Csülök Pékné Módra: A Magyar Konyha Időtlen Klasszikusa

A magyar konyha messze híres gazdag, tartalmas és ízletes ételeiről, amik közül kiemelkedő a csülök pékné módra. Mára a magyar konyha egyik klasszikus étele lett a csülök pékné módra. Ez az egyik legnépszerűbb fogás a húsételek kedvelői körében, amely valódi lakomává varázsolhat egy családi ebédet vagy vacsorát is. Nem véletlen, hogy a csülök az egyik legkedveltebb magyar klasszikus. Bár az elkészítése időigényes, a végeredmény minden percet megér, hiszen egy kiadós és ízletes ételt tehetünk az asztalra. Az omlós hús és a ropogós kéreg együtt felejthetetlen ízélményt nyújt.

Az Étkezés Történelmi Gyökerei és a „Pékné Módra” Elnevezés

E klasszikus magyar fogás eredete homályba vész. Az étel onnan kapta a nevét, hogy egy pékséget üzemeltető család pékjei, miután kisütötték az összes kenyeret, kalácsot, szóltak a péknének, hogy takarítson ki utánuk. Pékné viszont két legyet ütött egy csapásra, miközben rendet rakott, mindig betett valamit még a meleg kemencébe sülni. A csülök csupán az egyik variáció volt, ráadásul azzal rakta körbe, ami a kamrában még bőségesen volt, közben pedig még pecsenyelével is locsolgatta a csülköt. A mendemonda szerint a pékné nem szeretett a konyhában tüsténkedni. Ezért, miután a férjeura kiszedte a kemencéből a kenyeret, csak betolta egy tepsiben a húst a krumplival együtt, aztán elment a dolgára.

A „pékné módra” kifejezés arra utal, hogy a húst hagyományosan kemencében, sok hagymával és burgonyával együtt sütik. A csülök értékét az elkészítési ideje is növelte. Csülköt sütni vagy főzni korábban nem volt olyan bonyolult dolog. Ha már egyszer begyújtottak, a kemence melege akár 15 órán keresztül is kitartott, ezért sok minden el tudott készülni benne még a kenyérsütés után is. Most azonban akár bablevesben, akár tepsiben készítjük, bizony jobb, ha az egész délelőttöt rászánjuk és figyeljük a villanytűzhelyen.

A Csülök Szerepe a Magyar Gasztronómiában

Amikor a magyar ember az alapanyagok között válogat, egész biztosan felkapja a fejét a csülökre. Igen egyszerű oka van annak, hogy a csülök bizony magasan áll azon a bizonyos ranglétrán. Korábban saját magunk tenyésztettük az állatainkat és abból gazdálkodtunk, ami volt, azaz a disznóvágás volt az egyetlen forrása a sertéshúsnak. Disznót általában egyszer vágtak évente, és annak az egy disznónak a csülkét egész évre be kellett osztani. Ez pedig azt jelentette, hogy két alsó és két felső csülök jutott a családnak egy évben.

A csülök, amely a sertés egyik legszaftosabb része, kiválóan alkalmas erre a sütési módra, mivel a benne található zsiradék biztosítja a hús szaftosságát, puhaságát és gazdag ízvilágát. A magyar konyhában különösen kedvelt, hiszen laktató és viszonylag egyszerűen elkészíthető étel, amelyhez nincs szükség különleges alapanyagokra. Felénk úgy mondják, hogy „erős húsíze van”, így sok gondoskodást igényel. Érdemes először abálni, főzni, és csak azután sütni, hogy a kemény belsőből ízes, zamatos és szaftos hús legyen.

A bőr bizony nagyon megosztó dolog, mert van, aki nyúlósan is szereti, van, aki sülve, és van, aki még ropogósan sem. Többen előző este pácolják, picit puhítják sóval, tejtermékekkel, esetleg olajjal kenegetik a bőrét. A szaftos, omlós csülökhús már önmagában is egy élmény, de a fűszerek és a sütés során keletkező ropogós kéreg tesz igazán különlegessé.

Klasszikus Receptek és Elkészítési Módszerek

A csülök pékné módra elkészítése több lépésből áll, de egyáltalán nem bonyolult.Lássuk, milyen trükkökkel készíti a magyar klasszikust Borbás Marcsi.

Hozzávalók:

A húshoz:

• 2 l víz
• 8 dkg só
• 20 szem bors
• 3 db babérlevél
• 1 fej vöröshagyma
• 1 fej fokhagyma
• 1 db hátsó csülök
• 3 dl sör

A körethez:

• 60 dkg burgonya
• 2 fej lila hagyma
• 5 gerezd fokhagyma
• só, bors
• kömény
• petrezselyemzöld

Elkészítés lépésről lépésre (Borbás Marcsi receptje alapján):

1. A vizet elkeverjük a sóval, és beletesszük a borsot, a babérleveleket és a szeletelt hagymákat.
2. A csülköt késsel bevagdossuk és a vizes pácba tesszük 24 órára a hűtőbe.
3. A 24 óra elteltével kivesszük a csülköt és a zöldségeket, tepsibe rendezzük és a sört aláöntve 160 fokon sütjük 3 órán át, letakarva.
4. A burgonyát és a hagymákat megpucoljuk, cikkekre vágjuk és beízesítjük sóval, borssal, köménnyel.
5. A megpuhult csülök tetejét levesszük, és a zöldségmixet köré szórjuk, majd 200 fokon fél óra alatt ropogósra sütjük.
6. Tálaláskor friss petrezselyemmel díszítjük.

