A csokoládémousse, más néven mousse au chocolat, egy francia desszert, amely az évtizedek során itthon is egyre nagyobb népszerűségre tett szert. Ez a könnyed és légies csokoládéhab nem csupán bűnös élvezet, hanem igazi kulináris élmény, amely különleges alkalmakra és mindennapi kényeztetésre is kiváló. Bár neve elsőre flancosnak tűnhet, valójában egy egyszerűen elkészíthető édességről van szó, amelynek alapja a minőségi csokoládé.
A Mousse Eredete és Különlegessége
A mousse, franciául habot jelent, és tökéletesen leírja ennek az édességnek az állagát: légiesen könnyű, mégis stabil krémet kapunk. A csokoládémousse a csokoládé egyik egyszerű és tiszta megjelenési formája. Mint minden egyszerű ételnél, különösen meghatározó az alapanyag minősége. Ezért is kiemelten fontos, hogy minél jobb csokoládét használjunk. A 60-70%-os kakaótartalom alapkövetelmény, de ez önmagában még nem garancia a minőségre. A csokoládémousse elkészítése során a tojásfehérje habnak köszönhetően a csokoládé íze nem változik, és pontosan ez adja meg a desszert egyediségét és nemességét.
Csokoládé mousse
G. és Sz., két csokoládérajongó barát is eszembe jut a csokimousse-ról, akiknél nagyobb csokoládé rajongókat nem nagyon ismerek. Hímneműek, és régebben, a francia hegyekben töltött síelések alkalmával, a fekete sípálya tetején lévő étteremben, a jól megérdemelt pihenő során mindig egy jó kis francia, kanálmegállós csokimousse-t fogyasztottak. Reggel, délben, este - hetekig elélnének csokoládén, még ha vékonyak is maradnak, mert Sz. squash-ol, G. meg rendszeresen fut.
Brüsszelben, ahol a top minőségű csokoládé bőségesen rendelkezésre áll, különösen el vagyunk kényeztetve. Ez a kiváló minőségű csokoládé a jó csokimousse kiindulópontja. Fontos, hogy a csokoládé keserű legyen, legalább 70%-os kakaótartalmú, fényes és szép reccsenő hangja legyen, ha eltörjük. Ez nem gasztrosznobizmus, hanem tény és tapasztalat.
Recept: Egyszerű Csokoládémousse Tortára
Ez a recept A. barátnőm nagymamája által vándorolt hozzám, és azóta is stabil tagja a desszert repertoárnak. Abszolút elronthatatlan, stresszmentes, ráadásul előző nap kell elkészíteni, tehát vendégség-barát. Én az évek során annyit változtattam rajta, hogy eggyel több tojásfehérjét teszek hozzá, mint sárgát, ettől még levegősebb lesz. Ezen felül szoktam hozzáadni pici tejszínt is, amitől selymes lesz, valamint egy pici narancslikőrt (Cointreau), amitől olyan finom illatos lesz. Persze ez opcionális.
Hozzávalók egy 24 cm-es tortához:
Kakaós piskóta:
- 3 db tojás
- 3 ek hideg víz
- 120 g cukor
- 100 g finomliszt
- 15 g cukrozatlan kakaópor
- 6 g sütőpor
Csokoládé mousse:
- 1 dl habtejszín
- 50 g tejcsokoládé
- 50 g étcsokoládé
- 30 g cukor
- Késhegynyi reszelt tonkabab (elhagyható) / prémium tonkababot
- 2 db lapzselatin
- 2,5 dl habtejszín, lágy habbá verve
Gyümölcs zselé:
- 250 g pirosgyümölcs mix (pl. eper, málna, szeder, pirosribizli)
- 60 g cukor
- 10 g vaníliás cukor
- 3 db lapzselatin
Vaníliás fehércsoki mousse:
- 1 dl habtejszín
- 100 g fehércsoki
- 20 g vaníliás cukor
- 3 db lapzselatin
- 2,5 dl habtejszín, lágy habbá verve
Csokoládé glazúr:
- 1 dl habtejszín
- 50 g tejcsokoládé
- 25 g étcsokoládé
- 1 db lapzselatin
Díszítés:
- 1-2 ek ízlés szerinti lekvár
- 50 g pirított darált dió
- 1,5 dl habtejszín, habbá verve
- Friss gyümölcsök
Elkészítés:
- A piskóta elkészítése: A lisztet, a kakaóport és a sütőport összekeverjük. A tojások fehérjét 20 g cukorral habbá verjük, a sárgáját a maradék 100 g cukorral kihabosítjuk, miközben hozzáöntjük a vizet is. A száraz alapanyagokat és a felvert fehérjét felváltva adagolva forgatjuk a sárgájához. Egy 24 cm-es tortaforma alját sütőpapírral kibéleljük, és a masszát beleöntjük. Előmelegített, 175 fokos sütőben kb. 20-25 perc alatt megsütjük. Hagyjuk kihűlni. Amikor kész levesszük a karikát és egy rácsra helyezzük, hogy kihűljön.
