A csülök pékné módra mára a magyar konyha egyik klasszikus étele, és nem véletlen, hogy az igazi hungarikumok között tartják számon. A füstölt csülök pékné módra a magyar konyha egyik igazi gyöngyszeme. Nemcsak látványos, hanem ízében is páratlan: a ropogós bőr, az omlós hús és a zamatos zöldségek találkozása mindenkit levesz a lábáról. Az egyben sült csülök akkor tökéletes, ha a hús leválik a csontról, és szaftos, könnyen szeletelhető. Bár hosszú órákig tart elkészíteni, a végeredmény miatt megéri, hiszen ez után a fejedelmi lakoma után senki nem áll fel éhesen az asztaltól.
Az igazán finom sült csülök elkészítése több lépésből áll, de egyáltalán nem bonyolult. Az omlós, ropogós bőrű csülök titka, hogy előbb főzzük, aztán sütjük a csülköt.
Az alapanyag kiválasztása és előkészítése
Az igazán jó bajor csülök hátsó csülökből készül. Karácsony József, a Főnix Konyha séfje szerint környékünkön is közkedvelt és könnyen beszerezhető étel a sertéscsülök, amelyből az előre füstöltet érdemes megvásárolni a hentesüzletekben, ha igazán finom sültet szeretnénk készíteni. Mindig csontos csülköt érdemes venni.
Első lépésként mindenképp érdemes megfőzni a csülköt, ugyanis ez garantálja, hogy a későbbiekben omlós legyen a hús - javasolta a séf. A húst mossuk meg, néhol vagdossuk be. Tisztítsd meg alaposan a csülköt, majd a bőrét 1-2 centiméteres kockákra irdald be. Fontos, hogy csak a bőrt vágd be, a penge ne hatoljon a húsba! Karácsony József is javasolta, hogy mindenképp irdaljuk be sütés előtt a csülköt, hogy hatásosabb legyen a későbbi sütés.
Pácolás: Az ízek mélyre hatolnak
A pácolás kulcsfontosságú lépés az ízek mélyre hatolásához és az omlós állag eléréséhez. Nagymamám is készített egy egyszerű pácot, sót, borsot, fokhagymát, talán még köményt is tett bele, ezt eldolgozta a csülkön, pár óráig rajta hagyta, és csak utána tette fel főni.
A bajor csülök elkészítésénél a húst 10%-os sóoldatba helyezzük, hogy szinte teljesen ellepje. A páclébe hagymát, babérlevelet és egész borsot rakunk. Ebben legalább 24 órán keresztül pácoljuk a csülköt sütés előtt.
Az otthoni pácoláshoz bevált finom fűszerkeverék és 5%-os sótartalmú páclé javasolt. A vizet forraljuk fel, hűtsük vissza 30 fok alá, majd keverjük bele a sót. 5 liter vízhez 25 dkg sóra lesz szükségünk. Majd tegyük bele a fűszereket. Igen jó hatást érhetünk el, ha a fűszerekből főzünk egy nagyon tömény teát. Ehhez kissé törjük meg a fűszereket, és 20 percen keresztül tartsuk kevés vízben, forráspont közelében. Ezek után nagyon jó szolgálatot tud tenni egy sűrű szövésű teatojás, avagy fűszertojás.
Milyen fűszereket használjunk? Bors, szegfűbors, koriander, mustármag, köménymag, boróka, babérlevél. Az öt liter vízhez a fűszerek adjanak ki egy kisebb maréknyit. Ezek a fűszerek együttesen nagyon kellemes, kissé illatos aromát adnak a húsnak.A pácolás legalább egy egész napot, azaz 24 órát vesz igénybe, és ügyeljünk rá, hogy hűvösben történjen.
Ropogós csülök kezdőknek
Előfőzés: Az omlós textúra alapja
Az előfőzés a titka annak, hogy a csülök húsa omlós legyen. Karácsony József szerint első lépésként mindenképp érdemes megfőzni a csülköt, ugyanis ez garantálja, hogy a későbbiekben omlós legyen a hús. Ehhez egy nagyobb edénybe tegyük a húst, majd töltsünk hozzá annyi vizet, hogy ellepje a csülköt. Érdemes hagymát és paprikát is aprítani a vízbe, hiszen ezek még jobb ízt adnak az ételnek. Fűszerezésként az is elég, ha sót és borsot használunk. Vigyázzunk, hogy lassú tűzön főzzük a csülköt, akár négy-öt órán keresztül, mert ettől lesz igazán finom - jegyezte meg Karácsony.
