A kacsamell elkészítése sokféleképpen történhet, de az ázsiai ízvilág és a méz édes-ragacsos textúrája különösen jól harmonizál ezzel a karakteres szárnyassal. Stahl Judit receptjei között számos variáció található, amelyek a kacsamell ízét és textúráját is kiemelik, legyen szó egy egyszerűbb, gyors fogásról vagy egy bonyolultabb, többlépcsős konyhai remekműről.
A Kacsamell Előkészítése és Fűszerezése
A kacsa karakteres ízű szárnyas, így a fűszerezését nem érdemes túlgondolni. Sőt, sok esetben a kevesebb több. Só és bors bőven elég hozzá, ami kiemeli a hús természetes zamatát. Azonban, ha picit merészebb formában készítenéd el, akkor a fokhagyma, rozmaring, kakukkfű és majoránna remekül passzolnak a húshoz, mélyebb, komplexebb ízvilágot kölcsönözve neki.
A kacsamell előkészítése kulcsfontosságú a tökéletes végeredmény eléréséhez. Először is, a kacsamellet megmosom, letörölgetem, ami segít a bőrnek ropogóssá válni sütés közben. A megtisztított kacsamell bőrét irdaljuk be rombusz alakban. Ennek köszönhetően mindenütt egyenletesen fog megpirulni a kacsa, és a zsír is könnyebben kisül belőle. Fontos, hogy a bőrt keresztben irdaljuk be, de ne úgy, hogy a bőrt teljesen végigvágjuk és a húsos részbe se vágjunk bele, mert akkor a hús kiszáradhat. Az irdalások gondoskodnak arról is, hogy a pác jobban behatoljon a húsba. A húsdarabokat sózzuk-borsozzuk.
Hogyan bontsunk le (hentesként) egy egész kacsát
A Szójás-Mézes Pác Titka
A szójás-mézes kacsamell lényege a gondosan elkészített pácban rejlik. Először pácnak alaposan elegyítjük az azonos mennyiségű szójaszószt (kínait vagy japánt) és mézet. Ez a kombináció adja a hús egyedi édes-sós ízét és a sütés során kialakuló karamellizált réteget. A kacsamelleket alaposan megforgatjuk ebben a szójás-mézes pácban, majd lefedve egy-két órát, de akár egy éjszakát is, hagyjuk pácolódni a hűtőben. Ezt nem kell plusz sózni, mivel a szójaszósz elég sós. A hosszabb pácolási idő mélyebb ízeket eredményez.
Sütési Módszerek és Technológia
A kacsamell sütése során elengedhetetlen a megfelelő hőmérséklet és időzítés betartása. A kacsamell száraz, ezért vigyázni kell, hogy ne süsd túl! A rozé végeredményhez bőven elég 10-15 percet a sütőben töltenie a húsnak.
Serpenyőben Sütés - A Ropogós Bőr Érdekben
Egy sütőben is használható serpenyőben megforrósítunk 1 evőkanál olajat, vagy ha van, akkor kacsazsírt. A húsokat lecsöpögtetjük, és a pácot félretesszük. A melleket bőrös oldalukkal lefelé kezdjük sütni, és kb. 2 perc alatt átsütjük a kacsamell-darabokat, majd a húsos felüknek is adunk 2 percet. Ne ijedjünk meg, elég sok zsír fog kisülni a bőréből. Ha egyszerre nem fér bele a serpenyőbe az összes steak, akkor a két sütés között öntsük ki a zsírt és töröljük szárazra az edényt.
Másik megközelítés szerint, egy serpenyőbe kb. egy jó ujjnyi olajat öntünk, de az olaj semmiképpen se legyen mélyebb a kacsamellek vastagságának felénél. Amikor már meleg az olaj, a kacsamelleket először bőrös oldalukkal lefelé beletesszük a serpenyőbe. Közepes lángon 8-10 percig sütjük a kacsamelleket, majd átfordítjuk húsos oldalukra (bőrös oldallal felül), és ugyanannyi ideig ezeken az oldalukon is megsütjük.
