A csokis sablé, ez a szolid, kecses és elegáns keksz, mind ízében, mind megjelenésében a kifinomultságot testesíti meg. Előkészítése éppoly egyszerű, mint amennyire nagyon finom. Ez a keksz nem rusztikusságával hódít, hanem szolid eleganciájával, minden erényét annak tartogatja, aki beleharap és átadja magát az élvezetnek. Egyszerre édes és keserű, és a sablékra jellemzően ott van az a pötty sós íz is, amit a nyelvünk hegyén érzünk, amikor megízleljük. Ropogós és omlós, légiesen könnyed. Ahhoz, hogy megértsük ennek az ínycsiklandó aprósüteménynek a történetét, érdemes felgöngyölíteni a sablé keksz eredetét és a benne rejlő kakaó, azaz csokoládé évezredes utazását.
A Sablé Keksz Születése: Francia Nemesi Asztaloktól a Kulináris Örökségig
A Sablé, ez a tiszta vajas keksz receptje generációról generációra öröklődött, szorosan kötődve ahhoz a városhoz, amelynek nevét viseli: a Pays de la Loire szívében található Sablé-sur-Sarthe-hoz. Története egészen 1670. júliusáig nyúlik vissza, amikor Vatel, a Grand Condé maître d'hôtelje, számtalan kicsi, száraz, kerek süteményt tálalt fel.
A Petit Sablé eredetének felkutatásakor nem feledkezhetünk meg Madame de Sévigné lányának címzett leveléről. Ez a levél említi Magdeleine de Souvré, Marquise de Sablé jelenlétét díszvendégként azon az étkezésen, ahol a hercegi asztalon először jelent meg egy újfajta száraz sütemény. Milyen véletlen volt a keksz megjelenése és Madame de Souvré, a Sablé márkizné asszony, a díszvendég jelenléte között? Madeleine de Souvré, Marquise de Sablé (1599-1678), a híres La Rochefoucauld közeli barátja, nagy szépségéről volt ismert. Szalonjaiban a korabeli elit gyűlt össze, és ő indította útjára a maximák divatját. A Marquise de Sablé a világ legnagyobb ínyence volt, aki azt állította, hogy senkinek sincs olyan finom ízlése, mint neki. Valószínűleg a márkizné neve, vagy az ő általa kifejezett elismerés adta a süteménynek a "sablé" elnevezést, utalva a homokos, omlós textúrára.
A Le Petit Sablé pur beurre de Sablé-sur-Sarthe ma már Franciaország kulináris örökségének részeként van jegyezve. 1989-ben a francia Kulturális Minisztérium kutatási programot indított Franciaország kulináris örökségének listázására, és ennek koordinálására létrehozták a Conseil National des Arts Culinaires (CNAC) szervezetet. Egy „nemzeti szakértőkből” álló irányító bizottság állította össze Franciaország regionális specialitásainak jegyzékét, melynek eredményeként 1990 és 2003 között huszonkét kötet jelent meg, egyedülálló és neves gyűjteményt alkotva a francia gasztronómusok számára. Természetesen, a Véritable Sablé de Sablé-sur-Sarthe receptje is szerepel ebben az inventárban, saját oldalt kapva.
Ez a cukrászati és kekszkészítési hagyomány Amélie Loret Scherrer révén él tovább, aki 2003-ban vette át a Biscuiterie La Sablésienne vezetését. Cukrász dédunokájaként és kekszkészítő lányaként, Amélie már 6 éves korában felfedezte a kekszkészítés ínycsiklandó világát. A La Sablésienne, a Sablé-i kekszgyár, amely az autentikus Petit Sablé-t gyártja Sablé-sur-Sarthe-ból, a hagyomány és a modernitás szövetségét testesíti meg. Amélie a jó és szép dolgok szerelmese, aki elfeledett recepteket kutat fel, hogy újra életre keltse őket. Ma csapatával együtt ápolja a francia kekszkészítési hagyományokat, ahol a kekszeket fémlemezeken sütik és kézzel szedik fel. Az alapanyagokat elsősorban a régióból szerzik be, hangsúlyt fektetve a természetes összetevőkre, tartósítószerek, mesterséges színezékek és ízesítők nélkül. Georges Justier, egy szenvedélyes cukrászmester alapította a Biscuiterie de Sablé-sur-Sarthe-t 1962-ben, és azóta minden keksz a hagyomány és a modernitás ötvözete.
