 fok, az étcsokinak 45-50 fok. Fontos, hogy a gőz se legyen túl forró, máskülönben a csoki összeugrik. A masszát hagyni kell kihűlni, majd ismét felolvasztani, és csak ezután kell belekeverni az előírt mennyiségű vajat, esetleg margarint. Általában feleannyi vaj kell, mint csoki, de túl sok zsiradéktól a máz folyós marad. A fehér csokoládét zsiradék nélkül kell felolvasztani. Az ét- és a tejcsokit akár keverhetjük is egymással. Adhatunk hozzájuk 2-3 csepp citromlevet, hogy a máz fényesebb legyen.

A csokoládé vízgőz felett történő olvasztásának menete: egy lábasban forraljunk vizet, majd tegyünk a tetejére egy olyan tálat, amelynek az alja nem ér bele a vízbe, így csak a felszálló gőz melegíti a csokit. Van, aki tejet vagy kevés vajat is tesz a csokiba, hogy minél selymesebb legyen. Fontos aranyszabály, hogy meg kell várni, míg kihűl a desszert, mielőtt rátennénk a bevonatot.

2. A Temperálás - Profi megközelítés

A profik módszere a temperálásban rejlik, vagyis abban, hogy a csokit nem közvetlenül az olvasztás után használjuk fel, hanem a hőmérsékletét változtatva érjük el a kívánt állagot. A profik először a csoki kétharmadát kezdik el megolvasztani a gőz fölött, majd ha már nem darabos, folyamatos kevergetés mellett hozzáadják a maradékot, és a kissé lehűlt masszát újra felmelegítik. A csokimázat azonnal kend a süteményre vagy a tortára, és egyengesd el. Fogyasztás előtt időben vedd ki a sütit a hűtőből, mert ha túl hidegen szeleteled, akkor a csokimáz töredezni fog.

A napjainkban népszerű gasztroműsorokban gyakran elhangzik a temperálás, de mit is jelent ez pontosan? Kicsit macerás művelet, de megéri a végeredményért. A lényeg, hogy a megolvasztott csokinak 45-50 fokosnak kell lennie, amit hideg gránitlapra vagy fémasztalra kell önteni, spatula vagy vastag pengéjű kés segítségével minél vékonyabbra kell elteríteni, majd összekaparni. Ezt addig kell ismételni, míg a csoki besűrűsödik és visszahűl. A melegítéssel viszont óvatosan kell bánni, mert ha túlmelegszik, az egész temperálás kezdődhet elölről. Ha a temperálásnál nincs kéznél mérő, akkor egy pár csepp csokit érints a szádhoz, ha hideg, akkor indulhat a melegítés.

3. Kakaóporból főzött csokimáz

Egy jól bevált házi recept szerint lassú tűzön olvasszunk fel állandó keverés mellett 10 dkg puha vajat 10 dkg porcukorral és 3 enyhén púpozott ek kakaóporral együtt. Szükség esetén maximum 3 evőkanál vízzel hígíthatjuk. Amikor már nem érezni a cukorszemcséket, öntsük a krémesen egynemű masszát a bevonandó tészta tetejére, és gyorsan simítsuk el.

Ez a csokimáz szép testes bevonatot ad, kellően keményre dermed, és nem törik, nem mázolódik. A készítéséhez legjobb a 20-22 százalékos keserű kakaópor, az instant nem jó. A kristálycukor sem felel meg, mert nehezebben oldódik, mint a porcukor és előfordulhat, hogy a máz szemcsés marad.

Gyakori hibák és elkerülésük

A csokimázas sütemény készítése nemcsak a kezdőknek nehéz, bizony a legrutinosabb háziasszonyokat is próbára teszi olykor. Egyrészt nem könnyű tükörsima mázat készíteni, másrészt a süti felvágásánál is figyelni kell arra, hogy ne törjön a csoki. Bizonyára mindenkivel előfordult már, hogy amikor a csokimáza megdermedt a sütin szép, egyenletes sima volt, ám amikor felszeletelte a süteményt, szomorúan tapasztalta, hogy a csokimáz darabokra tört.

