A Tarkedli Titkai: A Cseh Fánk Története, Változatai és Elkészítése

A közép-európai konyha gazdag hagyományaiban számos tésztaféleség kapott helyet, amelyek generációk óta örvendeztetik meg az ínyenceket. Ezek közül az egyik legkedveltebb és talán leginkább sokoldalú édesség a tarkedli, amelyet sokan cseh fánkként is ismernek. Ez a kis, kerek finomság, amely a fánk és a palacsinta szerelemgyerekének tűnik, nem csupán farsang idején, hanem az év bármely szakában tökéletes választás, ha gyors és ízletes süteményre vágyunk.

A Tarkedli eredete és elnevezései

A tarkedli története a 19. század végének közép-európai konyháiba nyúlik vissza, ahol nagy kedvenc volt a talkedli. Az elnevezés eredetileg a cseh "vdolky" szóból származik, ami "kis edényeket" vagy "mélyedéseket" jelent, utalva a speciális sütőformára. Ebből alakult ki aztán a német ajkú területeken a "Dalken" kifejezés. Bár talán kevésbé vonult be a köztudatba, Ausztrián kívül Bajorországban is igen kedvelik. Magyarországra érkezve aztán a "Dalken" talkedli, illetve tarkedli lett. Valószínűleg a német szóhasználatból kissé torzulva kerülhetett a magyarba, aztán vert gyökeret - kétféle formában. Generációk alapszakácskönyvében Horváth Ilona is "Talkedli (cseh fánk)" címen adta közre receptjét.

Az egykori Osztrák-Magyar Monarchia tehetősebb háztartásai előszeretettel alkalmaztak cseh szakácsnőket, akik igazi mesterei voltak a tésztafélék elkészítésének. A bohémiai tésztafélék receptjei azonban gyorsan elterjedtek az egykori birodalom egész területén. Nevük és receptúrájuk természetesen országtól, régiótól és ízléstől függően nagy változatosságot mutatott. A rétesek, bukták, kalácsok és fánkok szinte mindegyikét magáénak érzi a magyar konyha éppúgy, mint a cseh, a szlovák vagy az osztrák.

Akad azonban a sorban egy farsang idején különösen népszerű fánkféleség, amelynek cseh eredetét senki sem vitatja. Ez pedig nem más, mint a cseh fánkként ismert talkedli vagy tarkedli. A tésztája még a szalagos fánkénál is lágyabb, ezért is kerül kanállal szaggatva a sütőedénybe. A tarkedli készítésénél alig kell tartani attól, hogy könnyen „megfázhat”, mivel a már megkelt, pihentetett tészta indulhat is a tarkedlisütőbe, hogy aztán azon melegében némi lekvár kíséretében a tányérokon landoljon.

A Tarkedli hagyományos elkészítése

A tarkedli hagyományosan egy speciális sütőedényben készül, amely kerek, félgömb alakú mélyedésekkel van kialakítva - mai szemmel leginkább egy földönkívüliek járművére emlékeztető alkalmatosság. Ezt az eszközt talkedli- vagy tarkedlisütőnek hívták, és nagyanyáink konyhájának edénykészletében még gyakran használták. Sok háztartásból már kiszorult ez a sütőedény, vagy épp dizájnos, elektromos sütőként tért vissza.

Egykor a húsvét előtti böjtöt megelőző időszak, a farsang, nem csupán a karneválokról és bálokról volt nevezetes, de a zsírban sült ételekről és bőséges lakomákról is szólt. A tarkedlit is eredetileg sertészsírban sütötték, és frissen fogyasztották. Könnyű kelt tésztából készült, amely az alaposan kizsírozott, forró tarkedlisütőben nyerte el aranysárga színét, amelyet hagyományosan többnyire szilvarösttel kínáltak, mák, cukor és fahéj keverékével hintettek meg. A bőséges zsírban sült talkedlit gyakran vaníliás porcukorba hempergetik.