A mamám mindig csontos csülköt vett, kicsit vagdosta be, és addig főzte, míg levált a hús a csontról, utána tette a tepsibe.Egy másik recept szerint a csülköt helyezd egy nagy fazékba, és öntsd fel annyi vízzel, hogy ellepje. Adj hozzá babérlevelet, egy fej hagymát és néhány gerezd fokhagymát. Tisztítsd meg a csülköt, majd tedd egy nagy fazékba. Add hozzá a megpucolt fokhagymagerezdeket, a babérlevelet, és öntsd fel annyi vízzel, hogy ellepje. Közepes lángon 1-2 óra alatt főzd puhára.A csülök akkor van kész, ha leválik a hús a csontról.
Hidegfüstölés: A különleges aroma
A füstölt íz elérése érdekében javasolt a hidegfüstölés. 2 óra tömény hidegfüstre lesz szükségünk. Mikor azt mondjuk hideg, akkor tényleg alacsony, 20 fok alatti hőmérsékletű, nagyon tömény füstre fókuszáljunk. Személy szerint a füstgenerátoros hidegfüstölést használja már évek óta, igen nagy sikerrel. A csülköket akasszuk be a füstölőszekrénybe.
Hogyan akasszuk fel? Használjunk cukorspárgát és azt fűzzük át a húson pár centire a keskenyebbik végétől. Ha véletlen rendelkezünk otthon jó nagy zsákvarró tűvel, akkor szerencsések vagyunk, és ne féljünk használni, miután jó alaposan mosószeresen megtakarítottuk. Ha nem, akkor ajánlhatunk egy nagyon jó alternatív módszert. Szúrjuk át a csülköt a már korábban emlegetett hosszú, keskeny, hegyes csontozó késsel. Utána keressünk a sufniban 15-20 cm hosszú 2,5 mm2-es keresztmetszetű kemény rézdrótot. Azt elmosás után, az egyik végén 1 cm-t visszahajtva, és összenyomva tűt kapunk.
Sous-vide technika: A kíméletes puhítás
A pácolás és füstölés után elérkeztünk a puhítás lépéséhez. Csülkeinket átjárta mélyen a páclé, megkapta a külsejére a finom füstös ízt. Következő lépésben zacskózzuk be. Miért is kell bezacskózni? Csidei Tamás Sous-Vide szakoktató szerint az alacsony hőmérsékleten (70 fok körül) bekövetkezett puhítás kifejezetten kíméletes, hiszen a húsban marad a nedvesség és fehérjetartalom jelentős része. Felmerül a kérdés, hogy biztonságos-e, elpusztulnak-e veszélyt okozó kórokozók? Biztonságossá is tehetjük egy precízen beállított hőmérsékletű, vízkeringetős sous-vide káddal, vagy vízbe lógatható termosztát fejjel (Roner), melyeknek segítségével pasztörizáljuk a csülköt.
Elengedhetetlen, hogy valódi főzhető, magas hőtűrésű és biztonságos kioldódási értékekkel bíró vákuumtasakot használjunk. Fontos, hogy a tasak mindvégig légmentes maradjon, ne engedje el a vákuumot a hőkezelés során sem. Ha elkészült, jeges vízben gyorsan lehűtjük, hogy a biztonságos zónahatáron belül maradjon a csülök.
Sütés: A ropogós bőr elérése
A hús puha, finom, már csak a bőrét kell ropogósra sütni.