Miután a hús megsült, szűrőlapáttal kiemeljük őket, és a serpenyőben csak kb. 2 evőkanálnyi kisült kacsazsírt hagyunk. A megsült kacsát vágódeszkán, alufólia alatt 10 percig pihentetjük. Ez a pihentetési idő elengedhetetlen ahhoz, hogy a hús szaftos maradjon. Ha picit már hűlt a kacsamell, szépen szeleteljük fel kb. fél cm vastag szeletekre.
Gőzölés és Füstölés - Kínai Füstölt Kacsa Stahl Judit Módra
Stahl Judit egyedi receptjei között megtalálható a kínai füstölt kacsa is, amely egy bonyolultabb, de rendkívül ízletes elkészítési mód.
A kacsamell hosszában félbevágjuk, majd az így kapott 2 húsdarab bőrös oldalát pár helyen éles késsel bevagdaljuk, hogy a zsírt könnyen ki tudjuk majd belőle sütni. Vigyázzunk, a húsos részbe ne vágjunk bele. A húsdarabokat sózzuk-borsozzuk. Az olajat nagy lángon megforrósítjuk egy akkora teflonserpenyőben, amelyben elférnek a kacsamell-darabok, majd a húsokat bőrös oldalukkal lefelé elkezdjük sütni benne. Kb. 4 perc alatt kisül belőlük sok zsír, ekkor megfordítjuk őket, és a húsos oldalukat 1 perc alatt megpirítjuk. A kacsamell-darabokat kiemeljük a serpenyőből, és alufóliával letakarva félretesszük.
A gőzöléshez egy 24 cm átmérőjű fazékban összekeverjük a szójaszószt és a vizet, majd a gyömbért megmossuk, vékonyan felszeleteljük, és a csillagánizzsal együtt a szójaszószos vízhez szórjuk. Ezután a narancs héjából krumplihámozóval vékonyan levágunk 2 db 5 cm hosszú héjat, és beletesszük ezeket is a fazékba. A párolórózsára ráfektetjük a 2 kacsamell-darabot, bőrös oldalukkal felfelé. Most gyorsan felforraljuk a fűszeres-szójaszószos vizet, aztán lefedjük a fazekat, és a húsokat mérsékelt lángon így gőzöljük 15 percig. A gőzölés után félretesszük a kacsamell-darabokat. A fazékból kiöntjük a gőzöléshez használt folyadékot, és elmossuk, szárazra töröljük.
Előkészülünk a füstölésre. Az eddig használt fazekat alaposan kibéleljük több rétegnyi alufóliával, és összekeverjük benne a rizst, a tealeveleket, cukrot, a csillagánizsokat és a fahéjat. Ezután ugyanúgy gyártunk 2 db 5 cm hosszú narancshéj-darabot, ahogy az előbb a gőzölésnél, és ezeket is beledobjuk a fazékba. Ha mindez kész, a párolórózsát, megint szétnyitott állapotban, beköltöztetjük a fazékba. Rátesszük bőrös oldalukkal felfelé a 2 kacsamell-darabot, és a fazekat lefedjük dupla réteg alufóliával. A fóliát jó szorosan rá is hajtogatjuk a fazék peremére, hogy ne tudjon szökni majd a füst.
A füstöléshez a fazekat nagy lángra tesszük, és megvárjuk, amíg elkezd benne képződni a füst: ezt egy gyors fazékba-kukkantással ellenőrizzük, de ne feledjük el utána az alufóliát újra szorosan visszahajtogatni. Most 10 percig füstöltük a kacsamell-darabokat, aztán átemeljük őket egy vágódeszkára, és alufóliával leborítva 5-10 percig pihentetjük. Tálalás előtt a lakkozáshoz összekeverjük a szójaszószt a pirított szezámolajjal. megkenjük vele a kacsamell-darabokat, aztán a rostjaikra merőlegesen egész vékonyan felszeleteljük a húsokat.