French Sable Cookies with strawberry Jam (Sablés à la Confiture) Recipe
A Csokis Sablé Varázsa: Ízek és Elkészítés
A csokis sablé nem csak egy egyszerű keksz, hanem a tökéletes kávékísérő, amely omlós textúrájával és karakteres ízével mindenkit rabul ejt. A családban learatta az elmúlt időszak kekszei közötti „versenyben” az összes babért, még ha számos igazán egyszerűen elkészíthető, mutatós és finom kekszet is bemutattam már. Ha rangsort kell felállítanunk, a csokoládés sablé Viennois nyerte el a legtöbb szavazatot. Íme egy részletes recept, amely a tökéletes csokis sablé elkészítéséhez vezet:
Hozzávalók 40 db kekszhez:
- 25 dkg 82%-os, jó minőségű vaj (szobahőmérsékletű)
- 26 dkg finomliszt
- 3 dkg cukrozatlan, jó minőségű kakaópor (keserű)
- 12 dkg porcukor (vagy 10 dkg porcukor egyes variációkban)
- 2 kisebb tojásfehérje (ne legyen több 5 dkg-nál!), vagy 1 nagy tojásfehérje (40 g)
- 2 csipet só (vagy csipetnyi só)
- ½ tk. vaníliakivonat (opcionális, de ajánlott az ízesítéshez)
- 3 ek. tortadara vagy nádcukor (a tészta meghempergetéséhez, opcionális)
Elkészítés:
- Szitálás és előkészítés: A lisztet és a kakaóport alaposan elkeverjük, majd átszitáljuk egy tálba. Ez segít elkerülni a csomókat és légiesebbé teszi a tésztát.
- Vaj habosítása: A szobahőmérsékletű, felkockázott vajat robotgéppel habosra keverjük. Fontos, hogy a vaj megfelelő hőmérsékletű legyen, hogy krémes állagot kapjunk.
- Cukor és tojásfehérje hozzáadása: Beleszitáljuk a porcukrot, hozzáadjuk a sót és a tojásfehérjét. Magas fokozaton 1 percig keverjük robotgépben, amíg habosra verjük és a massza homogénné válik. Ha használunk vaníliakivonatot, ekkor adhatjuk hozzá.
- Liszt és kakaópor bedolgozása: Hozzáöntjük a kakaóporos lisztet, és éppen csak addig dolgozzuk össze robotgéppel, amíg a massza homogénné nem válik. Vigyázzunk, hogy ne keverjük túl, mert a kekszek kemények lehetnek. Gumifejű lapáttal összefésülhetjük a masszát a gépben való rövid keverés után.
- Pihentetés a hűtőben: A masszát folpackkal letakarva betesszük fél órára (vagy akár 1 órára, vagy egész éjszakára a legjobb eredmény érdekében) a hűtőbe, hogy megszilárduljon.
- Formázás és fagyasztás: Három réteg fóliára kanalazzuk rúd formában, majd egyenként 4 cm átmérőjű, 20 cm hosszú (vagy 42 cm hosszú) hengereket sodrunk belőle. Ha díszíteni szeretnénk, az egyik hengert meghempergethetjük nádcukorban, a másikat tortadarában. Ezután ¾ órára (vagy újabb 1 órára, vagy ismét egy éjszakára) betesszük a mélyhűtőbe, amíg teljesen megdermed.
- Szeletelés és sütés: A sütőt előmelegítjük 180 C fokra (légkeverésen is süthető). A tésztahengerből 1 cm vastag korongokat (szeleteket) vágunk, és sütőpapírral bélelt tepsire rendezzük őket, egymástól kissé távolabb.
- Sütési idő: A kekszeket 12-17 perc alatt ropogósra sütjük. A pontos idő függ a sütőtől és a kekszek vastagságától.
- Hűtés és tálalás: Tepsin hagyjuk megszilárdulni, és semmilyen további cicomát nem alkalmazunk rajta. Így volt egyszerre nagyszerű, önmaga egyszerűségében. Tálalás előtt megszórhatjuk porcukorral, vagy az egyik felüket megmárthatjuk olvasztott étcsokoládéban. A tésztamasszát nyomózsákba is tölthetjük, és tetszés szerinti formájúra alakíthatjuk.