- A csokoládé mousse elkészítése: A zselatinokat hideg vízbe áztatjuk. A kétféle csokit az 1 dl habtejszínbe tördeljük, belereszeljük a tonkababot, és hozzáadjuk a cukrot is. Közepes lángon, kavargatva felolvasztjuk. Ezután lehúzzuk a tűzhelyről és elkeverjük benne a kinyomkodott zselatinokat. Legalább langyosra hűtjük, és csak ezután forgatjuk össze a lágy habbá vert 2,5 dl habtejszínnel.
- A torta összeállítása: A kakaós tortalapot ráhelyezzük arra tálra, tálcára vagy tortaalátétre, amin felszolgáljuk majd a tortát. A tortakarikát visszacsatoljuk és egy magasabb fóliával körbeöleljük belülről. Érdemes ilyen tartó fóliát beszerezni, mert nagyon hasznos az ilyen típusú tortáknál, mivel majd a mousse rétegek valószínűleg magasabbak lesznek, mint a torta karika vastagsága. A csokoládé mousse-t a tésztára öntjük és hűtőbe tesszük, amíg a zselével foglalkozunk. Betesszük a hűtőbe kb. 1 órára, amíg eléggé megköt a réteg.
- A gyümölcs zselé elkészítése: A zseléhez a gyümölcsöket a kétféle cukorral felolvasztjuk. A zselatinokat hideg vízbe áztatjuk. A kiolvadt gyümölcsöt turmixoljuk és felfőzzük. Ezután lehúzzuk a tűzhelyről és elkeverjük benne a kinyomkodott zselatinokat. Legalább langyosra hűtjük, és csak ezután öntjük rá a csokoládé mousse-ra. Visszatesszük a hűtőbe legalább 1 órára.
- A vaníliás fehércsoki mousse elkészítése: Amikor megkötött, elkészítjük a következő csoki réteget, mindent ugyanúgy csak étcsoki helyett tejcsokit használunk. A hűtőből kivesszük a tortát és ráöntjük a világosabb részt. Újabb óra múlva elkészítjük a fehér csokis rétegeket és ezt is ráöntjük a tortára. A fehércsoki mousse-hoz a zselatinokat hideg vízbe áztatjuk. A fehércsokit az 1 dl habtejszínbe tördeljük, hozzáadjuk a vaníliás cukrot is. Közepes lángon, kavargatva felolvasztjuk. Ezután lehúzzuk a tűzhelyről és elkeverjük benne a kinyomkodott zselatinokat. Legalább langyosra hűtjük, és csak ezután forgatjuk össze a lágy habbá vert 2,5 dl habtejszínnel. A mousse-t a gyümölcs zselére öntjük és egy éjszakára hűtőbe tesszük dermedni.
- A csokoládé glazúr elkészítése: A glazúrral zárjuk a tortát. A zselatint hideg vízbe áztatjuk. A kétféle csokit a habtejszínbe tördeljük és közepes lángon, kavargatva felolvasztjuk. Miután lehúztuk a tűzhelyről elkeverjük benne a kinyomkodott zselatint. Langyosra hűtjük, ráöntjük a fehércsoki rétegre és visszatesszük a hűtőbe, amíg meg nem húz.
- Díszítés és tálalás: Másnap levesszük a tortakarikát és óvatosan lehúzzuk a fólia réteget. Ha a torta megfelelően kidermedt, óvatosan körbe vágjuk és eltávolítjuk a tortakarikát. A tésztát vékonyan körbe kenjük lekvárral és dióval panírozzuk. A felvert habtejszínt csillag díszítő csővel ellátott habzsákba töltjük és a torta tetejére habrózsákat nyomunk. Friss gyümölcsökkel dekoráljuk.
Csokoládémousse Tojással és Tejszínnel
Ahogyan tiramisuból is van tojással és habtejszínnel készült verzió, úgy csokimousse-ból is találni mindkettőt. A klasszikus francia receptben tojáshab lazítja a mousse-t, de a sárgája is belekerül, amelytől még krémesebb lesz. Hogy igazán könnyed legyen a mousse, ebből a receptből sem hiányzik teljesen a tejszín, még habosabbá, légiesebbé teszi a végeredményt.