Tippek és Beszerzési Források
- Csillagánizst: Jobb bioboltokban lehet venni, illetve Budapesten a Culinaris üzletekben (www.culinaris.hu), valamint házhozszállítással a www.azsiabt.hu internetes oldalon.
- Pirított szezámolajat: Ugyanazon helyeken lehet venni, ahol csillagánizst. Gyakran kapható a Tescoban és a Corában is a „nemzetközi ételek" részen, illetve láttam már az Aldiban is.
- Fém párolórózsát: Konyhafelszerelési boltok tartanak, és árusítják piacokon is, a kétes minőségű fazekak és tortaformák társaságában. Ehhez a recepthez nem kell valami extra darab, csak olyan, amellyel garantált, hogy a hús se gőzölgéskor, se füstöléskor nem érintkezik majd a fazékban lévő gőzölő folyadékkal vagy tealeveles rizskeverékkel.
Mártások és Köretek - Az Ízek Harmóniája
A kacsamellhez illő mártás és köret kiválasztása nagyban hozzájárul az étel élvezeti értékéhez. Stahl Judit receptjei számos lehetőséget kínálnak.
Chilis Céklaöntet
A chilis céklaöntet egy pikáns és édes kiegészítője lehet a sült kacsamellnek. Közben készül a salátaöntet. Egy serpenyőbe 2 evőkanál cukrot szórunk, és megvárjuk, amíg megkaramellizálódik. Ekkor levesszük a tűzről, és hozzáöntünk 1 evőkanál balzsamecetet és 3 dl céklalevet. Nagy sistergés lesz. Amikor ez elcsitult, a serpenyőt visszatesszük nagy lángra, és kevergetve felolvasztjuk a karamellt a céklás lében. A céklás léhez 2 kimagozott, felszeletelt chilkipaprikát szórunk, és az egészet a felére forraljuk néhány perc alatt. Közben a céklás léhez ½-1 dl pecsenyelevet keverünk.
Szójás-Mézes Mártás Narancshéjjal
KÖZBEN elkészítjük a MÁRTÁST: az eredeti szójás-mézes pácot külön kis lábosba öntjük, ehhez majdnem ugyanannyi vizet adunk. Ezt nem túl vadul felforraljuk, és miközben lassan rotyog, beleteszünk 2 babérlevelet, megborsozzuk, megsózzuk, a kis forró vízben feloldott marhúskivonatot beleöntjük, és beledobunk néhány kisebb narancshéjat. Amikor már forrt egy-két percet, megkóstolhatjuk (addigra a nyers kacsahúsból belekerült lé megfőtt), és ízét beállíthatjuk még egy kis bors vagy só hozzáadásával (nem szabad agyonsózni). Végül, a kukoricalisztet egy kis vízben teljesen elkeverjük (csomómentes tejre hasonlítson), és ezt a lassan rotyogó mártáslébe állandó kevergetés mellett belecsorgatjuk. A mártás gyorsan sűrűsödni kezd. Nem szabad túlzottan sűrűre csinálni. Ezt egy picit még rotyogtatjuk (szép szó), és kész a mártás. Ha jól időzítettünk, a kacsamell és a mártás egyszerre készül el.
Pirított Körte Rokfortos Öntettel
Méz kacsamellel?! Bizony… A pirított körtéhez először összekeverünk 2 evőkanál mézet ugyanennyi balzsamecettel, majd a keveréket félretesszük, és egy nagy serpenyőben megforrósítunk 2 evőkanál kacsazsírt. Beletesszük a körtegerezdeket, és miután 4-5 perc alatt puhára pároltuk, meglocsoljuk őket a balzsamecetes-mézes keverékkel, és kb. 2 percig nagy lángon tovább pirítjuk, hogy szép, aranybarna színük legyen. Miután a serpenyőből kiszedtük és félretettük a sült körtét, a salátaöntethez kézi habverővel összekeverünk 4 evőkanálnyi kacsazsírt egy kevés fehérborecettel meg mustárral, utána pedig reszelünk hozzá egy gerezd fokhagymát.