Ez az omlós korongocska tökéletes kísérője a délutáni kávénak. Tapasztalatok szerint, ha nincs megfelelő robotgépünk, a tészta összeállítása egy picit ügyetlenkesebb lehet. A botmixer habverő része még csak-csak szuperál, de nagyobb adag tésztával nem bánik jól, és azt kockáztatjuk, hogy a habverő kitörik. Ilyenkor a tésztát egy jó magas falú edénybe kanalazva, több részletben dolgozhatjuk össze a kakaós liszttel, majd a jó öreg fakanál is segíthet. A lényeg, hogy a tészta klasszul összeáll, és a művelet nem tart túl sokáig.
French Sable Cookies with strawberry Jam (Sablés à la Confiture) Recipe
A Kakaó Ősi Eredete: Misztikum és Érték az Újvilágban
A kakaó és a csokoládé története majdnem 4000 évvel ezelőttig nyúlik vissza. Nagyon kevés olyan élelmiszer van, amelynek ilyen gazdag és ármányokkal teli története van, mint a csokoládénak. Ma is a misztikum és az élvezet jelképe. Az i.e. 1900-as években régészek és kutatók találták meg az első kis falu nyomait Hondurasban, az Ulúa völgyében, ahol a kakaó központi szerepet játszott. Ott találták meg a legrégebbi ivóedényeket és tányérokat, amelyeket valaha is feltártak Latin-Amerikában. A kutatások szerint ezeket az edényeket kizárólag a „Xocoatl”, az eredeti kakaóital elkészítéséhez és fogyasztásához használták.
A kakaó a maja mezőgazdaság és vallás egyik építőköve volt. Luxuscikknek számított, amelyet értékes ajándékként ajánlottak fel magas rangú vezetők temetésén. Az egyik ősi maja mitikus „szent könyvben”, a Popol Vuh-ban, amely a Teremtésről szóló történeteket, maja mondákat és leírásokat tartalmaz a maják győzelmeiről, gyakran említenek kakaót. Elmesélnek egy történetet az isteni ikrekről, akik megszabadították a világot a démonoktól, és ebben a történetben is kiemelkedő szerepet kap a kakaó.
A kakaó nagyon fontos szerepet játszott a maja társadalomban, mint fizetőeszköz. Elnevezése is utal pénzügyi értékére. A „cacau” ige eredetileg azt jelentette, hogy „venni attól, aki gyalogol, vagy földet művel”. Az „átvenni”-t úgy fordíthatjuk, hogy kicserélni, fizetni, vagy akár elkészíteni azt. A maja és később az azték kultúrában szintén számos összetett szó létezett, amelyben a kakaó szerepelt úgy, mint nocacau (az én pénzem) vagy mocacau (a te pénzed). A spanyolok megtartották a kakaó szót, miután világos lett számukra, hogy a kakaóbabhoz, a fizetőeszközhöz kapcsolódik.
A toltékok után az aztékok telepedtek le Mexikóban 1300 körül. Az aztékok a toltékok leszármazottainak nyilvánították magukat, és okos politikájuk képessé tette őket arra, hogy meghódítsanak egy hatalmas területet, amely lefedte a korábbi maja birodalom nagy részét. Az ősi tolték szokások és a vallás kulcsszerepet játszott az azték kultúrában. A legenda szerint Quetzalcoatl a kakaót az istenektől kapta ajándékba. Az volt a feladata, hogy a mennyből eljuttassa az emberekhez, és tanítsa meg őket a termesztésére. Quetzalcoatl jól végezte a feladatát. Királysága, Tula, alattvalóinak szakértelmén alapult, akik ezüstöt olvasztottak, majd feldolgozták, zöld drágaköveket munkáltak meg, és szakértelmüket Quetzalcoatl isteni erejének tulajdonították. Minden megváltozott, amikor a varázslók elterjesztették hazugságaikat Tulában. Egyikük, Titlacauan, egy különleges italt ajánlott Quetzalcoatl-nak, amely örök fiatalságot hoz számára, és visszavezeti a Paradicsomba. Ez mérgezett italnak bizonyult, és Quetzalcoatl elméjét megbetegítette, aki ezután felégette az összes házat és kakaóültetvényt Tulában. Azután eltűnt a tutajával a nyílt tengeren, és soha nem látták újra. Szerencsére azonban nem égett meg az összes kakaófa.