Hozzávalók a csokoládé mousse-hoz (6 személyre):
- 240 g jó minőségű, minimum 70%-os kakaótartalmú csokoládé
- 4 tojás
- 4 dkg vaj
- 250 ml habtejszín
- 2 ek. porcukor
Elkészítés:
- Csokoládé olvasztása: Tegyél fel egy lábasban kevés vizet forrni, és helyezz fölé egy másik lábast úgy, hogy az alja ne érjen a lobogó vízbe, csak a gőz melegítse alulról. A fölső lábasba tördeld bele a csokoládét, és add hozzá a vajat nagyobb darabokban. Időnként megkeverve, hagyd, hogy a csoki és a vaj teljesen elolvadjon, és ragyogóan selymes, sűrű folyadékot alkossanak, ez kb. 15-20 perc. Vízgőz fölött egy fokkal macerásabb, viszont sokkal könyebben lehet kontrollálni a hőmérsékletet, ami a csoki felolvasztásánál nagyon fontos. Ha túlmelegítjük, akkor nagyon hamar megköt. Ha megolvadt a csokoládé, levesszük a tűzről, hozzákeverjük a tojássárgáját és nagy csipetnyi sót. Simára keverjük. Hagyjuk kissé lehűlni, de ne szilárduljon meg. Legyen kb. 30-35 °C. Ha a csokoládé összerándul a túlzott hő vagy a lecsapódó gőz hatására, nincs minden veszve. Levesszük az üstöt a tűzről, s a csokoládét kevés olajjal (tehát nem vajjal!) simára keverjük. Ez lehet olívaolaj vagy valamely jó minőségű olajok keveréke. Például szőlőmag és dióolaj keveréke.
- Tejszínhab készítése: Közben a habtejszínt verd fel 1 evőkanál porcukorral, és tedd a hűtőbe.
- Tojásfehérje hab készítése: Válaszd szét a tojásokat, a fehérjét tedd egy külön edénybe. A tojásfehérjét verd fel kemény habbá a másik 1 evőkanál porcukorral.
- Összeállítás: Először a felvert tojásfehérjét (2-3 részletben), majd a tejszínhabot forgasd a csokiba. Bánj óvatosan a habokkal, lehetőleg egy spatulát használva, minél kevésbé törjön össze. Forgatás közben az egész csoki mousse meglehetősen ronda, de ne ijedj meg. Ügyelj arra, hogy rendesen átforgasd, a hab és a csokoládé jól elkeveredjen. Ha így teszel, a végeredmény tökéletes és csodálatos édesség lesz. Külön-külön üvegpoharakba (vagy szufflétálkákba) osztom és a hűtőbe teszem 24 órára (de min. egy éjszakára).
Csokoládémousse Tojás és Tejszín Nélkül - Tofualapú Variáció
Imádjuk, ha egy desszert nemcsak bűnös élvezet, de laktató, és fehérjében is dús - éppen ezért szuper választás ez a tofualapú csokimousse. Ennek az egyszerű csokoládé krémnek az apropóját az adta, hogy az ebédhez készülő falafelünkhöz felbontottunk egy konzerv csicseriborsót. Volt hozzá mindenünk, a borsó leve adott volt, volt tejmentes, magas kakaótartalmú étcsokoládénk is. Tulajdonképpen ez elég is lett volna, aki szereti a kesernyés, kevésbé édes csokoládé ízét, annak más hozzávalóra nincs is szüksége, de mi egy kicsikét meg is édesítettük.
Elkészítés:
- Csicseriborsó hab: A konzerv levét szűrjük le és magas fordulatszámon verjük fel habbá egy makulátlanul tiszta edényben. Amikor a habverés vége felé járunk, keverjünk bele egy késhegynyi borkőt. A borkő egy a must készítése során keletkező természetes anyag, amelynek nagyon jó stabilitásnövelő hatása van, a habok állagát lazábbá, strapabíróbbá teszi.
- Csokoládé hozzáadása: Keverjük bele a felolvasztott, langyos csokoládét.
- Tálalás: Már tálalhatjuk is.
Ez a változat kiváló alternatíva azok számára, akik kerülik a tojást és a tejszínt, vagy egy fehérjedúsabb desszertre vágynak. Bár az igaz, hogy egy héttagú családnak kellő mennyiséget készíteni belőle legalább olyan munkás, mint három kiló újkrumplit megpucolni egy ebédhez… és legalább olyan gyorsan, ha nem gyorsabban el is fogy.