Hagyományos Talkedli (Vdolky) Receptje

Hozzávalók:

• 50 dkg liszt
• 2,5 dl tej
• 2 dkg friss élesztő
• 5 csapott evőkanál cukor
• 2 egész tojás
• 1 evőkanál rum
• 3 evőkanál sertészsír (ma már inkább olaj)
• 1 csipet só
• zsiradék a sütéshez

A tálaláshoz:

• szilva- vagy baracklekvár

A szóráshoz:

• 2 evőkanál darált mák
• 3 evőkanál porcukor
• 1 teáskanál őrölt fahéj

Elkészítés:

1. A lisztet tálba szitáljuk. Az élesztőt ½ dl langyos, enyhén cukrozott tejben felfuttatjuk.
2. A liszt közepébe mélyedést készítünk, ebbe öntjük a felfuttatott élesztőt, majd hozzáadjuk a maradék langyos tejet és a 2 tojás sárgáját. Végül beletesszük a cukrot, a sót, a zsírt vagy az olajat. Fakanállal alaposan kikeverjük.
3. Konyharuhával lefedve, meleg helyen ½ - ¾ órán kelesztjük.
4. Közben kisebb tálban elkeverjük a darált mákot a 3 evőkanál porcukorral és a teáskanál fahéjjal.
5. A tojások fehérjéből kemény habot verünk, majd a lágy kelt tésztához keverjük, 5-10 percig újrakelesztjük.
6. A talkedliformák mélyedéseit kizsírozzuk/olajozzuk, tűzhelyen, mérsékelt lángon előmelegítjük.
7. A lágy tésztából zsírozott kanállal a mélyedésekbe szaggatunk egy-egy evőkanálnyi darabot.
8. Mérsékelt tűzön mindkét oldalát aranyszínűre sütjük. Az evőkanálnyi cukrot a felvert tojásokkal, valamint a csipet sóval összekeverjük. Öntünk hozzá egy kevés langyos tejet, azzal is elkeverjük. Az élesztőt a langyos, cukros tejben felfuttatjuk kb. 2 perc alatt. A hőfok maradjon közepes! Oldalanként kb. 2-3 perc alatt kisütjük őket (de érdemes alájuk nézegetni, mert minden főzőlap más és más). Tipp: Középtájt előbb megbarnul alul a tarkedli, ezért a külső szélükbe félidőben bökjünk finoman villát és forgassuk őket át, hogy az a szélük, ami eddig kifelé nézett, nézzen most középre.
9. Azonnal meghintjük a mákos keverékkel, még melegen, lekvárral tálaljuk.

A Tarkedli modern változatai és nemzetközi rokonai

A 20. század folyamán sem vesztette népszerűségéből a tarkedli, sőt napjainkra a gasztronómiai forradalom elérte - az eredeti recepthez képest sokféle átalakuláson ment keresztül. Készül hagyományos tésztából különleges lekvárokkal, könnyebb tésztából, és természetesen sósan is. Ma már sertészsír helyett növényi, rendszerint napraforgó- vagy kukoricaolajat tartalmaz, és olajban sül.

Az édes ízek rajongóinak nagy kedvence a sziruppal locsolt, vajjal kínált holland specialitás: a poffertjes.

Nemzetközi rokonok:

• Észak-Németországban népszerű szilveszteri édesség a talkedlihez hasonló tésztából készülő Förtchen.
• Dániában az Æbleskiver, ami "almaszemeket" jelent, utalva a tarkedlisütőhöz nagyon hasonló, mélyedésekkel ellátott, vastagfalú edényben szabályos gömbbé formálódó fánkféleségre. Ezek gyümölcsökkel vagy édes krémmel, lekvárral összeilletve kerülnek a tányérokra.
• Hollandiában szinte nemzeti eledelnek számít a poffertjes, amit szintén mélyedésekkel ellátott sütőben sütnek, porcukorral meghintve, vajjal és cukorsziruppal kínálnak.
• Japánban, Honsú szigetének Kanszai prefektúrájában közkedvelt a kerek vagy szögletes, 16 mélyedéssel ellátott formában sült a tako-jaki, amely a tészta egy sós változata - rendkívül forrón, különböző mártásokkal kínálják.