A Csokoládé Európába Érkezése és Gyógyászati Szerepe
Európa 1502-ben ismerte meg a kakaót és a csokoládét. Ez volt az az időszak, amikor a spanyol hódítók és Kolumbusz Kristóf elindultak az Újvilágba. Amint felajánlották ezt az értékes ajándékot Kolumbusznak, néhány bab a vízbe esett. A mexikóiak a víz alá merültek, hogy megmentsék a babokat, mintha a világ legértékesebb dolgai lennének. Ez lenyűgözte a spanyolokat. Cortés folyamatosan hódította meg a területeket, és hamarosan kakaóültetvényeket kezdett telepíteni az egész területen. Meg volt győződve róla, hogy ugyanazt a gazdagságot hozza meg számára, mint az arany, amiben korábban reménykedett. A spanyol hódítók is használták a kakaót helyi fizetőeszközként, rabszolgákat, ételt, italt vettek rajta.
A csokoládé ital készítéséhez az aztékok először kinyitották a kakaóhüvelyt, kivettek 30-40 babot, és néhány napig a napon szárították őket. Azután egy nyitott tűz felett megpörkölték a babokat, amelyek lenyűgöző édes illatot árasztottak. Azután egy súlyos hengerrel összetörték őket, és egy bizonyos ívesre csiszolt kőfélével fűszereket, gyógynövényeket és piros paprikát adtak hozzá, hogy egy vörös pépet kapjanak. Ezt a pépet vízben felolvasztották, és egyik edényből a másikba öntögették, amíg habos nem lett.
A spanyolokat eredetileg pusztán a kakaó gazdasági értéke érdekelte. A csokoládé italt nem is tartották ízletesnek. 1528-ban Cortés behozta az első kakaóbabokat Spanyolországba, miközben a spanyolok fenntartották és ösztönözték a kakaó művelését Latin-Amerika egy meghatározott területén. Amikor a csokoládé megérkezett Európába, először inkább gyógyszernek tekintették, mint ízletes élelemnek. Ez az azték hitvilágba nyúlt vissza, ahol a csokoládé erősítette a testet és fizikailag is stimulálta a szervezetet. A csokoládé gyógyszerként való besorolásának egy másik példáját egy csokoládé receptben találjuk, amelyet a spanyol orvos Antonio Colmenero de Ledesma 1631-ben adott közre.
A XVII. században a gyógyszerészek és az orvosok a működő és kipróbált gyógyszereiket gyakran a csokoládé receptjéhez adagolták. A XVII. és XVIII. században a csokoládét rendszerint orvosilag írták elő, vagy a gyógykezelés részeként alkalmazták mindenféle gyengélkedés és betegség esetén. A holland Bontecoe doktor a megfázás és köhögés hatékony ellenszerének tartotta. A francia Lémery doktor szerint elősegítette az emésztést és a termékenységet, valamint erősítette az immunrendszert. A csokoládét még agyserkentőnek is tartották, amely erősíti az ember szellemi teljesítőképességét, és még a depresszióban szenvedőkre is jó hatással van. Az aztékok által feltalált csokoládéital receptje olyan széles körben lett elfogadott gyógyhatásai miatt, hogy a csokoládé a kuruzslók visszaélésének az eszközévé is vált, akik bizonyíték nélküli különleges előnyöket is tulajdonítottak neki. A csokoládé a hamisítás és a csalás eszközévé is vált: sokszor a hulladékot használták fel, ahogy Benzoni - a spanyol hadseregnek dolgozó felfedező - 1565-ben első alkalommal írja le úti jegyzeteiben, hogy hogyan készül a kakaóital.