Hagyományos sütés sütőben
A megfőtt csülköt helyezd a zöldségek tetejére, és a tepsit tedd 200 °C-ra előmelegített sütőbe. Süsd 30-40 percig, amíg a csülök bőre ropogósra pirul.A füstölt csülökből készült változatnál is igazi ízorgiára számíthatunk, ha előbb megfőzzük, majd megsütjük a húst.Az irdalás után alaposan sózd meg, és kend be az őrölt fokhagymával, borssal úgy, hogy mindenhova jusson: a bőrre, a húsrészekre, a csont mellé is. Tedd a tepsibe, rakj alá zsiradékot, és öntsd alá a sört is.A lefedett csülköt annyi időre tedd a sütőbe, ahány kiló; tehát két kilónál két óra, másfélnél másfél stb. A sütő hőfoka ne legyen ekkor még túl magas: 170-180 Celsius fokon puhítsd meg.Ha lejárt a sütési idő, vedd ki a csülköt, és nézd meg. Ha elvált a hús a csonttól, akkor a hús már puha, de természetesen meg is szúrhatod egy villával, hogy omlós-e. Vedd le a fedőt az edényről, és tedd vissza sülni a csülköt, de ezúttal magasabb hőfokon: lehet 200-230 is. A legfinomabb akkor lesz a bőr, ha van grillező funkció a sütődön, és azzal pirítod meg.A csülköt pirítás közben locsolgasd a saját levével, és figyelj arra, hogy amikor az egyik felén megpirult a bőr, akkor forgasd át, hogy mindenhol egyenletesen ropogós és piros legyen.A főtt csülköt tedd át egy tepsibe, öntsd alá a sört, majd fedd le, és mehet a sütőbe. 180 Celsius fokon süsd 50 percig, majd vedd le a fedőt, és 200 fokon süsd ropogósra. Tálalás előtt letakarva pihentesd 10-20 percig, hogy összeérjenek az ízek.A bajor csülök elkészítésénél a csülköt páclé nélkül egy tepsire szedjük. Alacsony hőfokon a sütőbe helyezzük, körülbelül 150 fokon 3-3,5 órát sütjük. Az utolsó 15-20 percben felvesszük a sütő hőfokát 240 fokra és meglocsoljuk 2-3 dl sörrel. A mamám is cserépedényben készítette ezt az ételt, a húst egyben hagyta, úgy helyezte a krumplira, a sütés utolsó fázisában pedig sörrel öntötte nyakon, majd addig hagyta a tepsiben, amíg szép pirosra nem sült a hús. A sörtől nemcsak szép, hanem jó ropogós is lett.Locsold meg a csülköt egy kevés füstös BBQ-szósszal, mielőtt a sütőbe tennéd, extra ízeket adva neki.
Sütés kemencében
A kemencében sült ropogós bőrű pácolt csülök savanyú káposztán párolt gőzgombóccal, rozmaringos sült burgonyával és kenyérrel is tálalható. Aki egyszer is rászánja magát arra, hogy kemencében készíti el kedvenc ételét, az nem fog csalódni. A csülök pedig ropogós bőrrel az igazi.
Sütés előtt a kemencét 2-3 órán át felfűtjük. A parazsat bent hagyjuk. Egy nagyobb fedeles edény aljába zsírt kenünk, ráfektetjük a csülköt, meglocsoljuk bőven a páclével, és lefedve betoljuk a kemencébe. Locsolgatva legalább 2 órán át főzzük, pároljuk. Majd a fedőt levéve 1 órán át ropogósra sütjük.A kemencét, vagy aki nem rendelkezik kemencével annak a sütőt kell 240-250 fokra előmelegítenie. Majd mehetnek bele a csülkök. 10 perc után fordítsuk meg.
Olajban sütés: Alternatív megoldás
Akinek nincs lehetősége kemencében vagy nagy sütőben sütni, az vágja félbe, esetleg szeletekre a csülköt, így pedig a serpenyőben is el lehet készíteni, kevesebb olajat használva. Lényeges, hogy a húson lévő bőr alul legyen, mivel annak meg kell pirulnia. Sütéskor ugyanakkor érdemes lefedni a serpenyőt vagy a használt edényt, mert különben mindent össze fog spriccelni az olaj. Így pedig megspórolhatunk egy plusz takarítást - viccelődött Karácsony József séf.
A ropogós bőr titka: Sör és só
Kedvenc, kézműves söröket áruló apák boltjában szerezzünk be egy finom barnasört vagy IPA-t. Tegyünk két evőkanál sót egy deci barnasörbe, addig keverve, hogy feloldódjon. Egy ecsettel kenjük be a csülök bőrét. A sör finom ízt ad neki, a só pedig segít a ropogósság elérésében. A csülök bőre a nagy hőfokon való sütéstől lesz piros és ropogós.