Édesburgonya Köret Almás Mártással
Gyorsan készítsük el az édesburgonya-köretet is. Először hámozzuk meg, majd karikázzuk fel a burgonyákat. Egy közepes lábosban tegyünk fel vizet forrni, sózzuk, majd ha már lobog, főzzük meg benne az édesburgonyákat kb. 5-7 perc alatt, hogy puha, de még ne essen szét.
A mártást, amit korábban félbehagytunk, most fejezzük be. Először is, a serpenyőbe kisült zsírból egy evőkanálnyit félreteszek, a többire nem lesz szükségünk. Ezen a zsíron megpirítom a hajszálvékony csíkokra vágott hagymát és gyömbért. Adjuk hozzá a serpenyőben lévő hagymához a mézet, és lassú tűzön, 2-3 perc alatt melegítsük össze. Ezután adjuk hozzá az almaecetet, és alaposan keverjük össze. Elegendő 2-3 perc is a műveletre. Újból forraljuk fel a hagymás-mézes keveréket, majd egyesével fektessük bele a lepirított kacsamellszeleteket. A mártást vegyük le a tűzről, majd adjuk hozzá a maradék 1 evőkanál vajat. Habverővel alaposan keverjük el. Lassú tűzön hagyjuk főni, és tegyük bele a lepirított almaszeleteket, ami szintén csak pár percet vesz igénybe, kb. 3-4 percet.
Kenyér-Krutonok
A kenyér-krutonok elkészítéséhez a serpenyőből kiöntjük a többi pecsenyelevet, és anélkül, hogy elmosogatnánk a serpenyőt, kevergetve aranybarnára pirítunk benne 4 marék, ½ cm-es kockákra vágott, szikkadt kenyeret.
Tálalási Javaslatok
Tálaláskor az öntet 1/3-val összeforgatjuk a zöldsaláta-keveréket, és elosztjuk 4 tányéron. A húst rézsútosan, vékonyan felszeleteljük, és elrendezzük a saláta-ágyakon. Az ételt meglocsoljuk a maradék öntettel és megszórjuk a krutonokkal.
Tányéron rizs alapra vagy tört krumpli mellé helyezzük a sült kacsamelleket bőrrel felfelé, és a mártással leöntjük (önmérséklettel). Kész. Egy kis friss vegyes zöldséget díszítésnek és saláta gyanánt mellé tehetünk.
A rokfortos salátát tányérokra tesszük, rápakoljuk a sült kacsamell-szeleteket, és mindegyik adagra bőkezűen pakolunk a megpirított körte-gerezdekből is.
Egyéb Stahl Judit Receptek
Stahl Judit konyhájából számos más ínycsiklandó recept is kipróbálható. Ne szalassza el a következő adást sem, hogy minél több praktikával bővüljön főzőtudománya!
- Brownie recept: Stahl Judit a brownie receptjét gondolta újra, és egy még intenzívebb édességet készített.
- Gyors, tésztás lakomák: Próbálja ki Ön is Stahl Judit receptjét.
- Kecskesajtos diós keksz: Próbálja ki Ön is Stahl Judit receptjét.
- Málnás-mandulás szelet: Próbálja ki Ön is Stahl Judit receptjét.
- Sonkás girasole: Próbálja ki Ön is Stahl Judit receptjét.
- Amerikai csokoládés sütemény: Próbálja ki Ön is Stahl Judit receptjét.
Azt hiszem nem túlzok, ha azt állítom, hogy a barátaim követelik tőlem a kacsamell steakemet. Azt hiszem, ez a legújabb kedvencük, így az ő kedvükért is írom le a receptet. A múltkori thai beütésű recept után, a mostani igazi fúziós fogás lett. Kínainak indult, de végül Axe barátom kedvenc "kacsa-kísérője", a narancs is belekerült.