Nagymamáinknak volt erre egy régi, egyszerű trükkje, amit a cukrászok is használnak: egy jó éles kés, egy bögre forró víz, vagy egy eszköz, amivel felmelegítjük a kést. A forró késsel könnyebben vágható a megdermedt csokimáz.

A cukrászok szépen bevont süteményeinek titka, hogy mindig dupla csokival dolgoznak, vagyis ha a recept 10 dekagrammot ír, ők 20-at használnak, így pedig tényleg csodás lesz a bevonat. A piskótaroládok és a torták bevonására is adnak tippet: lehetőleg a tetejükre öntsük a csokit, a dupla mennyiség miatt nem lesz szükség áthúzásra.

Sokan szoktak a felolvasztott csokihoz vajat, olajat, tejet keverni. Bár ez valóban nagy könnyítés, szép fényes is lesz tőle a csoki, csak épp a roppanóssága nem marad meg.

Csokoládéfajták és alternatívák

A háromféle csokoládé (tej, ét, fehér) között alapvetően a kakaótartalomban van a különbség. A tejben kevesebb a kakaótartalom, az étnél magasabb, de csak 70% alattival szabad dolgozni, mert ami felette van, az sokkal keserűbb, rontani fog az összélményen. Az úgynevezett tortabevonó a 80-as években nagy sláger volt - ez abban különbözik a csokitól, hogy kakaóvaj helyett általában kókuszzsír, pálmazsír vagy más növényi zsiradék kerül bele.

Újabban a mikrós csokiolvasztás is nagyon divatos. Egyszerűnek hangzik, de valójában nagyon könnyen odaéghet a csoki, amit semmilyen konyhai praktika nem menthet már meg.

Receptötletek csokimázas süteményekhez

A csokimázas sütemények sokfélesége lehetővé teszi, hogy mindenki megtalálja a kedvére valót. Íme néhány receptötlet, amelyek bemutatják a csokimáz sokoldalú felhasználását.

Földimogyorós-csokis keksz

Hozzávalók (kb. 60 darabhoz):

• 7 dkg étcsoki (durvára vágva)
• 10 dkg puha vaj
• 15 dkg földimogyorókrém
• 1 csipet só
• 6 dkg cukor
• 1 tk. őrölt fahéj
• 2 tojás
• 30 dkg liszt
• 1 tk. sütőpor
• 20 dkg sózatlan földimogyoró
• Sütőpapír

Elkészítés:

1. A sütőt előmelegítjük 180 fokra (légkeverésesnél: 160 fokra), a tepsit kibéleljük sütőpapírral.
2. A vajat a földimogyorókrémmel, a sóval, a cukorral és az édesítőszerrel habosra keverjük. Hozzáadjuk a fahéjat és a tojásokat, és addig keverjük, amíg a cukor feloldódik benne.
3. A lisztet és a sütőport rászitáljuk, és összegyúrjuk vele. Beledolgozzuk a földimogyorót és a csokoládédarabokat.
4. A tésztából dió nagyságú golyókat formálunk, egymástól 3 cm-re a tepsire tesszük, kissé ellapítjuk őket, és sütőben kb. 12 percig sütjük.

Fehér csokis-kakaós keksz

Hozzávalók:

• 15 dkg + 3 dkg fehér csokoládé
• 12-13 dkg vaj
• 8-8 dkg kristály- és barna cukor
• Csipetnyi só
• 1 zacskó vaníliás cukor
• 1 tojás
• 22 dkg + 1 ek. liszt
• Fél teáskanál sütőpor
• 2 tk. kakaópor
• 3 dkg étcsokoládé
• Sütőpapír, nejlonzacskó

Elkészítés:

1. A 15 dkg fehér csokoládét finomra daraboljuk. Robotgép haberőjével a vajat, a cukrot, a sót meg a vaníliás cukrot addig keverjük, amíg a cukor teljesen fel nem oldódik. Beledolgozzuk a tojást, rászitáljuk a sütőporral elvegyített 22 dkg lisztet, és beleforgatjuk a felaprított fehér csokoládét.
2. A tésztát két egyforma adagra osztjuk. Az egyik adagba belekeverjük a kakaóport, a másik adagba 1 ek. lisztet vegyítünk. Két, sütőpapírral kibélelt tepsibe evőkanálnyi halmot rakunk és 200 fokra előmelegített sütőben 10-12 percig sütjük. Rácsra szedve kihűtjük.
3. A maradék fehér csokoládét meg az étcsokoládét külön-külön finomra aprítjuk, majd meleg vízfürdőben megolvasztjuk és nejlonzacskóba töltjük. A zacskók egyik sarkát levágjuk, és a korongokat kidíszítjük. Kb. 20 percre a hűtőbe tesszük.