Az Édes Csokoládé és a Szilárd Forma Kialakulása
Az édes csokoládé receptjét az Oaxaca-ban (Mexikó) lakó apácáknak köszönhetjük. Ők úgy népszerűsítették a csokoládé italt a kolóniák lakosai között, hogy mézet, fahéjat és nádcukrot adtak hozzá. A spanyol szerzetesek voltak, akik behozták az első édes finomságot Spanyolországba 1590 körül. Ők mézzel és vaníliával édesítették a csokoládé italt. 1606-ban egy Carletti nevű itáliai kereskedő felfedte a kakaó és a csokoládéital elkészítésének titkát az itáliaiaknak. Carletti a kakaót és a csokoládét Nyugat-Indiában és Spanyolországban kóstolta meg. Itáliában ez igazi csokoládémániához vezetett, csokoládézók nyitásával az összes nagyobb városban. Perugia városa lett az itáliai csokoládévilág központja.
A XVII. században a kakaóültetvényeket túlművelték, amellyel kimerítették a talajt. Másrészt a gyarmatokon betegségek és járványok terjedtek el, amelyek drámai módon sújtották a népességet. Emberek százezrei haltak meg, nem volt elegendő helyi munkás, és a spanyolok nem tudtak elegendő férfi munkaerőt találni, hogy a kakaóültetvények ezreit gondozzák. Amikor a XVIII. században az empirikus tudósok, mint Pascal és a többiek lefektették a modern tudomány alapjait, a csokoládé gyógyászati lehetősége a háttérbe került, míg tápértéke és remek íze előtérbe. A csokoládéital receptje ugyanakkor egyszerűbb és letisztultabb lett: kakaó, cukor, vanília és tej vagy víz lettek a fő összetevők, míg a pézsma, a borostyán és a gyógyászati összetevők kimaradtak belőle. Ma sok csokoládé múzeumban gyönyörű kollekciókat láthatunk XVIII. századi porcelánokból, amelyeket csokoládéivásra használtak. Ebből logikusan arra következtethetnénk, hogy a csokoládéital fogyasztása nagyon népszerű lehetett akkoriban. Egy teljes csokoládé porcelán készlet nem jelentett mást, mint a gazdagság bizonyítékát, mivel azt jelentette, hogy azok az emberek megengedhették maguknak a rendszeres csokoládé fogyasztást.
1732-ben egy Debuisson nevű mesterember feltalált egy asztalt a kakaó őrléséhez. 1737-ben a kakaófa Linnétől megkapja hivatalos latin nevét: Theobroma cacao. Bár a kakaó Amerikából származik, az Egyesült Államok csak 1765-ben ismerte meg a csokoládét. John Hannon, egy angol állami megbízott hivatalnok mutatta be először ott.
A történészek máig vitatkoznak arról, hogy ki gyártott elsőként olyan szilárd formájú csokoládét, amelyet ma ismerünk. A brit Fry család állítja, hogy ők dobták piacra az első táblás csokoládét 1846-ban, ami fontos történelmi lépés volt. Nem szabad elfelejtenünk, hogy a csokoládét eredetileg főként italként fogyasztották. Felhasználták néhány kekszhez és süteményhez, de soha nem szilárd formában. Baker és Hannon után egy másik fontos személy a csokoládé történetében Ghirardelli, aki egy olasz cukrász volt. Gyakran utazott Peruba, és elkezdte exportálni a kakaóbabot San Franciscóba, hogy eladja azt az aranyásóknak. 1860-ra Ghirardelli véletlenül felfedezte, hogyan lehet előállítani majdnem teljesen zsírmentes kakaóport. Az egyik alkalmazottja beletette a maradék őrölt kakaóbabot egy pamut zsákba, és otthagyta éjszakára. Másnap reggel Ghirardelli észrevette, hogy a kakaóvajat beszívta a pamut zsák, és kiszivárogtatta a padlóra.
1865-ben a csokoládét vegyítették mogyorókrémmel Olaszországban, és megszületett az első „gianduja”. Henri Nestlé feltalált egy módszert, hogy elpárologtassa a folyadékot a tejből, és ily módon létrehozta a tejport. Egy tökéletes találmány, amely az első táblás tejcsokoládék gyártásához vezetett Svájcban. A XVIII. század közepén a szilárd csokoládé még darabos, durva összetételű volt, és távol állt a mai sima, egyenletes csokoládétól. Ismét Fry volt az, aki finomította a gyártási eljárást, és így egy egyenletesebb, homogénebb csokoládépasztát hozott létre. A XIX. század végén sok európai országban törvényekkel védték a csokoládét, mert ekkorra a csalások széles skálája alakult ki: sok gyártó olcsó csokoládét gyártott úgy, hogy a kakaót kakaóhéjjal helyettesítette, és a kakaóvajat pedig egyéb zsiradékkal.