A Csokoládémousse Ízesítése és Variációi
A csoki mousse receptből annyifélét találni, ahány helyen keresi az ember. Nincs egy eredeti, vagy tökéletes recept, de ez nem is meglepő. Az ízlésünk különböző, ami egyikünknek túl keserű, az a másiknak még lehet szuperédes.
A csoki mousse esetében két stabil pontot tudok mondani:
- Nagyon jó minőségű, és minimum 70% kakaótartalmú csokoládéból készítsd.
- Csokit és tojást (szétválasztva és felverve a fehérjét) adj a felolvasztott csokihoz.
És itt vége is a közös pontoknak a különböző csoki mousse receptekben. Van, aki tesz bele cukrot, van aki nem. Van aki tesz bele vajat, van aki nem. És ugyanez a helyzet a tejszínnel is.
Az aromatizálás célja a csokoládé valamely jellegzetességének kiemelése vagy decens kiegészítése. Az aromatizálás sosem nyomhatja el a csokoládé ízét. A friss fűszernövényekből, citromhéjból, narancshéjból, gyömbérből, citromfűből, ehhez hasonlókból azonban először „infúziót” készítünk, áztatással (ahogy a teát készítjük): 5-8 cl tejet vagy tejszínt 60-70ºC-ra melegítünk, ebben félóráig áztatjuk a kívánt ízesítőt, majd leszűrjük. Ha kihűlt, ismét felmelegítjük, s hozzákeverjük a megolvadt csokoládéhoz.
Javaslatom a következő: próbáld ki ezt a receptet úgy, ahogy le van írva. Aztán utána kísérletezz, és változtasd kedved és ízlésed szerint a csoki mousse-t. Ha keserűbben szereted, akkor tegyél bele kevesebb cukrot, vagy akár teljesen elhagyhatod. Ha karakteresebben szereted, akkor csökkentsd a tejszínhab és a vaj mennyiségét. Ha pedig inkább tejcsokoládé-párti vagy, akkor növeld a tejszínhab és a cukor mennyiségét. Például ez a francia csoki mousse recept csak csokit és tojást használ, egy kevés vaníliás cukorral.
Ha már jól érzed magad a saját csoki mousse-oddal, akkor ízlésed szerint ízesítheted tovább. Remekül illik hozzá a narancs (narancslé, narancshéj, narancs likőr), a pirított csonthéjasok (mandula, mogyoró), és úgy általában minden, ami a csokoládéhoz jól menne. A csokikrémhez adhatunk vaníliaaromát vagy mentát is, ha még intenzívebb ízélményre vágyunk.
A Mousse Előkészítése és Pihentetése
A mousse elkészítése során fontos a türelem. A tojásfehérje hab keményre veréséhez az elektromos habverő nagy segítség lesz. Vízgőz fölött megolvasztom a csokoládét (elvileg ezt meg lehet tenni a mikróban is, de akkor csak alacsony hőfokon szabad. Vízgőz fölött egy fokkal macerásabb, viszont sokkal könyebben lehet kontrollálni a hőmérsékletet, ami a csoki felolvasztásánál nagyon fontos. Ha túlmelegítjük, akkor nagyon hamar megköt). Hozzákeverem a tejszínt. Belekeverem a tojássárgáját, majd ebbe a masszába óvatosan beleforgatom a tojásfehérje kemény habját. Hozzáadom a narancslikőrt (opcionális).
A csoki mousse nyers tojásból készül, ügyelj arra, hogy csak nagyon friss tojásokat használj, és jól mosd meg őket. Figyelj arra is, hogy az olvadt csoki ne legyen túl meleg, csak kb. mint a kezed. Ha ennél jóval melegebb lenne, akkor hagyd egy kicsit hűlni szobahőmérsékleten, mielőtt a tojássárgákat belekevered.
Az elkészült csokoládémousse-t érdemes külön-külön üvegpoharakba vagy szufflétálkákba adagolni, és a hűtőbe tenni legalább egy éjszakára, de ideális esetben 24 órára. A pihentetés/kelesztés ideje 4 óra 00 perc. Ez idő alatt a mousse szépen megdermed, és az ízek is összeérnek, így kapunk egy tökéletesen lágy és krémes desszertet. Másnap fehércsoki reszelékkel és idénygyümölccsel díszíthetjük.