Málnás-csokis torta

Hozzávalók:

• 1 evőkanál porcukor a díszítéshez
• A süteményhez: 1 teáskanál étolaj a tepsi kikenéséhez, 120 gramm finomliszt, plusz 2 teáskanál a lisztezéshez, 1 teáskanál sütőpor, 30 g kakaópor, fél bögre cukor, 2 lágyan felvert nagy tojás, 120 szobahőmérsékletű margarin, 3 evőkanál tej
• A töltelékhez: 150 ml dobozos sűrű tejszín, 2 evőkanál málnadzsem

Elkészítés:

1. 180 fokon melegítsük elő a sütőt. Tollecset vagy összehajtogatott konyhai papírtörlő segítségével olajozzunk ki 2 db 20 cm átmérőjű lapos tortaformát. Mindkét formához adjunk egy teáskanál lisztet, majd mozgassuk a formát, és ütögessük az oldalát, hogy a liszt teljesen bevonja. Ütögessük ki a felesleget.
2. Egy edénybe szitáljuk össze a lisztet, sütőport, valamint a kakaóport. Adjuk hozzá a cukrot, tojást, margarint, valamint a tejet. Fakanállal vagy elektromos habverővel keverjük, míg lágy és egynemű masszát kapunk.
3. Egy nagy fémkanállal osszuk el a masszát a két forma között, majd egyengessük el a tészta tetejét. 25 percig sütjük, míg a sütemény teteje ruganyos lesz és megszilárdul. Tűpróbával ellenőrizzük, hogy a torták megsültek-e. Ha kész, a tortákat 10 percig hagyjuk a formában kihűlni.
4. Egy kést húzzunk végig a torták oldalán, hogy könnyebb legyen kivenni őket a formából. Tegyünk a forma tetejére egy tányért, majd fordítsuk át, hogy kijöjjön a torta. Rendes oldalukkal felfelé hagyjuk őket tortarácson kihűlni.
5. A töltelékhez verjük fel lágyan a tejszínt. Az egyik tortalapot kenjük meg málnadzsemmel, majd tejszínnel. Tegyük a tetejére a másik réteg tortalapot. Fordítsuk meg. Közvetlenül tálalás előtt tegyük a porcukrot egy szitába, s szórjuk meg a tortát.

Dobostorta

Hozzávalók:

• 6 tojás, 12 dkg liszt
• A krémhez: 25 dkg vaj, 25 dkg cukor, 5 dkg kakaópor, 3 evőkanál tej
• A tetejére: 15 dkg cukor

Elkészítés:

1. A tojássárgájákat a fele cukorral keverjük habosra. A tojásfehérjéket a többi cukorral verjük kemény habbá, forgassuk bele a sárga krémet, majd apránként a lisztet is. A masszából vajazott, lisztezett sütőlemezen süssünk 6 vékony, kerek lapot.
2. Amíg a tésztalapok hűlnek, készítsük el a krémet. Ehhez a kakaóport forrázzuk le a tejjel. A vajat a cukorral keverjük habosra, majd dolgozzuk bele a tejes kakaót is.
3. A krémmel öt lapot ragasszunk össze úgy, hogy a tetejére is krém kerüljön. A félretett lapot aranybarnára olvasztott cukorral vonjuk be, és még mielőtt a cukor megkeményedne, vastag pengéjű késsel vágjuk cikkekre. Helyezzük őket a tortára, és az így kijelölt szeletek nyomán, forró vízbe mártott késsel vágjuk fel a tortát.