Egy másik klasszikus megközelítés:

1. A csülköt annyi vízben, amennyi ellepi, tedd fel főni. Add hozzá a megpucolt, egészben hagyott fokhagymagerezdeket és hagymát, a hasábokra vágott sárgarépát, a sót és a borsot. Lefedve, kis lángon főzd puhára három óra alatt.
2. Amikor a csülök már kész, a körethez való krumplit kockázd fel, a hagymát vágd cikkekre. A fokhagymát most is egyben hagyhatod.
3. Egy lábosban olvaszd fel a zsírt, majd húzd le a tűzről, és keverd el a fűszerekkel, a sóval és a borssal.
4. A krumplit, a hagymát és a fokhagymát egyengesd el egy tepsiben, és locsold meg a fűszeres zsír felével. Tedd közé a főzőléből kihalászott csülköt, ezt kend meg a zsír másik felével, és told 200 fokos sütőbe nagyjából egy órára, amíg a krumpli is megsül.
5. 200 fokos sütőben 1-1,5 óráig pirítjuk, amíg ropogós nem lesz a bőre és a krumpli meg nem sül.

Füstölt Csülök Pékné Módra: Egy Különleges Változat

A füstölt csülök pékné módra a magyar konyha egyik igazi gyöngyszeme. Nemcsak látványos, hanem ízében is páratlan: a ropogós bőr, az omlós hús és a zamatos zöldségek találkozása mindenkit levesz a lábáról. A füstölt csülök pékné módra elkészítése több lépésből áll, de egyáltalán nem bonyolult.

Elkészítés:

1. A csülköt helyezd egy nagy fazékba, és öntsd fel annyi vízzel, hogy ellepje. Adj hozzá babérlevelet, egy fej hagymát és néhány gerezd fokhagymát.
2. Amíg a csülök fő, hámozd meg a burgonyát és a hagymát, majd vágd őket nagyobb darabokra.
3. A megfőtt csülköt helyezd a zöldségek tetejére, és a tepsit tedd 200 °C-ra előmelegített sütőbe. Süsd 30-40 percig, amíg a csülök bőre ropogósra pirul.
4. A csülköt tálald a sült zöldségekkel együtt.

Extra ízek: Locsold meg a csülköt egy kevés füstös BBQ-szósszal, mielőtt a sütőbe tennéd. Ez a hagyomány és az ízek tökéletes találkozása, amely egyszerre idézi a családi ebédek meghittségét és a magyar konyha gazdagságát.