Európa több országában is elterjedtek azonban azok a változatok, amelyek élesztő nélkül, sűrű palacsintatésztából készülnek. Ausztriában például úgy különböztetik meg a talkedlisütőben készülő kétféle „fánkot”, hogy a kelt tésztás változatot Dalkennek, míg a palacsintatésztás variációt Liwanzennek hívják.

Töltött mákos tarkedli

A tésztába többek között kerülhet finomra reszelt alma vagy körte, de akár mák is! A citromhéj adja a pikantériáját.

Hozzávalók:

• 10 dkg sovány, krémes túró
• 1 dl tejföl
• 20 dkg finomliszt
• 10 dkg darált mák
• 3 egész tojás szétválasztva
• 15 dkg porcukor
• 1 csomag vaníliás cukor
• 1 citrom reszelt héja
• 1 evőkanál rum
• csipetnyi só

A töltelékhez:

• szilva- vagy málnalekvár
• olaj a sütéshez

Elkészítés:

1. A tojásokat szétválasztjuk, a fehérjét a csipet sóval kemény habbá verjük.
2. A tojások sárgáját a porcukorral, a vaníliás cukorral és a rummal 5-7 perc alatt fehéredésig keverjük. Hozzáadjuk a túrót és a tejfölt, majd folyamatos keverés mellett alaposan eldolgozzuk.
3. Beleszórjuk a lisztet, majd a mákot. Alaposan eldolgozzuk, majd a keményre vert tojáshabbal lazítjuk.
4. A tarkedlisütő mélyedéseit vékonyan kiolajozzuk, a tűzhelyen felforrósítjuk.
5. Evőkanálnyi adagokban beleszaggatunk annyi tésztát, amennyi egy sütésre belefér. Ha már pirul az alja, megfordítjuk, majd 1-2 perc alatt megsütjük a másik felét is.
6. Tálra szedjük. Ha mindet kisütöttük, egy-egy tarkedli tetejére teáskanálnyi lekvárt halmozunk, és egy másik fánkkal befedjük. Porcukorral meghintve, azonnal tálaljuk.
7. A sűrű palacsintatésztából készült változatot lekvárral is összeilleszthetjük.

Sós tarkedli: Főételként is megállja a helyét

A tarkedli persze nem csupán édesség lehet, a lángoshoz és más bő zsiradékban sült tésztákhoz hasonlóan elkészíthető akár főételként is. A tésztájába kerülhet reszelt főtt burgonya, finomra aprított füstölt szalonna, sonka és számtalan zöldfűszer, a petrezselyemtől a bazsalikomon át szinte bármi, de mángolddal, spenóttal is rendkívül ízletes.

Póréhagymás talkedli

Hozzávalók:

• 5 dkg friss élesztő
• 30 dkg finomliszt
• 3,5 dl tej
• 1 mokkáskanál cukor
• 1 db póréhagyma
• 1 csapott teáskanál só
• 2 db tojás szétválasztva
• 2+1 evőkanál olívaolaj
• ízlés szerint: frissen őrölt bors
• olaj a sütéshez

Elkészítés:

1. A tejet felmelegítjük (40 foknál ne legyen melegebb!). ½ dl langyos tejben elkeverjük a mokkáskanál cukrot, belemorzsoljuk az élesztőt. 7-8 perc alatt felfuttatjuk.
2. A lisztet tálba szitáljuk, hozzáadjuk a sót és a borsot, elkeverjük. A közepébe kis mélyedést készítünk, beleütjük a két tojás sárgáját, majd hozzáadjuk a felfuttatott élesztőt. Elkeverjük, a maradék tejjel lazítjuk a tésztát. Meleg helyen, lefedve, 1 órát kelni hagyjuk.
3. Közben vékonyra karikázzuk a pórét, 1 evőkanál olajon 3-4 perc alatt enyhén megdinszteljük, félretesszük.
4. A tojások fehérjéből kemény habot verünk. A már megkelt tésztához keverjük a 2 evőkanál olajat, majd a pórét, végül a tojáshabbal lazítjuk.
5. A talkedlisütő mélyedéseit kiolajozzuk, evőkanalanként beleszaggatjuk a lágy tésztát. Mindkét oldalát aranyszínűre sütjük.
6. Frissen, zöldsalátával tálaljuk!

Nincs tarkedlisütő? Semmi gond!

Azoknak sem kell lemondaniuk a tarkedliról, akiknek a háztartásában nincs speciális sütő. Minden recept elkészíthető hagyományos serpenyőben is. Érdemes több változatban is kipróbálni!Serpenyőbe tegyünk egy kanál étolajat, majd ha forró, akkor az olajos kanállal szedjünk evőkanálnyi adagokat a serpenyőbe a tésztából. Kicsit lapogassuk le, majd lassú tűzön süssük meg mindkét oldalát. Az elkészült példányokat szedjük papírtörlővel kibélelt edénybe, hogy a felesleges olajat leszedje róluk.

Farsangi Fánkok sokszínűsége

Javában tart a farsang, mely fánk nélkül nem az igazi. Farsang vízkeresztkor, azaz január 6-án veszi kezdetét, és egészen hamvazószerdáig, február 14-ig tart. A fánkok közül az egyik legnagyobb kedvenc ilyenkor a kelt tésztás szalagos, de más fajtákat is érdemes kipróbálni. A fánkok birodalma végtelen, mindig találni egy új receptet: van, ami bő olajban sül, de sütőben és forró levegős gépben is el lehet készíteni a pampuskákat. Érdemes kipróbálni a franciák, olaszok és az amerikaiak kedvenc aranybarnára sült változatait is.

A farsang egyik kötelezője a szalagos fánk, mely baracklekvárral a legfinomabb. A régi kedvenc tésztája érzékeny, sütésnél nem szabad felügyelet nélkül hagyni a fánkot. Akkor jó, ha szép világosbarnára sül. Az egyik legfontosabb szabály a szalagos fánk készítésénél, hogy mindig az az oldal kerüljön először az olajba, ahol benyomtad a tészta közepét, és fedő alatt piruljon.

Az amerikaiak kedvenc fánkja cukormázas borítással készül. Ez a bevonat lehet egyszerű, mely csak ízben ad pluszt a pampuskához, és persze cifrázni is lehet.

A csöröge régi kedvenc, mely forgácsfánk néven is ismert. A finomság egyszerűen készül, nem szükséges hosszan pihentetni a tésztát, és a formázása sem nehéz. Amitől igazán különleges, az a fahéjas-porcukros bunda, amiben még melegen kell megforgatni a fánkokat. Persze akad olyan is, aki sima porcukorba öltözteti a pampuskát. A hagyományos kedvenc, a csöröge töltve is készülhet. A töltött verzióban túró teszi gazdagabbá a fánkot. Érdemes a töltelékhez mazsolát is keverni, persze, ha nem szereti a család, akkor kihagyható az aszalvány.

A spanyolok kedvenc fánkja, a churros csokiszósszal kínálva esik a legjobban. Ez a fajta fánk nem csak a spanyoloknál, az összes latin ajkú térségben népszerű. Igaz, eltérő formákban sütik, egyes helyeken kör alakban is kínálják, az édes mellett pedig sósan is készítik.

A bombolini az olaszok csábos fánkja, mely jó sok töltelékkel készítve ejti rabul az édesszájúakat. A puha tésztájú finomság régiónként más méretben készül. Van, ahol szép nagyok a pampuskák, míg máshol kisebb, tömör fajtákat sütnek. A töltelék nincs kispórolva egyikből sem, és nagyon változatosak.