Csokoládé torta

Hozzávalók:

• 6 tojás, 12 dkg cukor, 12 dkg liszt, 1 evőkanál kakaópor
• A krémhez: 4 dl tejszín, 15 dkg tejcsokoládé, 5 dkg cukor, 1 csomag vaníliás cukor, 10 dkg vaj
• A tetejére: 10 dkg tortabevonó csokoládé

Elkészítés:

1. A tojássárgáját a cukorral keverjük habosra. Apránként adagoljuk hozzá a kakaóport, majd a kemény habbá vert tojásfehérjét is forgassuk bele. Egy tortaformát béleljünk ki sütőpapírral, simítsuk bele a masszát. Tedd előmelegített sütőbe, és 180 fokon süssük meg.
2. A krémhez a tejszín felét főzzük fel a cukorral és a beletördelt csokoládéval. Ha kihűlt, szórjuk bele a vaníliás cukrot, adjuk hozzá a habosra kevert vajat. Majd a többi tejszínből vert habot is forgassuk bele.
3. A tésztakorongot vágjuk három lapba. Kenjük meg a krémmel és illesszük össze. (Egy kicsi krémet tegyünk félre a díszítéshez!) A tortabevonót gőz felett olvaszthatjuk meg és egy hosszú pengéjű késsel simítsuk a sütemény tetejére. Ha megdermedt a csokoládé, a maradék krémmel cifrázzuk ki a tetejét. A krémet gazdagíthatjuk meggybefőttel vagy rumos mazsolával is.

Lajcsi szelet

Hozzávalók:

• 6 tojás, 6 evőkanál cukor, 6 dkg liszt, 3 evőkanál kakaópor, 5 evőkanál baracklekvár, 20 dkg csokoládé, 2 evőkanál vaj
• A krémhez: 1 evőkanál zselatinpor, 5 dl tejszín, 6 evőkanál kakaópor, 6 evőkanál porcukor

Elkészítés:

1. A tojássárgájákat keverjük habosra a cukorral. Adjuk hozzá a lisztet a kakaót, végül a habbá vert tojásfehérjét. Egy kis tepsit béleljünk ki sütőpapírral, simítsuk bele a masszát és tegyük előmelegített sütőbe. 180 fokon 10-12 perc alatt süssük meg. A sütőből kivéve borítsuk tiszta konyharuhára, húzzuk le róla a papírt, és hagyjuk hűlni. A kihűlt tésztát lapjában vágjuk félbe, kenjük meg lekvárral.
2. A csokoládét vízgőz felett olvaszthatjuk meg, dolgozzuk bele a vajat és kenjük a lekváros lapra. Ha megdermedt, forró vízbe mártott késsel daraboljuk 5-5 cm-es négyzetekre.
3. A zselatint áztassuk be, majd öntsünk hozzá fél dl vizet és olvaszthatjuk fel. Keverjük el kevés tejszínnel, a kakaóporral, majd a többi tejszínt a cukorral verjük habbá és vegyítsük össze a zselatinos keveréket. A masszát simítsuk a tésztalapra, és tegyük a hűtőbe megdermedni.
4. Rakosgassuk rá a csokoládés négyzeteket és a vonalukban vágjuk át a süteményt.

Piramis szelet

Hozzávalók:

• A tésztához: 15 dkg liszt, 12 dkg porcukor, 6 tojás
• A krémhez: 1 dl tej, 1 dl tejszín, 20 dkg margarin, 20 dkg cukor, 2 tasak vaníliás cukor, 10 dkg kakaópor, 6 cl rum
• A bevonáshoz: 20 dkg étcsokoládé, 10 dkg vaj

Elkészítés:

1. A tojássárgákat a porcukorral habosra keverjük, a lisztet és a kemény tojásfehérjehabot óvatosan belekeverjük. Margarinnal kikent, liszttel meghintett tepsiben vékony lapokat sütünk. A kihűlt lapokat 6 darab 12 cm vastag csíkra vágjuk.
2. Közben a tejszínt és a tejet felforraljuk a cukorral, vaníliás cukorral, hozzáadjuk a kakaóport, és állandó kevergetés mellett jól kiforraljuk. A tűzről levéve kézmelegre hűtjük, majd rummal ízesítjük, és margarinnal habosra keverjük.
3. Öt tésztacsíkot összeragasztunk a krémmel. Ügyeljünk arra, hogy a krém és a tészta vastagsága megegyezzen. Az így előkészített tésztát hűtőben pihentetjük, majd hosszában ferdén félbevágjuk. A két fél háromszöget egymás felé fordítva krémmel összeragasztjuk. A hatodik csíkot egy kevés krémmel megkenjük, majd erre tesszük a piramis formájú süteményt és 25 percre hűtőbe tesszük.
4. Vízgőzön felolvasztott, vajjal elkevert csokoládéval bevonjuk. Mikor a csokoládé megdermedt, óvatosan 1 cm széles szeletekre vágjuk.
5. Tálaláskor tejszínhabbal, gyümölcsökkel és citromlével dekorálhatjuk.