Köret és öntet: A tökéletes kiegészítők
Köretként steakburgonyát készített Karácsony József. Ehhez sóban főzte meg a pityókát, majd héjastól felszeletelte. Így tette bele a serpenyőben felhevített olívaolajba, majd sóval és borssal fűszerezte. A lényeg az volt, hogy szépen forgatva minden oldalát megpirítsa a krumplinak. Egy különleges ízt adhat az is, ha némi durva sót dobunk az olajba - ezt ugyanis magába szívja a burgonya. A köret részeként ugyanakkor szeletelt friss gombát is megpirított az olajban a séf, amit a már említett fűszerekkel ízesített.
Amíg a csülök fő, hámozd meg a burgonyát és a hagymát, majd vágd őket nagyobb darabokra. A burgonyát tepsibe helyezzük, a maradék hagymát felvágjuk, majd a tepsibe szórjuk. A krumplit pucoljuk meg és vágjuk félbe vagy cikkelyekre, ahogy tetszik.
Karácsony József rámutatott, mivel nehéz, laktató ételről van szó, mindenképp érdemes egy kis szószt készíteni a csülök mellé, ami megkönnyíti az emésztést. „Ez a garancia rá, hogy megürüljön a tányér” - jegyezte meg. Ezúttal egy magyaros öntet mellett döntött, amit tejfölből, joghurtból és aprított csípős paprikából állított össze, fűszerként pedig sót és borsot használt. Lényeges az öntet, hiszen fogyaszthatóbbá teszi az ételt.
Tálalás és élvezet
A legvégére maradt a tálalás: szépen elhelyezte a tányéron a steakburgonyát, majd külön edénybe tette a szószt, amelyen a pirított gombák is helyet kaptak. Ezután jött a csülök, amely egyben került a tányérra. A csülköt tálald a sült zöldségekkel együtt. A végeredmény nemcsak finom, hanem rendkívül látványos is.Akkor tökéletes a hús, amikor a bőre roppan, ha beleharapunk, a belseje pedig szétomlik a szánkban. Olyan kell legyen, hogy egy kézzel is ki tudjam belőle húzni a csontot, valamint villa nélkül is szeletelni lehessen - jelentette ki a séf. A ropogós bőr és a zsírosabb falatok kedvelői ugyanúgy szeretik, mint akik a soványabb húsokat részesítik előnyben, hiszen egy-egy szép darabnak bőven van ilyen és olyan része is. Némi sült krumplival, és kovászos uborkával tálalva az igazi ez a páratlan ebéd vagy vacsora, de senki nem hördül fel, ha csupán frissen sült, fehér kenyérrel tálaljuk.Akár füstölt, akár nyers csülökből készül, senki nem fog rá nemet mondani.
Kombinált módszerek: A tökéletes eredményért
„Egy módszerrel nem érek célt egykönnyen (és nem mindig reprodukálható az eredmény), vagy ahogyan a szólás tartja, egy fenékkel nem lehet több lovat megülni. Kombinálni kell a módszereket. A leghagyományosabbat a legmodernebbel” - vallja egy gasztronómiai eszközökkel foglalkozó szakember.Vannak ételek, ahol a gyors módszer alkalmazható (vagy alkalmazandó), de bizonyos esetekben, ha az igazit szeretnénk elkészíteni, igen sok időbe telhet. Ha egymás után tesszük a bemutatott folyamatokat, láthatjuk, hogy sok időbe telik. Az idő nem effektív munkaórát jelent, mert az nem sok. Sokkal inkább az egymásra épülő technológiák miatti időt. A cél az, hogy megmutassuk, hogyan lehetséges otthoni körülmények között elérni a leírt eredményt, és ezzel megkapni a megérdemelt ízt, valamint elkápráztatni családunkat, vendégeinket.Két dolog kell hozzá az alapanyagon kívül - alapanyagnak az első csülköt válasszuk, mert az kiváló 2 adagnak, valamint még kezelhető a hús vastagsága.Ha a csülök már be van pácolva, és áthúztunk rajta egy madzagot az akasztáshoz, akkor készen áll a további fázisokra.