A fahéjas almafánk igazi különlegesség, melyben az almás pite csodás íze élvezhető. A finomság elkészítése nem nehéz, csupán egy spéci fánksütő formát kell beszerezni hozzá, amelybe a bekevert masszát kell adagolni.

A mennyei túrófánk kelesztés és dagasztás nélkül készül, pofonegyszerűen, kezdőknek is sikerülni fog. A túrófánk textúrája légies: hogy ezt az állagot elérd, szitán törd át vagy botmixerrel pürésítsd a túrót, és szódabikarbónát is keverj hozzá.

A kefires fánk pénztárcakímélő édesség, mely szerénysége ellenére az egyik legfinomabb az összes közül. A fánk szerkezete kívülről ropogós, a belseje azonban puha, szétolvad a szájban, köszönhetően a kefirnek. A tészta nem igényel semmi pluszt, persze egy kis reszelt citrusféle jót tesz neki.

Recept a Lajos-féle csörögefánkhoz

Hozzávalók:

• liszt (mennyiség nincs megadva, feltételezhetően 50 dkg)
• só
• sütőpor
• tojás (mennyiség nincs megadva, feltételezhetően 3-4 db)
• citrom héja és fele kifacsarva
• tejföl
• porcukor
• vaníliás cukor
• lágy vaj
• rum
• olaj a sütéshez
• baracklekvár a tálaláshoz

Elkészítés:

1. A lisztet egy tálba mérjük, majd hozzákeverjük a sót és a sütőport.
2. Feltörjük a tojásokat, a sárgáját egy kis tálkába tesszük. A citrom héját lereszeljük, és a felének a levét kifacsarjuk.
3. A tejfölt, a sárgáját, a porcukrot, a citrom levét és héját, a vaníliás cukrot, a lágy vajat, valamint a rumot egy keverőtálba tesszük, és alaposan elkeverjük.
4. A liszt kb. egyharmadát a keverékhez szórjuk, összekeverjük, ezután dagasztókarral a többi liszttel is összedolgozzuk.
5. Ezután enyhén lisztezett felületen kézzel is simára gyúrjuk a tésztát, majd fóliába csomagoljuk, és 30 percet pihentetjük.
6. A tésztát kettéosztjuk, és lisztezett felületen kb. 3 mm vékony lappá nyújtjuk, majd egy derelyevágóval rombuszokat vágunk belőle, a közepén vágást ejtünk, ezen átbújtatjuk az egyik végét, és így már meg is formáztuk a megszokott csörögefánk alakot.
7. 170 fokra előmelegített olajban (plusz-mínusz 5 fok) aranybarnára sütjük, majd papírtörlőre szedjük, és porcukorral megszórva, baracklekvárral tálaljuk.
8. Tipp: A tészta erősen lehűti az olajat, így egyszerre csak 3-4 darabot süssünk.

Az egészséges életmód és a tarkedli

Bár a tarkedli nem éppen fogyókúrás, és a mai gasztro-divatnak sem felel meg, azaz nem passzol bele a paleoőrületbe, ez nem jelenti azt, hogy le kellene mondani róla. Ahogy a nagyszüleink példája is mutatja, nem feltétlenül az az egészséges, ami divatos. A kulcs az odafigyelés az életmódra, a testmozgásra, és sok-sok nyers zöldség és gyümölcs fogyasztása. A társadalomra oly jellemző elhízást, cukorbetegséget, magas vérnyomást nem feltétlenül kellene a zsírok, sók és cukrok javára írni. Lehet enni cukrot, lehet enni zsírt, lehet enni lisztet is, mind a természetből származik, csak oda kell figyelni az életmódra, és kiegészítésként sok-sok nyers zöldséget, gyümölcsöt kell fogyasztani. A mozgás elengedhetetlen, nem pedig a csodatáplálkozást kell keresni.

tags: #csoroge #tarkedli #jelentese