Csokis-zabkorpás keksz

Hozzávalók:

• 20 dkg rama margarin
• 23 dkg kristálycukor
• 1 csomag vaníliás cukor
• 1 tojás
• 13 dkg (2 dl) finomliszt
• 16 dkg (4 dl) zabkorpa
• 6 dkg durvára vágott étcsokoládé
• 1 kiskanál sütőpor
• 1 mokkáskanálnyi só
• 1,5 dl főzőtejszín

Elkészítés:

1. A margarint először magában, majd a cukorral keverjük habosra, azután a tojást is beledolgozzuk.
2. A lisztet, a zabkorpát, a csokoládét, a sütőport, és a sót összekeverjük. A margarinos masszához adjuk, és a tejszínt is beleöntjük.
3. Vízbe mártott kiskanállal, sütőpapírral bélelt tepsire mindössze 4x4 halmocskát rakunk belőle, nehogy elterülve összetapadjanak. Előmelegített sütőben, a közepesnél nagyobb lánggal (200 fokon, légkeveréses sütőben 180 fokon) kb. 12 percig sütjük.

Málnás-csokis torta ostyarudakkal

Hozzávalók:

• 17-18 dkg puha vaj vagy margarin
• 12-13 dkg kristálycukor
• 1 zacskó vaníliás cukor
• 3 közepes tojás
• 17-18 dkg liszt
• Fél zacskó sütőpor
• 4 evőkanál tej
• 25 dkg málna
• 15 dkg ét tortabevonó
• 20 dkg mogyorós nugátkrém (Nutella)
• 4 dl tejszín
• 2 zacskó habfixáló
• 24 darab csokoládés ostyarúd (kb. 30 dkg)
• A forma kikenéséhez: margarin és zsemlemorzsa

Elkészítés:

1. Robotgéppel a szobahőmérsékletű vajat a kétféle cukorral kikeverjük. Egyenként beledolgozzuk a tojásokat, és a tejjel váltogatja hozzáadjuk a sütőporral elvegyített lisztet. A tésztát margarinnal kikent, zsemlemorzsával meghintett 26 cm-es, kapcsos tortaformába simítjuk, és előmelegített sütőbe toljuk. 175 fokon (gáznál 2-es fokozat), kb. 20 percig sütjük.
2. A kihűlt piskótalapot keresztben félbevágjuk. Az alsó lapot tortatálra fektetjük, és karimát pattintunk köréje. Az átválogatott málnából egy maréknyit a díszítéshez félreteszünk.
3. A bevonót 15 dkg nugátkrémmel együtt forró vízfürdőben megolvasztjuk. A tejszínt a habfixálóval kemény habbá verjük, majd belevegyítjük a csokoládét.
4. Az alsó piskótalapot kevés csokoládékrémmel megkenjük. A málnával kirakjuk, a krém felével megkenjük, és a másik piskótalappal befedjük. A torta tetejét a maradék krémmel bevonjuk. Legalább 3 órára hideg helyre (hűtőszekrénybe) tesszük.
5. A maradék nugátkrémet megolvasztjuk, kisméretű nyomózsákba töltjük, és a tortára tetszőleges mintákat rajzolunk. A karimát eltávolítjuk, 22 ostyarudat félbevágunk, majd a darabokat a maradék nugátkrémmel körben a torta oldalához ragasztjuk. Végül a torta tetejét a félretett málnaszemekkel és maradék ostyarudakkal díszítjük.

tags: #csokimazas #csokis #suti