Tippek a Tökéletes Csülökhöz

• Pácolás: Ha van lehetőségünk, a csülköt egy éjszakára bepácolhatjuk sóval, fokhagymával és köménnyel, hogy még ízletesebb legyen. A csülköt megmossuk és egy fej hagymával, az egész borssal, 3 gerezd fokhagymával és a babérlevéllel főni tesszük.
• Előfőzés: Ha egy nagy fazékban bő, sós vízben előfőzzük a csülköt 1,5-2 órán át, amíg a hús kezd megpuhulni, az segít lerövidíteni a sütési időt, és még szaftosabbá teszi a végeredményt. Egy nagy fazékba, amibe majd a csülök belefér, vizet töltök, majd beleteszem a zöldségeket és a fűszereket. Elkeverem és beleteszem a csülköt is. Közepes lángon, fedő alatt 2,5-3 órán át főzöm.
• A ropogós bőr titka: A ropogós bőr titka a megfelelő hőfok és a sütés végi extra pirítás. Érdemes grillfokozaton pár percig sütni a végén. A csülök akkor lesz igazán finom, ha zsírral kikent tepsibe helyezzük a krumplival együtt. Egy méretes tepsiben a zsírt megolvasztjuk. Sózzuk, borsozzuk és ráhelyezzük az egész csülköt.
• Sör vagy bor: A sör helyett fehérborral is megöntözhetjük a csülköt, ami még különlegesebb aromát ad az ételnek. A csülköt régóta készítjük, de a receptek különbözők. A bajorok és az osztrákok locsolták sörrel, s ezt mi, magyarok is szívesen átvettük, sőt nemcsak, hogy sört locsolunk rá és iszunk mellé, de a káposztát és a krumplit is nagyon megszerettük hozzá.
• Tálalás: A csülök pékné módra frissen, forrón tálalva a legfinomabb. A burgonya és hagyma tökéletes köret mellé, de friss, ropogós héjú kenyérrel is isteni.
• Sütési praktikák: Egy tepsit kikenek sertészsírral, beleteszem a félbevágott, hámozott burgonyát, az összes zöldséget és gyümölcsöt nagyobb darabokra kockázva. A csülök levében főtt zöldségekből átteszem a fokhagymát és a répákat. A főtt csülköt a közepére ültetem, és a sütőbe teszem körülbelül 1,5 órára. A csülköt sütés közben nem kell már letakarni, ellenben kenegetni, locsolgatni, és néha megfordítani igen. Azért érdemes egy-két alkalommal átfordítani - közben pedig a mézzel kenegetni és sörrel locsolni -, hogy a bőre mindenhol pirosra süljön. Akkor jó, amikor „kopogósra” sült és sötétbarna.
• Kísérletezés ízekkel: Az öntött vas edényemet feltettem a gázra, hogy az edény előmelegedjen - de közben úgy döntöttem, hogy magát a párolást itt fogom elvégezni - mert szeretek mindig kísérletezgetni. Nos a húst alaposan besóztam, az öntött vas edénybe kentem vagy 3-4 evőkanál zsírt - majd a csülköt bepakoltam az edénybe. Babérlevél, fokhagyma gerezdek, hagyma negyedek kerültek a hús mellé, majd jöhetett egy pohárnyi fehér bor, víz - és ki ne felejtsem a borsot és a borókabogyót, amikkel szintén megszórtam az alapot. Jöhetett az öntöttvas tető, majd hagytam, hogy szépen párolódjon a csülök. Ekkor már tényleg beindítottam a sütőt, 200 C-ra állítottam a hőfokot. Egy tepsibe beledobáltam a megpucolt és feldarabolt burgonyákat, középre bepakoltam a csülköt, majd a pecsenyelé egy részét a tepsibe kanalaztam. A mozsárba fokhagyma gerezdeket zúztam össze, majd öntöttem rá oliva olajat és kb egy evőkanálnyi mézet. Ezzel a masszával alaposan bekentem a csülköt, majd a cucc mehetett is a forró sütőbe.
• Kockázott csülök elkészítése: A csülköket besózzuk, hagyjuk állni egy órát, majd kockázzuk föl. Az olajat hevítsük fel, forgassuk meg benne a húsdarabokat, majd kevés vizet aláöntve pároljuk, együtt a babérlevéllel. Amikor már majdnem puha, a zsírjával együtt tegyük a tepsibe. Tegyük mellé a meghámozott és cikkekre vágott, kicsit előfőzött krumplit, és előmelegített sütőben, időnként átforgatva, mérsékelt tűznél összesütjük. Amikor a krumpli félig kész, adjuk hozzá a meghámozott apró hagymákat is, és addig süssük, amíg a burgonya és a csülök meg nem pirul.

Személyes Élmények és Emlékek

Biztos vagyok benne, hogy egy egész konferenciát lehetne rendezni a csülkös élményekről. Mindenki találkozott már vele, és az első alkalom egy életre meghatározta viszonyunkat a csülökhöz. Nekem is több randevúm volt ezzel az étellel, ami két végletet eredményezett. Az első, a füstölt csülök volt a bablevesből. Tulajdonképpen nálunk nem is készített a család más csülköt, csak füstöltet, azt is jobbára bablevesben. Miután a levest megettük egy kis krumplis pogácsával, rongyossal (krumplis), apukám általában kivette a csülköt egy külön tányérra a levesből és elkezdte szétosztani. Itt jegyezném meg: ugyanezt hajtja végre a velős csonttal is, ezért válhattak ezek az ételek „limitált” csemegévé számunkra. Tehát, miután kivette egy tányérra, a bőrét a hússal együtt lefejtette, felkockázta és visszadobta a levesbe. A csülökcsonton viszont maradt egy hatalmas, diónyi színhús, egy kis kocsonyás résszel, amit elosztottunk négyfelé és leves után megettük egy kis tormával, kenyérrel, a felnőttek zöld csípős paprika karikákkal.

A másik élmény egészen kiábrándító volt, ami a füstöletlen, nyers csülköt illeti. Erdélyben voltunk, egy pici faluban, ahol az alpolgármestert ismertük. A családja meghívott minket vendégségbe, aki egyébként egy kisebb pékséget vezetett. Kérdezték, hogy szeretjük-e a csülkös bablevest, én pedig - emlékeimből adódóan - azonnal rávágtam, hogy nagyon. Nagyon nagy adagot kaptam a hatalmas cserépedényből, s láttam, a levesben sem zöldség, sem paprika, sem só nem volt, csak a nagyon nagy kockákra vágott, gőzölgő, kissé gumis főtt csülök, nyúlós bőrrel. Viszont, megtanultam, hogy bármilyen a csülök, a három réteggel foglalkozni kell.

Amikor a magyar ember az alapanyagok között válogat, egész biztosan felkapja a fejét a csülökre. Az igazi Hungarikum, amire igazán büszkék lehetünk. Kívül szép és ropogós kéreg jellemezte a húst, belül pedig szaftos és vajpuha volt a végeredmény. És a burgonya? Hát az sem lett semmi. A pecsenyelé és a sok-sok fokhagyma olyan szépen átjárta krumplikat, hogy azt el sem tudom mondani.

tags: #csulok #pekne #szak