A Csokoládé Demokratizálódása és Modern Fejlődése
A XX. század elejéig a csokoládé a gazdag és híres emberek kiváltsága maradt. A csokoládé rendkívül megdrágult a XIX. századi magas kakaó és cukor árak következményeként. 1900 körül a csokoládé két fő összetevőjének (a kakaónak és a cukornak) az ára rendkívüli mértékben visszaesett. Ráadásul a kakaókereskedelem liberalizálása és a kakaóra kivetett állami adók megszüntetése a kakaó és a csokoládé növekvő demokratizálásához vezetett. Következésképpen, 10 éven belül a csokoládé elérhetővé vált a növekvő létszámú, főként középosztálybeli fogyasztók számára a XX. században.
Olaszországban Francesco Buitoni, az ismert tésztagyártó család rokona, 1907-ben kezdi el fejleszteni csokoládé vállalkozását. 1922-ben feltalálja és piacra viszi a híres „baci”-t, amely csókot jelent olaszul. Ezek apró csokoládék, ezüst papírba csomagolva, amelyek szerelmi üzenetet tartalmaznak.
Az 1820-as évek kezdetén az Egyesült Királyság egészen egyedi csokoládéízt fejlesztett ki. Ez a csokoládé sötét színű volt, és gyakran kombinálták erős ízekkel, úgy mint mentolos krém, rózsa és ibolya krém vagy gyömbér. A története szorosan összekapcsolódik a brit királyi családdal: a vállalatokat (Charbonnel & Walker - 1825, Ackermans Chocolates - 1919, Bendicks of Mayfair) őfelsége Viktória királynő nevezte ki.
1912-ben Belgiumban Jean Neuhaus, a híres Neuhaus márka alapítója, feltalált egy olyan csokoládékagylót, amelyet meg tudott tölteni tejszínnel vagy mogyorókrémmel. Ő találta fel az igazi belga csokoládét: a pralinét. „Mire is jó egy értékes, de sérülékeny praliné egy megfelelően szép és elegáns csomagolás nélkül, amely megóvja attól, hogy összetörjön?” Jean Neuhaus 1920-ban megtalálta a választ rá. A XX. század eleje fellendülést hozott a csokoládégyártás iparosításában egész Európában. Úgy tűnt, hogy Belgium az újítások és fejlesztések élvonalába került Európa más részeihez képest, gyors termelési technológiát és új marketing technikákat alkalmaztak. 1920-ban a Kestekides család piacra dobta Leonidas márkanéven pralinéit és csokoládés cukrászsüteményeit. Az 1920-as évek egy másik belga találmánya a kisebb tábla csokoládé. A kb. 150g-os csokoládék rendkívül népszerűek voltak Európa-szerte. Belgium volt az első, aki lecsökkentette a méretet 30 és 45g-ra, és ezt tábla formába öntötte. Később sok külföldi gyártó átvette ezt a módszert.
Az I. világháború után a csokoládé lassan, de biztosan új státuszt szerzett Közép-Európában és az Egyesült Államokban, amely a különleges édességet tömegfogyasztásra szánt élelmiszerré változtatta. Az I. világháború előtt a munkásosztály Európában csak nagyon különleges és ritka alkalmakkor - mint karácsony vagy születésnapok - élvezhette a csokoládét. Az alacsony jövedelmek és a magas árak miatt még mindig luxuscikknek számított. A csokoládétermékek fejlesztése is magas szintre jutott. A törökországi csokoládégyártás kezdete is erre az időszakra esik a csokoládé növekvő népszerűségével Európában és a fő márkanevek kialakulásával egy időben. 1924-ben Isztambulban megalapították az ElitÇikolata ve Şekerleme San. A. Ş. elnevezésű csokoládégyártó céget.
A II. világháborútól napjainkig a munkások és hivatalnokok, valamint a legmagasabb jövedelemmel rendelkező rétegek közötti különbség a csokoládéfogyasztás mennyiségében majdnem teljesen eltűnt. A csokoládé sikerének fő oka az alacsonyabb jövedelmű családok körében nem csak az alacsonyabb ár volt, amely az 1930-as és 1940-es években kialakult. A történészek kimutatták, hogy a két világháború között és után a csokoládé volt a legolcsóbb kalóriadús élelmiszer, a tojáshoz és a húshoz viszonyítva. Az az általános hit, hogy a csokoládénak erősítő hatása van, ami a szerelmi életet is befolyásolhatja, valamint az a tény, hogy a korábbi luxuscikk elérhetővé vált, nagyon vonzóvá tette a csokoládét. A csokoládépiac jelentős növekedése a két világháború között és az 1980-as években következett be.
Az 1980-as években egy új életmód bontakozott ki, amely a jó fizikai állapotra és az egészségre koncentrált az étkezési szokások átalakításával, ezért alacsonyabb kalóriatartalmú és diétás élelmiszerek jelentek meg. Az 1990-es évektől sok fogyasztó kiegyensúlyozottabb és mértékletesebb hozzáállást tanúsított általában az élelmiszerek iránt, mint a '80-as években. Az egészség fogalma nagyon szorosan összekapcsolódott azzal, amit eszünk. A nagy különbség az volt a '90-es évektől kezdve, hogy az egészséges és az élvezetes étel egyaránt fontos volt. A '90-es évek végén és a XXI. század elején új impulzust kapott a csokoládé. Világszerte egyre több és több fogyasztó keres olyan élelmiszert, ami ízletes, de egyben egészséges is a szervezetünk számára. A kakaóval és a csokoládéval kapcsolatos tudományos kutatások a mértékletes kakaó- és csokoládéfogyasztás sok előnyös tulajdonságát tárták fel, és még újabbak is várhatóak.
A Csokoládé Jövője: A Ruby Csokoládé és az Innovációk
2017-ben óriásit robbant a csokoládépiacon a hír, miszerint a világ egyik legnagyobb csokoládéelőállító vállalata, a Barry Callebaut hosszas évek kemény munkája után megalkotta a negyedik típusú csokoládét. Ennek a típusnak nemcsak az elnevezése szokatlan, hanem a kinézete és az ízjegyei is, ráadásul több mint 80 éve nem jelent meg a piacon új típusú csokoládé - a fehércsokoládé feltalálása óta. A ruby csokoládét egy speciális, azonos elnevezésű kakaóbabból készítik, melyet egy egészen új típusú kakaóbabból fejlesztettek ki, genetikai módosítások nélkül.
Amit tudni lehet, az az, hogy a ruby típusú kakaóbabok természetes módon rendelkeznek egyfajta halvány rózsaszínes színnel, az ízjegyeik pedig leginkább friss bogyós gyümölcsökre emlékeztetnek. A gyártó több évtizedig dolgozott egy olyan eljáráson, melynek során a babok a feldolgozás után is megőrzik ezeket a különleges tulajdonságokat. Az összetevőit nézve is nagyon érdekes csokoládéról van szó, hiszen annak ellenére, hogy ízeiben leginkább egy bogyós gyümölcsös fehércsokoládéra hasonlít, viszonylag magas kakaótartalommal rendelkezik - egészen pontosan 47,3% a kakaótartalma. A temperálási görbéje leginkább a tejcsokoládé temperálási görbéjéhez hasonlít. Ahhoz, hogy szép fényes és roppanós csokoládékat tudjunk belőle készíteni, az olvasztás során elég csak addig melegítenünk a csokoládét, míg el nem éri a 45 Celsius fokot. Ezek után a márvány- vagy gránitlapon vissza kell hűtenünk a 2/3-át 26-27 Celsius fokra, majd ha ezzel megvagyunk, és hozzákeverjük a tálban maradt meleg csokoládéhoz, 29-30 Celsius fokos csokoládét kell kapnunk.
A csokis sablé így tehát nem csupán egy finom sütemény, hanem egy hosszú és izgalmas történelmi utazás lenyomata, amely összeköti a francia nemesi asztalok kifinomultságát az ősi maja civilizációk misztikus kakaóitalával, és a modern csokoládégyártás legújabb innovációival.
